北京高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂標(biāo)準(zhǔn)（2026版）一、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)（45分）項目及分值項目內(nèi)容單項分值評估方法（一）布局與面積（5）1、選址正確（0.2），交通方便（0.2），周圍50米內(nèi)無公廁（0.2）、蚊蠅孳生地（0.2）及危險物（0.2）。1現(xiàn)場查看、查閱資料2、食堂生均面積為1.1-1.3平方米（1.2），餐廳與操作間面積比為(1:1.2-1.3）。2.53、食堂房屋布局合理、功能齊全，符合按原料、半成品、成品順序分布的生產(chǎn)流程及安全、衛(wèi)生要求（1.5）。1.5（二）餐廳（8）4、餐廳的凈高度不低于3.5米（0.5），配置餐桌椅（0.5），就餐座位數(shù)不少于就餐學(xué)生人數(shù)的三分之一（0.6）。1.6現(xiàn)場查看、查閱資料5、餐廳通風(fēng)采光良好（0.2），空氣清新（0.2），無油煙和蒸汽（0.2），建筑裝飾材料無毒環(huán)保（0.2），地面為水磨石以上標(biāo)準(zhǔn)且有良好防滑性能（0.8）。1.66、有暖氣，照明燈、電視、洗手池、吊扇或空調(diào)，照明充足，環(huán)境優(yōu)雅。（缺一項扣0.2分）。17、售飯臺面為不銹鋼或石材貼面（0.3），有保溫設(shè)施（0.3），有保潔玻璃（0.2），臺上有隔斷（0.2）。18、餐廳入口有門簾（0.2）、避風(fēng)閣（0.4）。設(shè)有餐具回收處（0.4）。19、安裝電子監(jiān)控裝置（0.3）及紅外線探測報警器（0.3），有安全疏散標(biāo)識（0.2）。0.810、有掛牌服務(wù)監(jiān)督窗（0.3），設(shè)置公平秤（0.2），有免費湯和免費調(diào)料供應(yīng)點（0.5）。1（三）操作間（8）11、地面為水磨石或防滑通體磚（0.6），有一定坡度便于排水（0.2）。0.8現(xiàn)場查看12、通風(fēng)良好（0.2），有足夠照明（0.2），墻面瓷磚到頂（0.4），天花板采用環(huán)保防火且防霉不易剝脫材料（0.2）。113、全部使用電氣化清潔燃料（0.5）及隔熱不銹鋼或瓷磚貼面灶具（0.3），有電動抽排油煙蒸汽及送風(fēng)設(shè)施（0.3），安裝油煙凈化裝置（0.2）煙道每三個月定期清洗（0.2）。1.514、無蒸汽（0.2）、油煙（0.2）、地面積水（0.3），下水排放通暢（0.3）。115、餐具洗消間（0.3）、粗加工間（0.3）、主副食熱加工間（0.4）、備餐間（0.3）、冷葷間（0.3）、風(fēng)味排檔（0.3）均獨立設(shè)置，配有洗滌池或消毒池（0.2）。冷葷間具備2次更衣條件，達(dá)到專人、專室、專冰箱、專消毒、專用具，安裝空調(diào)、紫外線消毒燈及凈水裝置（0.4）。2.516、有防蠅（0.2）、防鼠（0.2）、防蟑螂（0.2）、防塵（0.2）、防盜（0.2）及防投毒設(shè)（措）施（0.2）。1.2（四）倉庫（3）17、主食庫（0.5）、副食庫（0.5）、雜品庫（0.2）分別獨立設(shè)置，貨架（柜）（0.2）、儲缸（桶）（0.2）齊全，貨物離地離墻上架分類碼放，標(biāo)識清楚（0.2）。1.8現(xiàn)場查看18、倉庫通風(fēng)、采光、防潮、防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂、防盜并有足夠照明。（缺一項扣0.15分）。1.2（五）配套設(shè)施（7）19、分別設(shè)置男女更衣室（0.6），室內(nèi)有更衣柜（0.4）。1現(xiàn)場查看20、食堂建有炊事員專用衛(wèi)生間（0.5）及洗澡間（0.3），衛(wèi)生間門與食品加工間、備餐間不直接相通（0.2）。121、食堂設(shè)有值班室（0.5），室內(nèi)有電話（0.3）。