題庫c

一、餐飲理論知識作業(yè)題

1.宴會按規(guī)格不同可分為、、、。

2.宴會服務(wù)的準備工作中，“三了解”是指了解賓客、、。

3.家宴，多用于、私人間的感情。

4.中餐宴會菜單擺放在主人和副主人的，花瓶放在餐臺的位置，臺號放在花瓶的

,朝門口的方向。

5.開啟軟木或塑料塞封時，應(yīng)先將去掉，然后用鉆入或挑起塞封即可。

6.分菜的方法有、、三種。

7.中國素菜的三大派系是、、。

8.是我國的一大發(fā)明，相傳為兩千多年前西漢的淮南王劉安所制。

9.淮揚菜是、、一帶菜肴的總稱。

10.在餐廳中，最常見的玻璃器皿以為最多。

11.不銹鋼餐具具有耐腐飩、經(jīng)久耐用、不易變形、高、易于、等特點。

12.是高級宴會中必備的餐具，但是與蛋白接觸后會在餐具表面形成，因此，上蛋類食品

時應(yīng)避免使用這類餐具。

13.中餐廳是指專門用來供應(yīng)的餐廳。

14.餐廳的主體設(shè)施、設(shè)備主要包括類、類、類、類及文化設(shè)備。

15.組織是為了達到某種特定目的而結(jié)合起來的，具有的群體。

16.茶話會的特點是、、講究實效。

17.服務(wù)員接受等菜品服務(wù)時\一定要問清楚賓客喜歡。（這種填空題前后兩空互為應(yīng)知

條件，都是空，就不科學(xué)，所有填空題都應(yīng)該注意避免這類問題）

18.餐廳墻飾的品種很多：如剪紙、、壁燈、、、刺繡、、雕刻等。

19.插花的主要方法有、、

20.選擇插花用的材料,如，需要選擇較長的花型，如，就需要選擇較短的花型。

21.肉類的營養(yǎng)成分隨牲畜、、及不同而有顯著的差異。

22.人體的熱量主要消耗于、、正常的工作、學(xué)習和勞動、和特別動力作用等。

23.茶藝的六要素是、、、、境、藝。

24.茶香的鑒賞一般要三司，一是聞，二是聞開泡后充分顯示出來

的；三是聞。

25.中國茶藝中的器之美，包括了所選擇茶具本身的，以及茶具搭配后的

兩個方面。

26.菜單制作的要求是：、應(yīng)不斷變化更新、具有作用。

27.西餐的湯分為，。

28.是西菜中最主要的肉類。

29.為英國人所愛好，菜也常用。

30.餐飲服務(wù)的基本原則是的原則、的原則、的原則。

31.現(xiàn)代酒店連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢體現(xiàn)在的優(yōu)勢、的優(yōu)勢、優(yōu)勢、優(yōu)勢等幾個方面。

32.酒店督導(dǎo)管理具有、、的特點。

33.市場調(diào)查包括、賓客行為需求、、等。

34.市場預(yù)測的基本原則是原則、原則、原則。

35.市場預(yù)測的方法有預(yù)測、預(yù)測。

36.市場占有率是反映的指標。

37.餐飲經(jīng)營質(zhì)量是由、和三個部分組成的。

38.酒店經(jīng)營與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別。管理產(chǎn)生于之中，又，管理既為服務(wù),

又o

39.酒店管理的職能是、、、和協(xié)調(diào)。

40.從管理主體的角度看，酒店管理活動的本質(zhì)是管理者、、、的''演出"。

41.如果整個酒店服務(wù)人員都重視，即進行，那么就能創(chuàng)造十分可觀的額外收入。

42.產(chǎn)品競爭的兩策略是策略和策略。

43.按照服務(wù)，餐廳工作人員可分為：、、。

44.餐廳的服務(wù)規(guī)程一般分為、、。

45.用餐預(yù)定有和兩種方式。

46.臺面按用途可分為和兩種。

47.餐巾花一般分為和兩類。

48.餐巾折花卷折法分為、兩種。

49.斟酒時，服務(wù)員應(yīng)站在客人的，執(zhí)瓶，為客人於酒。

50.宴會上菜一般按冷菜、、、飯（點心）、水果順序上菜。

51.宴會中在賓主祝酒講話時，服務(wù)員應(yīng)，在僻靜的位置上。

52.輕托整盤的方法是：重物、高物，輕物、低物。

53.開完餐后，一定要將托盤，然后。

54.客人用完餐后，沒有立即離開餐在時，臺面上可留下和，其余餐具可撤去。

55.個人衛(wèi)生要做到四勤是、、

20.美國人口味很別致，成中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。（）

21.酒店新產(chǎn)品營銷策略之一是新產(chǎn)品知名度高，采用快速滲透營銷策略。（）

22.酒店針對不同市場發(fā)展階段中制訂不同的產(chǎn)品價格方法，在酒店營銷學(xué)上稱為“價格差

異”。（）

23.服務(wù)員站立時應(yīng)身體育立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉.（）

