蒸煮熏烤制品加工工工藝作業(yè)技術(shù)規(guī)程文件名稱：蒸煮熏烤制品加工工工藝作業(yè)技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于蒸煮熏烤制品加工企業(yè)，規(guī)定了蒸煮熏烤制品加工的基本工藝流程、技術(shù)要求和操作規(guī)范。本規(guī)程旨在確保產(chǎn)品安全、衛(wèi)生，提高產(chǎn)品質(zhì)量和加工效率，滿足市場(chǎng)及消費(fèi)者需求。執(zhí)行本規(guī)程，應(yīng)遵守國(guó)家有關(guān)食品安全法律法規(guī)，結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，制定具體實(shí)施辦法。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.技術(shù)條件

a.加工車間應(yīng)具備適宜的衛(wèi)生條件，確保加工環(huán)境符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

b.生產(chǎn)線設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。

c.加工人員應(yīng)接受專業(yè)培訓(xùn)，了解蒸煮熏烤制品加工的相關(guān)知識(shí)和技能。

2.設(shè)備校驗(yàn)

a.加工前，應(yīng)對(duì)所有設(shè)備進(jìn)行徹底清潔，確保無(wú)殘留物。

b.對(duì)蒸煮設(shè)備、熏烤設(shè)備、冷卻設(shè)備等關(guān)鍵設(shè)備進(jìn)行校驗(yàn)，確保其溫度、濕度等參數(shù)符合工藝要求。

c.檢查設(shè)備的安全防護(hù)裝置是否完好，如急停按鈕、安全鎖等。

3.參數(shù)設(shè)置

a.根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，設(shè)定蒸煮、熏烤、冷卻等關(guān)鍵工藝參數(shù)，如溫度、時(shí)間、濕度等。

b.參數(shù)設(shè)置應(yīng)考慮原料特性、產(chǎn)品規(guī)格和市場(chǎng)需求，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

c.參數(shù)設(shè)置后，應(yīng)進(jìn)行試運(yùn)行，觀察設(shè)備運(yùn)行狀況，確保參數(shù)準(zhǔn)確。

4.原料準(zhǔn)備

a.選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原料，確保原料新鮮、無(wú)污染。

b.對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)，包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)等，確保原料質(zhì)量符合要求。

c.根據(jù)原料特性，對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，如切割、腌制等。

5.輔助材料準(zhǔn)備

a.選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的輔助材料，如香料、防腐劑等。

b.對(duì)輔助材料進(jìn)行檢驗(yàn)，確保其質(zhì)量符合要求。

c.根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，對(duì)輔助材料進(jìn)行預(yù)處理。

6.工藝文件準(zhǔn)備

a.編制詳細(xì)的工藝文件，包括原料要求、設(shè)備操作規(guī)程、參數(shù)設(shè)置、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)等。

b.工藝文件應(yīng)經(jīng)過(guò)審核、批準(zhǔn)，確保其準(zhǔn)確性和可操作性。

c.將工藝文件發(fā)放至相關(guān)崗位，確保加工人員了解并執(zhí)行。

7.環(huán)境監(jiān)測(cè)

