2025年食品安全管理員考試試題(答案+解析)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法》及實(shí)施條例，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的合格證明文件不包括（）。A.食品出廠檢驗(yàn)合格證B.供應(yīng)商的食品經(jīng)營(yíng)許可證C.動(dòng)物產(chǎn)品的檢疫證明D.進(jìn)口食品的海關(guān)通關(guān)證明答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)合格證、檢疫證明、進(jìn)口食品的相關(guān)證明等）。供應(yīng)商的食品經(jīng)營(yíng)許可證屬于應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的“許可證”范疇，但題目問的是“合格證明文件”，因此B選項(xiàng)不屬于合格證明文件，而是許可證件。2.某餐飲單位加工鮮榨果汁，以下操作中符合食品安全要求的是（）。A.使用當(dāng)日未用完的鮮榨果汁，冷藏保存至次日繼續(xù)使用B.加工前將水果用清水沖洗后直接榨汁C.榨汁機(jī)使用后用洗潔精清洗，再用流動(dòng)水沖洗干凈D.鮮榨果汁裝杯后，在杯身標(biāo)注“加工時(shí)間：2025-05-1010:00”答案：D解析：鮮榨果汁屬于即制即售食品，未用完的應(yīng)丟棄（A錯(cuò)誤）；水果加工前需用食品清洗劑或鹽水浸泡后沖洗（B錯(cuò)誤）；榨汁機(jī)清洗需遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒”，僅用洗潔精清洗不足（C錯(cuò)誤）；標(biāo)注加工時(shí)間符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中“即制即售食品應(yīng)標(biāo)注加工時(shí)間”的要求（D正確）。3.關(guān)于食品添加劑的使用，下列說(shuō)法正確的是（）。A.可以超范圍使用食品添加劑，但不得超限量B.復(fù)配食品添加劑的使用量應(yīng)符合各自單一品種的使用限量C.為改善口感，可在嬰幼兒輔助食品中添加甜蜜素D.食品添加劑的標(biāo)簽上只需標(biāo)注“食品添加劑”字樣答案：B解析：《食品安全法》第四十條規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，不得超范圍、超限量使用（A錯(cuò)誤）；GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，復(fù)配添加劑中各單一品種的使用量不得超過其最大使用量（B正確）；嬰幼兒輔助食品中禁止添加甜蜜素（C錯(cuò)誤）；食品添加劑標(biāo)簽需標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或配料表、使用范圍、用量、使用方法等（D錯(cuò)誤）。4.食品貯存過程中，下列做法錯(cuò)誤的是（）。A.冷凍庫(kù)溫度保持在-18℃以下B.食品與墻壁距離10cm，與地面距離15cmC.生豬肉與包裝好的熟雞肉同層存放，生肉在上層D.拆封后的調(diào)味品使用密閉容器保存答案：C解析：生熟食品需分開存放，且生食品應(yīng)存放在熟食品下方，避免交叉污染（C錯(cuò)誤）；其他選項(xiàng)均符合GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中貯存要求。5.某超市發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的某批次牛奶超過保質(zhì)期，正確的處理方式是（）。A.降價(jià)銷售B.重新包裝后標(biāo)注新的生產(chǎn)日期C.立即停止經(jīng)營(yíng)，單獨(dú)存放并做好記錄，按規(guī)定銷毀D.退回供應(yīng)商，由供應(yīng)商自行處理答案：C解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品。超過保質(zhì)期的食品應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，單獨(dú)存放，記錄處置情況，并按規(guī)定銷毀（C正確）；降價(jià)銷售、重新包裝均屬于違法（A、B錯(cuò)誤）；退回供應(yīng)商需確保供應(yīng)商依法處置，否則超市仍需承擔(dān)責(zé)任（D錯(cuò)誤）。6.食品從業(yè)人員健康檢查的重點(diǎn)項(xiàng)目不包括（）。A.病毒性肝炎B.肺結(jié)核C.高血壓D.化膿性或滲出性皮膚病答案：C解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等）的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。高血壓不屬于有礙食品安全的疾病（C正確）。7.餐飲服務(wù)單位清洗消毒餐具時(shí)，采用熱力消毒的，水溫應(yīng)不低于（）。A.50℃B.70℃C.80℃D.100℃答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，熱力消毒（包括煮沸、蒸汽、紅外線等）應(yīng)保持水溫≥80℃，時(shí)間≥10分鐘（C正確）。8.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”的定義是（）。A.食品完成包裝的日期B.食品原料進(jìn)入生產(chǎn)車間的日期C.食品加工制作的最終日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期答案：C解析：GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，生產(chǎn)日期（制造日期）是指食品成為最終產(chǎn)品的日期（C正確）。9.根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理辦法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)從低到高分為（）。A.A級(jí)、B級(jí)、C級(jí)、D級(jí)B.1級(jí)、2級(jí)、3級(jí)、4級(jí)C.低風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)、較高風(fēng)險(xiǎn)、高風(fēng)險(xiǎn)D.Ⅰ類、Ⅱ類、Ⅲ類、Ⅳ類答案：A解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理辦法》第七條規(guī)定，風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)分為A級(jí)（低風(fēng)險(xiǎn)）、B級(jí)（中風(fēng)險(xiǎn)）、C級(jí)（較高風(fēng)險(xiǎn)）、D級(jí)（高風(fēng)險(xiǎn)）四個(gè)等級(jí)（A正確）。10.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)當(dāng)立即采取的措施不包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存有關(guān)食品及原料B.