桃酥考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作桃酥常用的油脂是（）A.橄欖油B.豬油C.玉米油2.桃酥中添加小蘇打主要作用是（）A.增加甜味B.使桃酥蓬松C.改善色澤3.制作桃酥的面粉一般選用（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉4.桃酥烤制溫度一般為（）A.120℃B.180℃C.250℃5.桃酥口感特點(diǎn)主要是（）A.酥脆B.軟糯C.有嚼勁6.傳統(tǒng)桃酥主要香味來(lái)源是（）A.香精B.核桃碎C.芝麻7.桃酥表面刷蛋液作用是（）A.防止干裂B.增加色澤C.提升口感8.桃酥中糖的作用不包括（）A.提供甜味B.增加濕度C.抑制發(fā)酵9.制作桃酥時(shí)，揉面程度一般是（）A.完全擴(kuò)展B.出膜C.簡(jiǎn)單混合10.影響桃酥酥脆度的關(guān)鍵因素是（）A.烤制時(shí)間B.加水多少C.攪拌速度答案：1.B2.B3.B4.B5.A6.B7.B8.C9.C10.A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下可用于制作桃酥的原料有（）A.白砂糖B.雞蛋C.杏仁粉D.核桃碎2.桃酥制作過(guò)程中可能用到的工具（）A.烤箱B.打蛋器C.搟面杖D.烤盤3.桃酥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括（）A.外形完整B.色澤金黃C.口感酥脆D.有異味4.提高桃酥酥脆度的方法有（）A.增加油脂用量B.減少水分C.增加烤制時(shí)間D.降低油溫5.下列關(guān)于桃酥說(shuō)法正確的是（）A.是傳統(tǒng)中式點(diǎn)心B.保存時(shí)間長(zhǎng)C.全國(guó)各地口味一致D.老少皆宜6.制作桃酥時(shí)，影響其外觀的因素有（）A.面團(tuán)濕度B.成型手法C.烤制溫度D.原料比例7.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)包含（）A.甜香B.咸香C.油香D.奶香8.桃酥生產(chǎn)中可能面臨的問(wèn)題有（）A.開裂B.塌陷C.不熟D.顏色過(guò)深9.適合搭配桃酥食用的飲品有（）A.茶B.咖啡C.牛奶D.果汁10.桃酥包裝時(shí)需考慮的因素有（）A.防潮B.防蟲C.美觀D.成本答案：1.ABD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABD6.ABCD7.AC8.ABCD9.ABC10.ACD判斷題（每題2分，共10題）1.制作桃酥必須用黃油。（）2.桃酥烘烤時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）3.低筋面粉能使桃酥更蓬松。（）4.桃酥制作中不需要醒面。（）5.桃酥可以不添加核桃。（）6.烤制桃酥中途可以頻繁打開烤箱門。（）7.雞蛋在桃酥中只起到增加營(yíng)養(yǎng)的作用。（）8.桃酥放涼后口感更好。（）9.桃酥的甜度越高越好。（）10.制作桃酥可以用泡打粉代替小蘇打。（）答案：1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.√簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述桃酥制作中油脂的作用。答案：油脂使桃酥具有豐富的油香，能阻礙面筋形成，降低面團(tuán)韌性，讓桃酥口感酥脆，還能延長(zhǎng)保質(zhì)期，改善色澤，提升風(fēng)味。2.制作桃酥時(shí)如何控制烤制火候？答案：一般預(yù)熱烤箱至180℃左右，將成型桃酥放入烤箱中層，烤制15-20分鐘。前期用較高溫度使桃酥膨脹，后期適當(dāng)降低溫度，防止表面烤焦，根據(jù)烤箱脾氣和桃酥狀態(tài)調(diào)整。3.桃酥出現(xiàn)塌陷問(wèn)題可能有哪些原因？答案：可能是小蘇打等膨松劑用量過(guò)多，面團(tuán)攪拌過(guò)度導(dǎo)致面筋生成過(guò)多，油脂用量不當(dāng)，或者烤制溫度過(guò)低、時(shí)間不足，使得內(nèi)部結(jié)構(gòu)未充分固定。4.如何保證桃酥的外形美觀？答案：首先面團(tuán)濕度要合適，太軟易變形，太干難成型。其次成型手法要規(guī)范，大小均勻?？局茣r(shí)溫度和時(shí)間要精準(zhǔn)控制，避免開裂、塌陷等影響外觀。討論題（每題5分，共4題）1.討論桃酥在現(xiàn)代市場(chǎng)中面臨的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。答案：現(xiàn)代市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，桃酥面臨多種挑戰(zhàn)。一方面新興點(diǎn)心不斷涌現(xiàn)，分散了消費(fèi)者注意力；另一方面消費(fèi)者對(duì)健康要求提高，桃酥高油高糖特點(diǎn)受限。此外，市場(chǎng)上品牌眾多，品質(zhì)參差不齊，影響消費(fèi)者選擇。2.如何創(chuàng)新桃酥產(chǎn)品以吸引更多消費(fèi)者？答案：可在原料上創(chuàng)新，如用健康油脂、代糖，添加新食材如藍(lán)莓干等?？谖渡祥_發(fā)咸甜、抹茶等新口味。包裝設(shè)計(jì)更時(shí)尚，還可結(jié)合電商等新渠道推廣，舉辦體驗(yàn)活動(dòng)吸引消費(fèi)者。3.分析桃酥在不同地區(qū)受歡迎程度差異的原因。答案：不同地區(qū)飲食習(xí)慣和口味偏好不同。有的地區(qū)偏愛(ài)甜膩，桃酥受歡迎；有的地區(qū)口味清淡或偏愛(ài)其他點(diǎn)心則接受度低。同時(shí)，地域文化和點(diǎn)心傳統(tǒng)也有影響，當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)點(diǎn)心多會(huì)擠壓