餐飲服務(wù)人員食品安全操作規(guī)程1總則1.1目的為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員操作行為，保障食品安全，預(yù)防食物中毒及其他食源性疾病發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)，結(jié)合本單位實(shí)際情況，制定本規(guī)程。1.2適用范圍本規(guī)程適用于本餐飲單位所有從業(yè)人員（包括廚師、服務(wù)員、保潔員、管理人員等）及食品采購、存儲(chǔ)、加工、服務(wù)全流程。1.3基本原則1.預(yù)防為主：通過全程控制消除食品安全隱患，避免事故發(fā)生；2.全程管控：覆蓋原料采購至餐后清理的所有環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的可追溯；3.責(zé)任到人：明確各崗位食品安全職責(zé)，落實(shí)“誰操作、誰負(fù)責(zé)”；4.依法合規(guī)：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求。2人員管理2.1健康要求1.持證上崗：從業(yè)人員必須取得有效《健康證明》方可上崗，每年進(jìn)行1次健康檢查；2.禁忌病癥：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，或活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性/滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作；3.每日晨檢：由班組長負(fù)責(zé)，檢查從業(yè)人員是否有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口或感染等癥狀，如有異常立即調(diào)離崗位并記錄。2.2培訓(xùn)管理1.崗前培訓(xùn)：新員工上崗前必須完成食品安全培訓(xùn)（不少于8學(xué)時(shí)），內(nèi)容包括法規(guī)常識(shí)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等，考核合格后方可上崗；2.在職培訓(xùn)：在職員工每年至少進(jìn)行1次復(fù)訓(xùn)（不少于4學(xué)時(shí)），重點(diǎn)更新法規(guī)要求及操作改進(jìn)內(nèi)容；3.培訓(xùn)記錄：建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果，留存不少于2年。2.3個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范1.手部清潔：必須洗手的場景：處理食物前、便后、接觸生原料/污染物后、觸摸面部/頭發(fā)后、更換手套后；洗手流程：用流動(dòng)水濕潤雙手→涂抹肥皂/洗手液→按“七步洗手法”搓揉（掌心→手背→指縫→指背→拇指→指尖→手腕）→流動(dòng)水沖洗→一次性紙巾/干手器擦干→必要時(shí)用75%酒精消毒。2.著裝要求：穿清潔的工作衣、帽（頭發(fā)完全納入帽內(nèi)），不得穿拖鞋、背心上崗；不得戴首飾（戒指、手鐲、項(xiàng)鏈等）、手表或涂指甲油；工作衣每周至少清洗2次，污染后及時(shí)更換。3.行為規(guī)范：不得在工作場所吸煙、吐痰、嚼口香糖或進(jìn)食；不得對著食物打噴嚏、咳嗽，如需咳嗽應(yīng)轉(zhuǎn)身并用肘部遮擋；接觸直接入口食品時(shí)必須戴一次性手套（手套破損或污染后立即更換）。3原料處理操作規(guī)程3.1采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商資質(zhì)審核：選擇合法合規(guī)的供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)，留存復(fù)印件；2.