2024年中式面點(diǎn)師技能知識(shí)考試題與答案一、選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種原料不屬于中式面點(diǎn)常用的糖類（）A.白砂糖B.綿白糖C.葡萄糖D.乳糖答案：D。中式面點(diǎn)常用的糖類有白砂糖、綿白糖、冰糖、麥芽糖、葡萄糖等。乳糖一般較少用于中式面點(diǎn)制作。2.面筋的形成主要是（）和水結(jié)合形成的具有黏性、彈性和延伸性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。A.麥膠蛋白B.麥谷蛋白C.麥膠蛋白和麥谷蛋白D.球蛋白答案：C。面筋是面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹后相互粘連形成的具有黏性、彈性和延伸性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。3.制作油條時(shí)，加入明礬和小蘇打是為了（）A.增加韌性B.增加色澤C.使油條膨松酥脆D.增加營(yíng)養(yǎng)答案：C。明礬和小蘇打在加熱時(shí)會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使油條內(nèi)部形成多孔結(jié)構(gòu)，從而膨松酥脆。4.下列哪種面粉適合制作蛋糕（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C。低筋面粉蛋白質(zhì)含量較低，制成的蛋糕質(zhì)地松軟、細(xì)膩，適合制作蛋糕。高筋面粉適合制作面包等需要較強(qiáng)韌性的食品；中筋面粉常用于制作饅頭、面條等；全麥面粉含有較多的膳食纖維，口感相對(duì)粗糙。5.制作豆沙餡時(shí)，煮紅豆的水一般應(yīng)（）紅豆的量。A.等于B.少于C.多于D.無(wú)所謂答案：C。煮紅豆時(shí)需要較多的水，這樣才能使紅豆充分吸水煮爛。一般水的量要多于紅豆的量。6.調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)在（）A.60℃以上B.70℃以上C.80℃以上D.90℃以上答案：C。調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，水溫一般在80℃以上，這樣能使面粉中的淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，面團(tuán)具有黏性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。7.下列哪種成型方法屬于包的范疇（）A.包餃子B.搟面條C.切糕D.炸春卷答案：A。包餃子是將餡料包在面皮里，屬于包的成型方法；搟面條是將面團(tuán)搟成薄片的操作；切糕是先制作成型后再進(jìn)行切割；炸春卷是將餡料卷入春卷皮后炸制，卷和包有所不同。8.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般情況下，蒸制時(shí)間長(zhǎng)的是（）A.體積小的制品B.皮薄的制品C.發(fā)酵面制品D.澄粉制品答案：C。發(fā)酵面制品由于內(nèi)部有較多的氣孔和組織結(jié)構(gòu)相對(duì)疏松，需要較長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)蒸熟，以保證內(nèi)部熟透。體積小、皮薄的制品蒸制時(shí)間相對(duì)較短；澄粉制品熟制速度也較快。9.烤制面點(diǎn)時(shí)，上火大，下火小，會(huì)使制品（）A.底面焦糊，表面未熟B.表面焦糊，底面未熟C.表面和底面都焦糊D.表面和底面都未熟答案：B。上火大意味著烤箱上部溫度高，會(huì)使制品表面快速受熱，容易焦糊；下火小則底部受熱不足，可能導(dǎo)致底面未熟。10.制作千層餅時(shí)，在面皮上刷油和撒干面粉的目的是（）A.增加營(yíng)養(yǎng)B.增加色澤C.使餅分層D.使餅更柔軟答案：C。在面皮上刷油和撒干面粉，在搟制和折疊過(guò)程中能形成不同的層次，使千層餅具有明顯的分層效果。11.下列哪種油脂不適合用于制作中式面點(diǎn)（）A.豬油B.牛油C.大豆油D.椰子油答案：B。牛油有特殊的氣味，并且凝固點(diǎn)較高，在常溫下質(zhì)地較硬，不太適合用于制作中式面點(diǎn)。豬油能使面點(diǎn)具有獨(dú)特的香味和酥脆的口感；大豆油是常用的食用油，可用于多種面點(diǎn)制作；椰子油有特殊的香氣，也可用于一些特色面點(diǎn)。12.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，一般采用（）的調(diào)制方法。A.先油面混合，后加水B.先水和面粉混合，后加油C.油、水、面粉同時(shí)混合D.