2025年?duì)I養(yǎng)師考試沖刺模擬試卷：營(yíng)養(yǎng)配餐與食品安全實(shí)操技能考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代表字母填寫在括號(hào)內(nèi)）1.為一名妊娠32周的孕婦制定每日食譜，以下食物組合中，最能確保其葉酸攝入滿足推薦攝入量的是（）。A.瘦豬肉、米飯、炒青菜、牛奶B.全麥面包、雞蛋、涼拌黃瓜、蘋果C.雜糧粥、清蒸魚、菠菜、豆腐D.雞肉、面條、西紅柿炒雞蛋、香蕉2.一位肥胖的2型糖尿病患者，其每日能量攝入目標(biāo)為1800千卡。在安排膳食時(shí)，下列哪種烹調(diào)方式最為適宜？（）A.油炸、紅燒B.清蒸、水煮、涼拌C.煎、烤D.炒、爆炒3.根據(jù)中國(guó)居民膳食指南，以下關(guān)于平衡膳食寶塔描述正確的是（）。A.頂層食物需要量最多，應(yīng)大量攝入。B.谷薯類食物位于寶塔第二層，建議每天攝入250-400克。C.奶制品和豆制品屬于同一類食物，位于寶塔第五層。D.水的攝入量建議每天少于1500毫升。4.以下哪種食物處理方式最能有效降低蔬菜中維生素C的損失？（）A.先切后煮B.熱水浸泡C.煮沸后立即冷卻D.清炒5.食品標(biāo)簽上“無(wú)糖”標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品，意味著該食品（）。A.不含有任何碳水化合物B.含有的糖類含量低于一定標(biāo)準(zhǔn)C.甜味劑的使用量符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定D.不含蔗糖6.在食品生產(chǎn)過(guò)程中，用于抑制霉菌生長(zhǎng)的防腐劑屬于（）。A.抗氧化劑B.發(fā)色劑C.甜味劑D.防腐劑7.儲(chǔ)存食用油時(shí)，為防止其酸敗，應(yīng)采取的措施是（）。A.放置在陽(yáng)光直射處B.使用深色、密封的容器C.與食品原料混合存放D.經(jīng)常打開容器通風(fēng)8.食堂加工間內(nèi)，處理生肉后處理熟食前，最關(guān)鍵的衛(wèi)生操作是（）。A.用洗手液洗手B.使用消毒液噴灑操作臺(tái)面C.換用不同顏色的抹布D.熱風(fēng)烘干雙手9.世界衛(wèi)生組織建議，成年人每周攝入紅肉（豬、牛、羊肉）的量應(yīng)控制在（）之內(nèi)。A.500克B.750克C.1000克D.1500克10.發(fā)現(xiàn)某包裝食品標(biāo)簽上成分列表中排名靠前的食品添加劑是“谷氨酸鈉”，則該食品可能屬于（）。A.酸性飲料B.醬油C.果凍D.餅干二、判斷題（請(qǐng)將“正確”或“錯(cuò)誤”填寫在括號(hào)內(nèi)）1.對(duì)于處于生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童青少年，其膳食鈣攝入量應(yīng)高于成年人。（）2.食品添加劑只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就可以無(wú)限量添加。（）3.冷藏（0-4℃）可以有效抑制大多數(shù)致病細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。（）4.從事食品處理工作的人員，如果患有活動(dòng)性肝炎，仍可繼續(xù)工作，但需佩戴口罩。（）5.重復(fù)使用一次性餐盒可能增加食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。（）6.食物中毒通常在食用被污染食物后6-48小時(shí)內(nèi)發(fā)病。（）7.豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，且富含鈣質(zhì)，適合所有人群食用。（）8.油炸食品因?yàn)榭诟泻?，可以作為日常膳食中的主要能量?lái)源。（）9.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是由國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)負(fù)責(zé)制定的。（）10.