索證索票：采購時(shí)索取發(fā)票、收據(jù)或進(jìn)貨清單（注明原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、日期等），留存不少于6個(gè)月；3.感官檢查：驗(yàn)收時(shí)檢查原料外觀、氣味、狀態(tài)：蔬菜：無腐爛、黃葉、蟲蛀，根莖類無發(fā)芽（如土豆）；肉類：無異味、變色、黏膩，禽畜肉有檢驗(yàn)檢疫合格證明；水產(chǎn)品：無腥臭味、鱗片完整，活魚游動(dòng)正常；預(yù)包裝食品：標(biāo)簽齊全（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、成分表等），無破損、脹袋。4.不合格處理：對不符合要求的原料當(dāng)場拒收，記錄拒收原因并通知供應(yīng)商。3.2存儲(chǔ)管理1.分類存放：生熟分開：生肉、生魚與熟食品、直接入口食品（如涼菜、水果）分開存放，使用不同顏色容器標(biāo)記（如紅色放生肉、藍(lán)色放熟肉）；葷素分開：蔬菜、水果與肉類、水產(chǎn)品分開存放；原料與非食品分開：洗滌劑、消毒劑等化學(xué)物品遠(yuǎn)離食品，存放在專用柜中并標(biāo)注“非食品”。2.溫度控制：冷藏存儲(chǔ)：冷藏柜溫度保持4℃以下，存放蔬菜、水果、熟食品等；冷凍存儲(chǔ)：冷凍柜溫度保持-18℃以下，存放生肉、水產(chǎn)品等；定期檢查溫度（每日至少2次），記錄溫度數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)維修。3.擺放要求：原料放在貨架上，離地面10cm以上、離墻面5cm以上，避免受潮；遵循“先進(jìn)先出”原則（先入庫的原料先使用），定期清理過期原料。3.3預(yù)處理操作1.蔬菜處理：去除根、莖、爛葉→流動(dòng)水沖洗3次→浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留）→再次沖洗干凈→瀝干水分；葉菜類（如青菜）避免長時(shí)間浸泡，防止?fàn)I養(yǎng)流失。2.肉類處理：解凍：優(yōu)先在冷藏柜中緩慢解凍（4℃以下，12-24小時(shí)），或用流動(dòng)水沖洗解凍（水溫不超過20℃），不得在室溫下解凍；去除筋膜、淤血→流動(dòng)水沖洗干凈→瀝干水分。3.水產(chǎn)品處理：活魚宰殺后去除內(nèi)臟、鱗片→流動(dòng)水沖洗干凈→瀝干水分；貝類（如蝦、蟹）用清水養(yǎng)2小時(shí)以上，去除泥沙。4.預(yù)處理后管理：預(yù)處理后的原料應(yīng)及時(shí)加工（不得超過2小時(shí)），未加工的原料存入冷藏柜，避免交叉污染。4加工制作操作規(guī)程4.1粗加工1.區(qū)域劃分：設(shè)置專用粗加工區(qū)，與切配、烹飪區(qū)隔離；2.工具專用：處理生肉、蔬菜、水產(chǎn)品的刀具、砧板必須分開（用顏色標(biāo)記），避免交叉污染；3.操作要求：粗加工后的原料應(yīng)無雜質(zhì)、無異味；垃圾及時(shí)清理，放入帶蓋垃圾桶，避免滋生蚊蟲。4.2切配操作1.工具清潔：切配前檢查刀具、砧板是否清潔，用含氯消毒液（250mg/L）擦拭消毒；2.原料檢查：切配前再次檢查原料新鮮度，剔除變質(zhì)部分；3.切配規(guī)格：根據(jù)烹飪需求切配（如絲、片、塊），大小均勻，便于徹底加熱；4.存放要求：切配好的原料放入專用容器，加蓋存入冷藏柜（4℃以下），不得超過2小時(shí)。4.3烹飪操作1.加熱要求：所有食品必須徹底加熱，中心溫度達(dá)到75℃以上（用食品溫度計(jì)測量）；肉類：煮至無血水、用筷子能扎透；魚類：煮至魚眼突出、魚肉分離；避免半生不熟（如“三分熟”牛排需明確告知顧客并確認(rèn)）。2.操作規(guī)范：烹飪過程中勤攪拌，防止局部未熟；生熟食品不得在同一鍋具中加工；剩菜重新加熱時(shí)，中心溫度需達(dá)到75℃以上，且不得超過1次。3.