2025年?duì)I養(yǎng)師考試專項(xiàng)訓(xùn)練試卷：營(yíng)養(yǎng)與食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中獲??？A.脂肪酸B.維生素CC.蛋白質(zhì)D.膽固醇2.一份評(píng)價(jià)居民長(zhǎng)期膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的主要方法是？A.24小時(shí)膳食回顧調(diào)查B.尿液營(yíng)養(yǎng)素排泄量測(cè)定C.靜脈血生化指標(biāo)檢測(cè)D.食物頻率問卷3.能量代謝率最高的生理活動(dòng)是？A.靜坐B.散步C.快走D.劇烈運(yùn)動(dòng)4.下列食物中，鐵含量相對(duì)較高且生物利用率較好的是？A.豬肝B.大米C.菠菜D.牛奶5.用于衡量人體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是否滿足其生理需要量的指標(biāo)是？A.能量密度B.營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)C.膳食纖維含量D.維生素C含量6.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)中，最能反映食物供能能力的指標(biāo)是？A.蛋白質(zhì)含量B.脂肪含量C.碳水化合物含量D.礦物質(zhì)含量7.膳食調(diào)查中，稱重記賬法的主要優(yōu)點(diǎn)是？A.操作簡(jiǎn)單，節(jié)省人力B.能準(zhǔn)確反映個(gè)體攝入情況C.適用于較大人群D.易于長(zhǎng)期追蹤8.BMI指數(shù)主要用于評(píng)估成年人的？A.體內(nèi)水分含量B.肌肉發(fā)達(dá)程度C.體型胖瘦程度D.骨骼發(fā)育情況9.食品標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分含量是指每100克或每份食品中含有的量。A.營(yíng)養(yǎng)素參考值%B.蛋白質(zhì)C.能量D.脂肪10.下列哪種食品添加劑屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑？A.抗氧化劑B.甜味劑C.維生素AD.防腐劑11.膳食纖維的主要生理功能不包括？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.提供大量能量D.吸收膽固醇12.評(píng)價(jià)兒童生長(zhǎng)發(fā)育狀況的主要指標(biāo)是？A.BMIB.身高別體重C.腰圍D.皮膚彈性13.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是？A.食品本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低B.微生物污染與生長(zhǎng)繁殖C.食品包裝破損D.食品儲(chǔ)存溫度過高14.下列關(guān)于食物特殊動(dòng)力作用描述正確的是？A.只發(fā)生在消化吸收過程中B.進(jìn)食碳水化合物后最明顯C.消耗的能量等于食物所含能量D.基礎(chǔ)代謝率的組成部分15.在進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)時(shí)，若某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量長(zhǎng)期低于推薦攝入量，可能出現(xiàn)的后果是？A.體重增加過快B.營(yíng)養(yǎng)不良C.熱量過剩D.血壓升高二、判斷題（每題2分，共20分）1.所有維生素都屬于人體必需營(yíng)養(yǎng)素。（）2.碳水化合物是人體最主要的能量來源。（）3.膳食調(diào)查的目的是了解個(gè)體在調(diào)查期間的所有食物攝入情況。（）4.任何食品都必然含有所有種類的營(yíng)養(yǎng)素。（）5.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)只能通過實(shí)驗(yàn)室分析營(yíng)養(yǎng)成分含量來進(jìn)行。（）6.BMI指數(shù)能夠準(zhǔn)確區(qū)分肌肉型和脂肪型肥胖。（）7.營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)包括推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)三種。（）8.食品強(qiáng)化是指向正常人群的食物中添加營(yíng)養(yǎng)素。（）9.膳食纖維具有吸收膽固醇的作用，因此攝入越多越好。（）10.食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述膳食調(diào)查的基本步驟。2.簡(jiǎn)述評(píng)價(jià)個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況的常用生化指標(biāo)有哪些。3.簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容。4.