酒店餐飲物料存儲(chǔ)規(guī)定一、總則

為規(guī)范酒店餐飲物料的存儲(chǔ)管理，確保物料質(zhì)量、減少損耗、提高工作效率，特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于酒店餐飲部所有物料的采購(gòu)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、發(fā)放及盤點(diǎn)等環(huán)節(jié)。

二、物料分類與存儲(chǔ)要求

（一）物料分類

1.食品類：包括生鮮食材、冷凍品、干貨、調(diào)味品等。

2.餐具類：包括盤、碗、杯、刀叉勺等。

3.清潔用品類：包括消毒液、清潔劑、拖把等。

4.其他物料：如布草、辦公用品等。

（二）存儲(chǔ)要求

1.食品類：

(1)生鮮食材：需冷藏或冷凍存儲(chǔ)，存放前檢查保質(zhì)期，先進(jìn)先出。

(2)冷凍品：存放在冷凍庫(kù)，溫度控制在-18℃以下，定期檢查冰層厚度。

(3)干貨：存放在干燥、陰涼處，防潮防蟲(chóng)，定期檢查保質(zhì)期。

2.餐具類：

(1)清潔餐具：存放在專用柜內(nèi)，分類擺放，避免交叉污染。

(2)使用后餐具：需經(jīng)清洗消毒后存放，定期檢查破損情況。

3.清潔用品類：

(1)消毒液：存放在陰涼處，遠(yuǎn)離食品，標(biāo)簽清晰可見(jiàn)。

(2)清潔劑：按種類分區(qū)存放，避免混放導(dǎo)致腐蝕。

4.其他物料：

(1)布草：分類折疊存放，定期晾曬消毒。

(2)辦公用品：存放在指定位置，定期盤點(diǎn)補(bǔ)充。

三、操作流程

（一）采購(gòu)與驗(yàn)收

1.根據(jù)庫(kù)存情況制定采購(gòu)計(jì)劃，確保物料充足。

2.采購(gòu)人員需核對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)，檢查物料質(zhì)量、數(shù)量及保質(zhì)期。

3.驗(yàn)收時(shí)填寫驗(yàn)收單，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋并退貨。

（二）存儲(chǔ)管理

1.所有物料需按規(guī)定區(qū)域存放，不得混放或占用通道。

2.定期檢查存儲(chǔ)環(huán)境，如溫度、濕度等，確保符合要求。

3.設(shè)置物料卡，記錄入庫(kù)、出庫(kù)信息，做到賬物相符。

（三）發(fā)放與盤點(diǎn)

1.領(lǐng)用物料需填寫領(lǐng)用單，經(jīng)主管簽字后方可發(fā)放。

2.每月進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，核對(duì)實(shí)際庫(kù)存與賬面數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)差異及時(shí)調(diào)查原因。

3.盤點(diǎn)結(jié)果需形成報(bào)告，提交至部門主管存檔。

四、注意事項(xiàng)

1.存儲(chǔ)區(qū)域需保持通風(fēng)、干燥，定期清理雜物。

2.易腐物料需優(yōu)先存儲(chǔ)，避免過(guò)期浪費(fèi)。

3.員工需按規(guī)定操作，不得擅自更改存儲(chǔ)方法。

4.定期組織培訓(xùn)，提高員工對(duì)物料管理的認(rèn)識(shí)。

五、附則

本規(guī)定由酒店餐飲部負(fù)責(zé)解釋，自發(fā)布之日起實(shí)施。如有調(diào)整，將另行通知。

一、總則

為規(guī)范酒店餐飲物料的存儲(chǔ)管理，確保物料質(zhì)量、減少損耗、提高工作效率，保障食品安全與衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于酒店餐飲部所有物料的采購(gòu)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、發(fā)放及盤點(diǎn)等環(huán)節(jié)，旨在建立標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化的管理模式，提升部門整體運(yùn)營(yíng)效能。各部門及所有相關(guān)人員需嚴(yán)格遵守本規(guī)定。

