2025年面點(diǎn)技藝考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種面粉適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.無筋面粉答案：C2.調(diào)制水油面時(shí)，水和油的比例一般為？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B3.制作蘇式月餅的酥皮采用的是？A.明酥B.暗酥C.半暗酥D.擘酥答案：B4.以下哪種屬于膨松劑？A.食鹽B.小蘇打C.白醋D.醬油答案：B5.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般旺火足氣蒸制的是？A.發(fā)酵面制品B.水調(diào)面制品C.油酥面制品D.米粉面制品答案：A6.制作餃子皮一般采用的開皮方法是？A.按皮B.拍皮C.搟皮D.攤皮答案：C7.面點(diǎn)工藝中常用的糖是？A.乳糖B.麥芽糖C.蔗糖D.葡萄糖答案：C8.下列屬于廣式面點(diǎn)的是？A.狗不理包子B.蝦餃C.擔(dān)擔(dān)面D.驢打滾答案：B9.調(diào)制肉餡時(shí)，加入蔥姜水的主要目的是？A.增加重量B.去腥增香C.使餡變稀D.降低成本答案：B10.炸制面點(diǎn)時(shí)，一般采用的油溫是？A.低溫B.中溫C.高溫D.先低溫后高溫答案：B二、多項(xiàng)選擇題1.常見的水調(diào)面團(tuán)有？A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.沸水面團(tuán)答案：ABC2.下列屬于中式面點(diǎn)的成型方法有？A.包B.捏C.搟D.抻答案：ABCD3.面點(diǎn)制作中常用的油脂有？A.豬油B.植物油C.黃油D.奶油答案：ABCD4.發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵方法有？A.一次發(fā)酵法B.二次發(fā)酵法C.三次發(fā)酵法D.快速發(fā)酵法答案：ABD5.以下屬于蘇式面點(diǎn)的特點(diǎn)有？A.選料嚴(yán)謹(jǐn)B.制作精細(xì)C.講究造型D.口味清淡答案：ABC6.面點(diǎn)裝飾的常用原料有？A.色素B.果仁C.蜜餞D.巧克力答案：BCD7.下列哪些是制作蛋糕常用的原料？A.雞蛋B.面粉C.糖D.牛奶答案：ABCD8.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有？A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量答案：ABCD9.制作油酥面團(tuán)時(shí)，油酥的作用是？A.分層B.增加酥脆性C.使面團(tuán)柔軟D.改善色澤答案：AB10.以下屬于京式面點(diǎn)的有？A.炸醬面B.豌豆黃C.麻球D.艾窩窩答案：ABD三、判斷題1.低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合制作蛋糕、餅干等。（√）2.調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，應(yīng)將面粉倒入熱水中，邊倒邊攪拌。（√）3.制作面包時(shí)，鹽可以加速酵母的發(fā)酵。（×）4.明酥是指酥層外露的酥皮。（√）5.煮制面點(diǎn)時(shí)，水要保持微沸狀態(tài)。（√）6.糖在面點(diǎn)制作中主要起增加甜味的作用，沒有其他功能。（×）7.發(fā)酵面團(tuán)如果發(fā)酵過度，可以加入適量的堿水來中和。（√）8.制作蘇式糕點(diǎn)時(shí)，水油面和干油酥的軟硬度要一致。（√）9.油炸面點(diǎn)時(shí)，油溫越高，炸出的面點(diǎn)顏色越淺。（×）10.中式面點(diǎn)的餡心口味一般比西式面點(diǎn)餡心口味重。（√）四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述調(diào)制冷水面團(tuán)的要點(diǎn)。答：首先，選用高筋或中筋面粉，用冷水調(diào)制，水溫一般在30℃以下。其次，調(diào)制時(shí)要先將面粉加水?dāng)嚢璩裳┗睿偃喑擅鎴F(tuán)，揉面要用力，使面團(tuán)具有良好的韌性和彈性。