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2025年HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系審核員考前點(diǎn)題卷一[單選題]1.關(guān)鍵限值的確定應(yīng)()A.數(shù)字化B.直觀C.簡(jiǎn)單化D.現(xiàn)代化正確答案:B參考解析:關(guān)鍵限值需能清晰明確判斷過(guò)程是否失(江南博哥)控,直觀的關(guān)鍵限值易于觀察和判斷,更符合要求。答案:B。[單選題]2.在熱力殺菌中,冷卻工序?yàn)楸苊猱a(chǎn)品中嗜熱性腐敗菌繁殖及感官性狀變劣,罐頭應(yīng)盡快冷卻到:()A.罐頭中心溫度≤40℃B.罐頭表面溫度≤40℃C.殺菌鍋內(nèi)溫度≤40℃D.殺菌車間環(huán)境溫度≤40℃正確答案:A參考解析:熱力殺菌后冷卻時(shí),為防止嗜熱性腐敗菌繁殖和產(chǎn)品感官性狀變劣,需快速降低罐頭自身溫度,應(yīng)是使罐頭中心溫度盡快降到合適溫度。答案:A[單選題]3.依據(jù)GB27341標(biāo)準(zhǔn)的含義,企業(yè)應(yīng)針對(duì)CCP的每個(gè)關(guān)鍵限值的偏離預(yù)先制定(),以便在偏離時(shí)實(shí)施。A.控制措施B.糾偏措施C.預(yù)防措施D.特殊情況工藝參數(shù)正確答案:B參考解析:GB27341標(biāo)準(zhǔn)中,針對(duì)CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn))關(guān)鍵限值偏離要預(yù)先制定的是糾偏措施,用于在出現(xiàn)偏離時(shí)采取行動(dòng)恢復(fù)控制。答案:B[單選題]4.食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品。但是不包括以治療為目的()。A.藥品B.食品C.物品和煙草D.保健品正確答案:a[單選題]5.2016年9月ISO大會(huì)圓滿在中國(guó)北京舉行,標(biāo)志我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化工作和質(zhì)量工作的提升,本次大會(huì)是第()屆。A.37屆B.38屆C.39屆D.40屆正確答案:C參考解析:2016年9月19日至23日,第39屆國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)大會(huì)在北京舉行,這是ISO大會(huì)首次在我國(guó)舉辦,所以答案選與第39屆對(duì)應(yīng)的選項(xiàng)。答案:C[單選題]6.根據(jù)GB14881-2013以下哪個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的?()A.進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生,防止污染食品B.頂棚應(yīng)易于清潔、消毒,在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌滋生C.地面應(yīng)平坦防滑、無(wú)裂縫、并易于清潔、消毒,并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水D.食品加工人員無(wú)需每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明正確答案:D參考解析:GB14881-2013對(duì)食品生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生及人員健康管理有明確規(guī)定。A選項(xiàng),食品生產(chǎn)場(chǎng)所前整理個(gè)人衛(wèi)生防止污染食品是基本要求;B選項(xiàng),頂棚的要求利于食品生產(chǎn)環(huán)境保持良好;C選項(xiàng),地面的相關(guān)規(guī)定也是為保障食品生產(chǎn)環(huán)境。而食品加工人員按規(guī)定需每年進(jìn)行健康檢查并取得健康證明,D選項(xiàng)說(shuō)法錯(cuò)誤。答案:D[單選題]7.根據(jù)《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》,車間的說(shuō)法不正確的是()。A.車間地面排水的坡度應(yīng)為1—2%。屠宰車間應(yīng)為2%以上B.加工用水的管道應(yīng)有防虹吸或防回流裝置,不得與非飲用水的管道和相接,并有標(biāo)識(shí)C.企業(yè)應(yīng)定期對(duì)加工用水(冰)的微生物進(jìn)行檢測(cè),必要時(shí)檢測(cè)余氯含量,以確保加工用水(冰)的衛(wèi)生質(zhì)量,每年對(duì)水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測(cè)D.