二、物料分類與存儲(chǔ)要求

（一）物料分類

1.食品類：包括用于餐廳菜肴制作、酒水供應(yīng)及員工餐食的各種食品原料。

(1)生鮮食材：指需要冷藏或冷凍才能保持新鮮度的食材，如肉類、禽類、水產(chǎn)、蔬菜、水果等。

(2)冷凍品：指需要在零度以下溫度保存的食品，如冷凍肉制品、海鮮、速凍蔬菜、冰淇淋等。

(3)干貨：指無(wú)需冷藏，但需在干燥、陰涼環(huán)境下儲(chǔ)存的食品，如米、面、雜糧、豆類、干菜、香料、調(diào)味醬料等。

(4)罐頭類：指密封于罐或其他容器中，經(jīng)加工后在常溫或冷藏條件下可保存較長(zhǎng)時(shí)間的食品。

(5)乳制品與烘焙品：如牛奶、酸奶、奶酪、黃油、面包、蛋糕等（部分需冷藏或冷凍）。

(6)酒水飲料：包括啤酒、葡萄酒、烈酒、軟飲料、茶水等（需根據(jù)特性選擇合適的存儲(chǔ)條件，如避光、恒溫、冷藏等）。

2.餐用具類：指在餐飲服務(wù)過(guò)程中直接接觸食品或供顧客使用的器具。

(1)餐具：包括盤、碗、杯、碟、勺、叉、刀等。

(2)容器：如餐盒、外賣盒、托盤、食品加工容器（盆、桶等）。

(3)布草：包括桌布、餐巾、布套、圍裙等（需單獨(dú)分類存放，定期清洗消毒）。

3.清潔用品類：指用于餐飲區(qū)域清潔、消毒和物料維護(hù)的各類化學(xué)品和工具。

(1)消毒劑：如消毒液、消毒粉、消毒片等（需區(qū)分種類，按說(shuō)明使用和存儲(chǔ)）。

(2)清潔劑：如洗潔精、洗衣液、地面清潔劑、油污清潔劑等。

(3)工具：如拖把、掃帚、水桶、抹布、清潔抹布分類（如地面、桌面、灶臺(tái)）。

4.其他物料：不屬于上述類別的，但與餐飲運(yùn)營(yíng)相關(guān)的輔助性物品。

(1)辦公用品：如紙張、筆、文件夾、電腦耗材等。

(2)設(shè)備耗材：如廚房小型工具（打蛋器、削皮器）、易損零件、燈泡等。

(3)能源相關(guān)：如蠟燭、打火機(jī)（按酒店安全規(guī)定管理）。

（二）存儲(chǔ)要求

1.生鮮食材：

(1)冷藏存儲(chǔ)（0-4℃）：肉類、禽類、水產(chǎn)、部分奶制品、易腐蔬菜（如葉菜）。需使用專用冷藏庫(kù)，定期檢查溫度計(jì)，確保穩(wěn)定。入庫(kù)前檢查保質(zhì)期和冷鏈完整性（如包裝是否破損、是否有異味）。遵循“先進(jìn)先出”原則，每日檢查并清理變質(zhì)、臨期物料。肉類、禽類、水產(chǎn)應(yīng)使用專用貨架或容器，避免交叉污染。

(2)冷凍存儲(chǔ)（-18℃或以下）：冷凍肉制品、海鮮、速凍蔬菜、冰塊等。需使用專用冷凍庫(kù)，定期除霜和維護(hù)設(shè)備。物料需使用密封包裝或保鮮膜包裹，標(biāo)明品名和入庫(kù)日期。取出解凍時(shí)，應(yīng)遵循安全解凍原則（如冷藏解凍、冷水解凍），避免在室溫下解凍。

2.冷凍品：

(1)儲(chǔ)存于酒店指定的冷凍庫(kù)，溫度嚴(yán)格控制在-18℃以下。定期檢查溫度記錄，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

(2)堆放時(shí)注意包裝完整性，防止擠壓變形或破損。留有通道，便于存取和檢查。

(3)使用保溫箱或覆蓋冷凍袋運(yùn)輸冷凍品時(shí)，確保全程溫度達(dá)標(biāo)，減少解凍風(fēng)險(xiǎn)。

3.干貨：

(1)儲(chǔ)存于干燥、陰涼、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)或柜子中，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。

(2)堆放時(shí)底部需墊托盤或墊板，離地至少10-15厘米，防潮防蟲(chóng)鼠。

(3)定期檢查庫(kù)存，優(yōu)先使用近期采購(gòu)的物料。開(kāi)封的包裝需密封好，防止受潮結(jié)塊或變質(zhì)。

(4)香料、咖啡、茶葉等易吸味的物料應(yīng)單獨(dú)存放，避免串味。

4.罐頭類：

(1)儲(chǔ)存環(huán)境要求陰涼、干燥、通風(fēng)，避免高溫和陽(yáng)光直射導(dǎo)致罐體變形或內(nèi)容物變質(zhì)。

(2)罐頭易積灰，需定期清潔儲(chǔ)存區(qū)域。

(3)檢查罐頭外觀是否有銹蝕、變形、脹罐或漏氣現(xiàn)象，如有異常不得使用。

5.乳制品與烘焙品：

(1)需嚴(yán)格按照保質(zhì)期先后順序擺放，優(yōu)先使用。

(2)易融化的乳制品（如黃油）需冷藏，并確保包裝完好。

(3)烘焙面包、蛋糕等（若未冷藏）需存放在清潔、干燥、溫度適宜（如18-25℃）的地方，避免擠壓和污染。

6.酒水飲料：

(1)啤酒：通常需冷藏（約3-8℃）保存，堆放時(shí)注意瓶身清潔。

(2)葡萄酒：白葡萄酒需冷藏（約6-12℃），紅葡萄酒需恒溫（約12-18℃）避光儲(chǔ)存。紅酒柜或酒窖是理想選擇。開(kāi)瓶后的葡萄酒應(yīng)盡快飲用或冷藏保存。