0.822、食堂門窗完好（0.7），消防設(shè)施齊全有效（0.3）。123、食堂水電氣計量設(shè)施齊全有效（1）。124、食堂配有內(nèi)置塑料垃圾袋并加蓋的垃圾桶（0.4），有封閉垃圾車（0.4）。0.825、專設(shè)有肉類（0.3）、魚類（0.2）及蔬菜類（0.2）粗加工間、水池（0.2）、操作臺（0.2）及專用冰箱（0.3）。1.4（六）炊具機(jī)械設(shè)備（10）26、食堂配有電氣化不銹鋼主副食蒸箱、和面機(jī)、壓面機(jī)、切肉機(jī)、鉸肉機(jī)、電餅鐺，安裝位置符合安全及生產(chǎn)流程。（缺一項扣0.5分）。4現(xiàn)場查看27、各種操作臺柜、貯存柜、貨架、水池、生熟食盆、刀箱、菜盆、菜盤均不銹鋼化。小炊具齊全，定位擺放。（缺一項扣0.3分）。328、食堂應(yīng)配備足量的不銹鋼生食冰箱（0.3），半成品冰箱（0.3）及熟食冰箱（0.4）。必須按學(xué)生規(guī)模配置相適應(yīng)的冷庫（0.5）。1.529、全部使用公用餐具（0.5），有洗碗機(jī)（0.4）、消毒柜（0.3）及公用餐具保潔柜（0.3）。1.5（七）售飯系統(tǒng)（4）30、實行微機(jī)管理售飯（0.5），有足量售飯窗口機(jī)（0.5），就餐排隊時間不超過5分鐘（0.5）。1.5現(xiàn)場查看、查閱資料31、系統(tǒng)線路安全（0.3），專用加密數(shù)據(jù)庫（0.2），原始數(shù)據(jù)和財務(wù)報表不可更改（0.2），數(shù)據(jù)庫實時安全雙備份（0.3），配有后備電源（0.3）和防雷擊設(shè)施（0.2）。1.532、系統(tǒng)穩(wěn)定實用（0.4），功能齊全（0.3），能提供相應(yīng)數(shù)據(jù)方便管理（0.3）。1二、隊伍建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)（10分）項目及分值項目內(nèi)容單項分值評估方法（八）人員配備要求（4）33、食堂工作人員與就餐人員的比例為1:(40-50)。（編制不足扣0.5-1分）。2.5查閱資料34、食堂經(jīng)理實行聘任任期制（0.5），員工實行勞動合同制（0.5），非學(xué)校正式編制員工全部簽訂定勞動合同并上全相應(yīng)社會保險（0.5）。1.5（九）崗位設(shè)置及素質(zhì)要求（6）35、設(shè)置經(jīng)理、采購員、駕駛員、保管員、廚師長、核算員、微機(jī)操作員、維修員、炊事員、保潔員、值班員及財會人員，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，具有專業(yè)技能。（缺一個崗位扣0.1分）。1.5查閱資料、證件36、飲食中心經(jīng)理（主任）應(yīng)具有大專（含大專）以上文化程度（0.3），持有餐飲行業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書（0.2），具有較強(qiáng)的經(jīng)營管理能力（0.3），能撰寫伙食管理文章（0.2）。137、食堂經(jīng)理具有高中（含）以上文化程度（0.3）和技師或高級工廚師證書（0.2），具有較豐富的管理經(jīng)驗（0.3）和成本核算能力（0.2）。138、其他人員及炊事員應(yīng)具有初中以上文化程度（0.5），等級廚師人數(shù)不少于炊事員總數(shù)的30%（0.5）。139、主管會計應(yīng)具有會計師職稱（0.3），其他財務(wù)人員受過專業(yè)培訓(xùn)并獲得會計證（0.2）。0.540、對炊管人員實行上崗相關(guān)知識及標(biāo)準(zhǔn)化食堂評估標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)培訓(xùn)（0.5），進(jìn)行食品衛(wèi)生及消防知識考核（0.5）。