2024年《食品工藝學》安全及理論知識考試題庫與答案一、選擇題（一）單項選擇題1.以下哪種食品添加劑可用于防腐？（）A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.谷氨酸鈉答案：B。解析：苯甲酸鈉是常見的防腐劑，能抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質期。碳酸氫鈉是膨松劑，檸檬酸常用作酸度調節(jié)劑，谷氨酸鈉是鮮味劑。2.罐頭食品殺菌的主要目的是（）A.殺滅致病菌B.殺滅腐敗菌C.殺滅耐熱性芽孢菌D.以上都是答案：D。解析：罐頭食品殺菌既要殺滅致病菌保障食品安全，又要殺滅腐敗菌防止食品腐敗變質，同時還要殺滅耐熱性芽孢菌，因為芽孢菌具有較強的耐熱性，若不殺滅會在適宜條件下生長繁殖。3.冷凍食品在凍藏過程中，其品質下降的主要原因是（）A.冰晶的成長B.色澤變化C.風味損失D.以上都是答案：D。解析：在凍藏過程中，冰晶成長會破壞食品的組織結構；色澤會因為氧化等原因發(fā)生變化；風味物質也會隨著時間的推移而損失，這些都會導致冷凍食品品質下降。4.以下哪種干燥方法屬于對流干燥？（）A.噴霧干燥B.真空干燥C.冷凍干燥D.微波干燥答案：A。解析：噴霧干燥是將物料以霧滴形式分散在熱空氣中，通過熱空氣與霧滴的對流進行熱交換，使水分蒸發(fā)，屬于對流干燥。真空干燥是在減壓條件下進行的干燥；冷凍干燥是先將物料凍結，然后在高真空下使冰升華；微波干燥是利用微波的熱效應進行干燥。5.下列哪種酶常用于果汁的澄清？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.果膠酶D.脂肪酶答案：C。解析：果汁中含有果膠，會使果汁渾濁。果膠酶能分解果膠，降低果汁的黏度，使果汁澄清。淀粉酶主要用于分解淀粉，蛋白酶用于分解蛋白質，脂肪酶用于分解脂肪。（二）多項選擇題1.食品加工中常用的殺菌方法有（）A.高溫殺菌B.輻射殺菌C.化學藥劑殺菌D.超聲波殺菌答案：ABCD。解析：高溫殺菌是最常見的殺菌方法，通過高溫破壞微生物的蛋白質和核酸等；輻射殺菌利用射線的能量殺滅微生物；化學藥劑殺菌使用化學消毒劑來抑制或殺滅微生物；超聲波殺菌則是利用超聲波的空化效應等破壞微生物的結構。2.影響食品凍結速度的因素有（）A.食品的成分B.食品的形狀和大小C.凍結介質的溫度D.食品的初始溫度答案：ABCD。解析：食品的成分不同，其熱導率等物理性質不同，會影響凍結速度；食品的形狀和大小決定了熱量傳遞的距離和表面積，對凍結速度有影響；凍結介質的溫度越低，與食品的溫差越大，凍結速度越快；食品的初始溫度越高，需要釋放的熱量越多，凍結時間越長。3.食品添加劑使用的基本原則包括（）A.不應對人體產生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質C.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值D.在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。解析：這些都是食品添加劑使用的基本原則。保障人體健康是首要原則；不能用添加劑掩蓋食品的質量問題；不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；并且要遵循最小使用量原則，以減少潛在的風險。4.以下屬于發(fā)酵食品的有（）A.酸奶B.醬油C.面包D.腐乳答案：ABCD。解析：酸奶是通過乳酸菌發(fā)酵牛奶制成；醬油是利用米曲霉等微生物發(fā)酵大豆等原料制成；面包是通過酵母發(fā)酵面粉等制成；腐乳是利用毛霉等微生物發(fā)酵豆腐制成。5.食品包裝的作用有（）A.保護食品B.方便貯運C.促進銷售D.提高食品的營養(yǎng)價值答案：ABC。解析：食品包裝可以防止食品受到外界物理、化學和生物因素的影響，起到保護食品的作用；合適的包裝便于食品的儲存和運輸；精美的包裝還能吸引消費者，促進銷售。但包裝本身并不能提高食品的營養(yǎng)價值。二、判斷題1.