(3)烈酒、白蘭地等：需儲(chǔ)存在避光、陰涼、干燥的地方，瓶蓋擰緊，避免高溫導(dǎo)致酒精揮發(fā)。

(4)軟飲料、茶水：未開(kāi)封的罐裝/瓶裝飲料可常溫儲(chǔ)存，但需注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。茶包、茶葉可參照干貨儲(chǔ)存方式。

7.餐用具類：

(1)餐具：清洗消毒后的餐具需使用專用保潔柜，內(nèi)部干燥，避免交叉污染。柜內(nèi)可放置隔板或布，分類擺放。定期檢查餐具是否有破損。

(2)容器：干凈的容器需存放在干燥區(qū)域，托盤類需堆疊穩(wěn)固。

(3)布草：清洗消毒后的布草需折疊整齊，放入專用布草柜或晾衣架，定期除蟲(chóng)。桌布、餐巾等需按使用頻率分類存放。

8.清潔用品類：

(1)消毒劑：儲(chǔ)存在陰涼、通風(fēng)、兒童不易接觸的地方，遠(yuǎn)離食品和食品加工區(qū)。使用專用標(biāo)識(shí)清晰的標(biāo)簽，注明名稱、濃度、使用日期等信息。定期檢查有效期。

(2)清潔劑：按不同種類分類存放，避免混放導(dǎo)致化學(xué)反應(yīng)或腐蝕。腐蝕性強(qiáng)的（如強(qiáng)力去污劑）應(yīng)與易燃物品分開(kāi)。

(3)工具：拖把、掃帚等清潔工具使用后需清洗干凈，晾干后存放在指定位置，避免與食物接觸區(qū)域混放。抹布需按區(qū)域（如地面、桌面）分類清洗消毒，晾干存放。

9.其他物料：

(1)辦公用品：存放在辦公室或指定儲(chǔ)物柜內(nèi)，按類別擺放，方便取用。

(2)設(shè)備耗材：堆放整齊，方便維修人員取用。易損零件應(yīng)做好標(biāo)記。

(3)能源相關(guān)：按酒店安全規(guī)定管理，如打火機(jī)等可能產(chǎn)生火源的物品需鎖在指定柜中。

三、操作流程

（一）采購(gòu)與驗(yàn)收

1.需求計(jì)劃制定：餐飲部各班組根據(jù)庫(kù)存水平、預(yù)估使用量、保質(zhì)期等因素，每日/每周制定物料需求計(jì)劃，提交至部門主管審核。

2.供應(yīng)商選擇與管理：采購(gòu)部門根據(jù)計(jì)劃選擇合格供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，定期評(píng)估合作情況。

3.采購(gòu)執(zhí)行：采購(gòu)人員根據(jù)審核后的計(jì)劃執(zhí)行采購(gòu)訂單，確保時(shí)間、數(shù)量、規(guī)格準(zhǔn)確無(wú)誤。

4.到貨驗(yàn)收：

(1)物料到店后，由采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理員（或驗(yàn)收專員）及相關(guān)部門代表（如廚師長(zhǎng)）共同進(jìn)行驗(yàn)收。

(2)核對(duì)：檢查物料品名、規(guī)格、數(shù)量是否與采購(gòu)訂單一致。

(3)質(zhì)量檢查：根據(jù)物料類型，檢查外觀、包裝、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、冷鏈狀態(tài)（如需）等。生鮮是否新鮮、冷凍品是否結(jié)冰嚴(yán)重、干貨是否受潮結(jié)塊等。

(4)記錄：驗(yàn)收合格后，簽署驗(yàn)收單，注明驗(yàn)收人、日期、物料狀態(tài)。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題（如數(shù)量短缺、質(zhì)量不合格）立即拍照取證，并與供應(yīng)商溝通處理（退貨、補(bǔ)貨、協(xié)商價(jià)格等）。

（二）存儲(chǔ)管理

1.入庫(kù)登記：驗(yàn)收合格的物料，由倉(cāng)庫(kù)管理員在物料入庫(kù)登記表上詳細(xì)記錄品名、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期等信息。對(duì)于需要特殊存儲(chǔ)條件的物料，需特別注明。

2.分區(qū)存放：按照物料分類和存儲(chǔ)要求，將物料存放到指定的存儲(chǔ)區(qū)域（冷庫(kù)、冷凍庫(kù)、干貨庫(kù)、工具間、辦公室等）。使用貨架、托盤等工具進(jìn)行規(guī)范堆放。

