食品烹飪考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種烹飪方法主要靠熱空氣來(lái)傳遞熱量？A.煎B.烤C.煮D.蒸答案：B2.蛋白質(zhì)在高溫下會(huì)發(fā)生什么變化？A.水解B.糊化C.變性D.糖化答案：C3.以下哪種食材富含維生素C？A.土豆B.蘋(píng)果C.橙子D.香蕉答案：C4.烹飪中常用的增稠劑是？A.鹽B.糖C.淀粉D.醋答案：C5.適合做糖醋排骨的醋是？A.陳醋B.米醋C.白醋D.果醋答案：B6.以下哪種油脂適合高溫油炸？A.橄欖油B.花生油C.大豆油D.亞麻籽油答案：C7.蔬菜焯水的主要目的不包括？A.去除草酸B.使蔬菜更綠C.增加營(yíng)養(yǎng)D.縮短烹飪時(shí)間答案：C8.做饅頭時(shí)，使面團(tuán)發(fā)酵的是？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌答案：A9.以下哪種調(diào)味料不能直接食用？A.味精B.雞精C.十三香D.香葉答案：D10.肉類在烹飪前用料酒腌制，主要是為了？A.增加香味B.去除腥味C.使肉更嫩D.以上都是答案：B二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于中式烹飪技法的有？A.炒B.炸C.煎D.焗答案：ABC2.食品烹飪過(guò)程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)有？A.丙烯酰胺B.苯并芘C.亞硝酸鹽D.維生素答案：ABC3.適合涼拌的蔬菜有？A.黃瓜B.菠菜C.胡蘿卜D.西蘭花答案：ABCD4.烹飪中常用的香料有？A.八角B.桂皮C.花椒D.胡椒答案：ABCD5.以下哪些因素會(huì)影響食物的口感？A.烹飪時(shí)間B.烹飪溫度C.食材新鮮度D.調(diào)味料的使用答案：ABCD6.蛋白質(zhì)含量高的食物有？A.雞蛋B.牛奶C.豆腐D.米飯答案：ABC7.烹飪中可以去除食材異味的方法有？A.焯水B.用蔥姜蒜C.加料酒D.長(zhǎng)時(shí)間浸泡答案：ABC8.適合燉煮的食材有？A.牛肉B.羊肉C.豬蹄D.青菜答案：ABC9.以下哪些屬于烹飪中的火候分類？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD10.做蛋糕需要用到的材料有？A.低筋面粉B.雞蛋C.糖D.泡打粉答案：ABCD三、判斷題1.所有的蔬菜都適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮。（×）2.用鐵鍋烹飪可以增加食物中的鐵含量。（√）3.油溫越高，炸出來(lái)的食物越健康。（×）4.鹽是烹飪中唯一的調(diào)味料。（×）5.肉類在烹飪前不需要清洗。（×）6.蒸菜能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)。（√）7.煮面條時(shí)加一點(diǎn)鹽可以使面條更勁道。（√）8.烤箱在使用前不需要預(yù)熱。（×）9.烹飪中使用的香料越多越好。（×）10.水果在烹飪后營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失。（×）四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述炒青菜時(shí)保持青菜翠綠的方法。在炒青菜前，先將青菜洗凈，切好后用鹽水浸泡一會(huì)兒，可去除部分草酸。鍋中水燒開(kāi)，加入少許鹽和幾滴油，將青菜快速焯水1-2分鐘，撈出過(guò)涼水，瀝干水分。炒菜時(shí)，熱鍋涼油，放入青菜快速翻炒，不要炒太長(zhǎng)時(shí)間，加入適量調(diào)料，如鹽、雞精等，翻炒均勻即可出鍋，這樣能最大程度保持青菜的翠綠。2.說(shuō)明煎魚(yú)時(shí)防止魚(yú)皮破裂的要點(diǎn)。首先魚(yú)要處理干凈，魚(yú)身表面擦干水分，防止下鍋濺油。在煎魚(yú)前，將鍋燒熱，用生姜擦鍋，這樣能形成一層保護(hù)膜。鍋中倒入適量油，油熱后再放入魚(yú)。魚(yú)下鍋后不要立刻翻動(dòng)，等一面煎至金黃，再用鏟子輕輕推動(dòng)魚(yú)身，確認(rèn)能滑動(dòng)后再翻面，翻面動(dòng)作要輕緩，保持魚(yú)身完整，這樣就能較好地防止魚(yú)皮破裂。