烹調(diào)考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.炒菜時一般用（）鍋比較好。A.鐵鍋B.鋁鍋C.不銹鋼鍋2.以下哪種蔬菜適合焯水后涼拌（）A.土豆B.菠菜C.茄子3.煎魚時要防止魚皮粘鍋，應先（）A.熱鍋冷油B.冷鍋熱油C.直接煎4.勾芡使用的淀粉一般是（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.都可以5.炒青菜時加（）可以保持青菜的翠綠。A.鹽B.醋C.糖6.燉肉時加入（）可以去除腥味。A.花椒B.八角C.兩者都可7.蒸制食物時，水要（）A.冷水B.熱水C.無所謂8.油炸食物時，油溫一般控制在（）合適。A.100℃B.150-180℃C.200℃以上9.煮餃子時，加入（）可防止餃子粘連。A.油B.鹽C.糖10.制作糖醋排骨，糖和醋的比例大概是（）A.1:1B.2:1C.1:2二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.適合燉煮的肉類有（）A.牛肉B.雞肉C.羊肉D.魚肉2.以下屬于中式烹飪常用調(diào)料的是（）A.醬油B.料酒C.蠔油D.番茄醬3.蒸制菜肴的優(yōu)點有（）A.營養(yǎng)損失少B.原汁原味C.口感嫩滑D.方便快捷4.炒蔬菜時需要注意（）A.火候B.調(diào)味順序C.翻炒速度D.蔬菜切法5.炸制食物時，影響口感的因素有（）A.油溫B.食材預處理C.炸制時間D.油的種類6.制作紅燒肉時，需要用到的調(diào)料有（）A.冰糖B.生抽C.老抽D.八角7.適合涼拌的食材有（）A.黃瓜B.腐竹C.木耳D.海帶8.煎蛋時可以采取的技巧有（）A.鍋要預熱B.放少許鹽C.用中小火D.晃動鍋9.煮米飯時，哪些因素會影響米飯口感（）A.米水比例B.米的品種C.煮飯時間D.煮飯器具10.做湯時，可以增加鮮味的調(diào)料有（）A.雞精B.白胡椒C.香油D.鹽三、判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時火越大越好。（）2.燉菜時間越長營養(yǎng)越好。（）3.用鐵鍋炒菜可以補鐵。（）4.蒸饅頭時，關火后應立即打開鍋蓋。（）5.油炸食物吃多了對健康不利。（）6.煮面條時加涼水可以讓面條更勁道。（）7.做涼拌菜時，蒜可以隨意添加。（）8.煎牛排時，不需要提前腌制。（）9.煲湯時食材可以隨便搭配。（）10.炒菜時先放蔥蒜等調(diào)料可以提升香味。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述煎魚不沾鍋的小技巧。答：先將鍋燒熱，用生姜擦鍋，再倒入油。魚要擦干水分，油溫稍熱時下鍋，不要急于翻動，待魚皮定型后再翻面。2.炒青菜怎樣保持脆嫩口感？答：先熱鍋熱油，大火快炒，控制好時間，避免炒太久?？蛇m量加醋，既能保持翠綠，又有助于保持脆嫩。3.燉肉時如何去除腥味？答：可在肉焯水時加入蔥姜、料酒，燉煮時放入花椒、八角、桂皮等香料，還可滴入幾滴白醋。4.簡述勾芡的作用。答：能增加湯汁的濃稠度，使菜肴湯汁附著在食材上，提升口感和色澤，還能保護食材營養(yǎng)成分。五、討論題（每題5分，共20分）1.不同種類的食用油在烹飪中的特點及適用場景。答：植物油如花生油、玉米油等，油煙少，適合多種烹飪?；ㄉ拖悖m合炒菜；玉米油健康，適合高溫炸。動物油如豬油，香但膽固醇高，適合炒素菜或做點心。橄欖油適合涼拌、低溫烹飪。2.如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方式？答：質(zhì)地硬、纖維粗的肉類適合燉煮；鮮嫩的食材如魚蝦適合清蒸；易熟蔬菜適合快炒；淀粉含量高的根莖類可烤、炸、煮等。還要考慮營養(yǎng)保留和個人口味。3.家庭烹飪中如何做到營養(yǎng)均衡？答：食材多樣化，主食粗細搭配，多吃蔬菜水果、瘦肉、豆類等。烹飪方式盡量選擇蒸、煮、燉，減少油炸。合理搭配每餐食物，保證各類營養(yǎng)素攝入。4.談談對“火候”在烹飪中重要性的理解。答：火候決定菜肴的口感、色澤和營養(yǎng)。不同食材和烹飪方式需要不同火候。大火適合快炒，保持食材脆嫩；小火適合慢燉，讓食材入味。掌握不好火候，菜肴可能不熟、焦糊或營養(yǎng)流失。答案一、單項選擇題1.A2.B3.A4.C5.B6.C7.B8.B9.B10.A二、多項選擇題1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD