2025年食品安全管理員專業(yè)知識考核考試練習題(答案+解析)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法》及實施條例，下列哪類食品生產(chǎn)經(jīng)營活動無需取得許可？A.小餐飲（符合本省小餐飲備案管理條件）B.食品添加劑生產(chǎn)C.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者D.嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)答案：A解析：《食品安全法》第三十六條規(guī)定，食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市制定。部分省份對符合條件的小餐飲實行備案管理，無需取得食品經(jīng)營許可；B、C、D均需取得相應許可（食品添加劑生產(chǎn)許可、網(wǎng)絡(luò)平臺備案或許可、特殊食品生產(chǎn)許可）。2.某食品廠使用食品添加劑“檸檬黃”，以下哪種行為符合《食品添加劑使用標準》（GB2760）要求？A.在發(fā)酵面制品中添加，使用量0.1g/kg（標準限量0.3g/kg）B.在巴氏殺菌乳中添加，用于改善色澤C.將“檸檬黃”與“日落黃”混合使用，總使用量未超過各自限量之和D.為掩蓋原料變質(zhì)，超范圍添加至腌漬蔬菜中答案：A解析：GB2760規(guī)定，檸檬黃可用于發(fā)酵面制品，限量0.3g/kg，A選項使用量符合要求；巴氏殺菌乳屬于不得添加合成色素的食品類別（B錯誤）；混合使用添加劑時，需符合“各自用量占其最大使用量的比例之和≤1”的規(guī)定（C錯誤，未說明比例之和）；掩蓋變質(zhì)屬于超范圍、超目的使用（D違法）。3.某餐飲單位加工操作間溫度為28℃，以下哪項操作最易引發(fā)食品安全風險？A.將生雞肉與熟牛排分案處理B.加工好的涼菜在操作間放置4小時后售賣C.用專用容器盛放食品添加劑D.冷凍庫溫度顯示-18℃答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，涼菜應在專間加工，加工后至食用前的存放時間≤2小時（或≤4小時但中心溫度≤8℃）。操作間溫度28℃時，涼菜放置4小時易導致微生物大量繁殖（B風險最高）；生熟分案（A正確）、添加劑專用容器（C符合“五?！币螅?、冷凍庫-18℃（D符合標準）均為規(guī)范操作。4.食品進貨查驗時，無需向供應商索取的材料是？A.食品生產(chǎn)許可證復印件（加蓋公章）B.同批次食品的出廠檢驗合格證明C.供應商的銀行賬戶信息D.進口食品的入境貨物檢驗檢疫證明答案：C解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，進貨查驗需索取許可證、合格證明文件（如出廠檢驗報告、檢疫證明）、進口食品的相關(guān)證明；供應商銀行賬戶信息不屬于法定查驗內(nèi)容（C無需索取）。5.關(guān)于食品儲存管理，以下說法正確的是？A.冷凍庫內(nèi)食品可堆積存放，無需留通風間隙B.食品與非食品可同庫存放，但需分區(qū)域C.散裝食品應使用密閉容器存放并標注信息D.食品添加劑可與洗滌劑同柜存放，標注清晰即可答案：C解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）規(guī)定，散裝食品應使用密閉容器，標注名稱、生產(chǎn)日期等信息（C正確）；冷凍庫需留通風間隙（A錯誤）；非食品（如洗滌劑）應與食品分庫存放（B、D錯誤）。6.某企業(yè)生產(chǎn)的預包裝食品標簽未標注“貯存條件”，根據(jù)《預包裝食品標簽通則》（GB7718），該標簽存在哪類問題？A.虛假宣傳B.遺漏強制標示內(nèi)容C.警示信息缺失D.凈含量標注不規(guī)范答案：B解析：GB7718規(guī)定，貯存條件屬于預包裝食品標簽的強制標示內(nèi)容（如“常溫保存”“冷藏”等），未標注屬于遺漏強制內(nèi)容（B正確）。7.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)某批次產(chǎn)品微生物超標，已售出500箱，庫存100箱。正確的處置措施是？A.召回已售出產(chǎn)品，庫存產(chǎn)品重新滅菌后上市B.