食品加工過程中，只要符合工藝要求，添加劑的使用量可以不考慮。（）答案：錯誤。解析：即使符合工藝要求，食品添加劑的使用量也必須嚴格按照相關標準執(zhí)行，不能隨意使用，要遵循最小使用量原則，以保障食品安全。2.高溫殺菌可以完全殺滅食品中的所有微生物。（）答案：錯誤。解析：高溫殺菌雖然能殺滅大多數(shù)微生物，但對于一些耐熱性極強的芽孢菌等，在常規(guī)高溫條件下可能無法完全殺滅，需要采用更嚴格的殺菌條件。3.冷凍食品解凍時，解凍速度越快越好。（）答案：錯誤。解析：解凍速度過快會導致食品表面迅速升溫而內部仍處于低溫狀態(tài)，造成汁液流失，影響食品的品質。一般應根據(jù)食品的種類和大小選擇合適的解凍速度。4.食品的水分活度越低，越有利于食品的保存。（）答案：正確。解析：水分活度反映了食品中水分的可利用程度，水分活度越低，微生物生長繁殖和化學反應的速度越慢，有利于食品的保存。5.所有的食品都需要進行殺菌處理。（）答案：錯誤。解析：并不是所有食品都需要殺菌處理，例如一些新鮮的水果、蔬菜等在適當?shù)膬Υ鏃l件下可以直接食用，不需要經(jīng)過殺菌處理。三、填空題1.食品工藝學是運用______的原理和方法，研究食品的______、______、______和保藏的一門應用科學。答案：化學、物理、生物；加工工藝；質量控制；包裝解析：食品工藝學綜合運用多學科的知識，對食品從原料到成品的整個過程進行研究，包括加工工藝的制定、質量的控制以及合適的包裝方式等。2.食品的質量特性主要包括______、______、______和安全性等方面。答案：感官特性；營養(yǎng)特性；耐藏性解析：感官特性如色澤、風味、質地等是消費者直接感知食品質量的重要方面；營養(yǎng)特性反映了食品的營養(yǎng)價值；耐藏性決定了食品在一定條件下的保存期限；安全性則是食品質量的基本要求。3.常見的食品殺菌方法中，______殺菌適用于熱敏性食品，______殺菌適用于罐頭食品等。答案：巴氏；高溫高壓解析：巴氏殺菌是在較低溫度下進行的殺菌，能在殺滅致病菌的同時盡量保留食品的營養(yǎng)成分和風味，適用于熱敏性食品。高溫高壓殺菌能殺滅耐熱性芽孢菌等，常用于罐頭食品等需要長期保存的食品。4.食品干燥過程中，水分的去除主要通過______和______兩種方式。答案：表面汽化；內部擴散解析：表面汽化是指食品表面的水分在熱的作用下變成水蒸氣離開食品表面；內部擴散是指食品內部的水分向表面移動，以補充表面汽化失去的水分。5.發(fā)酵食品的發(fā)酵方式主要有______發(fā)酵和______發(fā)酵。答案：固態(tài)；液態(tài)解析：固態(tài)發(fā)酵是指在沒有或幾乎沒有游離水的固態(tài)基質上進行的發(fā)酵；液態(tài)發(fā)酵是指在液態(tài)培養(yǎng)基中進行的發(fā)酵。四、簡答題1.簡述食品添加劑的作用。答：食品添加劑的作用主要有以下幾個方面：（1）改善食品的感官性狀：如使用色素可以改善食品的色澤，使其更具吸引力；使用香料可以增強食品的香氣和風味，滿足消費者對不同口味的需求；使用增稠劑、乳化劑等可以改善食品的質地，使其口感更好。（2）保持和提高食品的營養(yǎng)價值：例如，在食品中添加維生素、礦物質等營養(yǎng)強化劑，可以補充食品在加工過程中損失的營養(yǎng)成分，提高食品的營養(yǎng)價值。（3）防止食品腐敗變質：防腐劑、抗氧化劑等可以抑制微生物的生長和繁殖，延緩食品的氧化過程，延長食品的保質期，保證食品在一定時間內的質量穩(wěn)定。（4）便于食品的加工和處理：如使用膨松劑可以使面包、蛋糕等食品膨脹松軟；使用凝固劑可以使豆腐等食品凝固成型，方便食品的加工和生產。（5）滿足特殊人群的需要：例如，為糖尿病患者提供不含蔗糖的甜味劑食品，為肥胖人群提供低熱量的食品等。2.簡述罐頭食品的加工工藝及關鍵控制點。答：罐頭食品的加工工藝一般包括以下步驟：（1）原料的預處理：包括原料的挑選、清洗、去皮、去核、切分等，以保證原料的質量和衛(wèi)生。（2）裝罐：將預處理后的原料裝入合適的罐頭容器中，同時加入適量的湯汁或調味料。