2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：飲品制作實戰(zhàn)試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、理論知識部分1.簡述阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta）兩種主要咖啡豆在風味、香氣、咖啡因含量及適合的沖煮方式上的主要區(qū)別。2.影響咖啡風味的主要因素有哪些？請至少列舉五項并簡述其作用。3.解釋什么是“萃取率”（ExtractionRate），并說明萃取率過高或過低可能對意式濃縮咖啡的風味產(chǎn)生什么影響？4.手沖咖啡制作中，研磨度（GrindSize）的選擇與咖啡豆的烘焙程度有何關(guān)系？請說明如何根據(jù)烘焙程度選擇合適的研磨度范圍。5.在咖啡店操作環(huán)境中，請列舉至少三項重要的衛(wèi)生規(guī)范及其具體要求。6.什么是“牛奶脂肪球大小”（FatGlobuleSize）？它對意式奶泡（Microfoam）的質(zhì)地和穩(wěn)定性有何影響？7.如果客戶反饋制作的拿鐵口感偏酸，可能是什么原因造成的？請從咖啡豆、研磨度、萃取、牛奶或打奶泡等方面分析可能的原因。二、實戰(zhàn)操作部分1.設備準備與校準：*請描述在開始制作手沖咖啡前，需要執(zhí)行哪些關(guān)鍵步驟來校準和準備手沖設備（包括手沖壺、濾杯、分享壺等）？*在制作意式濃縮咖啡前，除了預熱機器，還需要檢查和校準哪些關(guān)鍵參數(shù)？為什么這些參數(shù)的校準很重要？2.意式濃縮咖啡制作：*請詳細描述制作一杯標準意式濃縮咖啡（例如，30ml，萃取時間約25-30秒）的完整步驟，包括粉量稱量、布粉、壓粉、分布、萃取等環(huán)節(jié)的關(guān)鍵要點。*在實際操作中，如何判斷意式濃縮咖啡的萃取是否理想？請從外觀（顏色、清澈度）、香氣、口感（酸度、苦度、醇厚度、余韻）等方面描述。3.手沖咖啡制作：*現(xiàn)需要制作一杯80ml的手沖咖啡，使用中度烘焙的阿拉比卡豆。請簡述從研磨咖啡豆開始，到將咖啡液倒入分享壺結(jié)束的整個制作過程，并說明在關(guān)鍵步驟（如研磨度選擇、注水方式、注水節(jié)奏）上應注意什么，以期望獲得均衡的風味？*請描述制作奶泡的基本步驟，以及如何判斷奶泡是否達到了理想的“微觀泡沫”（Microfoam）狀態(tài)（質(zhì)地、溫度、氣味）。4.效率與規(guī)范：*在規(guī)定的時間內(nèi)（例如15分鐘），你需要連續(xù)制作出4杯標準的卡布奇諾。請簡述你將如何安排工作流程，以確保既能保證出品質(zhì)量，又能高效完成任務？*在整個操作過程中，你需要特別注意哪些安全事項？完成制作后，請列舉需要清潔的關(guān)鍵設備和區(qū)域。請根據(jù)上述要求進行實際操作。試卷答案一、理論知識部分1.答案：阿拉比卡豆通常風味更復雜、香氣更濃郁、酸度更明亮、苦度較低，咖啡因含量較低，適合手沖、冷萃等能展現(xiàn)其風味的沖煮方式。羅布斯塔豆風味較單一，帶有明顯的苦味和泥土氣息，咖啡因含量高，口感較醇厚，適合用于意式濃縮或拼配以增加濃烈度和耐度。兩者主要區(qū)別在于風味特征、咖啡因含量和適用沖煮方式。解析思路：考察對兩大類咖啡豆基本特性和應用場景的掌握。需要區(qū)分風味、香氣、酸苦度、咖啡因含量以及沖煮方式的顯著差異。2.答案：主要因素包括：咖啡豆品種及產(chǎn)地（決定基礎風味）、烘焙程度（影響酸度、甜度、苦度、醇厚度）、研磨度（影響萃取效率與風味展現(xiàn)）、水溫（影響香氣物質(zhì)萃取和酸度）、萃取時間（決定萃取率）、水粉比例（影響萃取濃度）、沖煮器具（如濾杯材質(zhì)和形狀影響萃?。