以上都不對(duì)答案：A。酥性面團(tuán)要求具有良好的可塑性和松散性，先將油和面粉混合，使面粉顆粒被油脂包裹，形成油酥結(jié)構(gòu)，再適量加水，這樣能保證面團(tuán)的酥性。13.制作綠豆糕時(shí)，綠豆煮爛后需要（）A.直接炒制B.去皮后炒制C.加入大量糖后炒制D.加入大量油后炒制答案：B。制作綠豆糕時(shí)，綠豆煮爛后去皮，能使綠豆糕口感細(xì)膩，去除豆皮的粗糙感。去皮后再進(jìn)行炒制等后續(xù)操作。14.下列哪種餡料屬于咸餡（）A.豆沙餡B.棗泥餡C.鮮肉餡D.玫瑰餡答案：C。鮮肉餡一般會(huì)加入鹽、醬油等調(diào)味料，屬于咸餡。豆沙餡、棗泥餡、玫瑰餡主要以甜味為主，屬于甜餡。15.制作油條時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間一般為（）A.10-20分鐘B.30-60分鐘C.1-2小時(shí)D.3-4小時(shí)答案：B。制作油條時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)30-60分鐘能使面團(tuán)充分膨脹，產(chǎn)生足夠的氣體，炸出的油條膨松酥脆。醒發(fā)時(shí)間過(guò)短，油條膨脹不充分；醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)會(huì)發(fā)酸。16.用酵母發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，最適宜的溫度是（）A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B。酵母在25-30℃的溫度下活性最強(qiáng)，發(fā)酵效果最佳。溫度過(guò)低，酵母活性受到抑制，發(fā)酵速度慢；溫度過(guò)高，酵母可能會(huì)失去活性。17.制作蘇式月餅的水油面中，油和水的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B。制作蘇式月餅的水油面中，油和水的比例一般為1:2，這樣能使水油面具有良好的可塑性和延展性，便于與干油酥配合制作出層次分明的月餅。18.下列哪種原料可以使面點(diǎn)具有特殊的風(fēng)味和色澤（）A.糖色B.淀粉C.鹽D.味精答案：A。糖色是由糖經(jīng)過(guò)熬制而成，能為面點(diǎn)增添獨(dú)特的色澤和風(fēng)味。淀粉主要起增稠、粘結(jié)等作用；鹽是基本的調(diào)味料；味精主要增加鮮味。19.制作麻團(tuán)時(shí)，糯米粉面團(tuán)需要（）A.充分揉勻B.無(wú)需揉勻C.只揉幾下D.以上都不對(duì)答案：A。制作麻團(tuán)時(shí)，糯米粉面團(tuán)需要充分揉勻，使面團(tuán)質(zhì)地均勻，這樣炸出的麻團(tuán)外形圓潤(rùn)、口感一致。如果面團(tuán)揉不勻，可能會(huì)出現(xiàn)局部夾生或口感不一致的情況。20.蒸制面點(diǎn)時(shí)，如果中途打開蒸籠蓋，會(huì)導(dǎo)致（）A.制品塌陷B.制品膨脹C.制品色澤變深D.制品口感變好答案：A。蒸制面點(diǎn)時(shí)，中途打開蒸籠蓋，鍋內(nèi)溫度突然降低，蒸汽散發(fā)，會(huì)使正在膨脹的制品受到影響，導(dǎo)致制品塌陷。二、判斷題（每題2分，共20分）1.面粉的顏色越白，質(zhì)量就越好。（）答案：錯(cuò)誤。面粉的顏色并非越白越好，顏色過(guò)白的面粉可能是經(jīng)過(guò)過(guò)度加工或添加了增白劑。優(yōu)質(zhì)面粉應(yīng)具有自然的色澤，且含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分。2.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入鹽可以增強(qiáng)面筋的韌性。（）答案：正確。鹽可以使面筋蛋白之間的結(jié)合更加緊密，從而增強(qiáng)面筋的韌性和彈性，使面團(tuán)更有筋力。3.制作豆沙餡時(shí)，煮豆時(shí)加堿可以使豆子更快煮爛，但會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分。（）答案：正確。加堿能加速豆子中纖維素的軟化，使豆子更快煮爛，但堿會(huì)破壞豆子中的維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，影響豆沙餡的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4.發(fā)酵面制品只要發(fā)酵時(shí)間足夠長(zhǎng)，就一定能發(fā)酵好。（）答案：錯(cuò)誤。發(fā)酵面制品的發(fā)酵效果不僅與時(shí)間有關(guān)，還與酵母的活性、溫度、濕度、面團(tuán)的配方等因素有關(guān)。