飲食過敏防范規(guī)程一、概述

飲食過敏是指個體在攝入特定食物后，免疫系統(tǒng)產(chǎn)生異常反應，引發(fā)不適或嚴重癥狀。為保障人員健康與安全，制定并執(zhí)行科學的飲食過敏防范規(guī)程至關重要。本規(guī)程旨在通過系統(tǒng)化管理，降低過敏風險，確保飲食環(huán)境安全。主要內容包括過敏源識別、預防措施、應急處理及記錄管理等。

二、過敏源識別

（一）常見食物過敏原

1.花生及堅果類（如杏仁、核桃）

2.雞蛋及奶制品

3.海鮮（如魚、蝦、貝類）

4.葡萄糖酸內酯（用于食品保鮮）

5.麻油等調味品

（二）過敏源信息收集

1.建立人員過敏檔案，包括過敏原種類、嚴重程度及避免飲食需求。

2.新員工入職時需填寫過敏史調查問卷，定期更新信息。

3.餐飲供應商需提供食材過敏原標識，確保透明化。

三、預防措施

（一）餐飲管理

1.食材采購：優(yōu)先選擇低敏食材，標注過敏原風險等級。

2.制作流程：

-分區(qū)操作（過敏原食物與非過敏原食物分開處理）。

-專用廚具（如刀具、砧板）區(qū)分使用，定期消毒。

-低敏菜品單獨準備，避免交叉污染。

3.標簽管理：菜品標簽明確標注可能含有的過敏原，如“含花生”“可能接觸牛奶”。

（二）環(huán)境控制

1.餐廳或工作場所設置低敏區(qū)域，確保通風良好。

2.清潔人員需佩戴防過敏手套，使用專用清潔劑。

3.定期檢查空氣過濾系統(tǒng)，減少過敏原殘留。

（三）人員培訓

1.對廚師、服務員及保潔人員開展過敏知識培訓，包括：

-識別常見過敏原及癥狀。

-處理過敏緊急情況流程。

-低敏飲食操作規(guī)范。

四、應急處理

（一）癥狀識別

1.輕微反應：皮疹、瘙癢、消化不適。

2.嚴重反應（過敏性休克）：呼吸困難、喉頭水腫、血壓下降。

（二）處置流程

1.立即停止接觸過敏源：如已攝入可疑食物，立即停止進食。

2.初步急救：

-輕微反應：脫離過敏環(huán)境，觀察癥狀，必要時使用抗過敏藥物。

-嚴重反應：立即呼叫急救人員，保持患者平躺，保持呼吸道通暢。

3.記錄事件：詳細記錄過敏反應時間、癥狀、處理措施及后續(xù)情況。

（三）與家屬溝通

1.如員工出現(xiàn)過敏癥狀，及時聯(lián)系其家屬了解過敏史及家庭備用藥物。

2.提供心理支持，協(xié)助安撫過敏人員情緒。

五、記錄管理

（一）過敏事件記錄

1.創(chuàng)建《飲食過敏事件記錄表》，包括：

-反應人員信息（姓名、部門）。

-過敏原推測及攝入時間。

-癥狀描述及處理結果。

-預防改進措施。

（二）定期評估

1.每季度分析過敏事件數(shù)據(jù)，評估預防措施有效性。

2.優(yōu)化過敏源管理方案，如調整食材采購策略或加強員工培訓。

六、結語

飲食過敏防范需全員參與，通過嚴格管理、科學培訓和快速響應，可顯著降低風險。持續(xù)改進記錄與評估機制，將過敏防范融入日常管理，為人員提供安全健康的飲食保障。

二、過敏源識別

（一）常見食物過敏原

1.花生及堅果類：包括花生、杏仁、核桃、腰果、開心果等，需注意可能存在交叉過敏（如樺樹花粉過敏可能引發(fā)杏仁過敏）。

2.雞蛋及奶制品：雞蛋清中的卵白素和牛奶中的酪蛋白是主要過敏原，需區(qū)分全蛋/蛋清過敏及乳糖不耐受。

