餐飲店飲食安全管理制度一、總則（一）制定目的為保障消費者飲食安全，規(guī)范餐飲店經(jīng)營行為，預防食品安全事故發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)要求，結合本店實際情況，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本店所有崗位員工及餐飲服務全流程（包括原料采購、加工制作、銷售服務、環(huán)境衛(wèi)生等）。（三）基本原則1.預防為主：通過規(guī)范流程、強化管控，從源頭杜絕食品安全隱患。2.全程控制：覆蓋從原料采購到餐品上桌的全鏈條，實現(xiàn)“來源可查、過程可溯、責任可追”。3.責任到人：明確各崗位食品安全責任，落實“誰主管、誰負責”的要求。4.持續(xù)改進：定期評估制度執(zhí)行情況，根據(jù)法律法規(guī)變化及實際問題及時修訂完善。二、核心管理制度（一）原料采購與驗收管理1.供應商資質審核建立定點供應商名錄，選擇具備合法資質的供應商（需審核其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、近期檢驗報告等），嚴禁從無資質或資質過期的供應商處采購。對供應商實行動態(tài)管理，每半年評估一次其供貨質量、履約能力及食品安全狀況，不合格者從名錄中剔除。2.采購流程控制采購原料需填寫《采購清單》，明確原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、質量要求及交貨時間。優(yōu)先采購可溯源原料（如帶有“三品一標”認證的農(nóng)產(chǎn)品、標注生產(chǎn)批次的預包裝食品），避免采購來源不明的散裝食品或野生動物及其制品。冷鏈原料（如冷藏肉、乳制品）需使用具備溫度控制功能的運輸工具，確保運輸過程中溫度符合要求（冷藏食品≤4℃，冷凍食品≤-18℃）。3.驗收標準與記錄原料送達后，由驗收人員（需具備食品安全知識）按照“一看、二聞、三摸、四查”原則進行驗收：一看：檢查包裝是否完好、無破損，標簽是否符合規(guī)定（需標注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者信息、配料表等）；二聞：聞原料氣味，無異味、腐敗味；三摸：觸摸原料質感，無黏膩、軟爛等異常；四查：核對《采購清單》與實際到貨數(shù)量、規(guī)格是否一致，檢查供應商提供的《檢驗報告》《合格證》是否有效。驗收合格的原料需及時入庫，并填寫《原料驗收記錄》（包括供應商名稱、原料名稱、數(shù)量、驗收時間、驗收人員簽字等）；驗收不合格的原料需當場拒收，并通知供應商退換。（二）加工操作安全規(guī)范1.粗加工環(huán)節(jié)蔬菜類原料需用流動水沖洗3次以上，去除泥沙、雜質，然后浸泡30分鐘（或用專用果蔬清洗劑），去除農(nóng)藥殘留；肉類原料需用流動水洗凈表面血水、筋膜，分割成所需大小，避免交叉污染；水產(chǎn)品需去除內(nèi)臟、鱗片，用流動水沖洗干凈，加工后及時清理場地，避免腥味殘留。2.切配環(huán)節(jié)實行“生熟分開”：加工生肉、生水產(chǎn)品的刀具、砧板、容器需標注“生”字，與加工熟食品的工具嚴格分開；切配好的原料需及時使用，避免長時間放置（常溫下不超過2小時）；處理生原料后，需用肥皂和流動水洗手20秒以上，再處理熟食品。3.烹飪環(huán)節(jié)烹飪時需將原料徹底加熱，中心溫度達到75℃以上（或根據(jù)原料種類調整，如肉類需煮15分鐘以上）；避免過度烹飪（如油炸食品溫度過高導致產(chǎn)生致癌物質），保持食品營養(yǎng)；烹飪后的食品需及時出鍋，避免長時間在鍋中保溫（超過2小時需重新加熱）。4.冷食制作環(huán)節(jié)冷食制作人員需戴一次性口罩、手套，穿清潔的工作服；冷食原料需新鮮（如蔬菜需當天采購，肉類需徹底煮熟后冷卻），避免使用過期或變質原料；冷食需現(xiàn)做現(xiàn)賣，常溫下放置不超過2小時，超過時間需丟棄；冷食制作工具（如沙拉碗、勺子）需經(jīng)過消毒處理，避免交叉污染。（三）環(huán)境衛(wèi)生與消毒管理1.場所清潔要求每日營業(yè)前需對地面、墻面、臺面進行擦拭，確保無灰塵、油污；每日營業(yè)結束后需徹底打掃場地：清理垃圾（分類投放，廚余垃圾需密封存放）、清洗餐具（用洗滌劑去除油污）、擦拭設備（如灶臺、冰箱、微波爐）；每周進行一次“深度清潔”：清洗空調濾網(wǎng)、冰箱內(nèi)部（去除冰霜、異味）、排煙罩（去除油垢）。2.設備與餐具消毒餐具需經(jīng)過“清洗-消毒-保潔”三步流程：清洗：用洗滌劑去除餐具表面的食物殘渣、油污；消毒：采用煮沸消毒（100℃，15分鐘以上）或消毒柜消毒（按照說明書操作）；保潔：消毒后的餐具需放入保潔柜中，避免二次污染。