1三、食堂管理標(biāo)準(zhǔn)（45分）項目及分值項目內(nèi)容單項分值評估方法（十）制度建設(shè)（6）41、飲食中心建立了各崗位責(zé)任制。（缺一個崗位責(zé)任制度扣0.1分）1查閱制度、材料42、建立了人事管理（含非學(xué)校編制人員管理）（0.5）、財務(wù)管理（0.4）、資產(chǎn)管理（含低值易耗品管理）（0.3）、學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度（0.4）及報酬分配辦法（0.4）。243、建立了服務(wù)、安全、衛(wèi)生、核算、勞保、廉潔、考勤、民主管理制度及伙食質(zhì)量指標(biāo)要求。（缺一項制度扣0.15分）。1.544、編制印發(fā)員工手冊(0.5)，主要內(nèi)容規(guī)范齊全(0.3)。0.845、建立了檢查考核獎懲制度（0.3）并有嚴(yán)格執(zhí)行的支撐材料（0.2），各種記錄真實齊全（0.2）。0.7（十一）民主管理（2）46、建立了有學(xué)生代表參與的伙食民主管理委員會，定期開展活動，有成效，有記錄（0.4）。0.4現(xiàn)場查看、查閱資料47、食堂定期公布主副食原材料價格，供學(xué)生監(jiān)督（0.4）。0.448、全部伙食品種明碼標(biāo)價，食堂有主副食投料標(biāo)準(zhǔn)核算表（0.4）。0.449、對學(xué)生在校園網(wǎng)上的意見和學(xué)代會伙食提案應(yīng)核實答復(fù)，對存在的問題及時整改（0.4）。0.450、食堂設(shè)值班經(jīng)理或意見簿，確保有效溝通（0.4）。0.4（十二）節(jié)能降耗（2）51、勤儉辦伙，計劃生產(chǎn)，精細(xì)加工，杜絕浪費，提高物料利用率（0.5）。0.552、開展節(jié)能宣傳，使用節(jié)能產(chǎn)品，淘汰高耗能設(shè)備，節(jié)能措施有效（0.5）。0.553、食堂水電氣成本不超過食堂營業(yè)額的8-10%（1）。1（十三）服務(wù)要求（4）54、服務(wù)程序規(guī)范，操作準(zhǔn)確，用語文明，統(tǒng)一掛牌，微笑服務(wù)，與就餐者無爭吵打鬧現(xiàn)象。（一項不達(dá)標(biāo)扣0.2分）。1現(xiàn)場查看、詢問55、提供免費湯、免費調(diào)料、公平稱、低價菜、保證熱飯菜供應(yīng)、開餐中及時對餐桌保潔。（一項不達(dá)標(biāo)扣0.2分）。156、尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣，設(shè)有清真食堂或符合要求的清真專用窗口。（一項不達(dá)標(biāo)扣0.3分）。157、有臨時停電、停水、停氣等應(yīng)急措施和相關(guān)應(yīng)急預(yù)案，關(guān)鍵部位安裝應(yīng)急燈。（一項不達(dá)標(biāo)扣0.2分）。1（十四）伙食質(zhì)量（11）58、主副食加工和烹飪制作規(guī)范，色、香、味、形達(dá)到相應(yīng)要求。（不達(dá)標(biāo)扣0.5-1分）4現(xiàn)場查看、詢問、查閱資料59、副食炒菜高、中、低檔的比例為3：5：2。（低價位副食比例不足扣0.5-1分）。260、早餐主食品種10種以上（0.5），副食品種5種以上（0.5）。中晚餐主食品種15種（1）、副食品種25種（1）以上。（缺一個品種扣0.1分）。361、食堂設(shè)有大眾主食（0.6）、大眾副食（0.6）、冷葷（0.2）、飲料（0.2）、風(fēng)味小吃（0.2）及中炒（0.2）。2（十五）成本核算（6）62、食堂辦伙物資均歸飲食中心實行集中采購（0.8），參加北京高?；锸吃牧下?lián)合采購并在高?；锸吃牧下?lián)合采購中心確定的合格供應(yīng)商中進(jìn)行日常采購（0.7）。