3.標(biāo)識(shí)管理：所有存儲(chǔ)的物料（除標(biāo)準(zhǔn)化的清潔工具外）均需有清晰、耐久的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明品名、規(guī)格、入庫(kù)日期、保質(zhì)期/有效期。標(biāo)識(shí)牌應(yīng)定期檢查和更新。

4.環(huán)境維護(hù)：定期檢查存儲(chǔ)區(qū)域的溫度、濕度、衛(wèi)生狀況。冷庫(kù)、冷凍庫(kù)需確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求。倉(cāng)庫(kù)需保持整潔、干燥、通風(fēng)，通道暢通。

5.先進(jìn)先出（FIFO）：嚴(yán)格執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，確保最早入庫(kù)的物料最先被領(lǐng)用。在貨位擺放上可按時(shí)間順序排列，或定期整理調(diào)整。

6.定期檢查：倉(cāng)庫(kù)管理員或指定人員每日/每周對(duì)存儲(chǔ)物料進(jìn)行檢查，重點(diǎn)關(guān)注臨期、過(guò)期、變質(zhì)、包裝破損、受潮等物料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)隔離、報(bào)損或處理。

7.安全規(guī)定：儲(chǔ)存化學(xué)清潔劑等危險(xiǎn)品時(shí)，嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，與其他物料分開(kāi)存放，上鎖保管，并放置安全警示標(biāo)識(shí)。

（三）發(fā)放與領(lǐng)用

1.領(lǐng)用申請(qǐng)：需要物料的部門或個(gè)人，需填寫《物料領(lǐng)用申請(qǐng)單》，詳細(xì)列明所需物料品名、規(guī)格、數(shù)量及用途。部門主管簽字審批。

2.憑證發(fā)放：倉(cāng)庫(kù)管理員根據(jù)審批后的領(lǐng)用單，核對(duì)實(shí)物，進(jìn)行發(fā)放。

3.登記記錄：發(fā)放時(shí)，在物料出入庫(kù)登記表或領(lǐng)用單上詳細(xì)記錄領(lǐng)用信息（領(lǐng)用部門/人、品名、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用日期）。涉及貴重或大宗物料，需雙人核對(duì)。

4.特殊物料管理：

(1)食品類物料領(lǐng)用，需注意避免領(lǐng)用過(guò)期或變質(zhì)物料。

(2)清潔劑領(lǐng)用，需按區(qū)域或用途領(lǐng)用指定種類，避免誤用。

5.剩余物料處理：如領(lǐng)用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符或有剩余，需及時(shí)與倉(cāng)庫(kù)管理員溝通處理。

（四）盤點(diǎn)與庫(kù)存控制

1.盤點(diǎn)周期：實(shí)行定期盤點(diǎn)與循環(huán)盤點(diǎn)相結(jié)合。

(1)循環(huán)盤點(diǎn)：倉(cāng)庫(kù)管理員或指定人員每日對(duì)高價(jià)值、高周轉(zhuǎn)率物料（如調(diào)味品、清潔劑、餐具）進(jìn)行抽查盤點(diǎn)。

(2)全面盤點(diǎn)：每月/每季度進(jìn)行一次全面的庫(kù)存盤點(diǎn)，清點(diǎn)所有物料的實(shí)際數(shù)量。

2.盤點(diǎn)準(zhǔn)備：盤點(diǎn)前，暫停物料的入庫(kù)和領(lǐng)用（或設(shè)立臨時(shí)的“待盤區(qū)”），整理存儲(chǔ)區(qū)域，準(zhǔn)備好盤點(diǎn)表、筆、計(jì)數(shù)器等工具。更新庫(kù)存記錄至盤點(diǎn)開(kāi)始前的時(shí)間點(diǎn)。

3.執(zhí)行盤點(diǎn)：按照物料分類和存儲(chǔ)順序，逐一清點(diǎn)實(shí)際庫(kù)存數(shù)量，與庫(kù)存賬面記錄進(jìn)行核對(duì)。對(duì)于賬實(shí)不符的情況，詳細(xì)記錄差異項(xiàng)、差異數(shù)量及可能原因。

4.差異調(diào)查與處理：盤點(diǎn)結(jié)束后，匯總盤點(diǎn)結(jié)果，分析差異原因（如記錄錯(cuò)誤、領(lǐng)用漏登、損耗、盜竊等）。針對(duì)不同原因采取相應(yīng)措施（如更正賬目、追查責(zé)任、調(diào)整安全庫(kù)存、加強(qiáng)管理）。對(duì)于盤虧物料，需按酒店內(nèi)部流程報(bào)損處理。

5.盤點(diǎn)報(bào)告：形成盤點(diǎn)報(bào)告，包括盤點(diǎn)概況、盤點(diǎn)結(jié)果、差異分析、處理建議等，提交部門主管審核存檔。

