2025年餐飲服務(wù)食品安全管理人員專業(yè)知識(shí)檢驗(yàn)試卷B卷含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種食品添加劑可用于防腐（）A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.硫酸鈣D.檸檬酸答案：B。解析：苯甲酸鈉是常見的防腐劑，能抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。碳酸氫鈉常用作膨松劑；硫酸鈣可作為凝固劑、增稠劑等；檸檬酸常作為酸度調(diào)節(jié)劑。2.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，天花板的清潔頻率至少為（）A.每天B.每周C.每月D.每季度答案：C。解析：食品加工場所的天花板每月至少清潔一次，以防止灰塵、霉菌等污染物積累并掉落至食品中，確保食品安全。3.以下哪種情況不屬于食品召回的范圍（）A.食品微生物超標(biāo)B.食品標(biāo)簽存在錯(cuò)別字C.食品中含有有害物質(zhì)D.食品感官性狀異常答案：B。解析：食品召回主要針對(duì)存在安全隱患的食品，如微生物超標(biāo)、含有有害物質(zhì)、感官性狀異常等情況。食品標(biāo)簽存在錯(cuò)別字一般不屬于食品安全問題的范疇，通常通過更換標(biāo)簽等方式處理，而非召回。4.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的相關(guān)證明文件不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.營業(yè)執(zhí)照D.稅務(wù)登記證答案：D。解析：采購食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)合格證明和營業(yè)執(zhí)照，以確保所采購的食品原料來源合法、質(zhì)量合格。稅務(wù)登記證與食品原料的質(zhì)量和安全性并無直接關(guān)聯(lián)。5.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的說法，錯(cuò)誤的是（）A.餐飲具清洗可采用手工或機(jī)械方法進(jìn)行B.消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用C.餐飲具消毒方法可采用物理或化學(xué)方法D.清洗消毒后的餐飲具只要表面無可見污漬即可使用答案：D。解析：清洗消毒后的餐飲具不僅要表面無可見污漬，還需符合相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如細(xì)菌總數(shù)等指標(biāo)應(yīng)在規(guī)定范圍內(nèi)，才能確保安全使用。6.食品加工人員操作時(shí)，下列哪種行為是正確的（）A.戴戒指操作B.留長指甲C.戴口罩和帽子D.吸煙答案：C。解析：食品加工人員操作時(shí)應(yīng)戴口罩和帽子，防止頭發(fā)、唾液等污染食品。戴戒指、留長指甲容易藏污納垢，吸煙會(huì)對(duì)食品造成污染，這些行為都是不正確的。7.下列哪種食品應(yīng)低溫保存（）A.餅干B.方便面C.鮮牛奶D.薯片答案：C。解析：鮮牛奶富含營養(yǎng)物質(zhì)，容易滋生微生物，需要低溫保存以抑制微生物的生長繁殖，延長保質(zhì)期。餅干、方便面和薯片通常在常溫下保存即可。8.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案：B。解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，以便及時(shí)采取措施，控制事故的發(fā)展。9.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)C.供應(yīng)商的建議D.消費(fèi)者的需求答案：A。解析：食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用量等要求，以確保食品添加劑的使用安全。10.以下哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品（）A.蘋果B.冰淇淋C.米飯D.礦泉水答案：B。解析：冰淇淋通常含有乳制品、糖等成分，在生產(chǎn)、儲(chǔ)存和銷售過程中容易受到微生物污染，且需要低溫保存，一旦溫度控制不當(dāng)，微生物容易大量繁殖，屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品。蘋果、米飯和礦泉水相對(duì)來說風(fēng)險(xiǎn)較低。11.食品加工場所的門、窗應(yīng)具備（）功能。A.通風(fēng)B.防蟲、防鼠C.采光D.美觀答案：B。解析：食品加工場所的門、窗應(yīng)具備防蟲、防鼠功能，防止害蟲和老鼠進(jìn)入場所，污染食品和傳播疾病。通風(fēng)、采光和美觀也是門、窗的功能，但防蟲、防鼠對(duì)于食品安全更為重要。12.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）個(gè)月。A.3B.6C.9D.12答案：B。解析：根據(jù)規(guī)定，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，以確保在需要時(shí)能夠追溯食品的來源和質(zhì)量情況。13.下列關(guān)于食品留樣的說法，正確的是（）A.留樣食品應(yīng)不少于100gB.留樣食品應(yīng)冷藏保存24小時(shí)C.留樣食品應(yīng)記錄留樣時(shí)間、品名、留樣人等信息D.所有餐飲服務(wù)單位都必須進(jìn)行食品留樣答案：C。解析：留樣食品應(yīng)記錄留樣時(shí)間、品名、留樣人等信息，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠進(jìn)行追溯和調(diào)查。留樣食品應(yīng)不少于125g，冷藏保存48小時(shí)。并非所有餐飲服務(wù)單位都必須進(jìn)行食品留樣，如小型餐飲單位等在滿足一定條件下可以不進(jìn)行留樣。14.食品加工人員手部有傷口時(shí)，應(yīng)（）A.繼續(xù)操作，但要戴手套B.停止操作，待傷口愈合后再上崗C.貼上創(chuàng)可貼后繼續(xù)操作D.戴上手套并包扎傷口后再操作答案：D。解析：食品加工人員手部有傷口時(shí)，應(yīng)戴上手套并包扎傷口后再操作，防止傷口中的細(xì)菌等污染物污染食品。繼續(xù)操作或僅貼上創(chuàng)可貼都可能導(dǎo)致食品污染。15.下列哪種消毒劑常用于餐飲具的消毒（）A.過氧化氫B.二氧化氯C.高錳酸鉀D.新潔爾滅答案：B。解析：二氧化氯是一種常用的消毒劑，具有殺菌效果好、無殘留等優(yōu)點(diǎn)，常用于餐飲具的消毒。過氧化氫、高錳酸鉀和新潔爾滅在食品加工場所的應(yīng)用相對(duì)較少。16.食品加工場所的地面應(yīng)（）A.光滑平整B.有一定坡度，便于排水C.鋪設(shè)地毯D.隨意設(shè)置地漏答案：B。解析：食品加工場所的地面應(yīng)有一定坡度，便于排水，防止積水滋生細(xì)菌。