2025年營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識考核試卷：食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全知識試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項的代表字母填寫在題干后的括號內(nèi)）1.人體內(nèi)含量最多、功能最復(fù)雜的營養(yǎng)素是：A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物2.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B123.能夠提供能量，但其主要功能是構(gòu)成身體組織的是：A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素4.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，最重要的指標(biāo)是：A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸含量和比例C.蛋白質(zhì)消化率D.蛋白質(zhì)吸收率5.人體每日所需能量中，碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)提供的能量比例通常推薦為：A.50%：30%：20%B.60%：20%：20%C.30%：50%：20%D.20%：50%：30%6.下列哪種食物污染屬于生物性污染？A.黃曲霉素B.甲基汞C.大腸桿菌D.多環(huán)芳烴7.食品中常見的致病細(xì)菌不包括：A.金黃色葡萄球菌B.傷寒沙門氏菌C.李斯特菌D.黃曲霉菌8.保障食品安全的“從農(nóng)田到餐桌”的全程控制體系是：A.HACCPB.GMPC.ISO22000D.GSP9.食品添加劑使用時，必須符合的原則不包括：A.安全性B.有效性C.必要性D.增加風(fēng)味10.我國規(guī)定，嬰幼兒配方食品必須在標(biāo)簽上明確標(biāo)示：A.產(chǎn)地和生產(chǎn)日期B.配方中蛋白質(zhì)含量C.所含的五種核心營養(yǎng)素含量D.食用量和適用年齡段二、填空題（請將正確答案填寫在橫線上）1.營養(yǎng)素是指人體為維持生命活動、促進(jìn)生長發(fā)育和修復(fù)組織而必須從食物中獲取的__________和__________。2.維生素通常不能在體內(nèi)__________，需要從食物中攝取。3.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是食品中的微生物生長繁殖以及食品本身__________和__________的變化。4.農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后，殘留在食品、農(nóng)產(chǎn)品和環(huán)境中的__________或其代謝物、降解物。5.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是由__________組織制定、批準(zhǔn)和發(fā)布的。6.評價一個國家或地區(qū)居民營養(yǎng)狀況的常用方法是__________和__________。7.食品蛋白質(zhì)的消化率是指食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化后，被人體吸收利用的__________。8.食品安全事故應(yīng)急處理的基本原則包括統(tǒng)一指揮、分級負(fù)責(zé)、快速反應(yīng)、__________和__________。三、名詞解釋（請給出下列名詞的簡要定義）1.營養(yǎng)素參考攝入量2.食品污染物3.食品添加劑4.食源性疾病5.微生物限量四、簡答題1.簡述碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)這三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在人體內(nèi)的主要功能。2.簡述食品腐敗變質(zhì)的主要微生物學(xué)原因及其控制措施。3.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容及其意義。4.簡述造成食品化學(xué)性污染的主要來源。五、論述題結(jié)合實際案例，論述食品安全衛(wèi)生在保障公眾健康中的重要性，并提出個人在選購和儲存食品時應(yīng)注意的衛(wèi)生安全問題。試卷答案一、選擇題1.B2.C3.A4.B5.A6.C7.D8.A9.D10.D二、填空題1.化學(xué)物質(zhì)能量2.合成3.物理化學(xué)4.殘留5.國家市場監(jiān)督管理總局6.營養(yǎng)調(diào)查營養(yǎng)監(jiān)測7.比例8.科學(xué)處置公開透明三、名詞解釋1.營養(yǎng)素參考攝入量：指為滿足個體或群體健康需要，根據(jù)不同年齡、性別、生理狀況等群體特征而制定的可以接受的每日攝入營養(yǎng)素數(shù)量的參考值。