餐飲服務人員職業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范餐飲服務行業(yè)直接關(guān)系到廣大消費者的身體健康和生命安全，而從業(yè)人員的職業(yè)衛(wèi)生狀況是保障食品安全的第一道防線，也是衡量餐飲企業(yè)管理水平的重要標志。良好的職業(yè)衛(wèi)生習慣不僅能夠有效預防食源性疾病的發(fā)生，保護消費者權(quán)益，也能提升從業(yè)人員自身的健康水平和職業(yè)素養(yǎng)，樹立企業(yè)的良好聲譽。本規(guī)范旨在為餐飲服務企業(yè)提供一套系統(tǒng)、實用的職業(yè)衛(wèi)生管理指導，以期推動行業(yè)整體衛(wèi)生水平的提升。一、基石：餐飲服務人員的個人衛(wèi)生要求對于餐飲服務人員而言，個人衛(wèi)生是職業(yè)行為的底線要求，也是保障食品安全的第一道屏障。具體而言，應嚴格遵守以下規(guī)范：身體清潔與修飾：每日上崗前應確保身體清潔，勤洗澡、勤換衣。手部作為與食品接觸最為頻繁的部位，必須保持高度潔凈。上崗前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，均需按照“七步洗手法”徹底清洗雙手，并使用一次性紙巾或干手器干燥。指甲應修剪整齊，保持清潔，禁止涂抹指甲油或佩戴假指甲，以防藏匿污垢和細菌。頭發(fā)應梳理整齊并置于工作帽內(nèi)，不使其外露，男性服務人員不留長發(fā)、胡須，女性服務人員不濃妝艷抹，不佩戴外露的飾物，如戒指、手鐲、手鏈、手表等，以防在操作過程中脫落污染食品。著裝規(guī)范：工作時必須穿著潔凈、統(tǒng)一的工作衣帽。工作服應定期清洗消毒，保持無油污、無破損。在處理直接入口食品時，必須佩戴口罩，口罩應遮蓋口鼻，并及時更換。手部接觸直接入口食品前，應佩戴一次性手套，并確保手套完整無損，在操作過程中如手套破損或受到污染，應立即更換。行為禁忌：在崗期間，嚴禁在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰及擤鼻涕。不得對著食品打噴嚏、咳嗽，如確需咳嗽或打噴嚏，應遠離食品區(qū)域，并立即洗手消毒。不從事與食品加工無關(guān)的行為，如玩手機、掏耳朵、挖鼻孔等，防止手部污染后接觸食品。二、過程：生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生控制餐飲服務的核心環(huán)節(jié)在于食品的制作與供應，此過程中的衛(wèi)生控制直接決定了食品的最終安全狀態(tài)。原料處理衛(wèi)生：在接收和貯存食品原料時，應嚴格檢查其感官性狀和保質(zhì)期，不采購、不使用、不加工腐敗變質(zhì)、來源不明或不符合衛(wèi)生標準的原料。加工前，應對原料進行徹底清洗，遵循“一擇、二洗、三切”的原則，防止交叉污染。處理生、熟食品的工具、容器和砧板必須嚴格分開使用并有明顯標識，避免生熟食品的交叉污染。刀具、砧板等工具使用后應立即清洗消毒。烹飪加工衛(wèi)生：烹飪食品時，應保證燒熟煮透，尤其是肉類、禽類、蛋類和海產(chǎn)品等，其中心溫度應達到足以殺滅致病微生物的要求。不得供應隔頓、隔夜的剩余飯菜，如確需供應，必須經(jīng)過充分加熱回鍋。烹飪后的成品應在規(guī)定時間內(nèi)供應，不得長時間存放于室溫下，超過2小時（或特定溫度條件下）的高危易腐食品應廢棄。備餐與供餐衛(wèi)生：備餐間應保持清潔，具備空氣消毒和溫控設(shè)施。操作人員進入備餐間前需二次更衣、洗手消毒。供餐時，應使用專用的工具、容器和餐具，避免用手直接接觸成品。外賣食品的包裝應符合衛(wèi)生要求，確保在運輸過程中不受污染。餐用具清洗消毒：餐飲具使用后必須立即清洗、消毒、保潔。清洗消毒應嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染，保潔柜應定期清潔消毒。三、保障：作業(yè)環(huán)境與設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生條件良好的作業(yè)環(huán)境和符合衛(wèi)生標準的設(shè)施設(shè)備，是餐飲服務人員能夠規(guī)范操作的物質(zhì)基礎(chǔ)。作業(yè)場所衛(wèi)生：廚房及就餐區(qū)域應保持清潔、整齊、通風良好。