⒖Х刃迈r度以及水質(zhì)（TDS、硬度、氯氣等）。解析思路：考察對影響咖啡風味的多方面因素的理解。要求列舉關(guān)鍵因素并簡述其作用機制，體現(xiàn)知識點的廣度和深度。3.答案：萃取率是指從咖啡粉中萃取出的咖啡液體占咖啡粉總重量的百分比。萃取率過高，可能導致咖啡液過濃、苦澀、雜味重；萃取率過低，則咖啡液過稀、酸澀、風味物質(zhì)不足、口感單薄。解析思路：先定義萃取率。然后重點分析不同萃取率（過高、過低）對意式濃縮咖啡具體風味和口感產(chǎn)生的直接、顯著的影響，這是意式咖啡師的核心技能理解之一。4.答案：通常，淺度烘焙的咖啡豆風味明亮、酸度較高，需要較粗的研磨度；中度烘焙豆風味均衡，研磨度適中；深度烘焙豆風味濃郁、苦度較高，需要較細的研磨度。選擇研磨度是為了讓咖啡粉的顆粒在萃取時間內(nèi)達到理想的萃取率，展現(xiàn)豆子的風味特征。需根據(jù)豆子烘焙程度，在實踐中選擇并微調(diào)研磨度。解析思路：闡述研磨度與烘焙程度之間的普遍性關(guān)系（由淺到深，研磨度由粗變細）。強調(diào)選擇研磨度的目的是為了匹配豆子特性并實現(xiàn)理想萃取，最終落腳點在實際操作中的選擇與微調(diào)。5.答案：重要衛(wèi)生規(guī)范包括：操作前后的手部清潔與消毒；工具（咖啡機、磨豆機、壓粉器、量杯、分享壺等）的清潔、消毒和妥善存放；工作臺面保持整潔；避免交叉污染（如工具與垃圾接觸）；咖啡豆儲存容器密封、避光、防潮；遵循食品安全相關(guān)法規(guī)等。解析思路：列舉咖啡店日常必須遵守的關(guān)鍵衛(wèi)生習慣和規(guī)定，要求考生了解并能夠描述具體要求，體現(xiàn)對食品安全和顧客健康負責的態(tài)度。6.答案：牛奶脂肪球大小影響奶泡的質(zhì)地和穩(wěn)定性。牛奶脂肪球越小，越容易被打發(fā)并均勻分布，形成細膩、綿密、有粘性的微觀泡沫（即“奶蓋”），穩(wěn)定性也更好。反之，脂肪球較大則難以形成細膩奶泡，容易水乳分離，質(zhì)地粗糙，不穩(wěn)定。解析思路：解釋“牛奶脂肪球大小”的概念。重點闡述其大小與打發(fā)的難易程度、最終奶泡的細膩度、粘稠度（質(zhì)地）以及穩(wěn)定性之間的直接因果關(guān)系。7.答案：可能的原因包括：咖啡豆本身風味偏酸（如淺度烘焙、特定產(chǎn)地/品種）；研磨度過細，導致過度萃取，萃取出更多酸味物質(zhì)；萃取時間過長；水溫過高，加劇酸度；水粉比例不當，導致濃度過高；牛奶選擇不當或溫度不適宜；打奶泡時操作不當，破壞了牛奶的結(jié)構(gòu)等。解析思路：從咖啡豆源頭、研磨、萃?。〞r間、水溫、水粉比）、牛奶本身以及操作等多個環(huán)節(jié)，系統(tǒng)性地分析可能導致拿鐵口感偏酸的各種因素，體現(xiàn)分析問題的全面性。二、實戰(zhàn)操作部分1.答案：手沖咖啡準備步驟：檢查并清潔手沖壺、濾杯、分享壺等設備是否干凈；根據(jù)咖啡量和豆子研磨度，計算所需水量和粉量；將濾杯放在分享壺上，放入濾紙并充分濕潤濾紙，倒掉多余水；將計算好的咖啡粉均勻倒入濾杯中；使用壓粉器輕輕壓實咖啡粉（或根據(jù)個人習慣不壓實），進行“布粉”（輕輕晃動或敲擊使粉層表面平整）；將裝有咖啡粉的濾杯放置在已注入適量熱水的咖啡機上預熱。解析思路：考察手沖前對設備、水溫、粉量、布粉等準備工作的掌握程度。要求描述關(guān)鍵步驟和要點，體現(xiàn)操作的規(guī)范性和對細節(jié)的關(guān)注。答案：意式濃縮校準：檢查并調(diào)整咖啡機壓力是否在標準范圍（如9巴）；檢查水流大小是否穩(wěn)定，流量是否符合要求（可通過觀察水流沖擊咖啡粉形成的小丘形狀判斷）；檢查鍋爐溫度是否達到設定值且穩(wěn)定；檢查粉餅重量是否準確（使用電子秤）；檢查牛奶溫度是否適宜（通常在60-65攝氏度）；檢查咖啡機、磨豆機、萃取旋鈕等部件是否工作正常，無故障。