6.庫(kù)存分析：定期（如每月）分析庫(kù)存數(shù)據(jù)，識(shí)別呆滯物料、臨期物料，制定處理計(jì)劃（如促銷、內(nèi)部使用、報(bào)廢），優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)，減少資金占用和損耗。

四、注意事項(xiàng)

1.安全第一：所有存儲(chǔ)區(qū)域必須保持通道暢通，禁止堆放雜物。存儲(chǔ)化學(xué)品需符合安全規(guī)范，防泄漏、防腐蝕。操作人員需按規(guī)定佩戴必要的防護(hù)用品（如手套、護(hù)目鏡，根據(jù)物料特性）。

2.衛(wèi)生管理：食品類物料存儲(chǔ)區(qū)必須保持高度清潔衛(wèi)生，防止蟲(chóng)鼠滋生和交叉污染。地面、貨架、容器需定期清潔消毒。禁止在食品存儲(chǔ)區(qū)存放個(gè)人物品或非食品。

3.環(huán)境控制：嚴(yán)格按照各類物料對(duì)溫度、濕度、光照的要求進(jìn)行儲(chǔ)存，定期檢查并記錄存儲(chǔ)環(huán)境參數(shù)，確保設(shè)備（冷庫(kù)、空調(diào)等）正常運(yùn)行。

4.記錄完整準(zhǔn)確：所有與物料存儲(chǔ)相關(guān)的記錄（入庫(kù)單、領(lǐng)用單、盤點(diǎn)表、環(huán)境記錄等）必須及時(shí)、準(zhǔn)確、完整地填寫和保存，便于追溯和審計(jì)。電子記錄需定期備份。

5.遵守規(guī)定：所有員工必須嚴(yán)格遵守本規(guī)定及酒店其他相關(guān)安全、衛(wèi)生制度。不得擅自更改存儲(chǔ)方法、混合存放不同類別的物料。

6.培訓(xùn)與溝通：定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)管理員、領(lǐng)用人員及相關(guān)員工進(jìn)行物料存儲(chǔ)管理、安全操作、盤點(diǎn)等方面的培訓(xùn)，提升專業(yè)技能和管理意識(shí)。加強(qiáng)部門內(nèi)部溝通，確保信息暢通。

五、附則

本規(guī)定由酒店餐飲部負(fù)責(zé)解釋和修訂。自發(fā)布之日起生效，所有餐飲部員工需遵照?qǐng)?zhí)行。本規(guī)定將根據(jù)實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況和酒店管理要求進(jìn)行定期評(píng)估和更新。

一、總則

為規(guī)范酒店餐飲物料的存儲(chǔ)管理，確保物料質(zhì)量、減少損耗、提高工作效率，特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于酒店餐飲部所有物料的采購(gòu)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、發(fā)放及盤點(diǎn)等環(huán)節(jié)。

二、物料分類與存儲(chǔ)要求

（一）物料分類

1.食品類：包括生鮮食材、冷凍品、干貨、調(diào)味品等。

2.餐具類：包括盤、碗、杯、刀叉勺等。

3.清潔用品類：包括消毒液、清潔劑、拖把等。

4.其他物料：如布草、辦公用品等。

（二）存儲(chǔ)要求

1.食品類：

(1)生鮮食材：需冷藏或冷凍存儲(chǔ)，存放前檢查保質(zhì)期，先進(jìn)先出。

(2)冷凍品：存放在冷凍庫(kù)，溫度控制在-18℃以下，定期檢查冰層厚度。

(3)干貨：存放在干燥、陰涼處，防潮防蟲(chóng)，定期檢查保質(zhì)期。

2.餐具類：

(1)清潔餐具：存放在專用柜內(nèi)，分類擺放，避免交叉污染。

(2)使用后餐具：需經(jīng)清洗消毒后存放，定期檢查破損情況。

3.清潔用品類：

(1)消毒液：存放在陰涼處，遠(yuǎn)離食品，標(biāo)簽清晰可見(jiàn)。

(2)清潔劑：按種類分區(qū)存放，避免混放導(dǎo)致腐蝕。

4.其他物料：

(1)布草：分類折疊存放，定期晾曬消毒。

(2)辦公用品：存放在指定位置，定期盤點(diǎn)補(bǔ)充。

三、操作流程

（一）采購(gòu)與驗(yàn)收

1.根據(jù)庫(kù)存情況制定采購(gòu)計(jì)劃，確保物料充足。

2.采購(gòu)人員需核對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)，檢查物料質(zhì)量、數(shù)量及保質(zhì)期。

3.驗(yàn)收時(shí)填寫驗(yàn)收單，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋并退貨。