（3）排氣：通過加熱、抽氣等方法排出罐內的空氣，以減少罐內氧氣的含量，防止食品氧化和微生物生長。（4）密封：采用密封設備將罐頭容器密封，防止外界微生物的侵入。（5）殺菌：根據(jù)罐頭食品的種類和特性，選擇合適的殺菌方法和殺菌條件，殺滅罐內的微生物。（6）冷卻：殺菌后的罐頭要及時冷卻，以防止過度加熱對食品質量的影響。關鍵控制點包括：（1）原料質量：原料的新鮮度、衛(wèi)生狀況等直接影響罐頭食品的質量，必須嚴格控制原料的采購和驗收。（2）密封質量：密封不良會導致罐頭食品變質，因此要確保密封設備的正常運行和密封工藝的準確執(zhí)行。（3）殺菌條件：殺菌溫度、時間等參數(shù)必須嚴格按照工藝要求控制，以保證殺菌效果。（4）環(huán)境衛(wèi)生：加工車間的衛(wèi)生狀況對罐頭食品的質量至關重要，要定期進行清潔和消毒。3.簡述冷凍食品的質量控制要點。答：冷凍食品的質量控制要點如下：（1）原料質量：選擇新鮮、無病蟲害、無損傷的原料是保證冷凍食品質量的基礎。原料應在合適的時間采收，并盡快進行處理和冷凍。（2）預處理：原料在冷凍前要進行適當?shù)念A處理，如清洗、去皮、切分、漂燙等。漂燙可以鈍化酶的活性，防止食品在冷凍過程中發(fā)生變色、變味等現(xiàn)象。（3）凍結速度：快速凍結可以形成細小的冰晶，減少對食品組織結構的破壞，保持食品的原有品質。應采用合適的凍結設備和工藝，提高凍結速度。（4）凍藏溫度：凍藏溫度應保持穩(wěn)定且符合要求，一般冷凍食品的凍藏溫度為-18℃以下。溫度的波動會導致冰晶的成長和重結晶，影響食品的質量。（5）包裝：選擇合適的包裝材料和包裝方式，防止食品在凍藏過程中受到氧化、脫水、微生物污染等影響。包裝應具有良好的阻隔性和密封性。（6）解凍：解凍過程也會影響冷凍食品的質量，應根據(jù)食品的種類和大小選擇合適的解凍方法和速度，避免汁液流失和微生物的生長。4.簡述食品干燥過程的階段及特點。答：食品干燥過程一般分為三個階段：（1）預熱階段：在這個階段，食品表面溫度迅速上升，水分開始蒸發(fā)，但蒸發(fā)速度較慢。熱量主要用于提高食品的溫度，使食品內部的水分逐漸向表面擴散。此時，食品的水分含量變化較小，干燥速率較低。（2）恒速干燥階段：當食品表面的溫度達到濕球溫度后，水分蒸發(fā)速度加快，進入恒速干燥階段。在這個階段，食品表面的水分蒸發(fā)速度等于內部水分向表面擴散的速度，干燥速率保持恒定。此時，食品的溫度基本保持不變，主要是表面水分的汽化過程。（3）降速干燥階段：隨著干燥的進行，食品內部的水分含量逐漸降低，內部水分向表面擴散的速度減慢，干燥速率開始下降，進入降速干燥階段。在這個階段，食品表面的水分蒸發(fā)速度大于內部水分向表面擴散的速度，食品的溫度逐漸升高。當食品的水分含量達到平衡水分時，干燥過程結束。5.簡述發(fā)酵食品的優(yōu)點。答：發(fā)酵食品具有以下優(yōu)點：（1）提高食品的營養(yǎng)價值：發(fā)酵過程中，微生物可以分解食品中的大分子物質，如蛋白質、淀粉等，使其變成小分子物質，更容易被人體消化吸收。同時，微生物還可以合成一些維生素、氨基酸等營養(yǎng)成分，增加食品的營養(yǎng)價值。（2）改善食品的風味和質地：發(fā)酵可以產生各種風味物質，如有機酸、醇類、酯類等，使食品具有獨特的香氣和風味。此外，發(fā)酵還可以改變食品的質地，使其更加松軟、醇厚。（3）延長食品的保質期：發(fā)酵過程中產生的有機酸、酒精等物質具有一定的抑菌作用，可以抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質期。（4）增加食品的多樣性：通過不同的發(fā)酵菌種和發(fā)酵工藝，可以生產出各種各樣的發(fā)酵食品，如酸奶、醬油、醋、面包、腐乳等，滿足消費者多樣化的需求。（5）利于食品的保存和運輸：一些發(fā)酵食品經(jīng)過發(fā)酵后，水分含量降低，質地更加穩(wěn)定，便于保存和運輸。五、論述題1.論述食品工藝學在保障食品安全中的作用。