2.食品污染物：指非有意添加到食品中，而是在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售過程中污染的，或者通過環(huán)境介導(dǎo)進(jìn)入食品的，對人體健康有危害的物質(zhì)。3.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等目的而加入食品中的物質(zhì)，以及在食品加工、保藏、加工工藝中添加的有助于改善食品品質(zhì)、加工工藝或保護(hù)食品安全的物質(zhì)。4.食源性疾?。褐竿ㄟ^攝食被病原體污染的食品而引起的，通常在人與人之間不直接傳染的疾病。5.微生物限量：指食品中允許存在的、對人類健康無危害的特定微生物的最大數(shù)量。四、簡答題1.碳水化合物主要功能是提供能量，是人體最經(jīng)濟、最主要的能量來源；構(gòu)成機體組織，如構(gòu)成神經(jīng)組織和細(xì)胞膜的重要成分；參與細(xì)胞識別等。脂肪主要功能是提供能量，儲存形式；構(gòu)成細(xì)胞膜和神經(jīng)髓鞘；提供必需脂肪酸；促進(jìn)脂溶性維生素吸收；維持體溫；增加食物風(fēng)味。蛋白質(zhì)主要功能是構(gòu)成人體組織，修復(fù)和更新細(xì)胞；構(gòu)成酶、激素、抗體等重要功能物質(zhì)；提供能量（次要）。2.主要原因是食品中微生物（細(xì)菌、霉菌、病毒等）的污染、生長和繁殖。這些微生物利用食品中的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行代謝活動，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物（如毒素），導(dǎo)致食品感官性狀（色、香、味、形）發(fā)生改變，營養(yǎng)價值降低，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，引起食品腐敗變質(zhì)。控制措施包括：控制食品污染源（如原料衛(wèi)生、從業(yè)人員健康）；抑制微生物生長（如低溫冷藏、高溫烹飪、干燥、鹽腌、糖漬、罐藏等）；殺滅微生物（如巴氏消毒、滅菌等）。3.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容主要包括：食品名稱、配料表或成分表、凈含量或瀝干物重量、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱、地址和聯(lián)系方式、貯存條件、所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的名稱和代碼、生產(chǎn)許可證編號（SC號）、特殊聲明（如“此產(chǎn)品不含麩質(zhì)”等）。這些內(nèi)容的意義在于：告知消費者食品的基本信息（是什么、有什么）；保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)；便于管理部門監(jiān)管；指導(dǎo)消費者正確儲存和食用，防止因儲存不當(dāng)導(dǎo)致食品安全問題。4.造成食品化學(xué)性污染的主要來源包括：①農(nóng)藥殘留：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中用于防治病蟲草害的農(nóng)藥殘留于農(nóng)產(chǎn)品和環(huán)境中。②獸藥殘留：畜牧業(yè)生產(chǎn)中用于預(yù)防、治療動物疫病的獸藥殘留于動物產(chǎn)品中。③食品添加劑超范圍、超量使用：為了追求某種效果而違規(guī)使用或過量使用食品添加劑。④食品容器、包裝材料、運輸工具的遷移物：如塑料容器中的塑化劑遷移到食品中。⑤食品生產(chǎn)、加工、貯存過程中的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物：如油脂酸敗產(chǎn)生的過氧化物。⑥環(huán)境污染：如水體、土壤中的重金屬（鉛、汞、鎘等）被食物鏈富集。⑦生物性污染產(chǎn)生的毒素：如霉菌產(chǎn)生的黃曲霉素、毒傘素等。五、論述題（以下為論述點，可根據(jù)實際情況展開詳細(xì)論述）食品安全衛(wèi)生是保障公眾健康和生命安全的基礎(chǔ)，其重要性體現(xiàn)在多個方面。首先，不安全的食品可能導(dǎo)致食源性疾病，嚴(yán)重者可致死亡，給個人、家庭和社會帶來沉重的健康和經(jīng)濟負(fù)擔(dān)。其次，食品安全問題影響社會穩(wěn)定和公眾信任，損害國家形象。例如，近年來的食品安全事件（如毒奶粉、地溝油、瘦肉精等）都曾引發(fā)廣泛關(guān)注和恐慌。再次，食品安全衛(wèi)生涉及從農(nóng)田到餐桌的整個鏈條，需要政府、企業(yè)、消費者等多方共同努力，加強監(jiān)管、規(guī)范生產(chǎn)、普及知識，是構(gòu)建和諧社會的重要組成部分。個人在選購和儲存食品時，應(yīng)注意：①選擇正規(guī)渠道購買，查看食品標(biāo)簽信息是否齊全、清晰；②優(yōu)先