出鍋管理：烹飪后的食品及時(shí)出鍋，放入清潔容器，避免長時(shí)間在鍋具中保溫（超過2小時(shí)需存入冷藏柜）。4.4涼菜（冷食）制作1.專間要求：設(shè)置專用涼菜間，安裝紫外線消毒燈（每立方米1.5W，距離地面2米以內(nèi)），每日開工前消毒30分鐘；2.人員要求：涼菜制作人員必須穿專用工作衣、帽，戴口罩、手套，進(jìn)入專間前洗手消毒；3.原料要求：涼菜原料必須新鮮，預(yù)處理后徹底洗凈，不得使用生肉、生水產(chǎn)品（如生魚片需單獨(dú)處理）；4.操作規(guī)范：用專用刀具、砧板切配，避免與生食交叉污染；涼菜現(xiàn)做現(xiàn)賣，存放時(shí)間不得超過2小時(shí)（25℃以下），超過時(shí)間的丟棄；不得提前制作涼菜（如早上制作中午售賣）。4.5生食類食品加工1.專用區(qū)域：設(shè)置生食加工區(qū)（如刺身區(qū)），與其他加工區(qū)隔離；2.原料要求：生食原料（如三文魚、金槍魚）必須來自正規(guī)供應(yīng)商，有檢驗(yàn)合格證明（如寄生蟲檢測報(bào)告）；3.操作規(guī)范：用專用刀具、砧板處理，避免與生肉、蔬菜交叉污染；操作人員戴一次性手套，不得直接接觸生食；生食現(xiàn)做現(xiàn)賣，存放時(shí)間不得超過1小時(shí)（4℃以下）；剩余生食原料存入冷凍柜（-18℃以下），再次使用前重新檢查新鮮度。5服務(wù)環(huán)節(jié)操作規(guī)程5.1備餐管理1.備餐間要求：備餐間需清潔消毒，安裝防蠅、防塵設(shè)施，溫度保持25℃以下；2.人員要求：備餐人員戴口罩、手套，洗手消毒后進(jìn)入備餐間；3.溫度控制：熱菜：保持60℃以上（用保溫箱或加熱設(shè)備）；冷菜：保持10℃以下（用冷藏柜或冰盤）；備餐時(shí)間不得超過2小時(shí)。5.2送餐與分餐1.容器要求：送餐用密封容器（如保溫箱、餐盒），避免灰塵、昆蟲污染；2.溫度保持：熱菜用保溫箱（60℃以上），冷菜用冷藏箱（10℃以下）；3.分餐規(guī)范：用專用工具（如夾子、勺子）分餐，不得用手直接接觸食物；4.外賣管理：外賣餐盒需標(biāo)注“食用時(shí)間”（如“請?jiān)?0分鐘內(nèi)食用”），配送過程中保持溫度。5.3用餐過程管理1.觀察顧客：服務(wù)員注意觀察顧客食物狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異物（如頭發(fā)、蟲子），立即道歉并更換；2.顧客反饋：對顧客提出的食品安全問題（如“食物有異味”），立即記錄并報(bào)告主管，30分鐘內(nèi)給予回復(fù)；3.提示義務(wù)：提醒顧客“生熟分開食用”“不吃變質(zhì)食物”“剩余食物及時(shí)冷藏”。6清潔消毒操作規(guī)程6.1清潔工具管理1.專用標(biāo)識(shí)：清潔工具按區(qū)域分類（如紅色抹布用于衛(wèi)生間、藍(lán)色用于廚房、綠色用于餐廳），標(biāo)注明確；2.消毒要求：清潔工具每日用含氯消毒液（250mg/L）浸泡30分鐘，晾干后存入專用柜；3.避免交叉：不得用餐廳抹布擦拭廚房設(shè)備，不得用衛(wèi)生間拖把拖洗餐廳地面。6.2設(shè)備設(shè)施消毒1.餐具消毒：熱力消毒：煮沸15分鐘以上，或蒸汽消毒10分鐘以上；化學(xué)消毒：用含氯消毒液（250mg/L）浸泡10分鐘以上，然后用流動(dòng)水沖洗干凈；消毒后的餐具放入清潔的保潔柜，避免污染。2.廚具消毒：刀具、砧板：每日用含氯消毒液（250mg/L）擦拭消毒，晾干后存放；鍋具、烤盤：使用后立即清洗，每周用去污粉徹底清潔1次。3.設(shè)備消毒：冰箱：每周清理1次，用含氯消毒液（100mg/L）擦拭內(nèi)壁；烤箱、微波爐：每月清理1次，去除油污和食物殘?jiān)?.3環(huán)境清潔維護(hù)1.地面：每日用洗潔精拖洗，保持干燥（避免積水滋生細(xì)菌）；2.墻面：每周用濕布擦拭，去除油污和灰塵；3.天花板：每月檢查1次，清理蜘蛛網(wǎng)和灰塵；4.衛(wèi)生間：隨時(shí)打掃，保持清潔，每日用含氯消毒液（500mg/L）消毒1次；5.