地面應(yīng)保持清潔、防滑，但不需要過于光滑，以免人員滑倒。鋪設(shè)地毯容易藏污納垢，不適合食品加工場所。地漏應(yīng)合理設(shè)置，以確保排水順暢。17.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。校驗(yàn)期限不得超過（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.9個(gè)月D.12個(gè)月答案：B。解析：校驗(yàn)期限不得超過6個(gè)月，以確保保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施的正常運(yùn)行和溫度控制準(zhǔn)確，保證食品的質(zhì)量和安全。18.下列關(guān)于食品添加劑的說法，錯(cuò)誤的是（）A.食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)和色、香、味B.食品添加劑可以延長食品的保質(zhì)期C.食品添加劑都是人工合成的D.食品添加劑的使用應(yīng)在規(guī)定的范圍內(nèi)答案：C。解析：食品添加劑有天然的和人工合成的之分，并非都是人工合成的。食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)和色、香、味，延長食品的保質(zhì)期，但使用時(shí)必須在規(guī)定的范圍內(nèi)。19.食品加工場所的清潔工具應(yīng)（）存放。A.隨意B.分類C.堆放在角落D.懸掛在墻上答案：B。解析：食品加工場所的清潔工具應(yīng)分類存放，防止交叉污染。不同區(qū)域、不同用途的清潔工具應(yīng)分開存放，如清潔食品加工區(qū)域的工具和清潔衛(wèi)生間的工具應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分。20.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置B.食品采購C.食品加工D.食品銷售答案：A。解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)、有效地進(jìn)行處理。同時(shí)，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守的食品安全相關(guān)法律法規(guī)包括（）A.《中華人民共和國食品安全法》B.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》C.《食品經(jīng)營許可管理辦法》D.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》答案：ABCD。解析：以上法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)都是餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守的，《中華人民共和國食品安全法》是食品安全領(lǐng)域的基本法律，《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》對(duì)餐飲服務(wù)的食品安全管理進(jìn)行了具體規(guī)定，《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)范了食品經(jīng)營許可的相關(guān)事宜，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行了限制。2.食品加工人員的健康要求包括（）A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作D.食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣答案：ABCD。解析：食品加工人員每年需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后才能上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。同時(shí)，食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、剪指甲等。3.餐飲服務(wù)提供者采購食品及原料時(shí)，應(yīng)遵循的原則包括（）A.選擇正規(guī)的供應(yīng)商B.查驗(yàn)相關(guān)證明文件C.建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度D.確保所采購的食品及原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD。解析：餐飲服務(wù)提供者采購食品及原料時(shí)，應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，查驗(yàn)相關(guān)證明文件，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，確保所采購的食品及原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從源頭上保障食品安全。4.食品加工過程中應(yīng)注意的衛(wèi)生問題包括（）A.生熟食品分開加工B.食品加工工具和容器應(yīng)專用C.食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染D.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽答案：ABCD。解析：生熟食品分開加工可以防止交叉污染，食品加工工具和容器專用能避免不同食品之間的污染，避免交叉污染是食品加工過程中的關(guān)鍵要求，食品加工人員穿戴清潔的工作衣帽可以減少對(duì)食品的污染。5.餐飲具消毒的方法包括（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化學(xué)消毒D.紫外線消毒答案：ABC。解析：餐飲具消毒方法主要有煮沸消毒、蒸汽消毒和化學(xué)消毒。紫外線消毒一般用于空氣和物體表面的消毒，對(duì)餐飲具的消毒效果有限，且操作不便。6.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循的原則包括（）A.分類存放B.隔墻離地C.先進(jìn)先出D.定期檢查答案：ABCD。解析：食品儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，避免不同食品相互影響；隔墻離地可以防止食品受潮、發(fā)霉；先進(jìn)先出可以保證食品在保質(zhì)期內(nèi)使用；定期檢查可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品并進(jìn)行處理。7.食品安全事故發(fā)生后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取的措施包括（）A.