2025年職業(yè)資格——中式烹調(diào)師(高級技師)模擬考試題庫試卷(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.下列屬于我國四大淡水魚的是（）。A.鱸魚B.鱖魚C.青魚D.石斑魚答案：C。我國四大淡水魚是青魚、草魚、鰱魚、鳙魚。2.魚香肉絲在調(diào)味時(shí)，其泡椒與豆瓣醬的比例以（）為宜。A.2:1B.1:2C.3:1D.1:3答案：A。通常魚香肉絲調(diào)味時(shí)泡椒與豆瓣醬比例2:1能使味道更協(xié)調(diào)。3.下列干貨原料中，漲發(fā)率最高的是（）。A.木耳B.香菇C.海參D.干貝答案：A。木耳漲發(fā)率相對其他幾種干貨原料較高。4.制作宮保雞丁時(shí)，花生米應(yīng)在（）加入。A.炒制初期B.炒制中期C.炒制后期D.出鍋前答案：D。出鍋前加入花生米能保證其酥脆口感。5.淮揚(yáng)菜的代表名菜“三套鴨”是將（）套入鴨腹中。A.雞、鴿B.鴿、鵪鶉C.雞、鵪鶉D.鷓鴣、鴿答案：C?！叭坐啞笔菍㈦u、鵪鶉套入鴨腹中。6.下列蔬菜中，富含維生素C最多的是（）。A.西紅柿B.青椒C.黃瓜D.白菜答案：B。青椒中維生素C含量相對其他幾種蔬菜更多。7.鹽焗雞在焗制過程中，用的鹽一般是（）。A.細(xì)鹽B.粗鹽C.加碘鹽D.玫瑰鹽答案：B。粗鹽導(dǎo)熱性好，適合用于鹽焗雞。8.下列刀法中，屬于斜刀法的是（）。A.直刀斜片B.平刀拉片C.推刀片D.鋸刀片答案：A。直刀斜片屬于斜刀法。9.制作魚丸時(shí)，魚肉剁成茸后應(yīng)（）處理。A.順一個(gè)方向攪拌上勁B.隨意攪拌C.先順后逆攪拌D.先逆后順攪拌答案：A。順一個(gè)方向攪拌上勁能使魚丸更有彈性。10.北京烤鴨在烤制前需要進(jìn)行打氣，其目的是（）。A.使鴨皮與鴨肉分離B.增加鴨的體積C.使鴨受熱均勻D.便于上色答案：A。打氣可使鴨皮與鴨肉分離，烤制后鴨皮更酥脆。11.下列調(diào)味料中，不屬于辣味調(diào)料的是（）。A.芥末B.咖喱粉C.黑胡椒D.番茄醬答案：D。番茄醬主要是酸甜味，不屬于辣味調(diào)料。12.川菜中常用的“荔枝味型”，其酸甜比例大致為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A。荔枝味型酸甜比例大致為1:1。13.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，米飯最好是（）。A.剛煮好的熱飯B.冷藏后的剩飯C.溫飯D.半熟的飯答案：B。冷藏后的剩飯水分較少，炒出的炒飯顆粒更分明。14.下列海味干貨中，屬于軟體動物的是（）。A.干貝B.魚翅C.海參D.魷魚干答案：D。魷魚屬于軟體動物，魷魚干是其干制品。15.下列蔬菜中，適合采用焯水后過油方法處理的是（）。A.菠菜B.西蘭花C.韭菜D.茼蒿答案：B。西蘭花焯水后過油能使其色澤更鮮艷，口感更好。16.下列菜肴中，屬于浙菜的是（）。A.東坡肉B.回鍋肉C.獅子頭D.佛跳墻答案：A。東坡肉是浙菜的代表菜品之一。17.制作紅燒肉時(shí)，最好選用（）部位的豬肉。A.里脊肉B.五花肉C.后臀尖D.前腿肉答案：B。五花肉肥瘦相間，適合制作紅燒肉。18.下列烹飪方法中，屬于炸的是（）。A.軟炸B.煎C.塌D.貼答案：A。軟炸是炸的一種類型。19.魚肚在漲發(fā)時(shí)，一般采用（）方法。A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.堿發(fā)答案：B。魚肚通常采用油發(fā)的方法漲發(fā)。20.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐應(yīng)先（）處理。A.焯水B.油炸C.油煎D.涼拌答案：A。豆腐焯水可去除豆腥味，還能使其在燒制過程中不易破碎。21.下列水果中，適合用于制作水果沙拉的是（）。A.榴蓮B.香蕉C.山楂D.楊梅答案：B。香蕉口感軟糯，適合用于水果沙拉。22.下列湯品中，屬于清湯的是（）。A.奶湯B.毛湯C.高湯D.頂湯答案：D。頂湯屬于清湯，澄清鮮美。23.下列烹飪原料中，屬于菌類的是（）。A.海帶B.紫菜C.香菇D.發(fā)菜答案：C。香菇屬于菌類。