24.散座看臺精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（）

25.鋪臺布時要求凸縫、圖案、縱向縫對正、副主人位。（）

26.插入杯中的餐巾花要恰當掌握深度，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，從而顯出一種朦朧美。

（）

27.當客人酒杯中的酒水少于1/2時，就應(yīng)及時斟添。（）

28.托盤斟酒中，左手托盤要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。（）

29.中餐散座一般是顧客吃完后撤盤。（）

30.端托分為徒手端托和托盤端托兩種。（）

31.餐廳衛(wèi)生要求達到的標準是清潔、整齊、美觀、完冬無缺。（）

32.木質(zhì)餐具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺面上。（）

（三）選擇題

1.（）是宴會服務(wù)的最后一項工作。

A.結(jié)帳B.拉椅送客C.遞送衣帽D.清理現(xiàn)場

2.在舉行隆重大型的宴會時，為增加宴會隆重、盛大熱烈的氣氛，要（）布置。

A.清除綠地B.安排綠地C.只安排喜慶照明I）.只安排色彩裝飾

3.宴會擺臺選擇餐巾花時，冬天可選擇（）等花型。

A.荷花、玉蘭花B.牡丹、玫瑰C.梅花、冬筍D.秋葉壽桃

4.為客人點煙服務(wù)時;火苗一次多最只能為()位客人點煙，如果還有賓客需要點煙，必

須重新打火。

A.IB.2C.3D.4

5.佛跳墻是()名菜。

A.四川B.廣東C.福建D.上海

6.生燒連鍋湯跟用()。

A.花椒鹽B.紅油C.姜米醋D.蒜泥

7.在安放電視機時，為了便于電視機散熱，機后禽墻部不可小于()o

A.5CMB.10CMC.30CMD.50CM

8.一般來說，較低的房間適宜安裝()o

A.吊燈B.吸頂燈C.多層枝形吊燈D.壁燈

9.餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，生產(chǎn)與消費幾乎同時進行，因此具有()的特點。