地面、墻壁、天花板應定期清掃、擦拭，保持無積水、無油污、無霉斑、無蛛網(wǎng)。垃圾和廢棄物應存放在帶蓋的專用容器內(nèi)，并及時清理運出，垃圾桶（箱）應定期清洗消毒。廚房內(nèi)的排煙排氣設(shè)施應定期清潔，防止油污積聚和異味產(chǎn)生。設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生：食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備，如冰箱、冰柜、灶臺、烤箱、消毒柜等，應定期清潔、維護和消毒，確保其正常運轉(zhuǎn)和衛(wèi)生安全。冰箱、冰柜應定期除霜、清理，生熟食品分開存放，并有明顯標識。用于原料、半成品、成品的容器和工具應分類存放，使用后及時清洗消毒。衛(wèi)生設(shè)施配備：餐飲單位應配備足夠數(shù)量且符合標準的洗手消毒設(shè)施，設(shè)置在從業(yè)人員方便使用的區(qū)域，并配備洗手液（皂）、干手設(shè)施和消毒液。應設(shè)有專門的更衣、洗手、消毒區(qū)域。衛(wèi)生間應保持清潔，遠離食品加工區(qū)域，并具有有效的防蠅、防鼠設(shè)施。四、源頭：從業(yè)人員的健康管理與監(jiān)測餐飲服務人員的健康狀況是職業(yè)衛(wèi)生管理的源頭，只有確保從業(yè)人員健康，才能從根本上杜絕因人員帶病上崗而引發(fā)的食品安全風險。健康證明：餐飲服務人員在上崗前必須取得有效的健康證明，并每年進行一次健康體檢，合格后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。晨檢制度：建立并嚴格執(zhí)行從業(yè)人員晨檢制度。每日上崗前，由管理人員對從業(yè)人員的健康狀況進行檢查，詢問有無發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥。一旦發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員出現(xiàn)上述癥狀，應立即調(diào)離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。個人健康報告：從業(yè)人員應主動向單位報告自身健康狀況，如發(fā)生可能影響食品安全的健康問題，應立即停止從事相關(guān)工作。不隱瞞病史，不帶病上崗。五、提升：衛(wèi)生知識培訓與行為監(jiān)督提升餐飲服務人員的職業(yè)衛(wèi)生素養(yǎng)，需要通過系統(tǒng)的培訓和有效的監(jiān)督來實現(xiàn)。衛(wèi)生知識培訓：餐飲企業(yè)應定期組織從業(yè)人員進行食品安全和職業(yè)衛(wèi)生知識培訓，內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具消毒、傳染病預防、法律法規(guī)等。培訓應注重實效性和操作性，確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，并能在實際工作中正確運用。新入職員工必須經(jīng)過崗前衛(wèi)生知識培訓，考核合格后方可上崗。行為監(jiān)督與考核：企業(yè)應建立健全衛(wèi)生管理責任制，明確各崗位的衛(wèi)生職責。管理人員應加強對從業(yè)人員日常衛(wèi)生行為的監(jiān)督檢查，及時糾正不規(guī)范行為?？赏ㄟ^設(shè)立衛(wèi)生檢查小組、定期巡查、不定期抽查等方式，對衛(wèi)生狀況進行評估。將衛(wèi)生行為表現(xiàn)納入員工的績效考核體系，對嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范的員工給予表揚和獎勵，對違反衛(wèi)生規(guī)定的行為予以批評教育，情節(jié)嚴重者按規(guī)定處理。文化建設(shè)：積極營造“人人講衛(wèi)生、人人重安全”的良好氛圍，使職業(yè)衛(wèi)生意識深入人心，成為從業(yè)人員的自覺行為。鼓勵員工積極參與衛(wèi)生管理，提出合理化建議。餐飲服務人員的職業(yè)衛(wèi)生管理是一項系統(tǒng)工程，需要企業(yè)管理者的高度重視、完善的制度保障、從業(yè)人員的自覺遵守以及持續(xù)的監(jiān)督改進。只有將每一個環(huán)