（二）存儲(chǔ)管理

1.所有物料需按規(guī)定區(qū)域存放，不得混放或占用通道。

2.定期檢查存儲(chǔ)環(huán)境，如溫度、濕度等，確保符合要求。

3.設(shè)置物料卡，記錄入庫(kù)、出庫(kù)信息，做到賬物相符。

（三）發(fā)放與盤點(diǎn)

1.領(lǐng)用物料需填寫領(lǐng)用單，經(jīng)主管簽字后方可發(fā)放。

2.每月進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，核對(duì)實(shí)際庫(kù)存與賬面數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)差異及時(shí)調(diào)查原因。

3.盤點(diǎn)結(jié)果需形成報(bào)告，提交至部門主管存檔。

四、注意事項(xiàng)

1.存儲(chǔ)區(qū)域需保持通風(fēng)、干燥，定期清理雜物。

2.易腐物料需優(yōu)先存儲(chǔ)，避免過(guò)期浪費(fèi)。

3.員工需按規(guī)定操作，不得擅自更改存儲(chǔ)方法。

4.定期組織培訓(xùn)，提高員工對(duì)物料管理的認(rèn)識(shí)。

五、附則

本規(guī)定由酒店餐飲部負(fù)責(zé)解釋，自發(fā)布之日起實(shí)施。如有調(diào)整，將另行通知。

一、總則

為規(guī)范酒店餐飲物料的存儲(chǔ)管理，確保物料質(zhì)量、減少損耗、提高工作效率，保障食品安全與衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于酒店餐飲部所有物料的采購(gòu)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、發(fā)放及盤點(diǎn)等環(huán)節(jié)，旨在建立標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化的管理模式，提升部門整體運(yùn)營(yíng)效能。各部門及所有相關(guān)人員需嚴(yán)格遵守本規(guī)定。

二、物料分類與存儲(chǔ)要求

（一）物料分類

1.食品類：包括用于餐廳菜肴制作、酒水供應(yīng)及員工餐食的各種食品原料。

(1)生鮮食材：指需要冷藏或冷凍才能保持新鮮度的食材，如肉類、禽類、水產(chǎn)、蔬菜、水果等。

(2)冷凍品：指需要在零度以下溫度保存的食品，如冷凍肉制品、海鮮、速凍蔬菜、冰淇淋等。

(3)干貨：指無(wú)需冷藏，但需在干燥、陰涼環(huán)境下儲(chǔ)存的食品，如米、面、雜糧、豆類、干菜、香料、調(diào)味醬料等。

(4)罐頭類：指密封于罐或其他容器中，經(jīng)加工后在常溫或冷藏條件下可保存較長(zhǎng)時(shí)間的食品。

(5)乳制品與烘焙品：如牛奶、酸奶、奶酪、黃油、面包、蛋糕等（部分需冷藏或冷凍）。

(6)酒水飲料：包括啤酒、葡萄酒、烈酒、軟飲料、茶水等（需根據(jù)特性選擇合適的存儲(chǔ)條件，如避光、恒溫、冷藏等）。

2.餐用具類：指在餐飲服務(wù)過(guò)程中直接接觸食品或供顧客使用的器具。

(1)餐具：包括盤、碗、杯、碟、勺、叉、刀等。

(2)容器：如餐盒、外賣盒、托盤、食品加工容器（盆、桶等）。

(3)布草：包括桌布、餐巾、布套、圍裙等（需單獨(dú)分類存放，定期清洗消毒）。

3.清潔用品類：指用于餐飲區(qū)域清潔、消毒和物料維護(hù)的各類化學(xué)品和工具。

(1)消毒劑：如消毒液、消毒粉、消毒片等（需區(qū)分種類，按說(shuō)明使用和存儲(chǔ)）。

(2)清潔劑：如洗潔精、洗衣液、地面清潔劑、油污清潔劑等。

(3)工具：如拖把、掃帚、水桶、抹布、清潔抹布分類（如地面、桌面、灶臺(tái)）。

4.其他物料：不屬于上述類別的，但與餐飲運(yùn)營(yíng)相關(guān)的輔助性物品。

(1)辦公用品：如紙張、筆、文件夾、電腦耗材等。

(2)設(shè)備耗材：如廚房小型工具（打蛋器、削皮器）、易損零件、燈泡等。

(3)能源相關(guān)：如蠟燭、打火機(jī)（按酒店安全規(guī)定管理）。

（二）存儲(chǔ)要求

1.生鮮食材：

(1)冷藏存儲(chǔ)（0-4℃）：肉類、禽類、水產(chǎn)、部分奶制品、易腐蔬菜（如葉菜）。需使用專用冷藏庫(kù)，定期檢查溫度計(jì)，確保穩(wěn)定。入庫(kù)前檢查保質(zhì)期和冷鏈完整性（如包裝是否破損、是否有異味）。遵循“先進(jìn)先出”原則，每日檢查并清理變質(zhì)、臨期物料。肉類、禽類、水產(chǎn)應(yīng)使用專用貨架或容器，避免交叉污染。