A.綜合性B.關(guān)聯(lián)性C.短暫性D.一致性

10.洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于()空間。

A.私人B.顧客C.管理服務(wù)D.公用

11.西餐服務(wù)中，煙缸中的煙蒂有(),就要更換煙缸。

A.2個B.3個C.4個D.5個

12.中餐宴會餐臺要突出()，要安排在面對正門的餐廳上方，面向眾席，背向廳里。

A.主臺B.主人C.主位D.副主人

13.用自來水插花時，可將水最好放置()再用。

A.2天B.3天C.1天D.半天

14.用蠟封好的鮮花插入注入清水的花瓶內(nèi)，每日換新水，一般開花能達()天。

A.1-3天B.4-6天C.7-10天D.半個月左右

15.脂肪的需要量，一?般成年人每日需要()左右。

A.200克B.50克C.10克D.80克

16.天水類包括了雨、雪、霜、露、直等，在雨水中最宜于泡茶的是()。

A.立春雨水B.立冬雨水C.立秋窿水D.立夏雨水

17.在我國飲用水細菌指標中，細菌總數(shù)在一亳升水中不得超過()。

A.100B,150C.200D.250

18.現(xiàn)代的()加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個基本程序。

A.紅茶B,花茶C.綠茶D.烏龍茶

19.成功的售價包括()兩方面的因素。

A.餐廳贏得利潤和客人認為價格過高。

B.餐廳方面虧損和客人認為價格合適

C.餐廳贏得預(yù)計利潤目標和客人認為價格合理

I).銷售額上升和費用降低。

20.受歡迎程序低，但邊際利潤高的菜肴是()o

A.明星類B.問題類C.狗類D.耕牛類

21.服務(wù)員點菜時應(yīng)站在客人()可以觀察客人面部表情的地方。

A.正前方B.正左方C.正右方D.斜后方

22.服務(wù)員良好的著裝和精神面貌,會使客人對服務(wù)員產(chǎn)生0。

A信任感B.依賴感C.信心D.自豪感

23.（）餐巾可以調(diào)節(jié)人視覺平衡，并能安定人的情緒。

A.白色餐巾B.粉紅色餐巾C.黃色餐巾D.綠色餐巾

24.折鳥頭用的手法是（）。

A.捏B.疊C.卷D.拉

25.餐巾的形狀要求成（）

A.正方形B.長方形C.三角形D.菱形

26.服務(wù)員斟酒完畢應(yīng)順勢轉(zhuǎn)動酒瓶（）。

A.1圈B.1/2圈C.1/3圈D.1/4圈

27.如火鍋燃料用的是液體酒精，則中途需加酒清時要用（）加酒精。

A.酒精瓶直接B.酒精碗C.注油器D.長柄勺

28.上洗手盅時，盅內(nèi)應(yīng)加（）o

A.茶或花瓣B.醋或茶C醋或檸檬（片）D.花瓣或檸檬片

30.中餐宴會，撤換骨盤子時應(yīng)站在＜）開始，按順時針方向進行。

31.上湯時，湯碗下放一個墊碟的主要作用是（）。

A.美觀B.衛(wèi)生C.防止燙手I）.平穩(wěn)作用

32.煮沸消毒是將洗凈的餐具在沸水中煮（）即可。

A.80℃5分鐘B.100℃5分鐘C.100C1分鐘D.80℃1分鐘

33.我國規(guī)定蘋果中汞含量不能超過（）

A.0.1亳克/千克B.0.5亳克/千克C.1亳克/千克D.1.5亳克/I千克

（四）簡答題

1.什么是中餐宴會?

2.擺臺的基本要求是什么？

5.仿膳菜的主要特點是什么？

6.如何制定團體套菜菜單？

7.何為餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制？

8.西餐有什么特點？

9.餐廳藝術(shù)插花有什么特點？

1().插花構(gòu)圖應(yīng)遵循哪五個法則？

11.什么是合理烹調(diào)？

12.什么叫茶藝?

13.設(shè)計宴會菜單應(yīng)掌握哪幾個環(huán)節(jié)？

14.現(xiàn)代餐廳發(fā)展的標準是什么？

15.提高被領(lǐng)導(dǎo)者成熟程度的方法有哪些？

16.中餐散座服務(wù)有哪些餐后結(jié)束工作？

17.中餐散座擺臺的準備工作有哪些？

18.上菜有哪幾道工序？

19.通常說的“大盤換小盤”是怎樣操作的？

20.上崗前應(yīng)做好哪些個人衛(wèi)生的準備工作？

21.如何清潔抹布，墊布以及客用香巾的衛(wèi)生?

22.為什么現(xiàn)代餐飲服務(wù)更傾向使用盤花？

23.自助餐服務(wù)適用于何種場合的用餐服務(wù)？

24.固定菜單“菜單分析”的理論依據(jù)是什么？分析時的基本步驟是怎樣的？

25.餐飲銷售控制有何意義？

（五）列舉題

1.請列舉3種制作水果拼盤時，盛器的選擇方法。

2.請列舉5種四川的名小吃。

3.請列舉4種酒店基層組織質(zhì)量管理的基本方法

4.列舉5種適合餐廳布置色彩的含義。

5.老年人的膳食應(yīng)具備哪些特點？

6.請列舉5種以上常用的色拉，并譯成英文。

7.列舉5種酒店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)方式。

8.請列舉4種溫酒的方法。

9.請列舉三種托盤的分類方法。

（六）論述題

1.中餐宴會服務(wù)中的就餐服務(wù)包括哪些內(nèi)容？

2.廣東菜在選料和制作方面有何特點？

3.餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的重要意義是什么？

4.西餐宴會服務(wù)有何要求？

5.貧血患者的膳食應(yīng)注意什么？

6.如何理解市場營銷在服務(wù)中的體現(xiàn)？

7.如何正確選用不同規(guī)格的臺布？

8.怎樣控制上菜的速度？

（七）案例分析題

1.某公司宴請一位初來大陸的臺灣客人，當“鹽水蝦”這道菜上來時，客人卻突然提出要

讓值臺服務(wù)員王小姐為他剝?nèi)ノr皮，主人忙向客人解釋道：“這道菜是自己動手的。”客人

卻固執(zhí)地堅持要王小姐剝蝦皮。

試分析＜ST1ersonNamew:st=，，on，/ProductID="王"＞王(/5門crsonNamc)小姐應(yīng)該怎樣處

理？

2.某酒店餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A京，從京，的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這