僅召回庫存產(chǎn)品，已售出產(chǎn)品因無法追回無需處理C.啟動召回程序，向縣級以上市場監(jiān)管部門報告D.自行銷毀庫存產(chǎn)品，已售出產(chǎn)品通過媒體公告“自愿退貨”答案：C解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)不符合安全標準的食品，應立即停止生產(chǎn)、召回已售產(chǎn)品，通知相關(guān)經(jīng)營者和消費者，并向監(jiān)管部門報告（C正確）；重新滅菌可能破壞食品品質(zhì)（A錯誤）；已售出產(chǎn)品必須召回（B錯誤）；需主動召回而非“自愿退貨”（D錯誤）。8.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，防止交叉污染的關(guān)鍵措施不包括？A.生熟食品分池清洗B.接觸生熟食品的工具色標管理C.加工人員操作前嚴格洗手D.將剩余飯菜重新加熱后再次售賣答案：D解析：剩余飯菜重新加熱售賣可能因儲存不當導致微生物增殖，加熱無法完全消除風險（D不屬于防交叉污染措施）；生熟分池、工具色標、洗手均為防止交叉污染的關(guān)鍵（A、B、C正確）。9.食品快速檢測結(jié)果顯示某批次蔬菜農(nóng)藥殘留超標，正確的處理流程是？A.直接銷毀該批次蔬菜，無需記錄B.以快速檢測結(jié)果作為處罰依據(jù)C.留存樣品，送法定檢驗機構(gòu)復檢D.繼續(xù)使用，待官方抽檢后再處理答案：C解析：《食品安全抽樣檢驗管理辦法》規(guī)定，快速檢測結(jié)果僅作為初步篩查依據(jù)，需送法定機構(gòu)復檢確認（C正確）；直接銷毀無法律依據(jù)（A錯誤）；快速檢測結(jié)果不能直接作為處罰依據(jù)（B錯誤）；超標食品應立即停用（D錯誤）。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應具備的能力不包括？A.熟悉食品安全法律法規(guī)B.掌握食品加工關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)C.參與企業(yè)戰(zhàn)略投資決策D.識別和控制食品安全風險答案：C解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品安全管理人員需具備食品安全管理能力，包括法規(guī)熟悉、關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、風險識別等（A、B、D正確）；戰(zhàn)略投資決策屬于企業(yè)經(jīng)營范疇（C無需）。二、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將超過保質(zhì)期但未霉變的食品重新包裝后銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，不得重新包裝銷售。2.食品添加劑“山梨酸鉀”可作為防腐劑用于所有食品類別。（）答案：×解析：GB2760對山梨酸鉀的使用范圍有明確限制（如乳粉、生鮮肉等不得使用），需按標準規(guī)定的品種、范圍和限量使用。3.餐飲服務(wù)提供者的從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。4.預包裝食品的標簽中，“生產(chǎn)日期”可以標注為“見包裝某位置”，無需直接印刷在標簽主展示面。（）答案：√解析：GB7718允許生產(chǎn)日期采用“見包裝某位置”的方式標注，但需清晰指示具體位置。5.食品儲存時，為節(jié)省空間，可將食品與包裝材料（未拆封）同層存放。（）答案：×解析：GB14881規(guī)定，食品應與非食品（包括包裝材料）分庫存放，避免交叉污染。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔工具（如拖把）可存放在加工操作間的角落，無需專用存放區(qū)域。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，清潔工具應專區(qū)存放，避免污染食品加工區(qū)域。7.