垃圾桶：帶蓋，每日清理1次，用含氯消毒液（500mg/L）擦拭桶身。7應(yīng)急處理7.1食物中毒應(yīng)急處理1.立即停止：發(fā)現(xiàn)或接到食物中毒報(bào)告后，立即停止供應(yīng)可疑食物，封存可疑原料、食品及工具；2.報(bào)告監(jiān)管：2小時(shí)內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門（____）和衛(wèi)生部門（120）；3.救治患者：協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，收集患者嘔吐物、排泄物樣品（用干凈容器盛放）；4.配合調(diào)查：提供采購記錄、加工記錄、銷售記錄等資料，協(xié)助監(jiān)管部門查找原因；5.整改措施：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，立即整改（如更換供應(yīng)商、改進(jìn)加工流程），避免再次發(fā)生。7.2原料污染與變質(zhì)處理1.隔離封存：發(fā)現(xiàn)原料污染（如農(nóng)藥殘留超標(biāo)）或變質(zhì)（如發(fā)霉、異味），立即隔離，貼上“禁止使用”標(biāo)簽；2.銷毀處理：變質(zhì)原料由專人負(fù)責(zé)銷毀（如深埋、焚燒），記錄銷毀時(shí)間、數(shù)量；3.查找原因：分析污染原因（如運(yùn)輸過程、存儲(chǔ)不當(dāng)、供應(yīng)商問題），采取針對性措施（如更換供應(yīng)商、改進(jìn)存儲(chǔ)條件）。7.3設(shè)備故障應(yīng)急處理1.轉(zhuǎn)移食物：冷藏柜、烤箱等設(shè)備故障時(shí)，立即轉(zhuǎn)移里面的食物（如冷藏柜中的食物轉(zhuǎn)移到其他冷藏柜，或盡快加工）；2.維修記錄：聯(lián)系專業(yè)人員維修，記錄故障時(shí)間、原因及處理情況；3.檢查恢復(fù)：設(shè)備維修后，檢查是否正常（如冷藏柜溫度是否達(dá)到4℃以下），確認(rèn)無誤后重新使用。8監(jiān)督與改進(jìn)8.1內(nèi)部檢查機(jī)制1.每日自查：由班組長負(fù)責(zé)，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、原料存儲(chǔ)、加工制作、清潔消毒等，填寫《每日食品安全自查表》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；2.每周抽查：由主管負(fù)責(zé)，抽查重點(diǎn)環(huán)節(jié)（如涼菜制作、生食加工），填寫《每周食品安全抽查表》，督促整改；3.每月全面檢查：由經(jīng)理負(fù)責(zé)，組織相關(guān)人員對所有環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，評(píng)估操作規(guī)程執(zhí)行情況，提出改進(jìn)意見。8.2顧客反饋處理1.收集反饋：通過意見箱、線上評(píng)價(jià)（如美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)）、現(xiàn)場詢問等方式收集顧客反饋；2.處理投訴：對顧客投訴（如“食物有異物”），24小時(shí)內(nèi)給予回復(fù)，調(diào)查原因并整改；3.分析改進(jìn)：每月匯總顧客反饋，分析常見問題（如“上菜慢”“涼菜不新鮮”），制定改進(jìn)措施。8.3持續(xù)改進(jìn)措施1.會(huì)議討論：每月召開食品安全會(huì)議，分析內(nèi)部檢查結(jié)果和顧客反饋，討論存在的問題；2.改進(jìn)計(jì)劃：制定改進(jìn)計(jì)劃（如增加培訓(xùn)次數(shù)、更換消毒設(shè)備、調(diào)整菜單），明確責(zé)任人和完成時(shí)間；3.跟蹤評(píng)估：定期評(píng)估改