購(gòu)買預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)關(guān)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，優(yōu)先選擇生產(chǎn)日期較近的產(chǎn)品。（）三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述設(shè)計(jì)針對(duì)糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)配餐時(shí)，在碳水化合物選擇和控制方面的主要原則。2.列舉至少三種常見的食品污染途徑，并簡(jiǎn)述相應(yīng)的預(yù)防措施。3.簡(jiǎn)述食品儲(chǔ)存過(guò)程中防止油脂酸敗的主要方法。4.食堂供餐單位在制定從業(yè)人員健康管理制度時(shí)，應(yīng)包含哪些主要內(nèi)容？四、計(jì)算題1.某位孕中期女性，體重60公斤，活動(dòng)量中等。請(qǐng)計(jì)算她每日所需能量（以千卡為單位）和蛋白質(zhì)的推薦攝入量（以克為單位）。假設(shè)蛋白質(zhì)推薦攝入量為能量的12%。2.現(xiàn)有食物：米飯100克（約提供130千卡、3克蛋白質(zhì)），清炒菠菜200克（約提供70千卡、2.5克蛋白質(zhì)、200毫克鐵），瘦豬肉50克（約提供120千卡、20克蛋白質(zhì)），水煮蛋1個(gè)（約提供70千卡、6克蛋白質(zhì)）。請(qǐng)計(jì)算該餐（不考慮其他食物）提供的總能量、蛋白質(zhì)、鐵含量，并評(píng)估其營(yíng)養(yǎng)素均衡性（簡(jiǎn)述）。五、案例分析題1.某快餐店發(fā)生一起疑似食物中毒事件，約20名顧客在食用完漢堡、薯?xiàng)l和可樂后，約2小時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等癥狀。請(qǐng)分析可能的食物中毒原因有哪些？該快餐店應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？為預(yù)防類似事件再次發(fā)生，該店應(yīng)加強(qiáng)哪些方面的管理？試卷答案一、選擇題1.C2.B3.B4.D5.B6.D7.B8.B9.B10.B二、判斷題1.正確2.錯(cuò)誤3.正確4.錯(cuò)誤5.正確6.正確7.錯(cuò)誤8.錯(cuò)誤9.正確10.正確三、簡(jiǎn)答題1.設(shè)計(jì)糖尿病患者營(yíng)養(yǎng)配餐時(shí)，碳水化合物選擇和控制的主要原則：*選擇升糖指數(shù)（GI）低或中等的碳水化合物食物，如全谷物、雜豆類、大部分蔬菜等，避免高GI食物如精制米面、糖果、含糖飲料。*控制總碳水化合物攝入量，并將其合理分配到各餐，尤其要限制晚餐的碳水化合物攝入。*保證主食的多樣性，適當(dāng)增加薯類、豆類的比例。*避免食用含糖量高的食物和加工食品。2.常見的食品污染途徑及預(yù)防措施：*生物性污染：途徑包括微生物（細(xì)菌、病毒、寄生蟲）通過(guò)污染的原料、水、設(shè)備、人員、蒼蠅鼠類等傳播。預(yù)防措施：加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范（如生熟分開、燒熟煮透），控制儲(chǔ)存溫度，徹底清洗原料。*化學(xué)性污染：途徑包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑濫用、非法添加物（如三聚氰胺）、包裝材料遷移物等。預(yù)防措施：選擇正規(guī)渠道采購(gòu)原料，清洗或去除農(nóng)殘，控制食品加工環(huán)境，遵守添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，確保包裝安全。*物理性污染：途徑主要是外源夾雜物如頭發(fā)、玻璃、金屬等混入食品。預(yù)防措施：加強(qiáng)食品處理過(guò)程中的防塵、防蟲、防鼠措施，使用清潔工具，定期檢查設(shè)備。3.防止食品儲(chǔ)存過(guò)程中油脂酸敗的主要方法：*低溫儲(chǔ)存：將油脂存放在陰涼、干燥處，或放入冰箱冷藏，低溫能顯著減緩氧化速率。