浸燙、脫毛、刮毛、燎毛或剝皮應(yīng)在與宰殺明顯分開的區(qū)域進(jìn)行,相隔至少5米或用至少3米高的墻隔開正確答案:C參考解析:選項(xiàng)A:《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》中對(duì)車間地面排水坡度要求是1-2%,屠宰車間應(yīng)為2%以上,該說(shuō)法正確。選項(xiàng)B:加工用水管道為保證水質(zhì)安全,需有防虹吸或防回流裝置,不得與非飲用水管道相接且有標(biāo)識(shí),說(shuō)法合理正確。選項(xiàng)C:企業(yè)不僅要定期對(duì)加工用水(冰)微生物檢測(cè),必要時(shí)檢測(cè)余氯含量,而且每年需對(duì)水質(zhì)進(jìn)行全項(xiàng)目檢測(cè)(不僅是公共衛(wèi)生檢測(cè)),此選項(xiàng)說(shuō)法不準(zhǔn)確。選項(xiàng)D:浸燙、脫毛等工序與宰殺分開,相隔至少5米或用至少3米高的墻隔開,符合規(guī)范要求,說(shuō)法正確。答案:C[單選題]8.按照GB14881的規(guī)定,位于工作臺(tái)、食品和原料上方的照明設(shè)備()A.垂直距離2m以上B.垂直距離3m以上C.必須使用防爆燈具D.應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施正確答案:D參考解析:GB14881規(guī)定,位于工作臺(tái)、食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施,避免照明設(shè)備破碎等情況對(duì)食品造成污染。答案:D[單選題]9.HACCP的特點(diǎn)是()A.預(yù)防性的B.不是反應(yīng)性的C.不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系D.以上全部正確答案:D參考解析:HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn),它強(qiáng)調(diào)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中危害的預(yù)先識(shí)別、評(píng)估和控制,具有預(yù)防性,而不是等問(wèn)題出現(xiàn)后才反應(yīng);同時(shí),由于食品生產(chǎn)存在諸多復(fù)雜因素,HACCP并非能消除所有風(fēng)險(xiǎn),不是零風(fēng)險(xiǎn)體系。所以A、B、C選項(xiàng)描述均正確。答案:D[單選題]10.以下對(duì)操作性前提方案的描述正確的是()A.操作性前提方案僅限于特定生產(chǎn)場(chǎng)所使用B.操作性前提方案必須貫穿整個(gè)生產(chǎn)體系C.操作性前提方案可作為程序應(yīng)用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線D.操作性前提方案貫穿整個(gè)生產(chǎn)體系,可作為方案整體應(yīng)用,也可作為方案應(yīng)用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線正確答案:D參考解析:操作性前提方案既可以貫穿整個(gè)生產(chǎn)體系作為整體應(yīng)用,也能夠針對(duì)特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線應(yīng)用。A選項(xiàng)說(shuō)僅限于特定生產(chǎn)場(chǎng)所使用太局限;B選項(xiàng)只強(qiáng)調(diào)貫穿整個(gè)生產(chǎn)體系不全面;C選項(xiàng)只提及可用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線也不完整。答案:D[單選題]11.認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)組織食品安全管理體系審核,滿足如下條件時(shí),第一階段可不到現(xiàn)場(chǎng)()A.小型組織,加工線為一條,且員工素質(zhì)較高B.小型且欠發(fā)達(dá)組織,利用外部組織開發(fā)的食品安全管理體系C.審核員對(duì)待審核組織十分熟悉,且在該組織工作過(guò)D.審核員對(duì)待審核組織的加工過(guò)程十分熟悉,且該組織規(guī)模小,加工過(guò)程簡(jiǎn)單正確答案:D參考解析:第一階段不到現(xiàn)場(chǎng)的情況通常適用于組織規(guī)模小、加工過(guò)程簡(jiǎn)單,且審核員對(duì)其加工過(guò)程熟悉的情形。A選項(xiàng)僅提及小型組織和員工素質(zhì),未強(qiáng)調(diào)審核員熟悉度;B選項(xiàng)小型欠發(fā)達(dá)組織利用外部體系并非不到現(xiàn)場(chǎng)的關(guān)鍵條件;C選項(xiàng)審核員在組織工作過(guò)不直接等同于對(duì)加工過(guò)程熟悉且規(guī)模小等條件。