(2)冷凍存儲(chǔ)（-18℃或以下）：冷凍肉制品、海鮮、速凍蔬菜、冰塊等。需使用專用冷凍庫(kù)，定期除霜和維護(hù)設(shè)備。物料需使用密封包裝或保鮮膜包裹，標(biāo)明品名和入庫(kù)日期。取出解凍時(shí)，應(yīng)遵循安全解凍原則（如冷藏解凍、冷水解凍），避免在室溫下解凍。

2.冷凍品：

(1)儲(chǔ)存于酒店指定的冷凍庫(kù)，溫度嚴(yán)格控制在-18℃以下。定期檢查溫度記錄，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

(2)堆放時(shí)注意包裝完整性，防止擠壓變形或破損。留有通道，便于存取和檢查。

(3)使用保溫箱或覆蓋冷凍袋運(yùn)輸冷凍品時(shí)，確保全程溫度達(dá)標(biāo)，減少解凍風(fēng)險(xiǎn)。

3.干貨：

(1)儲(chǔ)存于干燥、陰涼、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)或柜子中，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。

(2)堆放時(shí)底部需墊托盤或墊板，離地至少10-15厘米，防潮防蟲(chóng)鼠。

(3)定期檢查庫(kù)存，優(yōu)先使用近期采購(gòu)的物料。開(kāi)封的包裝需密封好，防止受潮結(jié)塊或變質(zhì)。

(4)香料、咖啡、茶葉等易吸味的物料應(yīng)單獨(dú)存放，避免串味。

4.罐頭類：

(1)儲(chǔ)存環(huán)境要求陰涼、干燥、通風(fēng)，避免高溫和陽(yáng)光直射導(dǎo)致罐體變形或內(nèi)容物變質(zhì)。

(2)罐頭易積灰，需定期清潔儲(chǔ)存區(qū)域。

(3)檢查罐頭外觀是否有銹蝕、變形、脹罐或漏氣現(xiàn)象，如有異常不得使用。

5.乳制品與烘焙品：

(1)需嚴(yán)格按照保質(zhì)期先后順序擺放，優(yōu)先使用。

(2)易融化的乳制品（如黃油）需冷藏，并確保包裝完好。

(3)烘焙面包、蛋糕等（若未冷藏）需存放在清潔、干燥、溫度適宜（如18-25℃）的地方，避免擠壓和污染。

6.酒水飲料：

(1)啤酒：通常需冷藏（約3-8℃）保存，堆放時(shí)注意瓶身清潔。

(2)葡萄酒：白葡萄酒需冷藏（約6-12℃），紅葡萄酒需恒溫（約12-18℃）避光儲(chǔ)存。紅酒柜或酒窖是理想選擇。開(kāi)瓶后的葡萄酒應(yīng)盡快飲用或冷藏保存。

(3)烈酒、白蘭地等：需儲(chǔ)存在避光、陰涼、干燥的地方，瓶蓋擰緊，避免高溫導(dǎo)致酒精揮發(fā)。

(4)軟飲料、茶水：未開(kāi)封的罐裝/瓶裝飲料可常溫儲(chǔ)存，但需注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。茶包、茶葉可參照干貨儲(chǔ)存方式。

7.餐用具類：

(1)餐具：清洗消毒后的餐具需使用專用保潔柜，內(nèi)部干燥，避免交叉污染。柜內(nèi)可放置隔板或布，分類擺放。定期檢查餐具是否有破損。

(2)容器：干凈的容器需存放在干燥區(qū)域，托盤類需堆疊穩(wěn)固。

(3)布草：清洗消毒后的布草需折疊整齊，放入專用布草柜或晾衣架，定期除蟲(chóng)。桌布、餐巾等需按使用頻率分類存放。

8.清潔用品類：

(1)消毒劑：儲(chǔ)存在陰涼、通風(fēng)、兒童不易接觸的地方，遠(yuǎn)離食品和食品加工區(qū)。使用專用標(biāo)識(shí)清晰的標(biāo)簽，注明名稱、濃度、使用日期等信息。定期檢查有效期。

(2)清潔劑：按不同種類分類存放，避免混放導(dǎo)致化學(xué)反應(yīng)或腐蝕。腐蝕性強(qiáng)的（如強(qiáng)力去污劑）應(yīng)與易燃物品分開(kāi)。

(3)工具：拖把、掃帚等清潔工具使用后需清洗干凈，晾干后存放在指定位置，避免與食物接觸區(qū)域混放。抹布需按區(qū)域（如地面、桌面）分類清洗消毒，晾干存放。

