學(xué)校食堂食品安全操作流程規(guī)范1總則1.1目的為保障學(xué)校師生飲食安全，規(guī)范食堂食品安全操作行為，預(yù)防食物中毒及食源性疾病發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》（教育部令第45號(hào)）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，制定本規(guī)范。1.2適用范圍本規(guī)范適用于各級(jí)各類學(xué)校（含幼兒園）食堂的食品安全操作與管理。1.3基本原則預(yù)防為主：通過(guò)規(guī)范流程消除食品安全隱患；全程控制：覆蓋原料采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、供餐全鏈條；責(zé)任到人：明確食堂管理人員、從業(yè)人員崗位職責(zé)；可追溯性：建立完善的臺(tái)賬記錄，實(shí)現(xiàn)問(wèn)題源頭快速追溯。2原料采購(gòu)與驗(yàn)收2.1供應(yīng)商資質(zhì)審核食堂應(yīng)選擇具備食品生產(chǎn)許可證（或食品經(jīng)營(yíng)許可證）、營(yíng)業(yè)執(zhí)照的合法供應(yīng)商；采購(gòu)畜禽肉類需查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明，采購(gòu)蔬菜、水果需查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品合格證或農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告；建立供應(yīng)商檔案，記錄名稱、地址、聯(lián)系方式、資質(zhì)證明有效期等信息，每年復(fù)核1次。2.2采購(gòu)流程制定采購(gòu)計(jì)劃，明確原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求；優(yōu)先采購(gòu)定點(diǎn)屠宰企業(yè)的肉類、規(guī)模化種植基地的蔬菜，避免采購(gòu)來(lái)源不明的食品；禁止采購(gòu)下列食品：（1）過(guò)期、變質(zhì)、污穢不潔的食品；（2）未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類；（3）含有毒有害物質(zhì)或來(lái)源不明的原料；（4）法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.3驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)感官檢查：原料應(yīng)新鮮、無(wú)異味、無(wú)腐爛變質(zhì)，包裝完整無(wú)破損；標(biāo)簽檢查：預(yù)包裝食品需標(biāo)注名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息等，符合GB7718要求；數(shù)量核對(duì)：與采購(gòu)訂單一致，避免短斤少兩；溫度檢查：冷藏原料（如乳制品、熟肉制品）到貨溫度應(yīng)≤4℃，冷凍原料應(yīng)≤-18℃。2.4索證索票采購(gòu)時(shí)需索取并留存以下憑證（留存期限≥6個(gè)月）：（1）供應(yīng)商資質(zhì)證明復(fù)印件；（2）原料檢驗(yàn)合格證明或檢疫證明；（3）采購(gòu)清單（注明原料名稱、數(shù)量、日期、供應(yīng)商簽字）。3原料存儲(chǔ)3.1存儲(chǔ)分區(qū)食堂應(yīng)設(shè)置常溫存儲(chǔ)區(qū)（10-25℃）、冷藏存儲(chǔ)區(qū)（0-4℃）、冷凍存儲(chǔ)區(qū)（≤-18℃），分區(qū)標(biāo)識(shí)清晰；原料與半成品、成品分開(kāi)存放，生食品（肉類、水產(chǎn)）與熟食品分開(kāi)存放，避免交叉污染；食品與非食品（如清潔用品、藥品）分開(kāi)存放，距離墻面、地面≥10cm。3.2存儲(chǔ)要求預(yù)包裝食品按保質(zhì)期“先進(jìn)先出”原則擺放，避免過(guò)期；新鮮蔬菜、水果應(yīng)通風(fēng)存放，避免積壓；肉類、水產(chǎn)應(yīng)裝盒密封，標(biāo)注名稱、日期，冷藏存儲(chǔ)不超過(guò)24小時(shí)，冷凍存儲(chǔ)不超過(guò)1個(gè)月；干貨（如大米、面粉）應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)處，防止受潮發(fā)霉。3.3存儲(chǔ)檢查每日檢查原料存儲(chǔ)情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)原料；每周檢查冷藏、冷凍設(shè)備溫度，記錄溫度值，確保設(shè)備正常運(yùn)行。4加工制作4.1粗加工蔬菜：去除爛葉、根須，用流動(dòng)水浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)殘），再?zèng)_洗3次以上；肉類：去除筋膜、淤血，用流動(dòng)水沖洗干凈，避免血水殘留；水產(chǎn)：去除鱗片、內(nèi)臟，用流動(dòng)水沖洗干凈，避免腥味擴(kuò)散；粗加工工具（刀具、砧板）應(yīng)專用，生熟分開(kāi)，標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識(shí)。4.2切配切配前洗手消毒，佩戴口罩、帽子；原料切配后應(yīng)及時(shí)加工，避免長(zhǎng)時(shí)間放置；生食品切配后，刀具、砧板需用洗潔精清洗，再用沸水消毒10分鐘以上。4.3烹飪烹飪時(shí)應(yīng)徹底燒熟煮透，中心溫度≥75℃（用食品溫度計(jì)測(cè)量）；蔬菜烹飪時(shí)間≥2分鐘，肉類≥15分鐘，避免半生不熟；烹飪過(guò)程中禁止添加非食用物質(zhì)（如工業(yè)鹽、罌粟殼），食品添加劑應(yīng)按GB2760要求使用，專人管理、專柜存放、記錄使用量。