D選項(xiàng)同時(shí)滿足規(guī)模小、加工過(guò)程簡(jiǎn)單以及審核員熟悉加工過(guò)程,符合第一階段可不到現(xiàn)場(chǎng)的條件。答案:D[單選題]12.食品安全管理體系的宗旨是()A.防止、消除、降低食品安全危害B.零風(fēng)險(xiǎn)的食品安全危害C.不產(chǎn)生食品安全危害D.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制正確答案:A參考解析:食品安全管理體系主要目的是對(duì)可能存在的食品安全危害進(jìn)行防止、消除或降低,完全零風(fēng)險(xiǎn)、不產(chǎn)生危害不現(xiàn)實(shí),對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制只是手段并非宗旨。答案:A[單選題]13.由于病原微生物的生長(zhǎng)與食品的水分活度密切相關(guān),請(qǐng)判斷下列食品中那種最不利于微生物的生長(zhǎng)()A.新鮮豆腐B.熟香腸C.糖蜜D.蕨類飲料正確答案:B[單選題]14.經(jīng)CNCA批準(zhǔn)的認(rèn)證機(jī)構(gòu)在未取得相關(guān)證明文件前,只能頒發(fā)不超過(guò)()張?jiān)撜J(rèn)證范圍的認(rèn)證證書。A.5張B.10張C.15張D.沒有數(shù)量限制正確答案:B參考解析:這屬于認(rèn)證相關(guān)規(guī)定的記憶性知識(shí)點(diǎn),需記住未取得相關(guān)證明文件前經(jīng)CNCA批準(zhǔn)的認(rèn)證機(jī)構(gòu)頒發(fā)特定認(rèn)證范圍認(rèn)證證書數(shù)量限制為10張。答案:B[單選題]15.果蔬汁飲料類不包括:()A.食用菌飲料B.藻類飲料C.椰子乳飲料D.蕨類飲料正確答案:C參考解析:椰子乳飲料屬于植物蛋白飲料,不屬于果蔬汁飲料類。而食用菌、藻類、蕨類都可作為果蔬汁飲料原料。答案:C[單選題]16.低溫對(duì)食品的防腐保鮮作用體現(xiàn)在以下方面()A.低溫能使食品中酶的活性喪失B.低溫降低水分蒸發(fā),能減少食品的干耗C.低溫可殺滅微生物D.低溫能促進(jìn)非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)的速率正確答案:B參考解析:A選項(xiàng),低溫只是降低酶活性,并非使酶活性喪失,高溫等條件才可能使酶活性喪失,A錯(cuò)誤。B選項(xiàng),低溫時(shí)水分蒸發(fā)慢,可減少食品干耗,對(duì)食品防腐保鮮有作用,B正確。C選項(xiàng),低溫一般不能殺滅微生物,只是抑制微生物生長(zhǎng)繁殖,C錯(cuò)誤。D選項(xiàng),低溫會(huì)降低非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)速率,而不是促進(jìn),D錯(cuò)誤。答案:B[單選題]17.金屬罐頭食品的封口檢查常用三率表示,其中緊密度是指()A.以卷邊解體后觀察蓋鉤發(fā)生內(nèi)垂唇后的有效蓋鉤占整個(gè)蓋鉤的比例B.蓋鉤寬度減去皺紋的寬度占蓋鉤寬度的百分比C.卷邊內(nèi)部身鉤和罐蓋重疊的程度,用百分率表示D.以上都不對(duì)正確答案:B參考解析:緊密度是指蓋鉤寬度減去皺紋的寬度占蓋鉤寬度的百分比。選項(xiàng)A描述的是內(nèi)接率相關(guān)概念;選項(xiàng)C描述的是疊接率概念。答案:B[單選題]18.驗(yàn)證的目的不是()A.對(duì)組織實(shí)施的食品安全管理體系能力提供信任B.對(duì)規(guī)定的要求已得到滿足的認(rèn)定C.是否滿足已確定危害水平D.評(píng)價(jià)某一特定批次產(chǎn)品的可接受性正確答案:D參考解析:驗(yàn)證主要關(guān)注體系、要求及危害水平等方面,而評(píng)價(jià)某一特定批次產(chǎn)品可接受性更多是檢驗(yàn)等其他活動(dòng)的范疇,不是驗(yàn)證目的。答案:D[單選題]19.低酸罐頭食品是指()A.內(nèi)容物最終平衡pH為4,6以上的罐裝食品B.內(nèi)容物最終平衡pH為4,6以上,7,0以下的罐裝食品C.內(nèi)容物最終平衡pH為4,6以下的罐裝食品D.內(nèi)容物最終平衡pH為4,6以下,3,0以上的罐裝食品正確答案:B[單選題]20.預(yù)期用于控制若干個(gè)食品安全危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP計(jì)劃中()A.應(yīng)對(duì)每個(gè)食品安全危害設(shè)定關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來(lái)衡量B.只用對(duì)后果最嚴(yán)重的食品安全危害設(shè)定關(guān)鍵限值一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一個(gè)或者多個(gè)危害C.