最后，面團(tuán)揉好后要餳面，讓面團(tuán)中的水分分布均勻，一般餳面20-30分鐘，這樣能使制作出的面點(diǎn)口感筋道。2.簡(jiǎn)述發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵過度的表現(xiàn)及解決方法。答：發(fā)酵過度的面團(tuán)會(huì)有酸味，體積過大且塌陷，質(zhì)地粗糙。解決方法：若只是輕微過度，可揉入適量的面粉來改善質(zhì)地；若過度較嚴(yán)重，可加入適量堿水來中和酸味，堿水要一點(diǎn)點(diǎn)加入并充分揉勻，然后再適當(dāng)補(bǔ)加些面粉重新揉面、餳面，使面團(tuán)恢復(fù)到合適狀態(tài)用于制作面點(diǎn)。3.簡(jiǎn)述油酥面團(tuán)的調(diào)制方法。答：油酥面團(tuán)分為水油面和干油酥。水油面是將面粉、油脂和水按一定比例調(diào)制而成，先將油脂與部分面粉搓勻，再加入水揉成面團(tuán)，揉至表面光滑有韌性。干油酥則是只用油脂和面粉搓擦而成，將油脂與面粉反復(fù)搓擦，使油脂均勻包裹面粉顆粒，形成松散的狀態(tài)。兩者調(diào)制好后，按一定比例包制、搟疊，形成層次。4.簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中常用的熟制方法及特點(diǎn)。答：蒸制：利用蒸汽的熱量使面點(diǎn)成熟，特點(diǎn)是制品口感松軟，營(yíng)養(yǎng)損失少，保持原有色澤和形狀。煮制：把面點(diǎn)放入水中煮熟，適合各種水調(diào)面團(tuán)制品，特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單，口感爽滑。炸制：將面點(diǎn)放入油中炸熟，能使面點(diǎn)具有酥脆的口感和金黃的色澤，但含油量較高?？局疲豪每鞠涞母邷厥姑纥c(diǎn)成熟，可使制品表面形成硬脆的外殼，內(nèi)部柔軟，香味濃郁。五、討論題1.討論中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)在原料選擇和制作工藝上的差異。答：原料選擇上，中式面點(diǎn)以面粉、米粉等谷物粉為主，常用油脂是豬油、植物油，糖多為蔗糖，還會(huì)用豆類、肉類等做餡心；西式面點(diǎn)常用低筋面粉、黃油、奶油、牛奶等，原料種類更豐富。制作工藝方面，中式面點(diǎn)成型方法多樣，如包、捏、搟等，熟制以蒸、煮、炸、烤為主；西式面點(diǎn)注重?cái)嚢?、打發(fā)、裱花等工藝，烘焙是主要熟制方式，且制作工藝較為精細(xì)，對(duì)時(shí)間、溫度控制要求嚴(yán)格。2.談?wù)勗诿纥c(diǎn)制作中如何保證食品安全。答：首先，原料采購要嚴(yán)格把關(guān)，選擇正規(guī)渠道采購新鮮、無變質(zhì)的食材，查看原料的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。其次，加工過程中要注意衛(wèi)生，操作人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、帽，操作前洗手消毒。廚房設(shè)備和工具要定期清潔消毒。再者，控制加工環(huán)境溫度和濕度，防止微生物滋生。最后，面點(diǎn)儲(chǔ)存要分類存放，避免交叉污染，遵循先進(jìn)先出原則，及時(shí)處理過期食品。3.討論創(chuàng)新面點(diǎn)的開發(fā)思路。答：一方面，可以從原料創(chuàng)新入手，引入新的食材，如特色谷物、新興水果、健康堅(jiān)果等，將其融入傳統(tǒng)面點(diǎn)中，改變口感和營(yíng)養(yǎng)成分。另一方面，在工藝上創(chuàng)新，借鑒其他烹飪方式或國(guó)外面點(diǎn)制作工藝，如將分子料理技術(shù)用于面點(diǎn)制作。還可以在造型和口味上創(chuàng)新，結(jié)合現(xiàn)代審美設(shè)計(jì)獨(dú)特造型，融合多元口味，如將傳統(tǒng)中式口味與西式風(fēng)味結(jié)合，推出新穎且受市場(chǎng)歡迎的面點(diǎn)產(chǎn)品。4.分析影響面點(diǎn)口感和品質(zhì)的因素有哪些。答：原料方面，面粉的筋性、油脂的種類、糖的用量等都會(huì)影響。如高筋面粉適合做有韌性的