a.定期對(duì)加工車間進(jìn)行環(huán)境監(jiān)測(cè)，包括溫度、濕度、空氣質(zhì)量等。

b.發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保加工環(huán)境符合要求。

8.應(yīng)急預(yù)案

a.制定應(yīng)急預(yù)案，針對(duì)可能出現(xiàn)的突發(fā)事件，如設(shè)備故障、原料質(zhì)量問(wèn)題等。

b.定期進(jìn)行應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。

三、技術(shù)操作程序

1.原料接收與預(yù)處理

a.檢查原料的合格證明和檢驗(yàn)報(bào)告，確認(rèn)原料符合要求。

b.對(duì)原料進(jìn)行稱重、記錄，并按照加工要求進(jìn)行分類。

c.對(duì)原料進(jìn)行清洗、切割、腌制等預(yù)處理，確保原料質(zhì)量。

2.蒸煮操作

a.將預(yù)處理后的原料放入蒸煮鍋中，確保原料分布均勻。

b.根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，設(shè)定蒸煮溫度和時(shí)間。

c.監(jiān)控蒸煮過(guò)程中的溫度和壓力，確保蒸煮均勻。

d.蒸煮完成后，檢查原料的熟度和色澤，確認(rèn)符合要求。

3.熏烤操作

a.將蒸煮后的原料移至熏烤設(shè)備中，調(diào)整熏烤溫度和濕度。

b.按照工藝要求，控制熏烤時(shí)間和熏煙濃度。

c.定期檢查原料的熏烤程度，避免過(guò)度或不足。

d.熏烤完成后，檢查原料的色澤和風(fēng)味，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

4.冷卻與儲(chǔ)存

a.將熏烤完成的原料移至冷卻區(qū)域，確保冷卻均勻。

b.控制冷卻溫度，避免原料變質(zhì)。

c.冷卻完成后，將原料儲(chǔ)存于適宜的環(huán)境中，保持產(chǎn)品品質(zhì)。

5.包裝與標(biāo)識(shí)

a.根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格和市場(chǎng)需求，選擇合適的包裝材料。

b.對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝，確保包裝密封，防止污染。

c.在包裝上標(biāo)注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號(hào)等信息。

6.出廠檢驗(yàn)

a.對(duì)包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)等。

b.確認(rèn)產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后方可出廠。

c.記錄檢驗(yàn)結(jié)果，為產(chǎn)品質(zhì)量追溯提供依據(jù)。

7.故障處理

a.發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障，立即停止操作，避免產(chǎn)品受損。

b.根據(jù)故障原因，采取相應(yīng)的維修措施，如更換零部件、調(diào)整參數(shù)等。

c.故障排除后，進(jìn)行試運(yùn)行，確認(rèn)設(shè)備恢復(fù)正常。

d.記錄故障原因和處理過(guò)程，分析原因，預(yù)防類似故障再次發(fā)生。

8.清潔與消毒

a.操作完成后，對(duì)設(shè)備、工具和操作區(qū)域進(jìn)行清潔。

b.使用消毒劑對(duì)設(shè)備表面進(jìn)行消毒，確保無(wú)殘留污染物。

c.清潔和消毒工作完成后，進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.技術(shù)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)

a.設(shè)備運(yùn)行應(yīng)達(dá)到設(shè)計(jì)規(guī)定的技術(shù)參數(shù)，包括溫度、壓力、速度等。

b.蒸煮設(shè)備的溫度應(yīng)保持在設(shè)定的范圍內(nèi)，確保原料熟化均勻。

c.熏烤設(shè)備的溫度和濕度應(yīng)精確控制，以保證熏烤效果和產(chǎn)品色澤。

d.冷卻設(shè)備的溫度應(yīng)迅速降低，防止產(chǎn)品變質(zhì)。

2.異常狀態(tài)識(shí)別

a.設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中，出現(xiàn)異常噪音、振動(dòng)、氣味等應(yīng)立即停止操作。

b.溫度、壓力等參數(shù)超出正常范圍，應(yīng)視為異常狀態(tài)。

c.設(shè)備泄漏、電氣故障、機(jī)械損壞等也應(yīng)視為異常狀態(tài)。

d.操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備正常工作狀態(tài)下的表現(xiàn)，以便快速識(shí)別異常。