不必對(duì)每個(gè)食品安全危害都設(shè)定關(guān)鍵限值一種危害只用一點(diǎn)進(jìn)行控制就行了D.以上都對(duì)以上都不對(duì)正確答案:A[單選題]21.微生物污染果汁后,是否能生長(zhǎng)繁殖,主要取決于果汁的()A.水分含量B.pH值C.味道D.顏色正確答案:B參考解析:微生物的生長(zhǎng)繁殖受多種環(huán)境因素影響,其中果汁的pH值對(duì)微生物能否生長(zhǎng)繁殖起著關(guān)鍵作用。不同微生物有其適宜生長(zhǎng)的pH范圍,過(guò)酸或過(guò)堿環(huán)境可能抑制微生物生長(zhǎng)。水分含量雖重要但不是主要決定能否生長(zhǎng)繁殖的因素,味道和顏色基本不影響微生物能否在果汁中生長(zhǎng)繁殖。答案:B[單選題]22.食品在有氧環(huán)境中,霉菌、酵母、細(xì)菌都可能引起食品變質(zhì),在缺氧環(huán)境中,可引起食品變質(zhì)的微生物有()A.酵母菌和細(xì)菌B.酵母菌和霉菌C.細(xì)菌和霉菌D.霉菌、酵母和細(xì)菌正確答案:A參考解析:霉菌是好氧微生物,在缺氧環(huán)境下難以引起食品變質(zhì);而酵母菌是兼性厭氧微生物,在有氧和無(wú)氧環(huán)境下都能生存并可能使食品變質(zhì),細(xì)菌種類繁多,部分細(xì)菌為厭氧菌或兼性厭氧菌,在缺氧環(huán)境也能引發(fā)食品變質(zhì)。答案:A[單選題]23.低酸性食品是指()A.除酒精飲料以外,最終平衡PH值小于4,6及水分活性大于0,85的任何食品。包括最終平衡PH值低于4,7的番茄及其制品B.除酒精飲料以外,最終平衡PH值小于4,6及水分活性小于0,85的任何食品,包括最終平衡PH值低于4,7的番茄及其制品C.除酒精飲料以外,最終平衡PH值大于4,6及水分活性小于0,85的任何食品。不包括最終平衡PH值低于4,7的番茄及其制品D.除酒精飲料以外,最終平衡PH值大于4,6及水分活性大于0,85的任何食品。不包括最終平衡PH值低于4,7的番茄及其制品正確答案:D參考解析:低酸性食品定義為除酒精飲料外,最終平衡pH值大于4.6且水分活性大于0.85的任何食品,同時(shí)不包括最終平衡pH值低于4.7的番茄及其制品。所以答案是D。[單選題]24.實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟包括()A.食品安全小組的成立B.產(chǎn)品特性描述,預(yù)期用途的確定C.流程圖、加工步驟和控制措施的確定D.以上都是正確答案:D參考解析:實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟涵蓋多個(gè)方面,食品安全小組的成立是為了有專業(yè)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行危害分析工作;產(chǎn)品特性描述及預(yù)期用途確定有助于明確可能存在的危害;流程圖、加工步驟和控制措施的確定能更全面地識(shí)別危害。所以以上選項(xiàng)都屬于實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟。答案:D[單選題]25.在制訂食品安全方針時(shí),可以不考慮下列哪些內(nèi)容()A.組織在食品鏈中的作用B.消費(fèi)者的需求C.經(jīng)驗(yàn)財(cái)務(wù)指標(biāo)D.法律法規(guī)要求正確答案:C參考解析:食品安全方針主要圍繞食品安全相關(guān),A組織在食品鏈作用、B消費(fèi)者對(duì)食品安全需求、D法律法規(guī)對(duì)食品安全要求都與食品安全方針緊密相關(guān),而C經(jīng)驗(yàn)財(cái)務(wù)指標(biāo)與食品安全方針并無(wú)直接關(guān)聯(lián)。答案:C[單選題]26.物理性危害中的玻璃—般通過(guò)原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入,以下控制方法正確是:()A.給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼B.選用不易碎的玻璃材料C.限制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū)D.以上全是正確答案:D參考解析:選項(xiàng)A給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼,能防止玻璃因照明裝置破碎混入食品;選項(xiàng)B選用不易碎玻璃材料,降低玻璃破碎混入風(fēng)險(xiǎn);選項(xiàng)C限制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū),從源頭減少玻璃混入可能性。這三種方式都是控制玻璃作為物理性危害混入食品的正確方法。答案:D[單選題]27.加工廠通常都遠(yuǎn)離的地方以下說(shuō)法正確的是()A.遠(yuǎn)離環(huán)境遭污染的場(chǎng)所及有嚴(yán)重食品污染性的工業(yè)活動(dòng)區(qū)B.