3.海鮮：魚類（如鮭魚、金槍魚）、甲殼類（蝦、蟹）及貝類（蛤蜊、牡蠣）是高致敏食物，需注意部分海鮮可能引發(fā)“海鮮類蛋白質過敏性血管炎”。

4.小麥：麩質是小麥的主要過敏原，需區(qū)分乳糜瀉（自身免疫性疾?。┡c非乳糜瀉麩質敏感。

5.大豆：常見于加工食品（如醬油、豆腐），需關注大豆蛋白及大豆油。

6.玉米：可能引發(fā)呼吸道過敏，需注意玉米粉塵暴露風險。

7.人工添加劑：如葡萄糖酸內酯（保鮮劑）、亞硫酸鹽（防腐劑）、某些色素及防腐劑（如苯甲酸鈉）。

8.香料：某些香料（如蒜素、芥末）可能引發(fā)過敏，需明確標識來源。

（二）過敏源信息收集

1.過敏檔案建立：

-新員工入職時需填寫《過敏史調查問卷》，包括過敏原種類、首次接觸時間、嚴重程度（輕/中/重度）、是否需急救藥物（如腎上腺素筆）。

-檔案需分類存儲（如輕度過敏集中管理、重度過敏標注紅頭警示），定期（如每年）更新。

2.食材溯源管理：

-餐飲供應商需提供《食材過敏原聲明書》，明確每批次食材的潛在過敏原。

-自制醬料需標注主要成分及交叉接觸風險（如含花生醬的辣椒醬）。

3.交叉過敏預防：

-廚房制定“過敏原隔離清單”，例如使用不同色系砧板（藍色砧板專用于海鮮，綠色砧板專用于奶制品）。

-洗潔精需選用無香型，避免殘留香精引發(fā)嗅覺過敏。

三、預防措施

（一）餐飲管理

1.食材采購與儲存：

-低敏食材采購時需核對供應商資質，優(yōu)先選擇“無過敏原添加”認證產(chǎn)品。

-儲存時分區(qū)管理（如冷凍區(qū)、冷藏區(qū)），標簽注明“過敏原高風險”或“低敏專用”。

2.制作流程細化：

-Step1：準備工作：過敏高風險崗位（如面包師）需佩戴一次性手套，操作前用70%酒精擦拭手部。

-Step2：食材處理：含過敏原食物需最后清洗，避免污染其他食材。例如，含花生醬的蛋糕需最后制作，避免接觸其他糕點。

-Step3：烹飪環(huán)節(jié)：使用獨立灶具或標記清晰（如“僅用于低敏菜品”），鍋具需徹底清潔。

-Step4：調味品管理：散裝調味品需標注過敏原，避免混用（如芝麻醬需單獨存放，防止接觸花生醬）。

3.標簽標準化：

-菜單需用不同顏色標注過敏原（如紅色標示“含花生”，黃色標示“可能接觸雞蛋”）。

-外賣包裝上附加《過敏原提示卡》，列明所有潛在風險。

（二）環(huán)境控制

1.空氣處理：

-低敏區(qū)域需安裝HEPA濾網(wǎng)，定期更換（建議每月一次）。

-空調濾網(wǎng)需專用，避免與其他區(qū)域共用。

2.清潔標準：

-清潔清單需包含“過敏原殘留檢測”（如使用過敏原測試紙檢測砧板表面花生蛋白）。

-擦拭工具需分區(qū)使用（如藍色抹布專用于海鮮區(qū)域，綠色抹布專用于低敏區(qū)域）。

3.人員健康監(jiān)測：

-清潔及廚房人員需定期體檢，確保無自身過敏問題影響工作。

（三）人員培訓

1.培訓內容清單：

-理論部分：常見過敏原數(shù)據(jù)庫、交叉過敏案例解析、急救藥物使用方法（如腎上腺素筆注射步驟）。

-實操部分：模擬過敏反應處置流程（如發(fā)現(xiàn)員工突然皮疹，如何快速隔離并聯(lián)系急救人員）。

2.考核機制：

-培訓后需進行筆試（如“以下哪種調料可能引發(fā)哮喘？”）和實操考核（如模擬使用急救藥物）。

-持證上崗，每年復訓一次。

四、應急處理

（一）癥狀分級與應對