簡(jiǎn)述影響膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的主要因素。四、論述題（10分）試述在進(jìn)行特定人群（如老年人或孕早期婦女）的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮哪些特殊因素，并說明評(píng)價(jià)方法的選擇原則。五、案例分析題（20分）某社區(qū)進(jìn)行了一次膳食調(diào)查，隨機(jī)抽取了200名18-65歲成年人，采用24小時(shí)膳食回顧法收集其近3天的膳食數(shù)據(jù)。初步分析發(fā)現(xiàn)，該群體膳食中存在以下問題：能量攝入普遍偏高，脂肪供能比超過35%；蔬菜水果攝入量不足，平均每日攝入量低于推薦量的一半；鈣和鐵的攝入量也低于推薦攝入量。請(qǐng)根據(jù)以上信息，分析該社區(qū)成年人可能存在的營(yíng)養(yǎng)問題，并提出相應(yīng)的膳食改進(jìn)建議。試卷答案--------------------------------------------------一、選擇題1.B解析：維生素C是人體不能合成、必須從食物中獲取的水溶性維生素。2.D解析：食物頻率問卷是評(píng)價(jià)居民長(zhǎng)期或周期性膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的常用方法。3.D解析：劇烈運(yùn)動(dòng)是能量代謝率最高的生理活動(dòng)，遠(yuǎn)高于靜坐、散步和快走。4.A解析：豬肝是動(dòng)物肝臟，富含血紅素鐵，吸收率較高。植物性食物中鐵的生物利用率普遍較低。5.B解析：營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是用于評(píng)估個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是否滿足其生理需要量的指標(biāo)。6.B解析：脂肪是能量密度最高的宏量營(yíng)養(yǎng)素，每克脂肪提供約9千卡能量，是反映食物供能能力的重要指標(biāo)。7.B解析：稱重記賬法能準(zhǔn)確記錄食物消耗量，直接反映個(gè)體或群體的實(shí)際攝入情況。8.C解析：BMI（身體質(zhì)量指數(shù)）是國(guó)際上常用的衡量人體胖瘦程度以及是否健康的指標(biāo)。9.C解析：食品標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)示的能量和核心營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等）含量是指每100克或每份食品中含有的量。10.C解析：維生素A是人體必需的脂溶性維生素，添加到食品中可提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。11.C解析：膳食纖維不能提供能量，其主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、延緩血糖吸收、降低膽固醇等。12.B解析：身高別體重是評(píng)價(jià)兒童生長(zhǎng)發(fā)育狀況的重要指標(biāo)，可以反映兒童的營(yíng)養(yǎng)狀況和生長(zhǎng)是否適宜。13.B解析：食品腐敗變質(zhì)主要是由于微生物污染后，在適宜條件下生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致食品化學(xué)成分和感官性狀發(fā)生改變。14.B解析：食物特殊動(dòng)力作用指進(jìn)食后一段時(shí)間內(nèi)，身體產(chǎn)生的額外能量消耗。進(jìn)食高蛋白食物時(shí)最明顯。15.B解析：長(zhǎng)期膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量低于推薦攝入量，可能導(dǎo)致該營(yíng)養(yǎng)素缺乏，引發(fā)營(yíng)養(yǎng)不良。二、判斷題1.×解析：維生素D是人體可以通過皮膚經(jīng)紫外線照射合成的脂溶性維生素，并非完全必需從食物獲取。2.√解析：碳水化合物是人體最主要、最經(jīng)濟(jì)的能量來源，人體活動(dòng)所需能量約70%來自碳水化合物。3.×解析：膳食調(diào)查的目的通常是了解調(diào)查對(duì)象群體的平均膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，而非個(gè)體在調(diào)查期間的所有食物攝入。4.×解析：不同食物的營(yíng)養(yǎng)成分組成各異，不存在任何一種食品必然含有所有種類的營(yíng)養(yǎng)素。5.×解析：食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的方法包括實(shí)驗(yàn)室營(yíng)養(yǎng)成分分析、現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估（如感官評(píng)價(jià)）、以及結(jié)合膳食調(diào)查和健康結(jié)局的綜合評(píng)價(jià)。6.×解析：BMI無法區(qū)分體重中肌肉和脂肪的比例，因此不能準(zhǔn)確區(qū)分肌肉型和脂肪型肥胖。7.