除非有充分的防范措施,否則應(yīng)遠(yuǎn)離易受洪水威脅的地方C.遠(yuǎn)離易受害蟲侵?jǐn)_的地方,不要選在不能有效消除固體或液體廢棄物的地方D.以上都正確正確答案:D參考解析:選項(xiàng)A提到要遠(yuǎn)離污染場(chǎng)所和有嚴(yán)重食品污染性工業(yè)活動(dòng)區(qū),是為避免加工廠受污染影響產(chǎn)品質(zhì)量;選項(xiàng)B強(qiáng)調(diào)遠(yuǎn)離易受洪水威脅處,防止洪水對(duì)加工廠設(shè)施、原料、產(chǎn)品等造成破壞;選項(xiàng)C指出遠(yuǎn)離易受害蟲侵?jǐn)_及不能有效處理廢棄物地方,利于生產(chǎn)環(huán)境穩(wěn)定和衛(wèi)生。這三點(diǎn)對(duì)于加工廠選址都很重要。答案:D[單選題]28.空氣質(zhì)量和通風(fēng)應(yīng)具有自然或機(jī)械通風(fēng)手段,為了幾個(gè)方面的需要,以下說(shuō)法正確的包括()A.盡量減少由空氣造成的污染,例如由氣霧或飛沫造成的污染等B.控制周圍環(huán)境溫度,控制可能影響食品適應(yīng)性的異味C.必要對(duì)溫度加以控制,以保證食品的安全性和適應(yīng)性D.以上都對(duì)正確答案:A[單選題]29.保持盛裝原料的容器的清潔,要規(guī)定的(),要以文件方式將容器的清潔情況記錄下來(lái)A.清潔程序B.清洗方法C.清潔頻率D.以上均是正確答案:D參考解析:保持盛裝原料容器清潔,規(guī)定清潔程序可確保操作規(guī)范,清洗方法關(guān)乎具體怎么做,清潔頻率決定多久清潔一次,這些都對(duì)保持清潔很重要,且都需記錄,所以ABC都應(yīng)包含。答案:D[單選題]30.對(duì)危害進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)應(yīng)考慮()A.微生物的殘留B.危害的分布區(qū)域C.危害發(fā)生的概率D.A+B正確答案:C參考解析:風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)考慮危害發(fā)生的可能性等多方面。微生物殘留只是一種危害表現(xiàn),危害分布區(qū)域也只是一方面,對(duì)危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)關(guān)鍵要考慮危害發(fā)生的概率,C選項(xiàng)全面概括了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵因素。答案:C[單選題]31.可追溯性系統(tǒng)包括()A.產(chǎn)品批次B.原料批次C.分銷記錄D.以上都上正確答案:D參考解析:可追溯性系統(tǒng)旨在追蹤產(chǎn)品從原料采購(gòu)到生產(chǎn)加工再到銷售等整個(gè)流程信息。產(chǎn)品批次可用于追蹤產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)情況,原料批次能追溯原料來(lái)源等,分銷記錄則記錄產(chǎn)品銷售去向。這些都是可追溯性系統(tǒng)涵蓋內(nèi)容。答案:D。[單選題]32.管理體系審核類型包括()A.第一方審核+內(nèi)部審核+外部審核B.第二方審核+認(rèn)證審核+第一方審核C.第二方審核+認(rèn)證審核D.相關(guān)方審核+內(nèi)部審核正確答案:D[單選題]33.危害分類分為()A.2類B.5類C.3類D.6類正確答案:C參考解析:在常見的危害分類體系中,一般將危害分為3類,包括物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害等。所以答案選C。[單選題]34.控制措施的嚴(yán)格程度受如下因素影響()A.控制措施的不確定程度、人的能力、消費(fèi)者的習(xí)慣B.設(shè)備的能力、產(chǎn)品性質(zhì)、工藝關(guān)鍵、規(guī)章C.產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品身份、以往經(jīng)驗(yàn)D.設(shè)備的精度、工藝過(guò)程、控制措施的不確定程度和以往經(jīng)驗(yàn)正確答案:B參考解析:控制措施嚴(yán)格程度通常會(huì)與生產(chǎn)相關(guān)的設(shè)備、產(chǎn)品特性、工藝關(guān)鍵以及規(guī)章制度等因素有關(guān)。A選項(xiàng)中消費(fèi)者習(xí)慣一般不直接影響控制措施嚴(yán)格程度;C選項(xiàng)產(chǎn)品身份不是直接影響控制措施嚴(yán)格程度的關(guān)鍵因素;D選項(xiàng)控制措施的不確定程度表述不太準(zhǔn)確,整體不如B全面合理。答案:B[單選題]35.內(nèi)審員()A.必須來(lái)自組織內(nèi)部B.必須有總經(jīng)理任命C.