1.輕度過敏（接觸性）：

-癥狀：局部蕁麻疹、輕微瘙癢。

-處置：脫離過敏源，用冷敷緩解，口服抗組胺藥（如氯雷他定）。

-記錄：填寫《輕度過敏處置單》，包括接觸時間及緩解措施。

2.中度過敏（全身性）：

-癥狀：呼吸困難、腹痛、嘔吐。

-處置：立即呼叫急救，保持患者平躺，解開緊身衣物，肌肉注射腎上腺素筆（如已配備）。

-記錄：同步填寫《過敏事件升級報告》，注明用藥時間及反應變化。

3.嚴重過敏（過敏性休克）：

-癥狀：意識模糊、血壓驟降、呼吸停止。

-處置：立即啟動AED（自動體外除顫器），持續(xù)心肺復蘇，等待急救人員。

-記錄：詳細描述急救過程，包括藥物劑量及患者反應。

（二）處置流程圖

1.發(fā)現(xiàn)異常→初步評估癥狀→隔離過敏源→啟動急救措施→聯(lián)系急救中心→家屬溝通→事件復盤

2.關鍵節(jié)點：

-急救藥物需定點存放（如前臺、廚房、急救箱），由專人管理并定期檢查效期。

-急救箱內需備齊《過敏原急救手冊》，包含常見致敏食物圖片及處置步驟。

（三）家屬溝通指南

1.溝通清單：

-確認過敏原種類及嚴重程度。

-詢問家庭備用藥物（如抗過敏藥、腎上腺素筆）。

-安撫情緒，解釋公司過敏防范措施已到位。

-提供員工過敏檔案復印件（需脫敏處理，僅顯示過敏原及處置方案）。

五、記錄管理

（一）過敏事件記錄表（示例）

|項目|內容|

|--------------|--------------------------------------------------------------------|

|反應人員|姓名：張三，部門：客服部，過敏原：花生、海鮮，嚴重程度：中度|

|接觸時間|2023-10-2512:30（午餐攝入含花生醬的沙拉）|

|癥狀描述|口腔蕁麻疹、腹痛，10分鐘后緩解|

|處置措施|口服氯雷他定、脫離沙拉，由同事陪同休息|

|后續(xù)跟進|檢查菜單標注是否清晰，調整供應商沙拉配方|

|預防改進|對廚師加強花生醬使用規(guī)范培訓，菜單增加“可能含花生”提示|

（二）季度評估流程

1.數(shù)據(jù)匯總：統(tǒng)計本季度過敏事件數(shù)量、類型及處理時長。

2.風險分析：

-高發(fā)過敏原（如花生沙拉引發(fā)3起事件）需重點改進。

-處置時長較長的案例（如應急藥物尋找耗時5分鐘）需優(yōu)化流程。

3.改進方案：

-增加急救藥物可見性（如設置紅色警示牌）。

-修訂《過敏源隔離清單》，補充低敏食材替代方案（如用杏仁醬替代花生醬）。

六、結語

飲食過敏防范是一項系統(tǒng)性工作，需通過“識別-預防-應急-記錄”閉環(huán)管理實現(xiàn)持續(xù)改進。建議定期（如每半年）開展全員過敏知識競賽，提升敏感度；同時建立供應商過敏原黑名單，優(yōu)先合作低風險供應商。通過科學化、精細化管理，可最大限度降低過敏風險，構建安全健康的飲食環(huán)境。

一、概述

飲食過敏是指個體在攝入特定食物后，免疫系統(tǒng)產(chǎn)生異常反應，引發(fā)不適或嚴重癥狀。為保障人員健康與安全，制定并執(zhí)行科學的飲食過敏防范規(guī)程至關重要。本規(guī)程旨在通過系統(tǒng)化管理，降低過敏風險，確保飲食環(huán)境安全。主要內容包括過敏源識別、預防措施、應急處理及記錄管理等。