是一次慶祝壽辰的家庭宴會。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對他說些祝

賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。

一道乂一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑

聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦的氣氛又感染了整個餐廳。

又是一道別具一格的點心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好”來。整個大盤

連同點心拼裝成象征長壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠眺。不一會，盤子見底了。客人還

是團團坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲。可是不知怎地，上了這道點心

之后，再也不見端菜上來，鬧聲過后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴

會慢慢冷卻下來。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開他的注意力。

一刻鐘過去，仍不見服務(wù)員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終于捺不住，站起來朝服

務(wù)臺走去。接待他的是餐廳的領(lǐng)班。他聽完客人的詢問之后很驚訝：“他們的菜不是已經(jīng)上

完了嗎？”

中年人把一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。

試分析服務(wù)員應(yīng)如何牢牢把握好服務(wù)質(zhì)量關(guān)？

題庫答案

(一)填空題

1.國宴正式宴會普通宴會家宴

2.風俗習慣生活忌諱特殊要求

3.祥和親切聯(lián)絡(luò)增進

4.左側(cè)正中前方

5.塞封外面的包裝酒鉆

6.定點分菜托盤分菜旁桌式分菜

7.宮廷素菜寺院素菜民間素菜

8.豆腐

9.揚州鎮(zhèn)江省淮安

10.酒杯

11.亮度洗滌保管

12.銀器蛋白銀

13.中國菜

14.家具餐具低值用品電器設(shè)備

15.正式關(guān)系

16.形式靈活簡易方便氣氛活躍

17.扒、羊扒兒成熟

18.壁毯墻上插花繪畫鑲嵌

19.東方式西方式

20.剪切曲枝定植

21.瓶插插簇花

22.種類部位年齡肥瘦程度

23.基礎(chǔ)代謝維持體溫生長發(fā)育

24.人茶水器

25.干茶的香氣茶的本香茶香的持久性

26.形之美組合美

27.形式多樣廣告和推銷

28.清湯(Consomme)奶油濃湯(CreamSoup)

29.權(quán)威性事務(wù)性復(fù)雜性

30.設(shè)備質(zhì)易產(chǎn)品質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量

31.創(chuàng)新取利提高質(zhì)量取勝

32.引座員看臺員傳菜員

33.開餐前的準備工作開餐過程中的服務(wù)開餐后的收尾工作

34.電話預(yù)訂客人來餐廳預(yù)訂

35.食臺花臺

36.盤花杯花

37.直卷旋卷

38.右邊右手側(cè)身

39.熱菜魚蔬菜湯

40.停止一切活動端正靜立

41.放里檔室放外檔

42.清洗干凈，清點保管

43.茶杯煙缸、

44.勤洗手剪指甲勤洗澡理發(fā)勤洗衣服被樨勤換工作服

45.先冷水沖洗浸泡消毒清水沖洗

46.最后生熟分開

（二）判斷題

1.J2.V3.X4.X5.X.6.J7.V8.X9.V10.X11.X12.V13

J14.X15.V16.V17.V18.V19.X20.V21,X22J23.V24V25.J26.V

27.V28.X29.V30.J31.V32.X

（三）選擇題

1.D2.B3A4B5.C6.B7.B8.B9.CIO.Dll.A12.A13.C14.A15B16.B17.C18.D19.A20.C

21.C22.A23.C24.C123.B25.B26.B27.B28A

（四）簡答題

1.答：按照中式服務(wù)方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進行服務(wù)的，供應(yīng)我國富有民族色彩和地方特色的名