9.其他物料：

(1)辦公用品：存放在辦公室或指定儲(chǔ)物柜內(nèi)，按類別擺放，方便取用。

(2)設(shè)備耗材：堆放整齊，方便維修人員取用。易損零件應(yīng)做好標(biāo)記。

(3)能源相關(guān)：按酒店安全規(guī)定管理，如打火機(jī)等可能產(chǎn)生火源的物品需鎖在指定柜中。

三、操作流程

（一）采購(gòu)與驗(yàn)收

1.需求計(jì)劃制定：餐飲部各班組根據(jù)庫(kù)存水平、預(yù)估使用量、保質(zhì)期等因素，每日/每周制定物料需求計(jì)劃，提交至部門主管審核。

2.供應(yīng)商選擇與管理：采購(gòu)部門根據(jù)計(jì)劃選擇合格供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，定期評(píng)估合作情況。

3.采購(gòu)執(zhí)行：采購(gòu)人員根據(jù)審核后的計(jì)劃執(zhí)行采購(gòu)訂單，確保時(shí)間、數(shù)量、規(guī)格準(zhǔn)確無(wú)誤。

4.到貨驗(yàn)收：

(1)物料到店后，由采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理員（或驗(yàn)收專員）及相關(guān)部門代表（如廚師長(zhǎng)）共同進(jìn)行驗(yàn)收。

(2)核對(duì)：檢查物料品名、規(guī)格、數(shù)量是否與采購(gòu)訂單一致。

(3)質(zhì)量檢查：根據(jù)物料類型，檢查外觀、包裝、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、冷鏈狀態(tài)（如需）等。生鮮是否新鮮、冷凍品是否結(jié)冰嚴(yán)重、干貨是否受潮結(jié)塊等。

(4)記錄：驗(yàn)收合格后，簽署驗(yàn)收單，注明驗(yàn)收人、日期、物料狀態(tài)。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題（如數(shù)量短缺、質(zhì)量不合格）立即拍照取證，并與供應(yīng)商溝通處理（退貨、補(bǔ)貨、協(xié)商價(jià)格等）。

（二）存儲(chǔ)管理

1.入庫(kù)登記：驗(yàn)收合格的物料，由倉(cāng)庫(kù)管理員在物料入庫(kù)登記表上詳細(xì)記錄品名、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期等信息。對(duì)于需要特殊存儲(chǔ)條件的物料，需特別注明。

2.分區(qū)存放：按照物料分類和存儲(chǔ)要求，將物料存放到指定的存儲(chǔ)區(qū)域（冷庫(kù)、冷凍庫(kù)、干貨庫(kù)、工具間、辦公室等）。使用貨架、托盤等工具進(jìn)行規(guī)范堆放。

3.標(biāo)識(shí)管理：所有存儲(chǔ)的物料（除標(biāo)準(zhǔn)化的清潔工具外）均需有清晰、耐久的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明品名、規(guī)格、入庫(kù)日期、保質(zhì)期/有效期。標(biāo)識(shí)牌應(yīng)定期檢查和更新。

4.環(huán)境維護(hù)：定期檢查存儲(chǔ)區(qū)域的溫度、濕度、衛(wèi)生狀況。冷庫(kù)、冷凍庫(kù)需確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求。倉(cāng)庫(kù)需保持整潔、干燥、通風(fēng)，通道暢通。

5.先進(jìn)先出（FIFO）：嚴(yán)格執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，確保最早入庫(kù)的物料最先被領(lǐng)用。在貨位擺放上可按時(shí)間順序排列，或定期整理調(diào)整。

6.定期檢查：倉(cāng)庫(kù)管理員或指定人員每日/每周對(duì)存儲(chǔ)物料進(jìn)行檢查，重點(diǎn)關(guān)注臨期、過(guò)期、變質(zhì)、包裝破損、受潮等物料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)隔離、報(bào)損或處理。

7.安全規(guī)定：儲(chǔ)存化學(xué)清潔劑等危險(xiǎn)品時(shí)，嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，與其他物料分開(kāi)存放，上鎖保管，并放置安全警示標(biāo)識(shí)。

（三）發(fā)放與領(lǐng)用

1.領(lǐng)用申請(qǐng)：需要物料的部門或個(gè)人，需填寫《物料領(lǐng)用申請(qǐng)單》，詳細(xì)列明所需物料品名、規(guī)格、數(shù)量及用途。部門主管簽字審批。

2.憑證發(fā)放：倉(cāng)庫(kù)管理員根據(jù)審批后的領(lǐng)用單，核對(duì)實(shí)物，進(jìn)行發(fā)放。

3.登記記錄：發(fā)放時(shí)，在物料出入庫(kù)登記表或領(lǐng)用單上詳細(xì)記錄領(lǐng)用信息（領(lǐng)用部門/人、品名、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用日期）。涉及貴重或大宗物料，需雙人核對(duì)。

4.特殊物料管理：

(1)食品類物料領(lǐng)用，需注意避免領(lǐng)用過(guò)期或變質(zhì)物料