二、過敏源識別

（一）常見食物過敏原

1.花生及堅果類（如杏仁、核桃）

2.雞蛋及奶制品

3.海鮮（如魚、蝦、貝類）

4.葡萄糖酸內酯（用于食品保鮮）

5.麻油等調味品

（二）過敏源信息收集

1.建立人員過敏檔案，包括過敏原種類、嚴重程度及避免飲食需求。

2.新員工入職時需填寫過敏史調查問卷，定期更新信息。

3.餐飲供應商需提供食材過敏原標識，確保透明化。

三、預防措施

（一）餐飲管理

1.食材采購：優(yōu)先選擇低敏食材，標注過敏原風險等級。

2.制作流程：

-分區(qū)操作（過敏原食物與非過敏原食物分開處理）。

-專用廚具（如刀具、砧板）區(qū)分使用，定期消毒。

-低敏菜品單獨準備，避免交叉污染。

3.標簽管理：菜品標簽明確標注可能含有的過敏原，如“含花生”“可能接觸牛奶”。

（二）環(huán)境控制

1.餐廳或工作場所設置低敏區(qū)域，確保通風良好。

2.清潔人員需佩戴防過敏手套，使用專用清潔劑。

3.定期檢查空氣過濾系統(tǒng)，減少過敏原殘留。

（三）人員培訓

1.對廚師、服務員及保潔人員開展過敏知識培訓，包括：

-識別常見過敏原及癥狀。

-處理過敏緊急情況流程。

-低敏飲食操作規(guī)范。

四、應急處理

（一）癥狀識別

1.輕微反應：皮疹、瘙癢、消化不適。

2.嚴重反應（過敏性休克）：呼吸困難、喉頭水腫、血壓下降。

（二）處置流程

1.立即停止接觸過敏源：如已攝入可疑食物，立即停止進食。

2.初步急救：

-輕微反應：脫離過敏環(huán)境，觀察癥狀，必要時使用抗過敏藥物。

-嚴重反應：立即呼叫急救人員，保持患者平躺，保持呼吸道通暢。

3.記錄事件：詳細記錄過敏反應時間、癥狀、處理措施及后續(xù)情況。

（三）與家屬溝通

1.如員工出現(xiàn)過敏癥狀，及時聯(lián)系其家屬了解過敏史及家庭備用藥物。

2.提供心理支持，協(xié)助安撫過敏人員情緒。

五、記錄管理

（一）過敏事件記錄

1.創(chuàng)建《飲食過敏事件記錄表》，包括：

-反應人員信息（姓名、部門）。

-過敏原推測及攝入時間。

-癥狀描述及處理結果。

-預防改進措施。

（二）定期評估

1.每季度分析過敏事件數(shù)據(jù)，評估預防措施有效性。

2.優(yōu)化過敏源管理方案，如調整食材采購策略或加強員工培訓。

六、結語

飲食過敏防范需全員參與，通過嚴格管理、科學培訓和快速響應，可顯著降低風險。持續(xù)改進記錄與評估機制，將過敏防范融入日常管理，為人員提供安全健康的飲食保障。

二、過敏源識別

（一）常見食物過敏原

1.花生及堅果類：包括花生、杏仁、核桃、腰果、開心果等，需注意可能存在交叉過敏（如樺樹花粉過敏可能引發(fā)杏仁過敏）。

2.雞蛋及奶制品：雞蛋清中的卵白素和牛奶中的酪蛋白是主要過敏原，需區(qū)分全蛋/蛋清過敏及乳糖不耐受。

3.海鮮：魚類（如鮭魚、金槍魚）、甲殼類（蝦、蟹）及貝類（蛤蜊、牡蠣）是高致敏食物，需注意部分海鮮可能引發(fā)“海鮮類蛋白質過敏性血管炎”。

4.小麥：麩質是小麥的主要過敏原，需區(qū)分乳糜瀉（自身免疫性疾病）與非乳糜瀉麩質敏感。

5.大豆：常見于加工食品（如醬油、豆腐），需關注大豆蛋白及大豆油。

6.玉米：可能引發(fā)呼吸道過敏，需注意玉米粉塵暴露風險。

7.人工添加劑：如葡萄糖酸內酯（保鮮劑）、亞硫酸鹽（防腐劑）、某些色素及防腐劑（如苯甲酸鈉）。

8.香料：某些香料（如蒜素、芥末）可能引發(fā)過敏，需明確標識來源。

（二）過敏源信息收集

1.過敏檔案建立：

-新員工入職時需填寫《過敏史調查問卷》，包括過敏原種類、首次接觸時間、嚴重程度（輕/中/重度）、是否需急救藥物（如腎上腺素筆）。

-檔案需分類存儲（如輕度過敏集中管理、重度過敏標注紅頭警示），定期（如每年）更新。

2.食材溯源管理：