如果溫度過(guò)低或酵母失活等，即使發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)也不一定能發(fā)酵好。5.烤制面點(diǎn)時(shí)，烤箱溫度越高，烤制時(shí)間就越短。（）答案：錯(cuò)誤?？鞠錅囟冗^(guò)高可能會(huì)使制品表面快速焦糊，而內(nèi)部還未熟透。應(yīng)該根據(jù)制品的種類和大小，合理調(diào)整溫度和時(shí)間，以保證制品烤制均勻、熟透。6.澄粉面團(tuán)只能用于制作蝦餃等透明的制品。（）答案：錯(cuò)誤。澄粉面團(tuán)除了制作蝦餃等透明制品外，還可以制作一些其他造型的點(diǎn)心，通過(guò)添加不同的餡料和采用不同的成型方法，能制作出多種樣式的面點(diǎn)。7.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，干油酥和水油面的軟硬度要一致。（）答案：正確。干油酥和水油面的軟硬度一致，在包酥、搟制過(guò)程中才能更好地配合，使酥皮層次均勻，不易破裂。8.制作包子時(shí)，醒發(fā)好的面團(tuán)不需要揉面，直接包制即可。（）答案：錯(cuò)誤。醒發(fā)好的面團(tuán)需要再次揉面，以排除面團(tuán)內(nèi)的氣體，使面團(tuán)更加光滑、細(xì)膩，包出的包子外形美觀，口感也更好。9.用豬油制作的面點(diǎn)比用植物油制作的面點(diǎn)更酥脆。（）答案：正確。豬油具有特殊的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，能使面點(diǎn)在烘焙或炸制過(guò)程中形成更細(xì)小的氣孔，從而使面點(diǎn)更加酥脆，并且具有獨(dú)特的香味。10.中式面點(diǎn)中，所有的餡料都需要炒熟后才能使用。（）答案：錯(cuò)誤。有些餡料如鮮肉餡、蔬菜餡等可以生用，在制品熟制過(guò)程中一起加熱成熟；而有些餡料如豆沙餡、棗泥餡等通常需要先炒熟。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述制作餃子皮的工藝流程及關(guān)鍵要點(diǎn)。工藝流程：（1）準(zhǔn)備原料：選用中筋面粉，準(zhǔn)備適量的水。（2）調(diào)制面團(tuán)：將面粉放入盆中，加入適量的水，邊加水邊攪拌，使面粉形成雪花狀，然后揉成光滑的面團(tuán)。面團(tuán)揉好后，蓋上保鮮膜，醒面15-30分鐘。（3）搓條：將醒好的面團(tuán)放在案板上，揉勻后搓成粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條。（4）下劑：將長(zhǎng)條切成大小均勻的小劑子，用手掌將小劑子按扁。（5）搟皮：用搟面杖將按扁的小劑子搟成中間厚、邊緣薄的圓形餃子皮。關(guān)鍵要點(diǎn)：（1）面粉選擇：中筋面粉具有適中的筋性，能使餃子皮既有一定的韌性又不會(huì)過(guò)硬。（2）加水比例：根據(jù)面粉的吸水性和季節(jié)等因素調(diào)整加水量，一般水與面粉的比例在4:10左右，以揉出軟硬適中的面團(tuán)。（3）揉面技巧：揉面要充分，使面團(tuán)光滑、有筋力。揉面過(guò)程中可適當(dāng)摔打面團(tuán)，增強(qiáng)面團(tuán)的韌性。（4）醒面時(shí)間：醒面能使面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步形成和擴(kuò)展，使餃子皮更加柔軟、有彈性。醒面時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短。（5）搟皮方法：搟皮時(shí)要注意力度均勻，使餃子皮中間厚、邊緣薄，這樣包餡時(shí)不易破裂。2.說(shuō)明發(fā)酵面制品發(fā)酸的原因及解決方法。原因：（1）發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酵母在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)增多，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酸。（2）發(fā)酵溫度過(guò)高：較高的溫度會(huì)加速酵母的發(fā)酵速度，同時(shí)也會(huì)促進(jìn)乳酸菌等產(chǎn)酸菌的生長(zhǎng)繁殖，使面團(tuán)產(chǎn)生過(guò)多的酸性物質(zhì)。（3）酵母用量過(guò)多：過(guò)多的酵母會(huì)使發(fā)酵速度加快，產(chǎn)生的酸性物質(zhì)也相應(yīng)增加。