1.5現(xiàn)場查看、查閱資料63、集中采購的物資應(yīng)以低于市場零售價5-10%的價格供應(yīng)食堂。164、實行規(guī)范的成本核算（0.8），間接成本（銷售毛利率）原則上控制在25-35%（0.7）。1.565、辦伙物資的采購、驗收、保管、發(fā)放制度健全、執(zhí)行規(guī)范（0.5），實行庫房統(tǒng)一管理并定期盤點（0.5）。166、在單菜核算基礎(chǔ)上制定食堂標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)菜譜，規(guī)范菜名、投料、數(shù)量及售價（0.3）。堅持食堂日核算（0.3），適時進(jìn)行嚴(yán)格的單菜核算（0.2），保持飯菜價格相對穩(wěn)定（0.2）。1（十六）財務(wù)管理（2）67、飲食中心設(shè)有獨立的賬戶或分戶核算（0.4），有專職會計和出納（0.2），財務(wù)工作實行電算化（0.2）。0.8查閱資料68、會計科目設(shè)置符合辦伙要求，會計核算符合會計法要求，管理符合財務(wù)規(guī)范，定期上交財務(wù)報表。0.469、財務(wù)人員每月到總庫及食堂參加盤庫，做到賬實相符。0.470、對固定資產(chǎn)進(jìn)行建檔管理，登記內(nèi)容規(guī)范明細(xì)，賬物相符。0.4（十七）安全衛(wèi)生（12）71、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》（0.4），有專職（或兼職）食品衛(wèi)生檢查工作人員（0.3），進(jìn)行定期檢查（0.3）。1現(xiàn)場查看、詢問、查閱資料、證件及檢查記錄72、盛放生食、半成品、熟食的炊餐具嚴(yán)格分開（1），離地上架（0.3），嚴(yán)格消毒（0.4），分類碼放保持潔凈（0.3）。273、炊事機(jī)械，用具使用完畢應(yīng)清洗干凈（0.8），擺放整齊（0.2）。174、保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，劃分衛(wèi)生區(qū)（0.2）、責(zé)任到人（0.2），每餐后清掃（0.2），每周一次大清掃（0.2），做到內(nèi)外環(huán)境干凈、物見本色（0.2）。175、炊事員上崗穿戴統(tǒng)一工裝，衣帽整潔（0.5），操作前后洗手（0.2），售飯時使用售貨工具并配戴口罩手套（0.3），使用塑料袋應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求（0.2）。上崗后不吸煙、不隨地吐痰、不戴首飾（0.3），炊管人員每年進(jìn)行健康體檢，有有效健康證（0.3），每日上崗進(jìn)行身體晨檢并有記錄（0.2）。276、辦伙原材料包裝袋上必須有國家質(zhì)量安全QS標(biāo)志（0.5），食堂和庫房均不準(zhǔn)存放有毒有害物品（0.5）。177、機(jī)械設(shè)備完好（0.5），使用規(guī)程制度就近上墻（0.2），按要求安全操作（0.3）。178、食堂防火設(shè)施器材齊全有效，擺放到位（0.3），防火、防盜、防投毒措施落實（0.3），設(shè)有值班員及巡檢安全員（0.2）。定期進(jìn)行全員安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)（0.2）。179、涉及使用性質(zhì)、安全、衛(wèi)生的關(guān)鍵房屋、炊事用具必須標(biāo)識清楚（0.5），非本食堂人員不得進(jìn)入后廚及風(fēng)味明檔間（0.5）。180、不出售扁豆（0.2）、豬肝及水發(fā)產(chǎn)品（0.2），不出售剩飯菜（0.6）。1四、說明（一）評估驗收以具有衛(wèi)生許可證的學(xué)生食堂為單位，評估總分滿分為100分，90分以上為達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化食堂標(biāo)準(zhǔn)。