24.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般為（）。A.糖:醋=1:1B.糖:醋=2:1C.糖:醋=3:1D.糖:醋=4:1答案：B。糖醋排骨糖醋汁比例一般糖:醋=2:1。25.下列刀法中，用于制作菊花魚的是（）。A.牡丹花刀B.荔枝花刀C.菊花花刀D.柳葉花刀答案：C。菊花花刀用于制作菊花魚。26.下列調(diào)味料中，具有去腥增香作用的是（）。A.白醋B.料酒C.醬油D.蠔油答案：B。料酒能去腥增香。27.下列菜肴中，屬于湘菜的是（）。A.剁椒魚頭B.糖醋鯉魚C.油爆雙脆D.松鼠鱖魚答案：A。剁椒魚頭是湘菜的代表菜。28.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的容器必須（）。A.有水B.有油C.無水無油D.有糖答案：C。打發(fā)蛋清的容器無水無油才能使蛋清更好地打發(fā)。29.下列海鮮中，屬于甲殼類的是（）。A.螃蟹B.扇貝C.鮑魚D.章魚答案：A。螃蟹屬于甲殼類動物。30.下列烹飪方法中，屬于低溫油焐制的是（）。A.炸制花生米B.炸制油條C.炸制麻花D.炸制腰果答案：D。炸制腰果通常采用低溫油焐制的方法。31.下列蔬菜中，屬于根莖類的是（）。A.芹菜B.胡蘿卜C.白菜D.菠菜答案：B。胡蘿卜屬于根莖類蔬菜。32.制作鹽水鴨時(shí)，鹽水的濃度一般控制在（）。A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%答案：A。鹽水鴨鹽水濃度一般控制在5%-10%。33.下列調(diào)味料中，屬于復(fù)合調(diào)味料的是（）。A.鹽B.糖C.雞精D.醋答案：C。雞精是多種呈味物質(zhì)混合而成的復(fù)合調(diào)味料。34.下列魚類中，屬于無鱗魚的是（）。A.草魚B.鯉魚C.鯰魚D.鯽魚答案：C。鯰魚屬于無鱗魚。35.制作豆沙餡時(shí)，豆沙與油、糖的比例一般為（）。A.1:0.5:0.5B.1:1:1C.1:1.5:1.5D.1:2:2答案：A。豆沙餡中豆沙與油、糖比例一般為1:0.5:0.5。36.下列烹飪方法中，屬于蒸的是（）。A.粉蒸肉B.鍋巴肉片C.水煮魚D.干煸四季豆答案：A。粉蒸肉是通過蒸的方法制作。37.下列干貨原料中，需要用堿水漲發(fā)的是（）。A.海帶B.木耳C.魷魚D.香菇答案：C。魷魚可用堿水漲發(fā)。38.下列菜肴中，屬于閩菜的是（）。A.龍虎斗B.龍虎鳳大燴C.佛跳墻D.龍虎會答案：C。佛跳墻是閩菜的經(jīng)典名菜。39.制作壽司時(shí)，米飯與壽司醋的比例一般為（）。A.10:1B.5:1C.3:1D.2:1答案：B。米飯與壽司醋比例一般為5:1。40.下列烹飪原料中，屬于葉菜類的是（）。A.生菜B.土豆C.洋蔥D.蓮藕答案：A。生菜屬于葉菜類。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列屬于魯菜代表名菜的有（）。A.糖醋鯉魚B.蔥燒海參C.油爆雙脆D.宮保雞丁答案：ABC。宮保雞丁是川菜，糖醋鯉魚、蔥燒海參、油爆雙脆是魯菜代表。2.下列干貨原料漲發(fā)方法中，屬于水發(fā)的有（）。A.冷水發(fā)B.熱水發(fā)C.蒸發(fā)D.煮發(fā)答案：ABCD。冷水發(fā)、熱水發(fā)、蒸發(fā)、煮發(fā)都屬于水發(fā)方法。3.下列調(diào)味料中，能增加鮮味的有（）。A.味精B.雞精C.蠔油D.醬油答案：ABCD。味精、雞精、蠔油、醬油都有增加鮮味的作用。4.下列烹飪方法中，屬于炸的有（）。A.清炸B.軟炸C.酥炸D.脆炸答案：ABCD。清炸、軟炸、酥炸、脆炸都屬于炸的烹飪方法。5.下列蔬菜中，適合涼拌的有（）。A.黃瓜B.生菜C.菠菜D.西蘭花答案：ABC。西蘭花一般不適合直接涼拌，需焯水后再涼拌，而黃瓜、生菜、菠菜可直接涼拌。6.下列屬于粵菜的烹飪技法有（）。A.焗B.煲C.燉D.炒答案：ABCD。焗、煲、燉、炒都是粵菜常用的烹飪技法。7.下列魚類中，適合清蒸的有（）。A.鱸魚B.鱖魚C.草魚D.鯽魚答案：ABD。草魚肉質(zhì)相對較粗，一般不適合清蒸，鱸魚、鱖魚、鯽魚適合清蒸。8.下列水果中，可用于制作果醬的有（）。A.草莓B.蘋果C.香蕉D.