冷鮮肉保鮮知識培訓(xùn)總結(jié)20XX匯報人：XX目錄01冷鮮肉定義與特性02冷鮮肉的加工過程03冷鮮肉的保鮮技術(shù)04冷鮮肉的品質(zhì)檢測05冷鮮肉的銷售與管理06冷鮮肉保鮮的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)冷鮮肉定義與特性PART01冷鮮肉的定義冷鮮肉指屠宰后迅速冷卻至0-4℃，并全程保持此溫度的生鮮肉。冷卻排酸處理肉質(zhì)柔軟有彈性，口感滑膩鮮嫩，且微生物生長受抑制，安全衛(wèi)生。肉質(zhì)鮮嫩安全冷鮮肉的品質(zhì)特征全程0-4℃冷鏈控制，抑制微生物生長。低溫保鮮經(jīng)歷排酸成熟，肉質(zhì)柔軟多汁，口感滑膩。肉質(zhì)鮮嫩蛋白質(zhì)正常降解，利于人體消化吸收。營養(yǎng)豐富冷鮮肉與冷凍肉的區(qū)別口感營養(yǎng)差異冷鮮肉肉質(zhì)柔軟多汁，營養(yǎng)價值更高溫度處理不同冷鮮肉0-4℃冷藏，冷凍肉-18℃以下冷凍0102冷鮮肉的加工過程PART02屠宰與分割采用冷切割技術(shù)，精準(zhǔn)分割精細分割技術(shù)分為前段、五花等白條大分割冷卻與排酸采用吹風(fēng)冷卻法提升肉質(zhì)口感營養(yǎng)冷卻工藝排酸處理包裝與儲存采用阻氧袋，提升保質(zhì)期真空包裝技術(shù)冷藏上層保存，避免冷凍正確儲存方法冷鮮肉的保鮮技術(shù)PART03溫度控制要點冷藏鮮肉應(yīng)控制在0-4℃冷藏溫度范圍冷凍肉類需在-18℃以下保存冷凍溫度標(biāo)準(zhǔn)濕度管理要求冷鮮肉保鮮需75%-85%濕度，防止水分流失。適宜濕度范圍濕度過高易滋生霉菌，影響冷鮮肉品質(zhì)。避免濕度過高防止交叉污染生熟食材分開采購、儲存、運輸中，生熟食材嚴格分開，避免混裝。專用容器工具使用專用容器、刀具、砧板，標(biāo)注生熟標(biāo)識，防止混用。冷鮮肉的品質(zhì)檢測PART04感官評價方法觀察顏色飽滿度、均勻性及氣味清香度評估保鮮。色澤氣味評估通過彈性、濕潤度及水分含量判斷肉品新鮮度。質(zhì)地水分檢測微生物檢測標(biāo)準(zhǔn)檢測細菌總數(shù)，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。細菌總數(shù)檢測檢測沙門氏菌等致病菌，保障食品安全。致病菌檢測化學(xué)指標(biāo)分析01PH值測定通過測定PH值，評定冷鮮肉新鮮度，鮮肉PH值在5.9～6.5間。02揮發(fā)性鹽基氮檢測揮發(fā)性鹽基氮含量，判斷冷鮮肉腐敗程度，一級鮮度≤5mg/100g。冷鮮肉的銷售與管理PART05銷售環(huán)境要求衛(wèi)生管理到位銷售區(qū)域整潔明亮，防止交叉污染，確保食品安全。溫度控制嚴格保持低溫環(huán)境，避免溫度波動導(dǎo)致肉質(zhì)變質(zhì)。0102產(chǎn)品追溯系統(tǒng)利用RFID等技術(shù)，實現(xiàn)從養(yǎng)殖到銷售全程信息可追溯，確保肉品安全。全程信息追溯01政府與企業(yè)追溯系統(tǒng)對接，實時監(jiān)控冷鏈數(shù)據(jù)，提升監(jiān)管效率。政府企業(yè)聯(lián)動02保質(zhì)期管理01嚴格標(biāo)注日期冷鮮肉產(chǎn)品需明確標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，確保消費者知情權(quán)。02定期檢查庫存定期檢查冷鮮肉庫存，及時處理臨近保質(zhì)期產(chǎn)品，保障食品安全。冷鮮肉保鮮的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)PART06國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)致病物限量規(guī)定致病微生物、農(nóng)藥殘留等限量。添加劑使用范圍明確食品添加劑的品種、用量范圍。行業(yè)規(guī)范與指南定點屠宰檢疫冷鮮肉需在定點屠宰企業(yè)，經(jīng)宰前與同步檢疫。冷鏈流通規(guī)范冷鮮肉運輸使用專用冷藏車，銷售終端配置0-4℃冷柜。法規(guī)更新與培訓(xùn)