立即組織救治因食用問題食品導(dǎo)致身體不適的人員C.隱匿相關(guān)證據(jù)，防止被調(diào)查D.自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向縣級(jí)以上食藥監(jiān)部門報(bào)告答案：C解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存有關(guān)食品及原料，救治患者，并在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告。隱匿證據(jù)屬于違法行為（C錯(cuò)誤）。11.關(guān)于食品召回，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)B.一級(jí)召回是指可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的，24小時(shí)內(nèi)完成召回C.召回的食品可以經(jīng)過重新加工后再次上市銷售D.食品經(jīng)營(yíng)者接到召回通知后，應(yīng)立即停止銷售，并配合生產(chǎn)者召回答案：C解析：《食品召回管理辦法》第十八條規(guī)定，召回的食品應(yīng)根據(jù)具體情況采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，不得再次銷售（C錯(cuò)誤）。12.某食品店銷售的散裝食品未標(biāo)注生產(chǎn)日期，違反了（）。A.《食品安全法》第三十四條B.《食品安全法》第六十八條C.《食品安全法》第七十一條D.《食品安全法》第八十五條答案：B解析：《食品安全法》第六十八條規(guī)定，散裝食品應(yīng)在容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（B正確）。13.食品加工場(chǎng)所的廢棄物存放容器應(yīng)（）。A.開放式設(shè)計(jì)，方便傾倒B.帶蓋，與食品加工操作區(qū)無(wú)明確分隔C.帶蓋，與食品加工操作區(qū)分開存放D.無(wú)特殊要求，保持清潔即可答案：C解析：GB14881-2013規(guī)定，廢棄物存放容器應(yīng)帶蓋，防止蟲害侵入，并與食品加工、包裝等區(qū)域分開存放（C正確）。14.進(jìn)口的預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)符合（）的要求，并載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。A.出口國(guó)（地區(qū)）B.國(guó)際食品法典C.我國(guó)D.進(jìn)口商要求答案：C解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口的預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)符合我國(guó)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)（C正確）。15.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明的信息是（）。A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期C.食品的銷售價(jià)格D.食品的保質(zhì)期答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，散裝食品貯存位置需標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱等，銷售價(jià)格無(wú)需標(biāo)注（C正確）。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法》，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括（）。A.用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類C.被包裝材料污染的食品D.無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品答案：ABCD解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營(yíng)用超過保質(zhì)期原料生產(chǎn)的食品（A）、未檢疫的肉類（B）、被污染的食品（C）、無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品（D）。2.食品加工過程中，關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括（）。A.原料驗(yàn)收B.加熱殺菌C.冷卻儲(chǔ)存D.包裝密封答案：ABCD解析：食品加工的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括原料驗(yàn)收（確保原料合格）、加熱殺菌（殺滅微生物）、冷卻儲(chǔ)存（控制微生物繁殖）、包裝密封（防止二次污染）（ABCD均正確）。3.關(guān)于冷鏈?zhǔn)称饭芾恚铝姓f(shuō)法正確的是（）。A.冷鏈運(yùn)輸溫度應(yīng)符合食品標(biāo)簽標(biāo)示的溫度要求B.運(yùn)輸過程中可隨意開啟冷藏車車門C.接收冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)，應(yīng)查驗(yàn)運(yùn)輸溫度記錄D.冷鏈?zhǔn)称焚A存時(shí)，應(yīng)與非冷鏈?zhǔn)称贩珠_存放答案：ACD解析：冷鏈運(yùn)輸需保持恒溫，隨意開車門會(huì)導(dǎo)致溫度波動(dòng)（B錯(cuò)誤）；其他選項(xiàng)符合《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生規(guī)范》要求（ACD正確）。4.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)自查應(yīng)包括（）。A.食品安全管理制度落實(shí)情況B.從業(yè)人員健康管理情況C.食品貯存條件情況D.食品添加劑使用情況答案：ABCD解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》規(guī)定，自查內(nèi)容包括制度落實(shí)、人員健康、貯存條件、添加劑使用等（ABCD均正確）。5.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以以摻雜、摻假為目的使用答案：ABC解析：GB2760-2014規(guī)定，食品添加劑使用不得掩蓋質(zhì)量缺陷、不得降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、不得對(duì)人體有害（ABC正確）；禁止以摻雜摻假為目的使用（D錯(cuò)誤）。6.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施包括（）。