3.狀態(tài)檢測(cè)方法

a.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行外觀檢查，包括設(shè)備表面、連接部位、傳動(dòng)系統(tǒng)等。

b.使用溫度計(jì)、壓力表、濕度計(jì)等儀器設(shè)備，對(duì)關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。

c.通過(guò)設(shè)備自帶的監(jiān)控系統(tǒng)和報(bào)警系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)。

d.定期進(jìn)行設(shè)備性能測(cè)試，如空載運(yùn)行測(cè)試、負(fù)載運(yùn)行測(cè)試等。

e.對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

4.維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃

a.根據(jù)設(shè)備使用說(shuō)明書和維護(hù)手冊(cè)，制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃。

b.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)包括日常清潔、潤(rùn)滑、緊固等基礎(chǔ)工作。

c.定期進(jìn)行設(shè)備大修，更換磨損或損壞的零部件。

d.記錄每次維護(hù)保養(yǎng)的時(shí)間、內(nèi)容、結(jié)果，作為設(shè)備技術(shù)檔案的一部分。

5.故障記錄與分析

a.對(duì)設(shè)備故障進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括故障時(shí)間、原因、處理方法等。

b.定期分析故障記錄，找出故障原因，采取預(yù)防措施。

c.對(duì)頻繁出現(xiàn)的故障，應(yīng)制定專項(xiàng)改進(jìn)措施，降低故障率。

6.安全防護(hù)

a.設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中，確保所有安全防護(hù)裝置正常工作。

b.定期檢查安全防護(hù)裝置，如急停按鈕、安全門等。

c.操作人員應(yīng)接受安全培訓(xùn)，了解并遵守設(shè)備操作規(guī)程和安全操作規(guī)程。

五、技術(shù)測(cè)試與校準(zhǔn)

1.測(cè)試方法

a.對(duì)蒸煮、熏烤、冷卻等關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)進(jìn)行定期測(cè)試，確保工藝參數(shù)符合要求。

b.使用溫度計(jì)、濕度計(jì)、壓力計(jì)等儀器設(shè)備進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試。

c.對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官和理化測(cè)試，包括色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)成分等。

d.采用標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行比對(duì)測(cè)試，確保測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)

a.測(cè)試儀器應(yīng)定期送至計(jì)量機(jī)構(gòu)進(jìn)行校準(zhǔn)，確保其準(zhǔn)確性和可靠性。

b.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)參照國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如GB、ISO等。

c.校準(zhǔn)周期應(yīng)根據(jù)設(shè)備使用頻率和精度要求確定，通常為半年至一年。

3.結(jié)果處理

a.測(cè)試和校準(zhǔn)結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，包括測(cè)試時(shí)間、測(cè)試人員、測(cè)試方法、測(cè)試數(shù)據(jù)等。

b.對(duì)測(cè)試結(jié)果進(jìn)行分析，如發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)異常，應(yīng)立即查找原因并采取措施。

c.對(duì)設(shè)備進(jìn)行必要的調(diào)整或維修，確保設(shè)備性能符合標(biāo)準(zhǔn)。

d.對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量評(píng)估，如發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，并追溯至原料和生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

4.數(shù)據(jù)管理

a.建立測(cè)試和校準(zhǔn)數(shù)據(jù)檔案，確保數(shù)據(jù)的完整性和可追溯性。

b.數(shù)據(jù)檔案應(yīng)包括測(cè)試記錄、校準(zhǔn)證書、設(shè)備維護(hù)記錄等。

c.定期審查數(shù)據(jù)檔案，確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和有效性。

5.質(zhì)量控制

a.根據(jù)測(cè)試和校準(zhǔn)結(jié)果，對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行調(diào)整，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

b.對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行持續(xù)監(jiān)控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決質(zhì)量問(wèn)題。

c.對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行隔離處理，防止流入市場(chǎng)。

6.培訓(xùn)與教育

a.對(duì)操作人員進(jìn)行測(cè)試和校準(zhǔn)相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，提高其操作技能。

b.定期組織操作人員進(jìn)行測(cè)試和校準(zhǔn)實(shí)踐操作，確保其熟練掌握相關(guān)技能。

六、技術(shù)操作姿勢(shì)