*避光儲(chǔ)存：使用深色玻璃瓶或金屬容器，避免陽(yáng)光直射和紫外線照射，光線會(huì)促進(jìn)油脂氧化。*密封儲(chǔ)存：選用密封性好的容器，減少氧氣接觸，隔絕空氣。*控制水分：保持儲(chǔ)存環(huán)境干燥，避免油脂吸收空氣中的水分。*避氧：添加抗氧化劑（如維生素E）或使用充氮包裝，減少氧氣含量。*避免高溫和金屬催化：不宜長(zhǎng)時(shí)間放在灶臺(tái)邊或靠近熱源，避免使用銅、鐵等易催化氧化的金屬容器。4.食堂供餐單位從業(yè)人員健康管理制度應(yīng)包含的主要內(nèi)容：*建立從業(yè)人員健康檔案，每年進(jìn)行健康檢查，持有效的健康證明方可上崗。*定期進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可從事食品工作。*制定個(gè)人衛(wèi)生管理制度，要求從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（如勤洗手、剪指甲、戴口罩、工作服帽等）。*規(guī)定患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。*建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)患有不適癥狀（如發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、傷風(fēng)感冒等）應(yīng)立即調(diào)離食品處理崗位，并及時(shí)就醫(yī)。*制定病媒生物防治措施，防止蒼蠅、鼠類、蟑螂等污染食品。四、計(jì)算題1.計(jì)算過(guò)程：*能量需求：E=60kg×30kCal/(kg·d)×1.2(中等活動(dòng)系數(shù))=2160kCal/d*蛋白質(zhì)需求：P=2160kCal×12%=259.2kCal*蛋白質(zhì)克數(shù)：P_grams=259.2kCal/4kCal/g≈64.8g/d*答案：能量推薦攝入量約為2160千卡/天，蛋白質(zhì)推薦攝入量約為65克/天。2.計(jì)算過(guò)程：*總能量=130+70+120+70=390kCal*總蛋白質(zhì)=3+2.5+20+6=31.5g*總鐵含量=200mg*營(yíng)養(yǎng)素均衡性評(píng)估：該餐總能量約390千卡，蛋白質(zhì)約31.5克。鐵含量200毫克（約12.8mg鐵/天，接近成人推薦攝入量）。從宏量營(yíng)養(yǎng)素看，能量和蛋白質(zhì)含量尚可，但主要來(lái)自主食和肉類，蔬菜量相對(duì)較少，食物多樣性一般。鐵含量接近推薦攝入量。總體而言，營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成較為單一，蔬菜量有待增加。五、案例分析題1.可能的食物中毒原因分析：*交叉污染：處理生熟食品的工具、容器或操作人員未分開，導(dǎo)致生食中的病原微生物污染熟食。*食品儲(chǔ)存不當(dāng)：漢堡、薯?xiàng)l等食物在室溫下儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致細(xì)菌滋生。*烹飪溫度不足：漢堡或肉餡未完全煮熟，導(dǎo)致致病菌存活。*原材料污染：使用的肉類、蔬菜等原材料本身受到污染。*餐具或飲用水污染。*變質(zhì)食物：食用了已變質(zhì)變味的食物。應(yīng)急措施：*立即停止供餐：停止制作和供應(yīng)可疑食物。*患者救治：對(duì)出現(xiàn)癥狀的顧客提供醫(yī)療救助，必要時(shí)送醫(yī)院診治。*保留樣品：封存患者嘔吐物、排泄物以及剩余的可疑食物，作為檢驗(yàn)樣本。*查找原因：迅速調(diào)查事件原因，追溯到具體污染環(huán)節(jié)。*向上報(bào)告：按規(guī)定向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告食物中毒事件。*通知相關(guān)方：通知供應(yīng)商、顧客等相關(guān)方。*清洗消毒：徹底清洗消毒受污染的場(chǎng)地、設(shè)備、工具和餐具。預(yù)防管理加強(qiáng)措施：*加強(qiáng)人員培訓(xùn)：定期