2025年中式面點(diǎn)師(高級(jí))考試試卷(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.澄粉面坯制品出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是（）。A.蒸制時(shí)間太長(zhǎng)B.蒸制時(shí)間太短C.水的比例太大D.澄粉沒有燙熟答案：D2.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）地進(jìn)行，直至蛋液呈膠體狀。A.一個(gè)方向B.反復(fù)多次C.隨意D.多方向答案：A3.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有（）的特點(diǎn)。A.軟糯、清潤B.柔軟、松發(fā)C.松發(fā)、清潤D.酥脆、清潤答案：A4.下列選項(xiàng)中（）不屬于油酥的制作方法。A.水油酥B.干油酥C.層酥D.擘酥答案：C5.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入（）的烤箱中，約烤20分鐘左右。A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃答案：B6.制作豆沙餡時(shí)，豆沙與糖、油的比例一般為（）。A.10:3:5B.10:5:3C.10:4:4D.10:3:3答案：A7.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將黃油與（）攪勻。A.面粉B.水C.蛋液D.糖答案：A8.（）是用蔥、姜、蒜、辣椒等調(diào)料和清湯、鹽、味精等兌成的汁。A.糖醋汁B.酸辣汁C.蔥姜汁D.麻辣汁答案：C9.抻面出條時(shí)，要求雙手用力要（）。A.一致B.不同C.隨意D.多變答案：A10.下列屬于廣式面點(diǎn)的是（）。A.三丁包B.龍抄手C.蝦餃D.狗不理包子答案：C11.制作油條面坯時(shí)，加入礬、堿、鹽的作用是（）。A.增加韌性B.增加可塑性C.使成品膨松、柔軟D.增加筋力答案：C12.下列哪種原料不屬于米粉面坯（）。A.糯米B.粳米C.小麥粉D.秈米答案：C13.烤制桃酥，一般爐溫應(yīng)控制在（）左右。A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃答案：B14.調(diào)制水油面時(shí)，水的溫度一般以（）為宜。A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃答案：A15.下列關(guān)于餡料的保管，錯(cuò)誤的是（）。A.生肉餡需冷藏B.熟肉餡可常溫保存C.豆沙餡應(yīng)密封保存D.果脯餡要防潮答案：B16.（）的特點(diǎn)是質(zhì)地軟糯，餡多皮薄，味道甜美。A.蘇式月餅B.廣式月餅C.京式月餅D.潮式月餅答案：B17.調(diào)制物理膨松面坯，在蛋液中加入白糖，其主要作用是（）。A.增加甜味B.提高蛋液的黏稠度C.提高蛋液的韌性D.提高蛋液的表面張力答案：D18.制作千層餅的面坯屬于（）。A.水調(diào)面坯B.膨松面坯C.油酥面坯D.米粉面坯答案：A19.下列屬于咸味餡的是（）。A.玫瑰餡B.豆沙餡C.五仁餡D.火腿餡答案：D20.煮制水餃時(shí)，當(dāng)水餃浮出水面后，要加入（），使水餃皮更有筋力。A.熱水B.冷水C.鹽水D.糖水答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于水調(diào)面坯的有（）。A.冷水面坯B.溫水面坯C.熱水面坯D.發(fā)酵面坯答案：ABC2.制作甜餡的原料一般有（）。A.糖B.果仁C.豆類D.肉類答案：ABC3.影響面筋形成的因素有（）。A.面粉的質(zhì)量B.水溫C.攪拌時(shí)間D.鹽的用量答案：ABCD4.廣式面點(diǎn)的特點(diǎn)包括（）。A.選料精細(xì)B.口味清淡C.品種多樣D.注重造型答案：ABCD5.下列關(guān)于油酥面坯的說法正確的是（）。A.干油酥無筋性B.水油酥有一定的筋性C.油酥面坯可分為層酥和單酥D.擘酥屬于油酥面坯答案：ABCD6.常見的膨松方法有（）。A.生物膨松法B.物理膨松法C.化學(xué)膨松法D.自然膨松法答案：ABC7.制作米粉面坯的方法有（）。A.煮芡法B.沖燙法C.發(fā)酵法D.冷水調(diào)制法答案：ABD8.下列屬于蘇式面點(diǎn)的有（）。A.蘇式月餅B.三丁包C.船點(diǎn)D.黃橋燒餅答案：ABCD9.下列關(guān)于餡料調(diào)制的原則正確的是（）。A.選料精良B.