加工設備（如刀具、砧板、容器）需定期消毒：刀具、砧板：用含氯消毒液（有效氯濃度250mg/L）浸泡10分鐘，然后用流動水沖洗干凈；冰箱：每周用含氯消毒液擦拭內(nèi)部，去除異味；灶臺：每日用洗滌劑清洗表面，去除油垢，每周用鋼絲球擦拭頑固污漬。3.蟲害防治安裝防蠅設施（如防蠅門簾、紗窗、滅蠅燈），滅蠅燈需懸掛在離地面1.5-2米處，定期清理誘蟲板；放置粘鼠板、滅鼠藥（需放在兒童接觸不到的地方），定期檢查滅鼠效果，及時更換；保持場所干燥（如及時清理積水、修復漏水管道），避免滋生蚊蟲；定期檢查墻面、地面是否有裂縫，及時修補，防止害蟲進入。（四）人員健康與培訓管理1.健康證管理所有從業(yè)人員（包括廚師、服務員、清潔工）必須持有有效《健康證明》（由縣級以上醫(yī)院出具），每年體檢一次；從業(yè)人員入職前需提交《健康證明》，入職后每半年復查一次，若發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，或患有活動性肺結核、化膿性皮膚病等有礙食品安全的疾病，需立即調離餐飲服務崗位，待治愈后重新體檢合格方可上崗。2.每日晨檢制度員工上班前需接受晨檢，由班組長負責檢查：有無發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀；有無皮膚傷口（如手部燙傷、劃傷）；個人衛(wèi)生是否符合要求（如頭發(fā)是否戴帽、指甲是否過長）。有上述癥狀或衛(wèi)生不符合要求的員工，需立即停止工作，回家休息或就醫(yī)，待恢復健康后再上崗。3.個人衛(wèi)生規(guī)范員工需穿清潔的工作服（每日更換，如有油污需及時清洗），戴工作帽（頭發(fā)需全部塞入帽內(nèi)）；操作時需戴一次性手套（處理生原料后需更換），避免直接接觸食品；不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾（如戒指、手鏈）；上廁所后、處理生原料后、接觸污染物后，需用肥皂和流動水洗手20秒以上（按照“七步洗手法”：內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕）。4.培訓管理新員工入職前需接受崗前培訓（不少于8小時），內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、本店管理制度、加工操作規(guī)范、應急處理流程等，考核合格后方可上崗；在職員工需接受定期培訓（每季度不少于4小時），更新食品安全知識，提升操作技能；培訓需填寫《員工培訓記錄》（包括培訓時間、內(nèi)容、參加人員、考核結果等），并存檔備查。（五）餐品留樣與追溯管理1.餐品留樣要求每批制作的餐品（包括主食、菜品、飲品）需留樣，留樣量不少于125克；留樣需使用專用的密封容器（標注“留樣”字樣），避免交叉污染；留樣需標注餐品名稱、制作日期、時間、制作人姓名；留樣需存入專用冷藏柜（溫度≤4℃），保存48小時以上，不得隨意丟棄；留樣結束后，需填寫《餐品留樣記錄》（包括餐品名稱、留樣量、保存時間、制作人、留樣人員簽字等）。2.食品追溯體系建立原料采購臺賬（記錄供應商名稱、原料名稱、數(shù)量、采購日期、檢驗報告編號等）；建立加工制作臺賬（記錄餐品名稱、原料使用情況、制作日期、時間、制作人等）；建立銷售臺賬（記錄餐品名稱、銷售日期、時間、數(shù)量、購買者信息等）；上述臺賬需保存6個月以上，若發(fā)生食品安全事故，需立即調取臺賬，追溯問題原料的來源及餐品的流向，配合監(jiān)管部門調查。（六）應急處理與投訴響應1.食品安全事故應急處理若發(fā)生食品安全事故（如消費者出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀），需立即采取以下措施：停止銷售可疑餐品，封存可疑原料、餐具、設備；立即撥打120急救電話，協(xié)助消費者就醫(yī)；向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告（最遲不超過2小時），提交《食品安全事故報告》（包括事故發(fā)生時間、地點、人數(shù)、癥狀、可疑餐品等）；配合監(jiān)管部門進行調查，提供相關臺賬、留樣等資料；分析事故原因，制定整改措施（如更換供應商、改進加工流程），避免再次發(fā)生；及時向消費者通報事故處理情況，做好安撫工作。2.