（二）黑體字條款屬于一票否決條款，此項條款不合格即不具備參評資格。（三）在評估驗收中有下列情形之一的，不能評為達(dá)標(biāo)食堂：1、未獲得市衛(wèi)生局食品衛(wèi)生A級單位稱號的。2、在評估過程中，伙食質(zhì)量得分占該項分值60%以下的。3、在評估驗收前一年內(nèi)出現(xiàn)過嚴(yán)重安全穩(wěn)定事故、食物中毒的。4、1998年以后興建使用、未通過消防部門審查驗收的食堂。5、從社會引入的風(fēng)味排檔其安全、人員及伙食原材料未納入飲食中心（食堂）統(tǒng)一管理的。（四）引進(jìn)具獨立法人的社會餐飲公司所辦學(xué)生食堂，正常運行一年后可申請標(biāo)準(zhǔn)化食堂驗收。（五）標(biāo)準(zhǔn)化食堂掛牌5年須重新復(fù)驗，拆除食堂即注銷其標(biāo)準(zhǔn)化食堂稱號。標(biāo)準(zhǔn)化食堂更換經(jīng)營管理者（法人更換）后，應(yīng)重新申報標(biāo)準(zhǔn)化食堂驗收。

附件2:北京高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂標(biāo)準(zhǔn)（2026版）部分條款解釋為使各校準(zhǔn)確理解和掌握標(biāo)準(zhǔn)化食堂評估驗收標(biāo)準(zhǔn)，有效促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)，順利申請達(dá)標(biāo)，特對標(biāo)準(zhǔn)化食堂標(biāo)準(zhǔn)中需進(jìn)一步量化和細(xì)化的部分進(jìn)行解釋說明，從而規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一尺度，使標(biāo)準(zhǔn)具有良好的適用性和可操作性。一、布局與面積部分1、計算就餐人數(shù)及評分標(biāo)準(zhǔn)以300元營業(yè)額計為一個就餐學(xué)生月消費額，則“正常月份該食堂營業(yè)額/300元=就餐學(xué)生數(shù)”，該“食堂面積/食堂就餐學(xué)生數(shù)=生均面積”。生均面積不足扣分為：生均面積1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。2、操作間面積比例評分標(biāo)準(zhǔn)操作間面積占食堂面積40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。操作間面積的認(rèn)定：食堂中除餐廳、增款室、辦公室、衛(wèi)生間、值班室及會議室以外的房屋均計入操作間的面積，如系總庫集中管理和加工配送的，其面積按比例分?jǐn)偟礁魇程谩２蛷d部分座位數(shù)不足評分標(biāo)準(zhǔn)座位數(shù)占就餐人數(shù)的32-26%扣0.1分；25-20%扣0.2分；占20%以下扣0.3分。操作間部分1、粗加工間、主副食熱加工間、洗碗間均應(yīng)有排水明溝。2、冷葷間應(yīng)全封閉，本部分兩項不達(dá)標(biāo)酌情扣分。四、配套設(shè)施部分食堂無專用衛(wèi)生間及洗澡間扣0.5分，前提為炊事員在學(xué)校浴室或宿舍浴室洗浴。五、人員配備部分1、人員配備不足評分標(biāo)準(zhǔn)食堂人員與就餐人員的比例為1:51-1:60扣0.5-0.7分；1:61-1:70扣0.8-1分。2、未簽勞動合同及未上保險評分標(biāo)準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)一例未簽勞動合同（試用期除外）扣0.1分，扣滿0.5分為止；發(fā)現(xiàn)一例未上社會保險扣0.1分，扣滿0.5分為止。六、崗位設(shè)置部分1、撰寫伙食管理文章評分標(biāo)準(zhǔn)。在市高校后勤研究會伙食專委