菜美點，使用中式餐具，次用中國名酒，是我國傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。

2.答：餐具圖案對正、距離勻稱、整齊美觀、清潔大方，為客人提供一個舒適的就餐位置

和一套必需的就餐用具。

3.答：制作精細，色形美觀，味道醇美，軟嫩清淡，特別講究色、香、味、形、器及菜肴

的名稱。

4.答：要根據(jù)客源具體情況而定，可制定出幾種不同期用標準的菜單，以便團體選擇，為

確?？腿司筒推陂g菜點的多樣性，要多準備幾套菜單循環(huán)使用。

5.答：（1）注意檢查破損；（2）要及時清洗；（3）分類存放：（4）謹防受潮。

6.答：管理幅度是指一個領(lǐng)導(dǎo)者能夠有效地直接指揮或控制下級人員的數(shù)量。也稱有效管

理幅度。

7.答：自助餐是一種趨于自我服務(wù)的就餐形式。自助餐設(shè)有菜臺，菜臺上擺放著各種精美

菜點和餐具，菜臺周圍配有餐臺和餐椅，賓客自取餐具，自選食品，隨意享用。自助餐的形

式有中式自助式、西式自助餐和中西結(jié)合自助餐。

8.答：一是具有養(yǎng)份，能延長花期；二是不用每日注水，水份保持持久；三是能按所需插

花構(gòu)思，隨意插放，不必再使用其它用具。

9.答：根據(jù)人對食物的營養(yǎng)要求，挑選富有營養(yǎng)的動植物原料，合理配餐、加工。使烹調(diào)

出的食物營養(yǎng)豐富，食物為色、香、味具有吸引力，易于人體消化吸收。

10.答：茶藝是在茶道精神指導(dǎo)下的茶事實踐，它包括了藝茶的技能，品茶的藝術(shù)，以及

茶人在茶事過程中以茶為媒體去溝通自然，內(nèi)省自性，完善自我的心理體驗。

11.答：（1）掌握宴會的標準和人數(shù)；

（2）了解不同國籍、不同地區(qū)賓客的飲食習慣，口味特點和禁忌：

（3）掌握季節(jié)變化；

（4）掌握口味與品種的搭配；

（5）掌握廚房設(shè)備的條件。

11.答：生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化、烹飪技術(shù)科學(xué)化、營養(yǎng)衛(wèi)生保健化、經(jīng)營管理效益化。

12.答：有壓擔法、激勵法、信任法、激將法、批評法、冷卻法等。

（五）列舉題

1.答：（1）根據(jù)水果拼盤的造型選擇盛器。

（2）根據(jù)水果和花邊的顏色選擇盛器。

（3）根據(jù)水果的數(shù)量和花邊情況選擇盛器的規(guī)格、尺寸。

2.答：燈影牛肉夫妻肺片棒棒雞麻婆豆腐龍抄手等。

3.答：（1）計劃、執(zhí)行、檢查、處理，即PDCA循環(huán)法；（2）質(zhì)量管理分類處理法

（ABC方法）；（3）因果分析圖法；（4）排列圖法。

4.答：（1）紅色：最鮮艷的色彩，含有莊嚴、富麗、熱情、喜慶的色彩。

（2）黃色：近似金色，莊嚴鮮明，是佛教的教色，也是封建帝王專用的顏色；

（3）蘭色：冷靜和平，有安靜、悠遠、恬淡、涼爽之感；

（4）白色：純潔光明；

（5）綠色：為春天之色，活潑而有生氣。

5.答：（1）食物中鈣的濃度和機體需要的情況；

（2）腸內(nèi)的酸堿度；（3）年齡與腸道的狀態(tài)；

（4）維生素D；（5）草酸。

6..答:（1）蔬菜色拉（MixedVegetableSalad）

（2）蟹肉色拉（CrabMeatSalad）

（3）蝦仁色拉（ShrimpSalad）

（4）雞肉色拉（ChickenSalad）

（5）魚肉色拉（FishMeatSalad）

（6）什錦色拉（MixedSalad）

7.答：（1）孔雀開屏；12）大鵬展翅；（3）喜雀漫步；（4）相思鳥；（5）和平鴿。

8.答：（1）常步；（2）快步；（3）碎步；（4）墊步。

9.答：（1）煮沸消毒法：（2）蒸汽消毒：（3）?高缽酸鉀溶液消毒法：（4）漂泊粉溶液

消毒法；（5）紅外線消毒法：（6）“84”消毒液法。

（六）論述題

1.答：（1）入席服務(wù)值臺服務(wù)員提前在餐臺前等候，客人來時，要微笑問候，安排賓客

入席，照顧好各位賓客，撤去臺號、席位卡、花瓶、插花等，松開餐巾，去筷套，斟上入席

茶，遞送香巾。

（2）斟酒服務(wù)要征求賓客的要求斟酒，注意斟酒的位置、姿勢及斟酒酒量，及時為客人添

酒，講究禮儀。

（3）上菜服務(wù)上菜時要按照上菜的順序進行，選擇正確的上菜位置，正確報菜名，介紹菜

點。

（4）分菜分菜時要注意分菜的時機、姿勢，掌握好菜的份量與數(shù)量，按順序分菜。

（5）撤換餐具為顯示宴會檔次服務(wù)質(zhì)量及菜肴名貴，突出菜肴的風味特點，