√解析：營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）主要包括推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。8.×解析：食品強(qiáng)化是指向特定人群（如營(yíng)養(yǎng)缺乏人群）的食物中添加營(yíng)養(yǎng)素，以預(yù)防或改善營(yíng)養(yǎng)問題。9.×解析：膳食纖維雖有益于膽固醇吸收，但過量攝入可能引起腹脹、腹瀉等問題，并非攝入越多越好。10.√解析：食品安全的基本定義是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述膳食調(diào)查的基本步驟。解析：膳食調(diào)查的基本步驟包括：明確調(diào)查目的和對(duì)象、確定調(diào)查方法（如24小時(shí)回顧法、記賬法、食物頻率問卷法等）、設(shè)計(jì)調(diào)查表格、培訓(xùn)調(diào)查人員、實(shí)施調(diào)查（收集膳食數(shù)據(jù)）、數(shù)據(jù)整理與編碼、營(yíng)養(yǎng)計(jì)算與統(tǒng)計(jì)分析、結(jié)果解釋與報(bào)告撰寫。2.簡(jiǎn)述評(píng)價(jià)個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況的常用生化指標(biāo)有哪些。解析：評(píng)價(jià)個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況的常用生化指標(biāo)包括：血液生化指標(biāo)（如血紅蛋白、血清總蛋白、白蛋白、前白蛋白、維生素A、維生素D、葉酸、維生素B12、血糖、血脂等）、尿液營(yíng)養(yǎng)素排泄量（如尿氮、尿肌酐、尿鈣、尿鐵等）、頭發(fā)和指甲中微量元素含量等。3.簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容。解析：食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容包括：測(cè)定食品中各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量（能量、宏量營(yíng)養(yǎng)素、微量營(yíng)養(yǎng)素、水、膳食纖維等）；分析營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收率；評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（如營(yíng)養(yǎng)密度、營(yíng)養(yǎng)均衡性）；評(píng)價(jià)食品的感官特性（色、香、味、形）；進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)（如污染物、添加劑殘留）；綜合評(píng)價(jià)食品對(duì)機(jī)體健康的影響。4.簡(jiǎn)述影響膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的主要因素。解析：影響膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的主要因素包括：個(gè)體因素（年齡、性別、生理狀況如孕乳期、健康狀況、體力活動(dòng)水平、飲食習(xí)慣、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)態(tài)度行為等）；社會(huì)文化因素（經(jīng)濟(jì)收入、食物可及性、食品加工方式、宗教信仰、文化習(xí)俗、社會(huì)階層等）；環(huán)境因素（地理位置、氣候條件、食品儲(chǔ)存條件等）；食品因素（食物種類、數(shù)量、烹飪方法等）。四、論述題試述在進(jìn)行特定人群（如老年人或孕早期婦女）的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮哪些特殊因素，并說明評(píng)價(jià)方法的選擇原則。解析：在進(jìn)行特定人群的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)時(shí)，需要考慮以下特殊因素：1.生理代謝特點(diǎn)：不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求量和代謝模式存在差異。例如，老年人基礎(chǔ)代謝率下降，但可能需要更多鈣、維生素D、B族維生素；孕早期婦女需增加能量、葉酸、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入。2.疾病譜特點(diǎn)：特定人群可能患有特有的疾病。例如，老年人常患有慢性?。ㄈ绺哐獕?、糖尿病），評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)關(guān)注相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素的攝入和限制；孕早期婦女易患妊娠反應(yīng)，影響膳食攝入。3.膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：不同人群的飲食習(xí)慣和食物偏好不同。