立即停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.及時(shí)清洗消毒加工場所和設(shè)備C.積極配合有關(guān)部門的調(diào)查處理D.對(duì)患者進(jìn)行救治答案：ABCD。解析：食品安全事故發(fā)生后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料，防止事故擴(kuò)大。及時(shí)清洗消毒加工場所和設(shè)備，避免再次污染。積極配合有關(guān)部門的調(diào)查處理，如實(shí)提供相關(guān)信息。同時(shí)，應(yīng)協(xié)助對(duì)患者進(jìn)行救治。8.食品添加劑的使用應(yīng)遵循的原則包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。解析：食品添加劑的使用應(yīng)遵循不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷、不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值以及在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量等原則。9.餐飲服務(wù)提供者的場所布局應(yīng)符合的要求包括（）A.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局B.生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置C.清潔操作區(qū)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施D.食品加工場所應(yīng)設(shè)置足夠的洗手設(shè)施答案：ABCD。解析：餐飲服務(wù)提供者的場所布局應(yīng)符合食品處理區(qū)流程合理布局、生熟食品加工區(qū)域分開設(shè)置、清潔操作區(qū)設(shè)置獨(dú)立空調(diào)設(shè)施以及設(shè)置足夠洗手設(shè)施等要求，以確保食品安全和操作的便利性。10.下列關(guān)于食品留樣的說法，正確的有（）A.留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器B.留樣食品應(yīng)標(biāo)注留樣時(shí)間、品名等信息C.留樣食品應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存D.留樣食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)進(jìn)行檢測答案：ABC。解析：留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器，標(biāo)注留樣時(shí)間、品名等信息，并在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存。留樣食品一般是在發(fā)生食品安全事故時(shí)用于檢測，并非在保質(zhì)期內(nèi)常規(guī)檢測。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購沒有食品生產(chǎn)許可證的食品原料。（）答案：錯(cuò)誤。解析：餐飲服務(wù)提供者必須采購具有食品生產(chǎn)許可證的食品原料，以確保所采購的食品原料來源合法、質(zhì)量合格。2.食品加工人員在操作過程中可以佩戴手表。（）答案：錯(cuò)誤。解析：食品加工人員在操作過程中不應(yīng)佩戴手表，手表容易藏污納垢，可能會(huì)污染食品。3.餐飲具清洗消毒后可以直接放在操作臺(tái)上備用。（）答案：錯(cuò)誤。解析：餐飲具清洗消毒后應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，防止再次受到污染。4.食品添加劑的使用量可以根據(jù)實(shí)際情況隨意調(diào)整。（）答案：錯(cuò)誤。解析：食品添加劑的使用量必須嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不能隨意調(diào)整。5.食品加工場所的垃圾桶可以不加蓋。（）答案：錯(cuò)誤。解析：食品加工場所的垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和害蟲、老鼠等接觸垃圾，污染食品加工環(huán)境。6.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收食品作為原料再次加工食品。（）答案：錯(cuò)誤。解析：使用回收食品作為原料再次加工食品存在嚴(yán)重的食品安全隱患，是被嚴(yán)格禁止的。7.食品加工人員的工作服應(yīng)定期清洗更換。（）答案：正確。解析：定期清洗更換工作服可以保持工作服的清潔，減少對(duì)食品的污染。8.餐飲服務(wù)提供者只要取得了食品經(jīng)營許可證，就可以不遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)。（）答案：錯(cuò)誤。解析：取得食品經(jīng)營許可證只是具備了合法經(jīng)營的資格，餐飲服務(wù)提供者仍需嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品安全。9.食品儲(chǔ)存時(shí)，不同批次的食品可以混放。（）答案：錯(cuò)誤。解析：食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)分類存放，不同批次的食品也應(yīng)分開存放，遵循先進(jìn)先出的原則，便于管理和保證食品質(zhì)量。10.食品安全事故發(fā)生后，餐飲服務(wù)提供者可以自行處理，不必報(bào)告有關(guān)部門。（）答案：錯(cuò)誤。解析：食品安全事故發(fā)生后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并積極配合調(diào)查處理。四、簡答題（每題10分，共10分）請(qǐng)簡要闡述餐飲服務(wù)提供者如何預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。答：餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食品安全事故的發(fā)生可從以下幾個(gè)方面著手：人員管理1.健康管理：食品加工人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加杏械K食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)：定期對(duì)食品加工人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和衛(wèi)生操作培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.個(gè)人衛(wèi)生：食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、剪指甲、戴