糕點(diǎn)與糖果制作作業(yè)指導(dǎo)書TOC\o"1-2"\h\u15280第一章糕點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識 3155061.1糕點(diǎn)的分類與特點(diǎn) 380311.1.1按原料分類 3238211.1.2按制作工藝分類 3282701.1.3按風(fēng)味分類 394711.2常用糕點(diǎn)原料及其性質(zhì) 390591.2.1面粉 3233911.2.2糖 434881.2.3蛋 4197591.2.4油脂 473571.2.5發(fā)酵劑 440571.3糕點(diǎn)制作的基本工藝 4112301.3.1原料準(zhǔn)備 4265421.3.2和面 4299081.3.3發(fā)酵 4315051.3.4成型 4207281.3.5烘烤（或蒸煮、油炸） 491第二章面包制作技術(shù) 5240962.1面包的制作流程 5172722.1.1原料準(zhǔn)備 541402.1.2配方設(shè)計(jì) 525052.1.3和面 5153482.1.4發(fā)酵 5199322.1.5分割與成形 5201242.1.6靜置與醒發(fā) 5230142.1.7烘烤 5155152.1.8冷卻 5161772.2面團(tuán)發(fā)酵與調(diào)整 5199672.2.1面團(tuán)發(fā)酵 5230022.2.2發(fā)酵條件 6229512.2.3發(fā)酵調(diào)整 6193442.3面包烘烤與冷卻 6203742.3.1烘烤 6279542.3.2烘烤溫度 6129342.3.3烘烤濕度 6303362.3.4烘烤時間 6254412.3.5冷卻 621566第三章蛋糕制作技術(shù) 6300383.1蛋糕的分類與配方 6103573.1.1蛋糕的分類 6142283.1.2蛋糕的配方 735113.2蛋糕的制作工藝 7189383.2.1準(zhǔn)備工作 7157663.2.2制作過程 7318133.3蛋糕裝飾與保存 7316533.3.1蛋糕裝飾 7295503.3.2蛋糕保存 729123第四章餅干制作技術(shù) 8121354.1餅干的分類與配方 8203524.2餅干的制作工藝 869994.3餅干的保存與包裝 919927第五章糖果制作基礎(chǔ)知識 9258515.1糖果的分類與特點(diǎn) 94065.2常用糖果原料及其性質(zhì) 9317115.3糖果制作的基本工藝 1031274第六章硬糖制作技術(shù) 10244536.1硬糖的配方與制作工藝 10224446.1.1硬糖配方 10234876.1.2制作工藝 1067476.2硬糖的成形與包裝 1132616.2.1成形 11161046.2.2包裝 1142536.3硬糖的保存與保質(zhì)期 1157086.3.1保存條件 11149846.3.2保質(zhì)期 1131983第七章軟糖制作技術(shù) 11316417.1軟糖的配方與制作工藝 11298057.1.1配方 1161827.1.2制作工藝 11318187.2軟糖的成形與包裝 12133477.2.1成形 12105587.2.2包裝 12224457.3軟糖的保存與保質(zhì)期 12143507.3.1保存 12217757.3.2保質(zhì)期 1215第八章奶糖制作技術(shù) 129508.1奶糖的配方與制作工藝 1327488.1.1配方 1381718.1.2制作工藝 132668.2奶糖的成形與包裝 13238948.2.1成形 13257028.2.2包裝 13272808.3奶糖的保存與保質(zhì)期 1430836第九章糖果裝飾與創(chuàng)意 14220969.1糖果裝飾的基本技巧 14112839.2糖果創(chuàng)意設(shè)計(jì) 1428079.3糖果裝飾的應(yīng)用與實(shí)踐 14816第十章糕點(diǎn)與糖果的安全與衛(wèi)生 153162410.1原料的安全與衛(wèi)生 152058110.1.1原料采購 