1.操作姿態(tài)

a.操作人員應(yīng)保持正確的站立和坐姿，避免長(zhǎng)時(shí)間保持同一姿勢(shì)造成身體疲勞。

b.站立操作時(shí)，雙腳應(yīng)與肩同寬，身體自然挺直，避免過(guò)度彎曲或扭轉(zhuǎn)。

c.坐姿操作時(shí)，座椅高度應(yīng)適中，雙腳平放在地面上，背部應(yīng)靠在椅背上。

d.操作過(guò)程中，手臂和手腕應(yīng)保持自然彎曲，避免過(guò)度拉伸或壓迫。

2.移動(dòng)范圍

a.操作人員應(yīng)熟悉工作區(qū)域，合理規(guī)劃移動(dòng)路線，減少不必要的行走距離。

b.在移動(dòng)過(guò)程中，應(yīng)保持身體平衡，避免滑倒或碰撞。

c.遇到狹窄空間或設(shè)備操作時(shí)，應(yīng)緩慢移動(dòng)，確保安全。

3.休息安排

a.操作人員應(yīng)按照工作時(shí)間和強(qiáng)度，合理安排休息時(shí)間。

b.每工作45-60分鐘后，應(yīng)至少休息5-10分鐘，進(jìn)行簡(jiǎn)單的伸展活動(dòng)。

c.長(zhǎng)時(shí)間站立或坐姿操作后，應(yīng)適當(dāng)變換姿勢(shì)，以緩解肌肉緊張。

d.休息區(qū)域應(yīng)保持舒適，避免噪音和干擾。

4.個(gè)人防護(hù)

a.操作人員應(yīng)根據(jù)工作環(huán)境和個(gè)人需求，穿戴合適的個(gè)人防護(hù)裝備，如工作服、手套、眼鏡、耳塞等。

b.操作過(guò)程中，應(yīng)避免裸手接觸熱源、腐蝕性物質(zhì)或尖銳物體。

c.定期檢查個(gè)人防護(hù)裝備的完好性，確保其有效防護(hù)。

5.安全操作

a.操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，避免因操作不當(dāng)造成事故。

b.在操作危險(xiǎn)設(shè)備或進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，應(yīng)佩戴相應(yīng)的安全防護(hù)用品。

c.遇到緊急情況，應(yīng)立即停止操作，采取必要的安全措施。

6.健康監(jiān)測(cè)

a.操作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保身體狀況適合從事相關(guān)工作。

b.如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，并在醫(yī)生建議下調(diào)整工作內(nèi)容或休息。

c.企業(yè)應(yīng)提供必要的工作環(huán)境和健康保障，如提供健康飲食、休息室等。

七、技術(shù)注意事項(xiàng)

1.技術(shù)要點(diǎn)

a.確保原料質(zhì)量，嚴(yán)格篩選，避免使用變質(zhì)或不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

b.嚴(yán)格按照工藝流程操作，確保每一步驟都能達(dá)到預(yù)期的效果。

c.控制好溫度、濕度等關(guān)鍵參數(shù)，避免過(guò)度或不足，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

d.注意原料和產(chǎn)品的冷卻過(guò)程，防止溫度過(guò)高或過(guò)低導(dǎo)致變質(zhì)。

2.避免的錯(cuò)誤

a.避免在操作過(guò)程中直接用手接觸高溫設(shè)備或產(chǎn)品，以防燙傷。

b.避免在操作區(qū)域吸煙、進(jìn)食或喝水，以防火災(zāi)和交叉污染。

c.避免在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行清潔或調(diào)整，以防意外傷害。

d.避免使用過(guò)期或損壞的設(shè)備，確保操作安全。

3.必須遵守的紀(jì)律

a.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得擅自更改工藝參數(shù)或操作流程。

b.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，保持工作區(qū)域的清潔和衛(wèi)生。

c.遵守安全操作規(guī)程，使用個(gè)人防護(hù)裝備，確保人身安全。

d.保持良好的團(tuán)隊(duì)合作精神，互相協(xié)助，提高工作效率。

e.不得在工作時(shí)間進(jìn)行與工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)，確保工作專注。

f.遵守企業(yè)規(guī)章制度，維護(hù)企業(yè)形象。

4.質(zhì)量控制

a.定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和客戶要求。

b.對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行隔離處理，查明原因并采取措施防止再次發(fā)生。

c.對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的異常情況進(jìn)行記錄和分析，及時(shí)調(diào)整工藝流程。