投訴響應流程設立投訴電話（標注在店內(nèi)明顯位置），安排專人負責接聽（每日8:00-22:00）；接到投訴后，需立即記錄投訴內(nèi)容（包括消費者姓名、聯(lián)系方式、投訴時間、投訴事項、餐品名稱、購買時間等）；對投訴事項進行調查核實（如檢查留樣、調取監(jiān)控、詢問工作人員）；若投訴屬實，需向消費者道歉，根據(jù)情況給予退換餐品、賠償損失等處理；若投訴不屬實，需向消費者解釋清楚，避免誤解；投訴處理結束后，需填寫《消費者投訴處理記錄》（包括投訴內(nèi)容、調查結果、處理措施、消費者反饋等），并分析投訴原因，提出改進建議。3.投訴分析與改進每月對投訴情況進行分析，找出常見問題（如餐品變質、有異物、服務態(tài)度差），制定針對性改進措施（如加強原料驗收、改進加工流程、提升服務質量）；對重復出現(xiàn)的問題，需追究相關人員責任（如原料變質需追究采購人員、驗收人員責任）。三、執(zhí)行保障機制（一）組織架構與責任分工總經(jīng)理：本店食品安全第一責任人，負責制定食品安全戰(zhàn)略，審批管理制度，保障食品安全投入（如購買消毒設備、培訓經(jīng)費）；食品安全管理員：負責日常食品安全管理工作，包括制度執(zhí)行監(jiān)督、員工培訓、原料驗收、餐品留樣、應急處理等；廚師長：負責加工操作環(huán)節(jié)的食品安全，監(jiān)督廚師遵守操作規(guī)范，確保餐品加熱徹底、衛(wèi)生；服務員：負責餐品上桌前的檢查（如有無異物、變質），收集消費者投訴，反饋食品安全問題；清潔工：負責場所清潔與消毒，保持環(huán)境整潔，防止蟲害滋生；采購人員：負責采購合格原料，審核供應商資質，確保原料來源安全。（二）監(jiān)督檢查與考核獎懲1.日常巡查食品安全管理員每日需進行現(xiàn)場巡查（不少于1次），檢查內(nèi)容包括：原料采購與驗收是否符合要求；加工操作是否遵守“生熟分開”“徹底加熱”等規(guī)范；環(huán)境衛(wèi)生是否整潔，消毒是否到位；員工健康與個人衛(wèi)生是否符合要求；餐品留樣與臺賬記錄是否完整。巡查中發(fā)現(xiàn)問題需立即責令整改（如員工未戴口罩需當場糾正，原料變質需立即銷毀），并填寫《巡查記錄》（包括問題描述、整改要求、整改時間、整改責任人等）。2.定期抽檢每月需對原料、餐品進行抽樣檢測（不少于2次），檢測項目包括：原料：農(nóng)藥殘留（蔬菜）、瘦肉精（肉類）、微生物（水產(chǎn)品）；餐品：微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）、重金屬（如鉛、鎘）。檢測可委托第三方機構進行，也可使用本店配備的快速檢測設備（如農(nóng)藥殘留檢測儀、微生物快速檢測儀）；檢測結果需記錄在《食品檢測記錄》中，若發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，需立即停止使用，并追溯來源，采取整改措施。3.考核獎懲將食品安全工作納入員工績效考核（占比不低于20%），考核內(nèi)容包括：遵守管理制度情況（如是否戴口罩、是否生熟分開）；工作質量（如原料驗收合格率、餐品投訴率）；培訓考核結果（如定期培訓出勤率、考核成績）。對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵（如獎金、晉升、表揚），對違反制度的員工給予處罰：輕度違規(guī)（如未戴口罩、未填寫記錄）：給予口頭警告，扣減當月績效5%-10%；中度違規(guī)（如使用過期原料、加工操作不規(guī)范）：給予書面警告，扣減當月績效20%-30%，停崗培訓；重度違規(guī)（如導致食品安全事故、隱瞞事故真相）：立即開除，追究法律責任。四、持續(xù)改進機制（一）定期評估制度每年年底需對本店食品安全管理制度進行全面評估，評估內(nèi)容包括：是否符合最新的法律法規(guī)要求（如《食品安全法》修訂后是否需要調整制度）；是否適應本店業(yè)務發(fā)展需要（如新增菜品后是否需要完善加工規(guī)范）；是否有效解決了常見問題（如投訴率是否下降、事故發(fā)生率是否降低）。評估后需形成《制度評估報告》，提出修訂建議，經(jīng)總經(jīng)理批準后執(zhí)行。（二）員工反饋機制鼓勵員工提出改進建議（如優(yōu)化加工流程、改進消毒方法、提升原料采購效率），可通過意見箱、座談會、線上問卷等方式收集；對有價值的建議（如降低了食品安全風險、提高了工作效率），給予獎勵（如獎金、禮品）；員工反饋需填寫《員工建議記錄》（包括建議內(nèi)容、提出人、處理結果、獎勵情況等），并存檔備查。（三）技術升級與創(chuàng)新引入先進技術，提升食品安全管理水平：采用冷鏈物流系統(tǒng)，保證原料運輸過程中溫度穩(wěn)定；引入食品溯源系統(tǒng)（如二維碼溯源），實現(xiàn)原料從農(nóng)田到餐桌的全程追溯；使用自動消毒設備（如洗碗機、消毒柜），提高