151364610.1.2原料儲存 151754110.2制作過程中的安全與衛(wèi)生 152553110.2.1制作人員衛(wèi)生 151932110.2.2制作設(shè)備衛(wèi)生 167510.2.3制作環(huán)境衛(wèi)生 161052910.3成品的安全與衛(wèi)生檢測 163031810.3.1成品質(zhì)量檢驗(yàn) 16769510.3.2成品儲存與運(yùn)輸 16第一章糕點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識1.1糕點(diǎn)的分類與特點(diǎn)糕點(diǎn)作為一種傳統(tǒng)的食品，在我國有著悠久的歷史和豐富的種類。糕點(diǎn)的分類方法多樣，以下為常見的分類方式及特點(diǎn)：1.1.1按原料分類糕點(diǎn)按原料可分為面粉類、米類、豆類、蛋類等。其中，面粉類糕點(diǎn)以小麥粉為主要原料，如饅頭、包子、餅干等；米類糕點(diǎn)以大米為主要原料，如年糕、八寶飯等；豆類糕點(diǎn)以豆類為主要原料，如豆腐腦、綠豆糕等；蛋類糕點(diǎn)以蛋為主要原料，如蛋糕、蛋撻等。1.1.2按制作工藝分類糕點(diǎn)按制作工藝可分為蒸煮類、烘烤類、油炸類等。蒸煮類糕點(diǎn)如饅頭、米糕等；烘烤類糕點(diǎn)如餅干、蛋糕等；油炸類糕點(diǎn)如油條、麻花等。1.1.3按風(fēng)味分類糕點(diǎn)按風(fēng)味可分為甜味糕點(diǎn)、咸味糕點(diǎn)、甜咸適中糕點(diǎn)等。甜味糕點(diǎn)如蛋糕、餅干等；咸味糕點(diǎn)如肉包子、韭菜盒子等；甜咸適中糕點(diǎn)如豆沙餅、雞蛋灌餅等。1.2常用糕點(diǎn)原料及其性質(zhì)1.2.1面粉面粉是糕點(diǎn)制作中最常用的原料，其主要成分為淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等。面粉的質(zhì)地、色澤、口感等對糕點(diǎn)的品質(zhì)有重要影響。1.2.2糖糖是糕點(diǎn)制作中的重要甜味原料，有白糖、紅糖、冰糖等。糖在糕點(diǎn)制作中不僅能提供甜味，還能改善糕點(diǎn)的口感和色澤。1.2.3蛋蛋在糕點(diǎn)制作中具有豐富的營養(yǎng)價值，能增加糕點(diǎn)的口感和營養(yǎng)價值。蛋的選用應(yīng)根據(jù)糕點(diǎn)的制作工藝和風(fēng)味要求來確定。1.2.4油脂油脂在糕點(diǎn)制作中起到潤滑、保溫、增加口感等作用。常用的油脂有植物油、動物油等。1.2.5發(fā)酵劑發(fā)酵劑是糕點(diǎn)制作中的重要原料，能使糕點(diǎn)體積膨脹、口感松軟。常用的發(fā)酵劑有酵母、小蘇打等。1.3糕點(diǎn)制作的基本工藝糕點(diǎn)制作的基本工藝包括原料準(zhǔn)備、和面、發(fā)酵、成型、烘烤（或蒸煮、油炸）等環(huán)節(jié)。1.3.1原料準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備是糕點(diǎn)制作的第一步，包括篩選、清洗、稱量等環(huán)節(jié)。保證原料的質(zhì)量和數(shù)量，為后續(xù)制作奠定基礎(chǔ)。1.3.2和面和面是將面粉、水、酵母等原料混合均勻，形成面團(tuán)的過程。和面過程中要掌握好原料的比例、和面的時間和力度。1.3.3發(fā)酵發(fā)酵是糕點(diǎn)制作中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過發(fā)酵能使面團(tuán)體積膨脹、口感松軟。發(fā)酵過程中要控制好溫度、濕度等條件。1.3.4成型成型是將發(fā)酵好的面團(tuán)制作成所需形狀的過程。成型過程中要注意保持面團(tuán)的完整性，避免破損。1.3.5烘烤（或蒸煮、油炸）烘烤（或蒸煮、油炸）是糕點(diǎn)制作的最后環(huán)節(jié)，通過烘烤（或蒸煮、油炸）使糕點(diǎn)熟透、口感酥脆。烘烤過程中要掌握好溫度、時間等條件，保證糕點(diǎn)質(zhì)量。