例如，老年人的咀嚼和消化能力可能下降，影響食物種類；孕早期婦女可能因惡心嘔吐而限制某些食物攝入。4.生活方式因素：體力活動(dòng)水平、居住環(huán)境、社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況等生活方式因素在不同人群中有差異，影響營(yíng)養(yǎng)素需求量和攝入量。5.營(yíng)養(yǎng)干預(yù)史：若該人群已接受營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)考慮干預(yù)效果及后續(xù)需求。評(píng)價(jià)方法的選擇原則：1.針對(duì)性原則：選擇的評(píng)價(jià)方法應(yīng)適合特定人群的生理特點(diǎn)、疾病狀況和膳食模式。例如，對(duì)咀嚼困難老人，24小時(shí)回顧法可能需要輔助訪談。2.可行性原則：考慮調(diào)查資源（人力、物力、時(shí)間、經(jīng)費(fèi)）和現(xiàn)場(chǎng)條件，選擇能夠?qū)嶋H操作的方法。對(duì)于大規(guī)模調(diào)查，可能選擇簡(jiǎn)便快速的問卷法。3.準(zhǔn)確性原則：方法應(yīng)能相對(duì)準(zhǔn)確地反映個(gè)體的實(shí)際營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況和營(yíng)養(yǎng)狀況水平。4.綜合性原則：通常需要結(jié)合使用多種評(píng)價(jià)方法（如膳食調(diào)查、身體測(cè)量、生化檢測(cè)），進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以獲得更全面、可靠的信息。5.安全性原則：評(píng)價(jià)方法（特別是生化檢測(cè)）對(duì)受試者應(yīng)是安全的。因此，對(duì)老年人或孕早期婦女進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)充分考慮其特殊性，遵循針對(duì)性、可行性、準(zhǔn)確性、綜合性和安全性原則，選擇合適的評(píng)價(jià)方法和組合，以期為制定有效的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施提供科學(xué)依據(jù)。五、案例分析題某社區(qū)進(jìn)行了一次膳食調(diào)查，隨機(jī)抽取了200名18-65歲成年人，采用24小時(shí)膳食回顧法收集其近3天的膳食數(shù)據(jù)。初步分析發(fā)現(xiàn)，該群體膳食中存在以下問題：能量攝入普遍偏高，脂肪供能比超過35%；蔬菜水果攝入量不足，平均每日攝入量低于推薦量的一半；鈣和鐵的攝入量也低于推薦攝入量。請(qǐng)根據(jù)以上信息，分析該社區(qū)成年人可能存在的營(yíng)養(yǎng)問題，并提出相應(yīng)的膳食改進(jìn)建議。解析：可能存在的營(yíng)養(yǎng)問題分析：1.能量過剩與營(yíng)養(yǎng)不均衡：能量攝入普遍偏高可能導(dǎo)致體重增加甚至肥胖，同時(shí)脂肪供能比超過35%可能意味著脂肪攝入過多，尤其是如果飽和脂肪或反式脂肪攝入也較高，會(huì)增加慢性病風(fēng)險(xiǎn)。這種能量過剩與脂肪攝入偏高、蔬菜水果攝入不足、鈣鐵攝入不足的情況，表明膳食結(jié)構(gòu)存在明顯不合理，營(yíng)養(yǎng)不均衡。2.蔬菜水果攝入不足：蔬菜水果是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物的重要來源。攝入量不足會(huì)導(dǎo)致這些有益成分缺乏，增加慢性?。ㄈ缧难芗膊?、某些癌癥）的風(fēng)險(xiǎn)，并可能影響腸道健康。3.鈣和鐵攝入不足：鈣是維持骨骼健康所必需的，攝入不足會(huì)增加骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)，尤其在絕經(jīng)后婦女中。鐵是合成血紅蛋白的關(guān)鍵成分，攝入不足可導(dǎo)致缺鐵性貧血。這兩個(gè)營(yíng)養(yǎng)素的缺乏在中青年人群中也可能存在，特別是對(duì)于女性。4.潛在慢性病風(fēng)險(xiǎn)增加：膳食中能量過剩、脂肪攝入偏高、蔬菜水果攝入不足，這些因素共同增加了患肥胖、高血壓、高血脂、2型糖尿病、心血管疾病等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。膳食改進(jìn)建議：1.控制總能量攝入，優(yōu)化能量來源：針對(duì)能量普遍偏高的問題，建議減少高能量密度食物（如含糖飲料、油炸食品、肥肉等）的攝入，增加全谷物、豆類等復(fù)雜碳水化合物攝入的比例，以提供足夠能量但避免過量。2.降低脂肪攝入量，調(diào)整脂肪酸比例：控制烹調(diào)油用量，減少油炸、紅燒等高油烹飪方式。選擇富含不飽和脂肪酸的食物，如植物油（尤其是橄欖油、菜籽油）、魚類、堅(jiān)果等，減少飽和脂肪和反式脂肪的攝入，使脂肪供能比降至30%以下。3.增加蔬菜水果攝入量：建議每日攝入至少300克蔬菜，其中深色蔬菜占一半以上；攝入200-350克水果?？梢酝ㄟ^在餐食中添加更多蔬菜、將水果作為加餐、制作水果沙拉或果汁（但注意果汁糖分）等方式實(shí)現(xiàn)。4.保證鈣和鐵的攝入：鈣的來源包括奶制品、