食品經(jīng)營者履行了進貨查驗義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源的，可以免予處罰，但應依法沒收不符合安全標準的食品。（）答案：√解析：《食品安全法》第一百三十六條規(guī)定，符合條件的食品經(jīng)營者可免予處罰，但需沒收違法所得和不符合安全標準的食品。8.食品加工過程中，使用后的廢棄油脂可以出售給正規(guī)的生物柴油生產(chǎn)企業(yè)。（）答案：√解析：廢棄油脂（如“地溝油”）需按規(guī)定處理，出售給具備資質(zhì)的生物柴油企業(yè)屬于合法處置方式。9.食品廣告中可以聲稱“本品不含任何食品添加劑”，即使實際添加了符合標準的食品添加劑。（）答案：×解析：《廣告法》規(guī)定，食品廣告不得含有虛假內(nèi)容。若實際添加了食品添加劑，聲稱“不含”屬于虛假宣傳。10.學校食堂的食品安全管理人員應每周對加工操作環(huán)節(jié)進行至少1次檢查，并記錄檢查情況。（）答案：√解析：《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求，學校食堂食品安全管理人員應每日或每周進行檢查并記錄。三、案例分析題（每題25分，共50分）案例1：某中學食堂發(fā)生30名學生餐后腹瀉事件，初步調(diào)查顯示：-早餐供應了隔夜炒制的土豆絲（未冷藏，室溫存放8小時）；-加工時，切生肉的菜板未清洗直接切土豆；-廚師A當天有腹瀉癥狀仍堅持上崗；-食堂未留存當餐食品樣品。問題：（1）分析導致本次事件的主要原因；（2）指出食堂違反的食品安全法規(guī)及操作規(guī)范；（3）提出后續(xù)整改措施。答案及解析：（1）主要原因：①隔夜土豆絲未冷藏（室溫存放易導致微生物繁殖）；②生熟交叉污染（生肉菜板未清洗直接切土豆，帶入致病菌）；③患病廚師上崗（腹瀉可能攜帶腸道致病菌，污染食品）；④未留樣（無法快速確認問題食品）。（2）違反的法規(guī)及規(guī)范：①《食品安全法》第三十四條：禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的食品（隔夜土豆絲室溫存放8小時屬可能腐?。?；②《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》：-加工前應將生熟食品分開處理，工具、容器專用（生熟菜板混用）；-食品加工人員患有消化道傳染病應暫停上崗（廚師A帶病工作）；-集體用餐單位應按要求留樣（每品種≥125g，保存48小時）（未留樣）。（3）整改措施：①立即停止使用問題食品，對患者送醫(yī)并報告監(jiān)管部門；②對食堂全面清潔消毒，排查加工環(huán)節(jié)漏洞；③加強從業(yè)人員健康管理，落實每日晨檢（腹瀉等癥狀者暫停上崗）；④嚴格執(zhí)行生熟分開制度（工具色標管理、分池清洗）；⑤規(guī)范食品留樣（配備專用冰箱，標注信息，保存48小時）；⑥開展食品安全培訓，強化員工風險意識。案例2：某食品公司生產(chǎn)的“紅棗糕”被抽檢發(fā)現(xiàn)苯甲酸（防腐劑）超標2倍。經(jīng)查：-原料紅棗采購自未取得食品生產(chǎn)許可的農(nóng)戶；-生產(chǎn)記錄顯示，添加劑稱量時誤用50g（標準應加25g）；-出廠檢驗報告顯示“合格”（實際檢驗人員未檢測苯甲酸項目）。問題：（1）分析苯甲酸超標的直接原因和管理漏洞；（2）企業(yè)應承擔的法律責任；（3）如何預防類似問題再次發(fā)生。答案及解析：（1）直接原因與管理漏洞：①直接原因：添加劑稱量錯誤（誤用50g）；②管理漏洞：-原料采購未查驗資質(zhì)（農(nóng)戶未取得許可，可能帶入不合格原料）；-添加劑使用未執(zhí)行“五?！惫芾恚▽Ｈ?、專庫、專用稱量工具等，導致稱量錯誤）；-出廠檢驗造假（未檢測苯甲酸項目卻出具合格報告）；-生產(chǎn)記錄未嚴格復核（稱量錯誤未被及時發(fā)現(xiàn)）。（2）法律責任：①《食品安全法》第一百二十四條：生產(chǎn)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品，可處貨值金額10-20倍罰款（貨值不足1萬按1萬計）；情節(jié)嚴重的吊銷許可證；②第一百三十二條：未履行進貨查驗義務(wù)（采購未取得許可的原料），可處5000-5萬元罰款；③第一百三十八條：出具虛假檢驗報告，對檢驗機構(gòu)