可以是組織內(nèi)部人員也可以是來(lái)自外部人員擔(dān)任D.上述都正確正確答案:C參考解析:內(nèi)審員既可以是組織內(nèi)部人員,也可以聘請(qǐng)外部人員,并非必須來(lái)自組織內(nèi)部;關(guān)于任命,雖然常見由管理層任命,但并非一定是總經(jīng)理任命。所以A、B說(shuō)法太絕對(duì)。答案選C。[單選題]36.交叉污染控制的是食物加工車間的()A.人流和物流B.水流和氣流C.A和BD.食品衛(wèi)生要求正確答案:C參考解析:交叉污染控制涉及車間內(nèi)人員、物料流動(dòng),避免污染,也涉及水流、氣流防止微生物等隨其傳播。所以既有人流和物流,也有水流和氣流。答案選C。[單選題]37.清潔維修滅蠅燈操作不正確的是()A.清潔程序:關(guān)閉電源——用專用的刷清除網(wǎng)罩上蚊子——卸下接收盤,掃除所有蚊蠅,并擦凈--——安裝接收盤-——打開電源B.維修程序:燈管不工作時(shí)更換維修C.每年大生產(chǎn)前進(jìn)行一次更換燈管的維護(hù),以保證滅蠅燈的工作效果D.維修人員:生產(chǎn)車間的員工正確答案:A[單選題]38.下列程序有誤的是()A.記錄人員在工作中或工作結(jié)束后及時(shí)記錄,并經(jīng)負(fù)責(zé)人簽名后,再根據(jù)表單流程送經(jīng)相關(guān)人員會(huì)簽或核準(zhǔn)確認(rèn)B.生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的不合格品,由生產(chǎn)部門自行糾正,對(duì)產(chǎn)生的不合格品要分開存放,并作必要的標(biāo)識(shí);如生產(chǎn)過(guò)程失控產(chǎn)生不合格品,應(yīng)及時(shí)通知質(zhì)檢部門,共商對(duì)策C.突然停水停電時(shí)間在20分鐘以上時(shí),必須通報(bào)質(zhì)檢部,由質(zhì)檢部決定在制產(chǎn)品的處置方法D.評(píng)估偏離造成的危害,分析產(chǎn)生不合格品的原因,由不合格品產(chǎn)生的部門制定糾正或預(yù)防措施,填寫《糾偏/預(yù)防措施表》,不經(jīng)審批直接落實(shí)正確答案:D參考解析:通常糾正或預(yù)防措施填寫相關(guān)表格后,需經(jīng)審批才能落實(shí),D選項(xiàng)說(shuō)不經(jīng)審批直接落實(shí)不符合正常流程。答案:D[單選題]39.下列行為正確的是()A.出冷庫(kù)時(shí)關(guān)燈關(guān)門B.進(jìn)出更衣室不隨手關(guān)門C.不用等時(shí)間到強(qiáng)行穿過(guò)風(fēng)淋室D.玻璃墻裙每天都有清洗的,用水管沖沖就行了正確答案:A參考解析:A選項(xiàng)出冷庫(kù)時(shí)關(guān)燈關(guān)門,這樣做既節(jié)能又能保持冷庫(kù)的溫度環(huán)境,屬于正確行為。B選項(xiàng)進(jìn)出更衣室不隨手關(guān)門,可能導(dǎo)致外界灰塵等污染物進(jìn)入更衣室,影響衛(wèi)生環(huán)境,是錯(cuò)誤的。C選項(xiàng)不等時(shí)間到強(qiáng)行穿過(guò)風(fēng)淋室,風(fēng)淋室的設(shè)定時(shí)間是為了有效去除身上灰塵等雜質(zhì),強(qiáng)行穿過(guò)達(dá)不到風(fēng)淋效果,是錯(cuò)誤的。D選項(xiàng)玻璃墻裙僅用水管沖沖,清潔方式過(guò)于簡(jiǎn)單,可能無(wú)法徹底去除污漬等,清潔不到位,是錯(cuò)誤的。答案:A[單選題]40.下列不正確的是()A.對(duì)衛(wèi)生檢查不合格的人員暫時(shí)停崗B.原料、半成品、成品的用具容器必須分開,不得串用,不得直接放在地面上C.落地產(chǎn)品未受到嚴(yán)重污染的,用水沖洗后可直接投入使用D.生產(chǎn)部應(yīng)制定《設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃表》,規(guī)定保養(yǎng)項(xiàng)目,頻次正確答案:C參考解析:落地產(chǎn)品即使未受嚴(yán)重污染,用水沖洗后直接投入使用也不符合衛(wèi)生規(guī)范,存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)等問(wèn)題。A選項(xiàng)對(duì)衛(wèi)生檢查不合格人員停崗是合理管理措施;B選項(xiàng)原料、半成品、成品用具容器分開及不直接放地面符合生產(chǎn)規(guī)范;D選項(xiàng)生產(chǎn)部制定設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃是常規(guī)操作。答案:C[單選題]41.GB14881-2013標(biāo)準(zhǔn)所說(shuō)的污染()A.包括了食品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的過(guò)敏原的污染因素傳入過(guò)程B.