解析思路：考察意式咖啡機操作前對關(guān)鍵參數(shù)（壓力、流量、溫度、重量）的檢查和校準能力，理解這些參數(shù)對萃取效果的重要性。2.答案：制作意式濃縮咖啡步驟：精確稱量咖啡粉（如18-20g）；將咖啡粉倒入意式咖啡機濾粉器中，輕輕拍平或使用壓粉器壓實（根據(jù)機器和習慣）；將濾粉器安裝到萃取頭上；選擇合適的萃取時間（如25-30秒）；啟動萃取，觀察水流和粉餅變化，適時停止萃?。粚⑤腿『玫臐饪s咖啡倒入預先加熱好的杯中；觀察咖啡顏色、質(zhì)地，聞香氣；如有需要，可進行簡單的糖分或風味糖漿添加。解析思路：描述制作一杯標準意式濃縮的完整流程，強調(diào)稱量、布粉、萃取時間等關(guān)鍵控制點，體現(xiàn)對標準化操作的理解。答案：判斷萃取是否理想：外觀：顏色呈均勻的深棕色或帶有金紅色光澤，清澈或略帶油脂（Crema）且能穩(wěn)定存在幾秒；香氣：具有濃郁、復雜的咖啡香氣，無異味；口感：酸度明亮且平衡，苦度適中，醇厚度（Body）良好，余韻（Aftertaste）干凈、持久，無明顯雜味、澀味或酸水味。解析思路：從視覺（顏色、清澈度、Crema）、嗅覺（香氣）和味覺（酸、苦、醇厚、余韻、雜味）等多個維度描述理想意式濃縮咖啡的特征，作為評估萃取質(zhì)量的依據(jù)。3.答案：制作手沖咖啡過程：根據(jù)80ml目標和中度烘焙豆特性，選擇合適的研磨度（如中細）；稱量咖啡粉（如16-18g）；將濾杯放在分享壺上，放入濕潤的濾紙，倒掉多余水；將咖啡粉倒入濾杯，輕輕晃動或敲擊使表面平整；從中心開始緩慢、穩(wěn)定地注水，速度由快漸慢，形成一個水渦，注水至總水量（如220-240ml）；蓋上分享壺蓋，靜置片刻（如30-60秒），讓咖啡粉進行“悶蒸”；繼續(xù)緩慢注水至完成量；等待咖啡萃取完成（如4分鐘），即可將咖啡液倒入分享壺。解析思路：描述制作手沖咖啡的過程，強調(diào)根據(jù)目標調(diào)整參數(shù)（水量、研磨度），并在關(guān)鍵步驟（研磨度選擇、注水方式、節(jié)奏、悶蒸、總時間）上指出注意事項，體現(xiàn)理論與實踐的結(jié)合。答案：制作奶泡步驟：將冷牛奶倒入蒸汽壺中，確保無氣泡；啟動蒸汽機，將蒸汽棒以約45度角插入牛奶液面以下，從底部開始加熱，同時緩慢提升蒸汽棒并攪動牛奶，破壞大氣泡，形成細小氣泡；當牛奶溫度達到60-65攝氏度，且質(zhì)地變得濃稠、有粘性時，停止加熱；將蒸汽棒垂直提起，利用壺身震動或傾斜壺身，將奶泡與牛奶分離。解析思路：描述制作奶泡的基本動作流程，強調(diào)溫度控制、氣泡處理（大氣泡變小氣泡）以及分離奶泡的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，體現(xiàn)對打奶泡技術(shù)的掌握。4.答案：高效工作流程：提前準備好所有需要的咖啡豆、工具（磨豆機、量杯、粉碗、壓粉器、分享壺、杯子等）并放置在順手位置；預熱好咖啡機和手沖設備；預估好每杯飲品的制作時間（意式約30-45秒/杯，手沖含準備和萃取約2-3分鐘/杯）；先集中處理需要較長時間的手沖咖啡（如有）；然后連續(xù)制作意式濃縮，保持操作流暢，如布粉、萃取、下杯、清潔要連貫；使用計時器監(jiān)控時間，確保在15分鐘內(nèi)完成4杯；保持臺面整潔，隨時清理用過的工具和垃圾。解析思路：描述如何在規(guī)定時間內(nèi)完成多杯飲品的目標下，規(guī)劃工作順序、優(yōu)化操作、管理時間的策略，體現(xiàn)效率和條理性。答案：安全事項：操作咖啡機時注意高溫燙傷（預熱、萃取時）；小心旋轉(zhuǎn)的部件（磨豆機、蒸汽棒）；防止滑倒（地面濕滑）；正確使用刀具（如處理豆包）；避免將手伸入運行中的機器內(nèi)部；妥善保管清潔劑和消毒劑；確保用電