橙子答案：ABCD。草莓、蘋果、香蕉、橙子都可用于制作果醬。9.下列烹飪原料中，屬于豆制品的有（）。A.豆腐B.豆?jié){C.腐竹D.豆芽答案：ABC。豆芽是豆類發(fā)芽而成，不屬于豆制品，豆腐、豆?jié){、腐竹屬于豆制品。10.下列湯品中，屬于濃白湯的有（）。A.奶湯B.毛湯C.高湯D.魚湯答案：AD。奶湯、魚湯屬于濃白湯，毛湯、高湯相對較清。11.下列刀法中，屬于剞刀法的有（）。A.牡丹花刀B.荔枝花刀C.菊花花刀D.柳葉花刀答案：ABCD。牡丹花刀、荔枝花刀、菊花花刀、柳葉花刀都屬于剞刀法。12.下列調(diào)味料中，屬于辣味調(diào)料的有（）。A.辣椒B.花椒C.芥末D.咖喱粉答案：ABCD。辣椒、花椒、芥末、咖喱粉都有辣味。13.下列菜肴中，屬于淮揚(yáng)菜的有（）。A.獅子頭B.大煮干絲C.三套鴨D.松鼠鱖魚答案：ABCD。獅子頭、大煮干絲、三套鴨、松鼠鱖魚都是淮揚(yáng)菜的代表菜品。14.下列制作面食的原料中，屬于粗糧的有（）。A.玉米粉B.蕎麥粉C.高粱粉D.全麥粉答案：ABCD。玉米粉、蕎麥粉、高粱粉、全麥粉都屬于粗糧。15.下列海鮮中，屬于貝類的有（）。A.扇貝B.蛤蜊C.牡蠣D.海螺答案：ABCD。扇貝、蛤蜊、牡蠣、海螺都屬于貝類。三、判斷題（每題1分，共10分）1.烹飪中使用的料酒主要作用是去腥增香，用量越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。料酒用量應(yīng)適量，過多會影響菜品味道。2.所有的蔬菜都適合高溫長時(shí)間烹飪。（）答案：錯(cuò)誤。一些蔬菜如菠菜、生菜等適合快速烹飪，高溫長時(shí)間烹飪會破壞營養(yǎng)。3.制作魚丸時(shí)，加入適量的鹽可以增加魚丸的彈性。（）答案：正確。鹽能使魚肉蛋白質(zhì)凝固，增加魚丸彈性。4.干貨原料漲發(fā)后，其重量一定會增加。（）答案：正確。干貨吸收水分漲發(fā)后，重量通常會增加。5.川菜以麻辣著稱，所有川菜都是辣的。（）答案：錯(cuò)誤。川菜也有不辣的菜品，如開水白菜等。6.炸制食物時(shí)，油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)誤。油溫過高會使食物表面焦糊，內(nèi)部未熟透，且產(chǎn)生有害物質(zhì)。7.制作蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋清可以一起打發(fā)。（）答案：錯(cuò)誤。蛋黃和蛋清需分開打發(fā)，否則無法達(dá)到蓬松的效果。8.海鮮烹飪時(shí)，為了去腥可以加入大量的醋。（）答案：錯(cuò)誤。加入過多醋會掩蓋海鮮本身的鮮味。9.所有的水果都可以直接食用。（）答案：錯(cuò)誤。有些水果如菠蘿需用鹽水浸泡后食用。10.烹飪中使用的香料越多，菜品味道越好。（）答案：錯(cuò)誤。香料使用應(yīng)適量，過多會使味道雜亂。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述制作紅燒肉的關(guān)鍵步驟和要點(diǎn)。答：關(guān)鍵步驟：（1）選料：選用五花肉，切成大小均勻的方塊。（2）焯水：將五花肉塊放入開水中焯水，去除血水和腥味。（3）炒制：鍋中放少許油，放入姜片、蔥段炒香，加入五花肉塊煸炒至表面微黃。（4）調(diào)味：加入適量的醬油、料酒、冰糖、八角、桂皮等調(diào)味料，翻炒均勻。（5）加水燉煮：加入沒過肉的開水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉1-1.5小時(shí)，至肉軟爛入味。（6）收汁：大火收汁，使湯汁濃稠，包裹在肉上。要點(diǎn)：（1）選料要選肥瘦相間的五花肉，這樣口感更好。（2）焯水時(shí)要冷水下鍋，讓血水充分排出。（3）炒制時(shí)火候不宜過大，避免肉表面焦糊。（4）加水要用開水，避免肉遇冷水收縮。（5）燉煮時(shí)間要足夠，確保肉軟爛。（6）收汁時(shí)要注意觀察，避免湯汁收干過度。2.簡述干貨原料油發(fā)的原理和操作要點(diǎn)。答：原理：干貨原料在高溫油的作用下，內(nèi)部的水分迅速蒸發(fā)，形成