不包括食品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的生物的污染因素傳入過(guò)程C.不包括食品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)的污染因素傳入過(guò)程D.不包括食品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的物理的污染因素傳入過(guò)程正確答案:A參考解析:GB14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中污染涵蓋生物、化學(xué)、物理以及過(guò)敏原等污染因素傳入過(guò)程。所以答案選A,其他選項(xiàng)中說(shuō)不包括生物、化學(xué)、物理污染因素傳入過(guò)程表述錯(cuò)誤。[單選題]42.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013),自()實(shí)施。A.2013年5月24日B.2013年12月1日C.2014年6月1日D.2014年7月1日正確答案:C參考解析:《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013)自2014年6月1日起實(shí)施,這是需要記憶的標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施時(shí)間知識(shí)點(diǎn)。答案:C[單選題]43.HACCP體系認(rèn)證初次認(rèn)證審核應(yīng)分兩個(gè)階段實(shí)施,關(guān)于一階段描述正確的是()。A.經(jīng)文件評(píng)審認(rèn)為組織的文件合理完整,且申請(qǐng)認(rèn)證范圍的產(chǎn)品工藝簡(jiǎn)單,一階段認(rèn)證審核可以不到現(xiàn)場(chǎng)B.如果認(rèn)證機(jī)構(gòu)已經(jīng)對(duì)同一家組織實(shí)施了食品安全管理體系認(rèn)證,一階段認(rèn)證審核可以不到現(xiàn)場(chǎng)C.如果認(rèn)證機(jī)構(gòu)已經(jīng)對(duì)同一家組織實(shí)施了質(zhì)量管理體系認(rèn)證,且對(duì)組織情況較熟悉,一階段認(rèn)證審核可以不到現(xiàn)場(chǎng)D.無(wú)論何種情況,一階段都應(yīng)在組織的現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行正確答案:D參考解析:HACCP體系認(rèn)證初次認(rèn)證審核一階段通常應(yīng)在組織現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行,以對(duì)組織的實(shí)際運(yùn)行環(huán)境、基礎(chǔ)設(shè)施等有直觀了解,為二階段審核奠定基礎(chǔ)。雖然存在一些特殊情況可考慮不到現(xiàn)場(chǎng),但選項(xiàng)A產(chǎn)品工藝簡(jiǎn)單不是不到現(xiàn)場(chǎng)的充分理由;選項(xiàng)B食品安全管理體系認(rèn)證與HACCP一階段是否到現(xiàn)場(chǎng)無(wú)必然聯(lián)系;選項(xiàng)C質(zhì)量管理體系認(rèn)證也不能決定HACCP一階段不到現(xiàn)場(chǎng)。答案:D[單選題]44.以下哪類出口食品企業(yè)在備案評(píng)審時(shí)需驗(yàn)證HACCP體系。()A.固體飲料企業(yè)B.茶葉生產(chǎn)企業(yè)C.酒類生產(chǎn)企業(yè)D.速凍蔬菜企業(yè)正確答案:D參考解析:速凍蔬菜屬于速凍方便食品,在出口食品企業(yè)備案評(píng)審時(shí)需驗(yàn)證HACCP體系,而固體飲料、茶葉、酒類企業(yè)通常不在此列。答案:D[單選題]45.對(duì)“潛在危害”描述正確的是()。A.不加以預(yù)防,將有可能發(fā)生的食品安全危害B.不加以預(yù)防,將極有可能發(fā)生并引起疾病或傷害的危害C.加以控制,將有可能發(fā)生的食品安全危害D.不加以控制,將極有可能發(fā)生并引起疾病或傷害的危害正確答案:A參考解析:潛在危害強(qiáng)調(diào)的是如果不采取預(yù)防措施就有發(fā)生可能性,且通常與食品安全相關(guān),會(huì)引發(fā)疾病或傷害,但不是極有可能,只是有可能。A選項(xiàng)符合對(duì)潛在危害的概念描述。答案:A[多選題]1.美國(guó)對(duì)貝類檢測(cè)項(xiàng)目包括:()A.沙門氏菌、霍亂弧菌B.麻痹性貝類毒素PSP、腹瀉性貝類毒素DSPC.單胞增生李氏特菌、金黃色葡萄球菌D.鉛、砷、鎘正確答案:AB[多選題]2.在0℃~4℃條件下不能有效抑制的致病菌有()A.肉毒梭狀芽孢桿菌E型B.單核細(xì)胞增生性李斯特菌C.大腸埃希氏桿菌D.耶爾森氏菌腸炎正確答案:BD[多選題]3.HACCP體系第一階段審核應(yīng)關(guān)注以下哪幾個(gè)方面內(nèi)容()。