站名：站名：年級(jí)專(zhuān)業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專(zhuān)業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫(xiě)、漏寫(xiě)或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁(yè)，共2頁(yè)貴州體育職業(yè)學(xué)院《葡萄酒加工與品鑒》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品香料和香精能夠賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味。對(duì)于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分？（）A.酯類(lèi)B.醇類(lèi)C.醛類(lèi)D.酮類(lèi)2、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸3、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過(guò)多種方式產(chǎn)生。對(duì)于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物4、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個(gè)因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類(lèi)和用量，對(duì)膨化效果影響不大5、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉6、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來(lái)源7、對(duì)于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分：（）A.熱風(fēng)干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥8、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無(wú)法去除D.加工過(guò)程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生9、食品中的水分含量和水分活度對(duì)食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對(duì)于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性10、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫11、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑12、對(duì)于食品的酶解技術(shù)，以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì)，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶13、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時(shí)，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性14、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷15、食品工廠的衛(wèi)生管理對(duì)于保障食品安全至關(guān)重要。在食品加工車(chē)間，以下哪個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴(yán)格？（）A.原料儲(chǔ)存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲(chǔ)存區(qū)二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品加工過(guò)程中的煙熏處理及作用。食品加工中的煙熏處理可賦予風(fēng)味、延長(zhǎng)保質(zhì)期等。2、（本題5分）解釋食品中真空包裝的作用和適用范圍，以及在使用過(guò)程中需要注意的問(wèn)題。3、（本題5分）食品保鮮技術(shù)對(duì)于延長(zhǎng)食品的貨架期至關(guān)重要，請(qǐng)闡述物理保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮方法各自的原理和應(yīng)用場(chǎng)景？4、（本題5分）什么是食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？如何評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的微波加熱技術(shù)的特點(diǎn)、應(yīng)用限制和在食品工業(yè)中的發(fā)展前景。2、（本題5分）請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述食品加工過(guò)程中如何有效控制微生物的污染，包括常見(jiàn)的污染源、傳播途徑以及具體的防控措施。3、（本題5分）全面分析食品加工過(guò)程中的廢水處理技術(shù)、環(huán)保要求，以及可持續(xù)發(fā)展的策略。4、（本題5分）食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑（如谷氨酸鈉、核苷酸等）能夠顯著改善食品的口感。請(qǐng)全面論述這些風(fēng)味增強(qiáng)劑的作用機(jī)制、使用規(guī)范，以及對(duì)人體健康的潛在影響。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品香料和香精的調(diào)配原則、方法，以及如何根據(jù)食品類(lèi)型和消費(fèi)者需求進(jìn)行合理調(diào)配。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某烘焙企業(yè)的一款芝士蛋糕，在儲(chǔ)存幾天后芝士層出現(xiàn)了干裂和塌陷的現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能是芝士的品質(zhì)不佳、蛋糕的制作工藝問(wèn)題，如烘焙溫度和時(shí)間、冷卻方式，還是儲(chǔ)存環(huán)境的濕度和溫度不合適導(dǎo)致的，并提出解決方法。2、（本題10分）一家餐廳的顧客對(duì)餐廳的菜品分量不滿意。請(qǐng)分析可能的問(wèn)題，并提出調(diào)整菜品分量的建議。包括成本考慮、顧客需求、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高顧客的滿意度。3、（本題10分）某食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)原材料的采購(gòu)成本較高