4.4涼菜制作涼菜需在專用操作間制作，操作間應(yīng)配備空調(diào)（溫度≤25℃）、紫外線消毒燈（每日消毒30分鐘）；涼菜原料應(yīng)新鮮，當(dāng)天采購(gòu)、當(dāng)天制作、當(dāng)天食用；制作人員需持健康證，操作前洗手消毒，佩戴一次性手套；涼菜制作工具（刀、盤(pán)）需經(jīng)熱力消毒，避免交叉污染。4.5面點(diǎn)制作面粉應(yīng)存放在干燥處，避免受潮發(fā)霉；發(fā)酵面團(tuán)應(yīng)在清潔環(huán)境中發(fā)酵，溫度≤30℃，避免雜菌滋生；面點(diǎn)制作過(guò)程中，手應(yīng)保持清潔，避免接觸生面團(tuán)后直接接觸熟面點(diǎn)。5備餐與供餐5.1備餐備餐間應(yīng)封閉，配備紫外線消毒燈（每日消毒30分鐘）；熱菜備餐溫度≥60℃，涼菜備餐溫度≤10℃，備餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)；備餐人員需佩戴口罩、手套，避免直接接觸食品。5.2供餐餐具應(yīng)經(jīng)熱力消毒（100℃保持10分鐘以上）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250mg/L，浸泡10分鐘），消毒后瀝干存放；售飯人員應(yīng)使用專用工具（如勺子、夾子）取餐，避免直接用手接觸食品；供餐時(shí)間內(nèi)，定期擦拭售飯臺(tái)，保持清潔；剩余食品應(yīng)冷藏存儲(chǔ)（0-4℃），24小時(shí)內(nèi)食用完畢，再次食用前需徹底加熱（中心溫度≥75℃）。5.3食品留樣每餐每樣食品需留樣，留樣量≥200g，用密封容器盛裝；留樣標(biāo)簽標(biāo)注食品名稱、日期、時(shí)間、留樣人；留樣需冷藏存儲(chǔ)（0-4℃）48小時(shí)，留存記錄（留樣日期、食品名稱、留樣人、銷毀日期）。6環(huán)境衛(wèi)生與消毒6.1環(huán)境清潔地面：每日下班前用洗潔精清洗，保持干燥無(wú)積水；墻面：每周用濕布擦拭1次，避免油污積累；臺(tái)面：每次操作后用洗潔精清洗，再用清水沖洗干凈；垃圾桶：每日清理，套垃圾袋，避免異味擴(kuò)散。6.2消毒要求餐具、廚具：每次使用后清洗消毒，消毒方法符合GB____要求；操作間：每日下班前用含氯消毒液（250mg/L）擦拭臺(tái)面、地面，紫外線消毒30分鐘；清潔工具：拖把、抹布分類使用，生熟區(qū)分開(kāi)，用后清洗消毒，懸掛晾干。6.3蟲(chóng)害控制食堂應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)、防蠅簾，定期投放滅鼠藥（遠(yuǎn)離食品區(qū)域）；每月檢查蟲(chóng)害情況，及時(shí)清理滋生地（如積水、垃圾）。7人員管理7.1健康要求從業(yè)人員需持健康證上崗，每年體檢1次；有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀時(shí)，應(yīng)立即離崗，待癥狀消失后持醫(yī)院證明復(fù)工；禁止患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病的人員從事食品加工工作。7.2個(gè)人衛(wèi)生操作前用“七步洗手法”洗手（用流動(dòng)水、肥皂搓洗20秒以上）；佩戴口罩、帽子，頭發(fā)不外露；穿干凈的工作服，禁止穿工作服進(jìn)入衛(wèi)生間；禁止佩戴首飾、涂指甲油，避免污染食品。7.3培訓(xùn)考核食堂管理人員、從業(yè)人員每年至少接受4次食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等；培訓(xùn)應(yīng)有記錄（培訓(xùn)日期、內(nèi)容、參加人員），考核合格后方可上崗；新員工入職前需接受崗前培訓(xùn)，考核合格后上崗。8應(yīng)急處理與追溯8.1應(yīng)急預(yù)案學(xué)校應(yīng)制定《食堂食品安全應(yīng)急預(yù)案》，明確報(bào)告流程、救治措施、調(diào)查整改等內(nèi)容；發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件時(shí)，應(yīng)立即采取以下措施：（1）停止供餐，撥打120救治患者；（2）向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)（____）、教育部門(mén)報(bào)告；（3）保留剩余食品、原料及餐具，配合調(diào)查；（4）排查隱患，整改問(wèn)題，經(jīng)監(jiān)管部門(mén)驗(yàn)收合格后恢復(fù)供餐。8.2追溯體系建立原料采購(gòu)臺(tái)賬（記錄供應(yīng)商信息、采購(gòu)日期、原料名稱、數(shù)量、檢驗(yàn)證明）；建立加工制作臺(tái)賬（記錄加工日期、原料名稱、數(shù)量、烹飪時(shí)間、中心溫度）；建立供餐臺(tái)賬（記錄供餐日期、食品名稱、數(shù)量、就餐人數(shù)）；臺(tái)賬記錄應(yīng)真實(shí)、完整，留存期限≥6個(gè)月，實(shí)現(xiàn)從原料到成品的全鏈條追溯。9附則9.1實(shí)施與監(jiān)督本規(guī)范自發(fā)布之日起實(shí)施，學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行；教育部門(mén)、市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)定期對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行檢查，督促落實(shí)本規(guī)范；對(duì)違反本規(guī)范的行為，依法追究相關(guān)人員責(zé)任。9.2修訂說(shuō)明本規(guī)范根據(jù)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)修訂情況，每2年修訂1次；修訂由學(xué)校食