（4）面團(tuán)保存不當(dāng)：發(fā)酵好的面團(tuán)如果放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或保存環(huán)境溫度較高，也容易發(fā)酸。解決方法：（1）中和酸性：可以加入適量的堿面（如小蘇打）來(lái)中和面團(tuán)中的酸性物質(zhì)。先將堿面用溫水化開，然后慢慢加入面團(tuán)中，揉勻后通過(guò)聞氣味或看顏色等方法判斷堿是否合適。如果面團(tuán)中堿味過(guò)重，可以加入一些白醋或檸檬汁來(lái)中和堿味。（2）控制發(fā)酵條件：合理控制發(fā)酵時(shí)間和溫度，根據(jù)不同的季節(jié)和環(huán)境調(diào)整發(fā)酵參數(shù)。一般在25-30℃的溫度下發(fā)酵效果較好，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)面團(tuán)的大小和酵母的用量來(lái)確定。（3）調(diào)整酵母用量：按照配方準(zhǔn)確使用酵母，避免酵母用量過(guò)多。（4）及時(shí)處理發(fā)酵好的面團(tuán)：發(fā)酵好的面團(tuán)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行下一步操作，如成型、熟制等，避免長(zhǎng)時(shí)間放置。四、論述題（20分）論述中式面點(diǎn)中常見(jiàn)的熟制方法及其特點(diǎn)，并舉例說(shuō)明不同熟制方法適用于哪些面點(diǎn)。中式面點(diǎn)常見(jiàn)的熟制方法有蒸、煮、炸、烤、煎等，以下是對(duì)這些熟制方法的詳細(xì)論述：1.蒸制特點(diǎn)：蒸制是利用水蒸氣的熱量使面點(diǎn)成熟，這種方法能較好地保持面點(diǎn)的形狀和營(yíng)養(yǎng)成分，制品口感松軟，色澤潔白，含水量適中。蒸制過(guò)程中，面點(diǎn)內(nèi)部的水分不易流失，能使制品保持濕潤(rùn)。適用面點(diǎn)：（1）饅頭：以面粉為主要原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后蒸制而成。蒸制后的饅頭口感松軟，具有發(fā)酵產(chǎn)生的獨(dú)特香氣，是北方地區(qū)常見(jiàn)的主食。（2）包子：有肉餡、素餡等多種餡料，將餡料包在發(fā)酵好的面皮中，通過(guò)蒸制使餡料和面皮同時(shí)成熟。包子外皮松軟，餡料鮮美。（3）蒸餃：用餃子皮包入餡料后，采用蒸制的方法熟制。蒸餃的皮比煮餃的皮更有韌性，口感軟糯。2.煮制特點(diǎn)：煮制是將面點(diǎn)放入水中加熱煮熟，這種方法簡(jiǎn)單方便，能使面點(diǎn)內(nèi)外均勻受熱。煮制后的面點(diǎn)口感軟糯，含水量較高。煮制過(guò)程中，部分營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)溶解在水中。適用面點(diǎn)：（1）水餃：是最常見(jiàn)的煮制面點(diǎn)，以面粉為皮，包入各種餡料，放入沸水中煮熟。水餃皮軟嫩，餡料多汁。（2）湯圓：用糯米粉制成皮，包入甜餡或咸餡，煮制后口感軟糯，甜餡湯圓香甜可口，咸餡湯圓別具風(fēng)味。（3）餛飩：薄面皮包入肉餡，在湯中煮熟。餛飩皮薄餡小，湯鮮味美。3.炸制特點(diǎn)：炸制是將面點(diǎn)放入熱油中加熱成熟，能使面點(diǎn)迅速脫水，表面形成一層酥脆的外殼，內(nèi)部則保持柔軟。炸制后的面點(diǎn)色澤金黃，香氣濃郁，口感酥脆或外酥里嫩。但炸制過(guò)程中會(huì)吸收較多的油脂，熱量較高。適用面點(diǎn)：（1）油條：以面粉為主要原料，加入明礬和小蘇打等膨松劑，經(jīng)過(guò)油炸后形成中空的長(zhǎng)條狀。油條口感酥脆，是早餐的常見(jiàn)食品。（2）麻團(tuán)：用糯米粉制成面團(tuán)，包入豆沙等餡料，滾上芝麻后油炸。麻團(tuán)外皮酥脆，內(nèi)部軟糯，甜香可口。（3）春卷：用春卷皮包入餡料，卷成細(xì)長(zhǎng)條后油炸。春卷外皮酥脆，內(nèi)餡豐富多樣。4.烤制特點(diǎn)：烤制是利用烤箱或烤爐的熱量使面點(diǎn)成熟，能使面點(diǎn)表面形成金黃的色澤和獨(dú)特的焦香味道?？局七^(guò)程中，面點(diǎn)內(nèi)部的水分逐漸減少，口感變得干燥、酥脆或松軟。烤制可以使面點(diǎn)的外觀更加美觀，增加食欲。適用面點(diǎn)：（1）月餅：有蘇式月餅和廣式月餅等多種類型。蘇式月餅采用包酥的方法制作，烤制后層次分明，外皮酥脆；廣式月餅外皮柔軟，餡料豐富，烤制后表面有一層油亮的光澤。（2）燒餅：以面粉為主要原料，可加入各種餡料或調(diào)味料，烤制后外皮酥脆，內(nèi)部松軟，有濃郁的麥香味。（3）蛋糕：用低筋面粉、雞蛋、糖等原料制作，經(jīng)過(guò)烤制后體積膨脹，口感松軟，香甜可口。5.煎制特點(diǎn)：煎制是將面點(diǎn)放在少量的油中，