答：食品工藝學在保障食品安全方面起著至關重要的作用，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）原料選擇與預處理：食品工藝學強調對原料的嚴格選擇和預處理。在原料選擇階段，通過對原料的來源、質量、新鮮度等進行評估和篩選，確保使用的原料符合食品安全標準。例如，選擇無農藥殘留、無病蟲害的農產品作為食品原料，避免因原料污染而導致的食品安全問題。預處理過程包括清洗、去皮、消毒等步驟，可以去除原料表面的污垢、細菌和農藥殘留等有害物質，減少食品安全隱患。（2）加工過程控制：食品加工過程中的工藝參數(shù)和操作規(guī)范對食品安全有著直接的影響。食品工藝學通過研究和優(yōu)化加工工藝，確保在加工過程中能夠有效殺滅或抑制微生物的生長。例如，在高溫殺菌工藝中，根據(jù)不同食品的特性和微生物的耐熱性，確定合適的殺菌溫度和時間，以保證殺滅食品中的致病菌和腐敗菌。同時，在加工過程中嚴格控制衛(wèi)生條件，防止交叉污染，如對加工設備、車間環(huán)境進行定期清潔和消毒，操作人員遵守衛(wèi)生規(guī)范等。（3）食品添加劑的合理使用：食品添加劑在食品加工中起著改善食品品質、延長保質期等作用，但如果使用不當會帶來食品安全問題。食品工藝學研究食品添加劑的性質、作用和使用范圍，制定合理的使用標準。在使用食品添加劑時，嚴格按照國家標準控制其使用量和使用范圍，確保食品添加劑的使用不會對人體健康造成危害。例如，使用防腐劑時，要根據(jù)食品的種類和保質期要求，選擇合適的防腐劑種類和劑量，既能達到防腐效果，又不會超量使用。（4）包裝與儲存：合適的包裝可以保護食品免受外界環(huán)境因素的影響，如氧氣、水分、微生物等。食品工藝學研究不同食品的包裝要求，選擇合適的包裝材料和包裝方式。例如，對于易氧化的食品，采用真空包裝或充氮包裝，減少氧氣的接觸，防止食品氧化變質；對于需要冷藏的食品，采用具有良好隔熱性能的包裝材料，保持食品的低溫環(huán)境。同時，食品工藝學還研究食品的儲存條件，如溫度、濕度等，制定合理的儲存方案，確保食品在儲存過程中的質量穩(wěn)定和安全。（5）質量檢測與監(jiān)控：食品工藝學建立了完善的質量檢測和監(jiān)控體系，對食品從原料到成品的整個過程進行質量檢測和監(jiān)控。通過物理、化學和微生物檢測方法，對食品的營養(yǎng)成分、理化指標、微生物指標等進行檢測，及時發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問題。例如，定期對食品進行抽樣檢測，檢測食品中的農藥殘留、重金屬含量、微生物數(shù)量等是否符合國家標準。同時，建立質量追溯體系，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，可以及時追溯到問題的源頭，采取相應的措施進行處理。2.論述不同干燥方法的原理、特點及適用范圍。答：常見的干燥方法有以下幾種：（1）對流干燥原理：對流干燥是利用熱空氣或其他熱氣體作為干燥介質，將熱量傳遞給濕物料，使物料表面的水分汽化，并通過氣流將汽化的水分帶走。熱空氣與濕物料之間通過對流進行熱量和質量傳遞。特點：-干燥速度較快，因為熱空氣與物料的接觸面積較大，傳熱傳質效率較高。-設備簡單，操作方便，成本相對較低。-可以通過調節(jié)熱空氣的溫度、濕度和流速等參數(shù)來控制干燥過程。適用范圍：適用于各種形狀和大小的物料，如顆粒狀、塊狀、片狀等。廣泛應用于食品、化工、制藥等行業(yè)，如谷物、蔬菜、水果等的干燥。（2）真空干燥原理：真空干燥是在減壓條件下進行的干燥過程。在真空環(huán)境中，水的沸點降低，物料中的水分在較低的溫度下就能汽化，從而實現(xiàn)干燥。同時，通過真空泵將汽化的水分抽出，加快干燥速度。特點：-干燥溫度低，能有效避免物料中熱敏性成分的損失和破壞，適用于熱敏性食品的干燥。-干燥過程中物料與空氣隔絕，減少了氧化和污染的機會，有利于保持物料的原有品質。-干燥速度相對較快，因為真空環(huán)境下水分的汽化速度加快。適用范圍：適用于熱敏性、易氧化的食品，如香料、藥品、生物制品等的干燥。（3）冷凍干燥原理：冷凍干燥是先