A.生熟食品分開加工B.食品中心溫度達(dá)到70℃以上C.冷藏食品存放時(shí)間不超過48小時(shí)D.從業(yè)人員手部清潔消毒答案：ABD解析：冷藏食品存放時(shí)間應(yīng)根據(jù)具體食品種類確定，如熟肉制品冷藏不超過48小時(shí)，但其他食品可能更短（C表述不嚴(yán)謹(jǐn)）；生熟分開、充分加熱、手部消毒均為關(guān)鍵措施（ABD正確）。7.食品標(biāo)簽中必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.貯存條件答案：ABCD解析：GB7718-2011規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等（ABCD均正確）。8.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)履行的食品安全職責(zé)包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.組織制定并實(shí)施食品安全事故處置方案C.定期研究解決食品安全問題D.直接從事食品加工操作答案：ABC解析：主要負(fù)責(zé)人需履行管理職責(zé)，無(wú)需直接參與加工操作（D錯(cuò)誤）；ABC均為《食品安全法》規(guī)定的主要負(fù)責(zé)人職責(zé)。9.關(guān)于食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生要求，正確的是（）。A.地面應(yīng)平整、防滑、易清潔B.墻面應(yīng)使用無(wú)毒、耐清洗的材料C.天花板應(yīng)無(wú)脫落、無(wú)冷凝水聚集D.門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，設(shè)置防蠅、防鼠設(shè)施答案：ABCD解析：GB14881-2013規(guī)定，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面、墻面、天花板、門窗等均需符合衛(wèi)生要求（ABCD正確）。10.發(fā)生食品安全事故后，需要報(bào)告的內(nèi)容包括（）。A.事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)B.涉及的食品名稱、數(shù)量C.傷亡人數(shù)及健康損害情況D.初步的調(diào)查處理情況答案：ABCD解析：《食品安全事故處置辦法》規(guī)定，報(bào)告內(nèi)容需包括時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品、傷亡情況、調(diào)查進(jìn)展等（ABCD正確）。三、判斷題（每題1分，共10分）1.臨期食品可以通過重新貼標(biāo)延長(zhǎng)保質(zhì)期后銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》禁止篡改生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，臨期食品應(yīng)明確標(biāo)注“臨期”并在保質(zhì)期內(nèi)銷售（錯(cuò)誤）。2.食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品從業(yè)人員需每年進(jìn)行健康檢查（正確）。3.生、熟食品可以使用同一把刀和菜板，只要清洗干凈即可。（）答案：×解析：生熟食品需使用專用刀、板，避免交叉污染（錯(cuò)誤）。4.食品添加劑的使用量可以隨意調(diào)整，只要不超過最大使用量。（）答案：×解析：應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要添加，不得超范圍、超限量，且需符合“必要原則”（錯(cuò)誤）。5.食品貯存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品直接放置在地面上。（）答案：×解析：食品需離地離墻存放，避免受潮、污染（錯(cuò)誤）。6.進(jìn)口的食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)依照進(jìn)出口商品檢驗(yàn)相關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定檢驗(yàn)合格。（）答案：√解析：《食品安全法》第九十二條規(guī)定，進(jìn)口食品需經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格（正確）。7.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以不制定食品安全事故處置方案。（）答案：×解析：《食品安全法》第一百零二條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)需制定事故處置方案（錯(cuò)誤）。8.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料加工食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條禁止使用回收食品作為原料（錯(cuò)誤）。9.食品標(biāo)簽中的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√解析：GB7718-2011定義，保質(zhì)期是指在標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件下保持品質(zhì)的期限（正確）。10.食品從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴戒指，但需保持清潔。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，接觸直接入口食品的人員不得佩戴飾物（錯(cuò)誤）。四、案例分析題（共30分）案例1：某學(xué)校食堂（集體用餐配送單位）因?qū)W生餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀被投訴。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）當(dāng)天配送的米飯中心溫度為60℃；（2）加工好的紅燒肉在常溫下存放2小時(shí)后配送；（3）蔬菜清洗池與餐具清洗池混用；（4）從業(yè)人員張某未取得健康證明上崗；（5）采購(gòu)的土豆已發(fā)芽，仍用于加工。問題：分析該食堂存在的食品安全違法行為及依據(jù)，并提出整改措施。答案及解析：違法行為及依據(jù)：（1）米飯中心溫度不符合要求：集體用餐配送的熱食類食品中心溫度應(yīng)≥70℃（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》），60℃易導(dǎo)致微生物繁殖。（2）紅燒肉常溫存放超2小時(shí)：高危易腐食品在常溫下存放不得超過2小時(shí)（GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》），否則可能導(dǎo)致細(xì)菌滋生。（3）清洗池混用：食品原料與餐具清洗池需專用（《食品安全法》第三十三條