5.持續(xù)改進(jìn)

a.不斷學(xué)習(xí)新的技術(shù)知識(shí)和操作技能，提高自身素質(zhì)。

b.積極提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議，參與企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新和改進(jìn)項(xiàng)目。

c.關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)，了解新技術(shù)、新工藝，為企業(yè)的持續(xù)發(fā)展貢獻(xiàn)力量。

6.應(yīng)急處理

a.熟悉應(yīng)急預(yù)案，了解緊急情況下的處理流程。

b.遇到火災(zāi)、泄漏等緊急情況，應(yīng)立即采取應(yīng)急措施，并報(bào)告相關(guān)部門。

c.在緊急情況下，確保自身安全，同時(shí)幫助他人撤離危險(xiǎn)區(qū)域。

八、作業(yè)收尾處理

1.數(shù)據(jù)記錄

a.對(duì)作業(yè)過(guò)程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，如原料用量、工藝參數(shù)、產(chǎn)品產(chǎn)量等進(jìn)行詳細(xì)記錄。

b.數(shù)據(jù)記錄應(yīng)準(zhǔn)確、完整，便于后續(xù)分析和追溯。

c.定期對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，為生產(chǎn)管理和質(zhì)量控制提供依據(jù)。

2.設(shè)備狀態(tài)確認(rèn)

a.作業(yè)結(jié)束后，對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查，確認(rèn)設(shè)備是否處于正常工作狀態(tài)。

b.如發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，并記錄故障情況。

c.確保下次作業(yè)前設(shè)備已恢復(fù)正常。

3.清潔與消毒

a.對(duì)作業(yè)區(qū)域進(jìn)行徹底清潔，包括設(shè)備、工具、操作臺(tái)等。

b.使用適當(dāng)?shù)那鍧崉┖拖緞?，確保無(wú)殘留污染物。

c.清潔和消毒工作完成后，進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確認(rèn)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4.資料整理

a.整理作業(yè)過(guò)程中的相關(guān)資料，如工藝參數(shù)記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等。

b.資料應(yīng)分類存放，便于查閱和管理。

c.定期對(duì)資料進(jìn)行歸檔，確保資料完整性和可追溯性。

5.安全檢查

a.作業(yè)結(jié)束后，進(jìn)行安全檢查，確保無(wú)安全隱患。

b.檢查內(nèi)容包括電氣設(shè)備、消防設(shè)施、緊急出口等。

c.如發(fā)現(xiàn)安全隱患，應(yīng)立即整改，確保生產(chǎn)安全。

6.交接班

a.作業(yè)結(jié)束后，進(jìn)行交接班，確保生產(chǎn)流程的連續(xù)性。

b.交接內(nèi)容包括設(shè)備狀態(tài)、生產(chǎn)進(jìn)度、存在問(wèn)題等。

c.交接雙方應(yīng)確認(rèn)無(wú)誤，并簽字確認(rèn)。

7.殘余處理

a.對(duì)作業(yè)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行分類處理，確保符合環(huán)保要求。

b.對(duì)可回收物進(jìn)行回收利用，減少浪費(fèi)。

c.對(duì)有害廢棄物進(jìn)行妥善處理，防止環(huán)境污染。

九、技術(shù)故障處理

1.故障診斷

a.操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和工作原理，能夠初步判斷故障原因。

b.使用儀器設(shè)備對(duì)故障現(xiàn)象進(jìn)行檢測(cè)，如電壓表、電流表、溫度計(jì)等。

c.結(jié)合設(shè)備操作記錄和維修日志，分析故障發(fā)生的時(shí)間、頻率和可能的原因。

2.排除程序

a.針對(duì)初步診斷出的故障原因，制定排除方案。

b.按照排除方案，逐步檢查和更換可能損壞的零部