3.講述制作紅燒肉的基本步驟。先將五花肉洗凈切塊，冷水下鍋，加入姜片、料酒焯水，撈出瀝干水分。鍋中放少許油，加入適量冰糖，小火炒出糖色，至冰糖融化呈焦糖色。放入五花肉翻炒上色，加入八角、桂皮、香葉等香料炒出香味。倒入適量生抽、老抽調(diào)味調(diào)色，翻炒均勻。加入沒(méi)過(guò)五花肉的熱水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉40-60分鐘，至肉質(zhì)軟爛。最后開(kāi)大火收汁，期間不斷翻動(dòng)，讓肉均勻裹上湯汁即可。4.簡(jiǎn)述制作涼拌菜的關(guān)鍵要點(diǎn)。食材的選擇很重要，要保證新鮮度。蔬菜需洗凈，有的要焯水?dāng)嗌?，焯水后過(guò)涼水可保持脆嫩。調(diào)味是關(guān)鍵，根據(jù)不同菜品搭配合適的調(diào)味料，如鹽、糖、醋、生抽、辣椒油、蒜末、香油等。注意調(diào)味料的比例，調(diào)出合適的味道。裝盤(pán)時(shí)可進(jìn)行簡(jiǎn)單的擺盤(pán)裝飾，增加美觀度。同時(shí)，制作過(guò)程要注意衛(wèi)生，防止細(xì)菌污染。五、討論題1.討論不同烹飪方法對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)成分的影響。不同烹飪方法對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)成分影響各異。例如，煮的方式會(huì)使水溶性維生素和礦物質(zhì)部分溶解到水中，造成一定流失。蒸能較好保留食材營(yíng)養(yǎng)，高溫短時(shí)間蒸可減少營(yíng)養(yǎng)損失。炒相對(duì)來(lái)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)損失不算太大，但高溫長(zhǎng)時(shí)間炒可能破壞維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。炸會(huì)使食材吸收大量油脂，同時(shí)高溫會(huì)破壞多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生有害物質(zhì)?？疽部赡芤蚋邷厥共糠譅I(yíng)養(yǎng)分解或產(chǎn)生有害物質(zhì)。所以烹飪時(shí)要根據(jù)食材特性選擇合適方法，以保留更多營(yíng)養(yǎng)。2.談?wù)勈称放腼冎腥绾巫龅胶侠泶钆涫巢?。在食品烹飪中，要從多個(gè)方面合理搭配食材。從營(yíng)養(yǎng)角度，將富含不同營(yíng)養(yǎng)成分的食材搭配，如葷素搭配，肉類與蔬菜搭配，保證蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等均衡攝入。從口味角度，將不同味道的食材搭配，如酸甜搭配、咸甜搭配等，豐富口感。從質(zhì)地角度，把軟嫩與爽脆的食材搭配，像土豆燒牛肉，土豆軟糯，牛肉有嚼勁。還要考慮食材的性味，避免搭配沖突，如寒性與熱性食材合理搭配，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)美味與健康的平衡。3.分析家庭烹飪和餐廳烹飪?cè)谑巢倪x擇和烹飪方法上的差異。家庭烹飪食材選擇通常更注重新鮮度和性價(jià)比，會(huì)根據(jù)家庭成員喜好和健康需求采購(gòu)，量相對(duì)較少。烹飪方法較為簡(jiǎn)單、家常，以滿足日?？谖稙橹鳎⒅厥巢脑疚兜?，追求便捷和實(shí)用。餐廳烹飪食材選擇更注重品質(zhì)和多樣性，會(huì)選用當(dāng)季新鮮、特色食材，量較大。烹飪方法多樣且專業(yè)，為滿足不同顧客口味，會(huì)進(jìn)行復(fù)雜加工和創(chuàng)意組合，注重菜品色香味形的整體呈現(xiàn)，以吸引顧客并體現(xiàn)餐廳特色。4.探討食品烹飪與地域文化的關(guān)系。食品烹飪與地域文化緊密相連。不同地域的自然環(huán)境決定了當(dāng)?shù)氐氖巢姆N類，進(jìn)而影響烹飪?cè)线x擇，如沿海地區(qū)多海鮮烹飪，內(nèi)陸地區(qū)