A.充分了解受審核方的HACCP體系和現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)作B.評(píng)價(jià)受審核方的運(yùn)作場(chǎng)所和現(xiàn)場(chǎng)的具體情況及體系的實(shí)施程度C.原輔料及與食品接觸材料的食品安全危害識(shí)別的充分性和控制的有效性D.與受審核方商定第二階段審核的細(xì)節(jié),明確審核范圍正確答案:ABD參考解析:HACCP體系第一階段審核主要是了解受審核方體系及現(xiàn)場(chǎng)情況,為第二階段審核做準(zhǔn)備等。A選項(xiàng)充分了解體系和現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)作、B選項(xiàng)評(píng)價(jià)現(xiàn)場(chǎng)情況和體系實(shí)施程度、D選項(xiàng)商定第二階段審核細(xì)節(jié)明確范圍,都屬于第一階段審核關(guān)注內(nèi)容;C選項(xiàng)原輔料等危害識(shí)別和控制有效性更多是第二階段審核關(guān)注重點(diǎn)。答案:ABD[多選題]4.根據(jù)美國(guó)水產(chǎn)和水產(chǎn)品HACCP法規(guī),關(guān)于記錄的要求說(shuō)法正確的是()。A.加工者或進(jìn)口商的名稱和地址B.操作執(zhí)行人員的簽名或姓名首寫字母C.冷藏品的記錄至少要保存一年D.電腦記錄,可以接受電腦保存的記錄,但必須采取相應(yīng)的控制措施,以保證電子數(shù)據(jù)和簽名的完整性正確答案:ABCD[多選題]5.CIQ對(duì)進(jìn)口產(chǎn)品發(fā)生不符合法規(guī)要求時(shí),可采取如下措施()。A.返工B.整改C.退回D.銷毀正確答案:BCD[問(wèn)答題]1.審核員對(duì)某飲料生產(chǎn)企業(yè)審核時(shí)發(fā)現(xiàn),配料間的稱量臺(tái)前標(biāo)識(shí)有CCP標(biāo)牌,要求稱量和復(fù)核雙人在場(chǎng)稱量并檢驗(yàn)原料?,F(xiàn)場(chǎng)有一名員工正在稱量各種小料成分,查看前幾日的小料稱量和檢驗(yàn)記錄顯示有稱量人和復(fù)核人簽字,現(xiàn)場(chǎng)間問(wèn)稱量人是如何作復(fù)核和記錄的,稱量人回答,每天工作完成后將記錄交給班長(zhǎng),班長(zhǎng)簽字后再歸檔。正確答案:不符合:GB/T27341-2009標(biāo)準(zhǔn)7,6企業(yè)針對(duì)每個(gè)CCP制定并實(shí)施有效的監(jiān)控措施,保證CCP處于受控狀態(tài);監(jiān)控措施包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。[問(wèn)答題]2.審核員檢查脫水蔬菜的留樣室,審核員問(wèn)留樣室管理員樣品的留樣期限是多長(zhǎng)?管理員回答說(shuō)“現(xiàn)在生產(chǎn)的品種比較多,產(chǎn)品周轉(zhuǎn)快,現(xiàn)在只能保存兩個(gè)月內(nèi)的產(chǎn)品樣品”。在企業(yè)《HACCP計(jì)劃》中產(chǎn)品描述:“保質(zhì)期脫水蔬菜12個(gè)月”。正確答案:不符合GB/T27341-2009標(biāo)準(zhǔn)7,2,3b產(chǎn)品的預(yù)期用途和儲(chǔ)藏條件,以及保質(zhì)期。[問(wèn)答題]3.審核員在審核一家糕點(diǎn)廠時(shí)發(fā)現(xiàn),原料運(yùn)貨電梯先將原料運(yùn)到生產(chǎn)車間層,然后又將待包裝的產(chǎn)品送到包裝車間層,審核員詢問(wèn)是否還有其他電梯,電梯司機(jī)回笞說(shuō),還有一部成品電梯在車間的另一惻,現(xiàn)在有點(diǎn)故障,所以今天只能用這部了。審核員問(wèn)使用一部電梯運(yùn)貨有什么規(guī)定?電梯司機(jī)運(yùn)完原料再運(yùn)成品時(shí)電梯必須清洗消毒后再使用,今天貨太多,而且,原料都有包裝,沒有污損電梯,就不用清洗消毒了。正確答案:不符合GB/T27341-2009標(biāo)準(zhǔn)6,4C確保食品免受交叉污染。[問(wèn)答題]4.審核員審核某乳制品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備和維護(hù)保養(yǎng)時(shí),設(shè)備人員拿出維修保養(yǎng)的記錄,說(shuō)這是我們做的維保,審核員翻了翻記錄、發(fā)現(xiàn)都是更換零件和設(shè)備,操作人員心里有數(shù),審核員問(wèn)有規(guī)定嗎,設(shè)備員回答不用規(guī)定專人做。正確答案:不符合GB/T27341-2009標(biāo)準(zhǔn)6,
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