-餐飲供應商需提供《食材過敏原聲明書》，明確每批次食材的潛在過敏原。

-自制醬料需標注主要成分及交叉接觸風險（如含花生醬的辣椒醬）。

3.交叉過敏預防：

-廚房制定“過敏原隔離清單”，例如使用不同色系砧板（藍色砧板專用于海鮮，綠色砧板專用于奶制品）。

-洗潔精需選用無香型，避免殘留香精引發(fā)嗅覺過敏。

三、預防措施

（一）餐飲管理

1.食材采購與儲存：

-低敏食材采購時需核對供應商資質，優(yōu)先選擇“無過敏原添加”認證產(chǎn)品。

-儲存時分區(qū)管理（如冷凍區(qū)、冷藏區(qū)），標簽注明“過敏原高風險”或“低敏專用”。

2.制作流程細化：

-Step1：準備工作：過敏高風險崗位（如面包師）需佩戴一次性手套，操作前用70%酒精擦拭手部。

-Step2：食材處理：含過敏原食物需最后清洗，避免污染其他食材。例如，含花生醬的蛋糕需最后制作，避免接觸其他糕點。

-Step3：烹飪環(huán)節(jié)：使用獨立灶具或標記清晰（如“僅用于低敏菜品”），鍋具需徹底清潔。

-Step4：調味品管理：散裝調味品需標注過敏原，避免混用（如芝麻醬需單獨存放，防止接觸花生醬）。

3.標簽標準化：

-菜單需用不同顏色標注過敏原（如紅色標示“含花生”，黃色標示“可能接觸雞蛋”）。

-外賣包裝上附加《過敏原提示卡》，列明所有潛在風險。

（二）環(huán)境控制

1.空氣處理：

-低敏區(qū)域需安裝HEPA濾網(wǎng)，定期更換（建議每月一次）。

-空調濾網(wǎng)需專用，避免與其他區(qū)域共用。

2.清潔標準：

-清潔清單需包含“過敏原殘留檢測”（如使用過敏原測試紙檢測砧板表面花生蛋白）。

-擦拭工具需分區(qū)使用（如藍色抹布專用于海鮮區(qū)域，綠色抹布專用于低敏區(qū)域）。

3.人員健康監(jiān)測：

-清潔及廚房人員需定期體檢，確保無自身過敏問題影響工作。

（三）人員培訓

1.培訓內容清單：

-理論部分：常見過敏原數(shù)據(jù)庫、交叉過敏案例解析、急救藥物使用方法（如腎上腺素筆注射步驟）。

-實操部分：模擬過敏反應處置流程（如發(fā)現(xiàn)員工突然皮疹，如何快速隔離并聯(lián)系急救人員）。

2.考核機制：

-培訓后需進行筆試（如“以下哪種調料可能引發(fā)哮喘？”）和實操考核（如模擬使用急救藥物）。

-持證上崗，每年復訓一次。

四、應急處理

（一）癥狀分級與應對

1.輕度過敏（接觸性）：

-癥狀：局部蕁麻疹、輕微瘙癢。

-處置：脫離過敏源，用冷敷緩解，口服抗組胺藥（如氯雷他定）。

-記錄：填寫《輕度過敏處置單》，包括接觸時間及緩解措施。

2.中度過敏（全身性）：

-癥狀：呼吸困難、腹痛、嘔吐。

-處置：立即呼叫急救，保持患者平躺，解開緊身衣物，肌肉注射腎上腺素筆（如已配備）。

-記錄：同步填寫《過敏事件升級報告》，注明用藥時間及反應變化。

3.嚴重過敏（過敏性休克）：

-癥狀：意識模糊、血壓驟降、呼吸停止。

-處置：立即啟動AED（自動體外除顫器），持續(xù)心肺復蘇，等待急救人員。

-記錄：詳細描述急救過程，包括藥物劑量及患者反應。

（二）處置流程圖

1.發(fā)現(xiàn)異常→初步評估癥狀→隔離過敏源→啟動急救措施→聯(lián)系急救中心→家屬溝通→事件復盤

2.關鍵節(jié)點：

-急救藥物需定點存放（如前臺、廚房、急救箱），由專人管理并定期檢查效期。

-急救箱內需備齊《過敏原急救手冊》，包含常見致敏食物圖片及處置步驟。

（三）家屬溝通指南

1.溝通清單：

-確認過敏原種類及嚴重程度。

-詢問家庭備用藥物（如抗過敏藥、腎上腺素筆）。

-安撫情緒，解釋公司過敏防范措施已到位。

-提供員工過敏檔案復印件（需脫敏處理，僅顯示過敏原及處置方案）。

五、記錄管理

（一）過敏事件記錄表（示例）

|項目|內容