調(diào)味恰當(dāng)C.注意衛(wèi)生D.形態(tài)符合要求答案：ABCD10.下列關(guān)于中式面點(diǎn)造型的方法有（）。A.包捏法B.卷制法C.搟制法D.模具成型法答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.調(diào)制物理膨松面坯，打蛋時(shí)間越長(zhǎng)越好。（×）2.油酥面坯中，干油酥的油與面粉比例一般為1:2。（√）3.制作豆沙餡時(shí)，煮豆的時(shí)間越長(zhǎng)越好。（×）4.水調(diào)面坯中，熱水面坯的特點(diǎn)是黏性大、韌性差、可塑性強(qiáng)。（√）5.廣式月餅的皮面一般是糖漿皮。（√）6.調(diào)制擘酥皮面時(shí)，水油面與黃油酥的軟硬度要一致。（√）7.烤制面點(diǎn)時(shí)，爐溫越高，成品質(zhì)量越好。（×）8.生肉餡在保管時(shí)，應(yīng)放在常溫下。（×）9.制作油條面坯時(shí)，加入礬、堿、鹽后，要充分揉勻，使面團(tuán)產(chǎn)生筋力。（×）10.蘇式面點(diǎn)的口味以甜、咸為主，注重調(diào)味。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述調(diào)制物理膨松面坯的工藝要點(diǎn)。答案：（1）選用新鮮的雞蛋，因?yàn)樾迈r雞蛋的蛋清濃稠度高，表面張力大，有利于打發(fā)。（2）打蛋的容器要干凈、無油、無水，否則會(huì)影響蛋液的打發(fā)效果。（3）抽打蛋液時(shí)，要始終朝一個(gè)方向進(jìn)行，速度要均勻，不能中途停頓或改變方向。（4）加入白糖要適時(shí)，一般在蛋液打發(fā)至呈乳白色、體積膨脹時(shí)加入，可提高蛋液的表面張力和穩(wěn)定性。（5）打發(fā)至蛋液呈膠體狀，用打蛋機(jī)或筷子挑起蛋液，蛋液能立起且不下落或緩慢下落即可。（6）調(diào)制好的面坯要及時(shí)制作成成品，避免放置時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致蛋液消泡。2.簡(jiǎn)述油酥面坯的種類及特點(diǎn)。答案：油酥面坯分為層酥和單酥。層酥又可分為水油酥和干油酥組合的水油層酥，以及擘酥。（1）水油酥：由面粉、水和油調(diào)制而成，有一定的筋性和可塑性，能包裹干油酥，起到分層和黏合的作用。（2）干油酥：由面粉和油調(diào)制而成，無筋性，松散，在水油酥中起到起酥的作用，使成品具有多層、酥脆的特點(diǎn)。（3）擘酥：是用黃油與面粉調(diào)制的黃油酥和水油面制成，層次更加分明，口感更加酥脆，造型美觀。單酥：用油脂、面粉、糖、水等調(diào)制而成，質(zhì)地酥松，無明顯層次。3.簡(jiǎn)述制作米粉面坯的方法及適用范圍。答案：（1）煮芡法：將部分米粉用開水或冷水調(diào)成粉團(tuán)，放入鍋中煮熟，再與其余的生米粉揉和在一起。適用于制作各種軟糯、有黏性的米粉制品，如湯圓、年糕等。（2）沖燙法：將開水直接沖入米粉中，邊沖邊攪拌，然后揉和成面坯。這種方法制成的面坯黏性較大，適用于制作一些需要成型且口感軟糯的點(diǎn)心，如艾窩窩等。（3）冷水調(diào)制法：用冷水將米粉調(diào)制均勻，揉成面坯。適用于制作一些質(zhì)地較硬、有一定韌性的米粉制品，如米糕等。五、論述題（10分）論述中式面點(diǎn)造型的意義和常用方法。答案：意義（1）增加美感：精美的造型可以吸引消費(fèi)者的注意力，激發(fā)他們的食欲。漂亮的外觀能夠使面點(diǎn)在眾多食品中脫穎而出，給人留下深刻的印象。（2）體現(xiàn)文化內(nèi)涵：中式面點(diǎn)的造型往往與中國傳統(tǒng)文化緊密相連，通過不同的造型可以展現(xiàn)出豐富的文化寓意和民俗風(fēng)情，傳承和弘揚(yáng)中國飲食文化。（3）滿足多樣化需求：不同的場(chǎng)合和消費(fèi)者對(duì)食品的外觀有不同的要求，多樣化的造型可以滿足各種需求，適應(yīng)市場(chǎng)的變化。（4）提升附加值：造型獨(dú)特、美觀的面點(diǎn)可以提高其商品價(jià)值，為企業(yè)帶來更高的經(jīng)濟(jì)效益。常用方法（1）包捏法：將面坯包入餡料，然后通過手指的捏、折等動(dòng)作，形成各種形狀，如餃子、包子等。（2）卷制法：將面坯搟成薄片，然后卷起來，可根據(jù)需要卷成單卷、雙卷或如意卷等，如如意卷、千層餅等。（3）搟制法：用搟面杖將面坯搟成不同形狀和厚度的薄片，如圓形、方形等，是制作各種餅類和皮類制品的基礎(chǔ)方法。（4）模具成型法：利用各種模具將面坯壓制成型，模