學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共2頁(yè)青海高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品快速檢測(cè)》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過(guò)程中，以下哪個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時(shí)間D.原料預(yù)處理2、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨(dú)特的質(zhì)地和風(fēng)味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是3、食品的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過(guò)多種指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)。以下哪種指標(biāo)用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學(xué)評(píng)分B.生物價(jià)C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評(píng)分4、食品中的維生素在烹飪過(guò)程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒5、對(duì)于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是6、食品發(fā)酵工程是利用微生物進(jìn)行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌7、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn)，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶8、食品加工過(guò)程中的熱傳遞現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要9、食品中的水分活度與微生物的生長(zhǎng)密切相關(guān)。當(dāng)水分活度低于一定值時(shí)，大多數(shù)微生物將無(wú)法生長(zhǎng)。以下哪種微生物對(duì)低水分活度的耐受性最強(qiáng)？（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒10、對(duì)于食品的煙熏過(guò)程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材11、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷12、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關(guān)重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產(chǎn)，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是13、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖14、研究食品中的礦物質(zhì)時(shí)，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強(qiáng)化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀15、對(duì)于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料16、在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，會(huì)標(biāo)注各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的說(shuō)法，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽C.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠D.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)成分含量是經(jīng)過(guò)檢測(cè)和計(jì)算得出的17、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。在各類營(yíng)養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K18、食品中的農(nóng)藥殘留可能來(lái)自于多個(gè)環(huán)節(jié)。以下關(guān)于農(nóng)藥殘留的來(lái)源，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長(zhǎng)過(guò)程中的使用B.農(nóng)藥在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過(guò)食物鏈在食品中積累D.食品加工過(guò)程中人為添加農(nóng)藥19、當(dāng)研究食品中的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇時(shí)，以下哪個(gè)原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益20、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。對(duì)于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營(yíng)養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對(duì)食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）闡述食品中功能性成分的定義和分類，以及其對(duì)人體健康的作用和開發(fā)利用前景。2、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品毒理學(xué)中的慢性毒性研究。食品毒理學(xué)的慢性毒性研究長(zhǎng)期接觸有害物質(zhì)的影響。3、（本題5分）解釋食品的真空冷凍干燥技術(shù)及其原理。4、（本題5分）隨著人們對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注度增加，低糖、低鹽和低脂食品的開發(fā)成為熱點(diǎn)，請(qǐng)分析這類食品開發(fā)過(guò)程中的技術(shù)難題和解決方案？5、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何保持食品的色澤和風(fēng)味？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手推出了新的廣告宣傳方式，對(duì)其市場(chǎng)份額造成了沖擊。請(qǐng)分析該企業(yè)應(yīng)如何創(chuàng)新廣告宣傳方式，以保持市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款膨化食品在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了哈喇味和口感變差的情況。通過(guò)對(duì)生產(chǎn)工藝和儲(chǔ)存條件的審查，懷疑是油脂氧化、包裝密封性不好，或者是添加的抗氧化劑效果不佳。請(qǐng)分析這些可能的原因，并提出延長(zhǎng)膨化食品保質(zhì)期的措施。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的鹵蛋，近期有消費(fèi)者反饋鹵蛋味道過(guò)咸，蛋白過(guò)硬。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問(wèn)題的原因，如鹵制時(shí)間、鹵料配方、煮蛋工藝等，提出優(yōu)化鹵蛋制作工藝和配方的措施，以滿足消費(fèi)者的口味需求。4、（本題5分）某烘焙企業(yè)的一款芝士蛋糕，在儲(chǔ)存幾天后芝士層出現(xiàn)了干裂和塌陷的現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能是芝士的品質(zhì)不佳、蛋糕的制作工藝問(wèn)題，如烘焙溫度和時(shí)間、冷卻方式，還是儲(chǔ)存環(huán)境的濕度和溫度不合適導(dǎo)致的，并提出解決方法。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場(chǎng)推廣過(guò)程中，缺乏有效的市場(chǎng)調(diào)研，導(dǎo)致推廣策略不當(dāng)。請(qǐng)分析市場(chǎng)調(diào)研的重要性，并提出進(jìn)行有效市場(chǎng)調(diào)研的方法，以制定合理的推廣策略。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本