第二章面包制作技術(shù)2.1面包的制作流程面包的制作流程主要包括以下步驟：2.1.1原料準(zhǔn)備在制作面包前，需準(zhǔn)備好所需的原料，包括高筋面粉、水、酵母、糖、鹽、油脂、奶粉等。保證原料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，無雜質(zhì)。2.1.2配方設(shè)計(jì)根據(jù)面包的種類和口感需求，設(shè)計(jì)合適的配方。包括面粉、水、酵母、糖、鹽等原料的比例，以及發(fā)酵時間、烘烤溫度等參數(shù)。2.1.3和面將面粉、水、酵母、糖、鹽等原料按照配方比例放入和面機(jī)中，進(jìn)行充分混合。和面過程中，注意觀察面團(tuán)的彈性、韌性等性質(zhì)，以保證面團(tuán)質(zhì)量。2.1.4發(fā)酵將和好的面團(tuán)放入發(fā)酵箱中進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵溫度、濕度和時間根據(jù)面包種類和配方要求進(jìn)行調(diào)整。2.1.5分割與成形發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)行分割，按照所需重量分切成若干小塊。然后進(jìn)行成形，包括揉圓、搟平、卷起等。2.1.6靜置與醒發(fā)將成形后的面團(tuán)放入發(fā)酵箱中，進(jìn)行靜置與醒發(fā)。此時，面團(tuán)會繼續(xù)發(fā)酵，體積膨脹。2.1.7烘烤將醒發(fā)好的面團(tuán)放入預(yù)熱好的烤箱中進(jìn)行烘烤。烘烤溫度和時間根據(jù)面包種類和配方要求進(jìn)行調(diào)整。2.1.8冷卻烘烤完成的面包取出，放置在冷卻架上，自然冷卻至室溫。2.2面團(tuán)發(fā)酵與調(diào)整2.2.1面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵是面包制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響面包的質(zhì)量。發(fā)酵過程中，酵母菌將面團(tuán)中的糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，使面團(tuán)膨脹。2.2.2發(fā)酵條件發(fā)酵條件包括溫度、濕度和時間。溫度過高或過低、濕度不當(dāng)、時間過長或過短都會影響面團(tuán)發(fā)酵效果。2.2.3發(fā)酵調(diào)整在發(fā)酵過程中，根據(jù)面團(tuán)的情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，如調(diào)整溫度、濕度和時間，以保證發(fā)酵質(zhì)量。2.3面包烘烤與冷卻2.3.1烘烤面包烘烤過程中，烤箱溫度、濕度和時間對面包質(zhì)量。需根據(jù)面包種類和配方要求，調(diào)整烘烤參數(shù)。2.3.2烘烤溫度烘烤溫度過高，面包表面容易糊焦，內(nèi)部不熟；溫度過低，面包烘烤時間過長，口感變硬。因此，合理控制烘烤溫度。2.3.3烘烤濕度烘烤濕度對面包的口感和外觀有顯著影響。濕度較高，面包表面光滑，口感較軟；濕度較低，面包表面干燥，口感較硬。2.3.4烘烤時間烘烤時間根據(jù)面包種類和配方要求進(jìn)行調(diào)整。時間過長，面包過度烘烤，口感變硬；時間過短，面包烘烤不足，口感不理想。2.3.5冷卻面包烘烤完成后，取出放置在冷卻架上，自然冷卻至室溫。冷卻過程中，面包內(nèi)部的水分逐漸蒸發(fā)，口感逐漸穩(wěn)定。第三章蛋糕制作技術(shù)3.1蛋糕的分類與配方3.1.1蛋糕的分類蛋糕是一種以面粉、糖、雞蛋、油脂等為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵或非發(fā)酵工藝制成的甜點(diǎn)。根據(jù)其制作工藝、口感和風(fēng)味特點(diǎn)，蛋糕可分為以下幾類：（1）發(fā)酵蛋糕：如奶油蛋糕、戚風(fēng)蛋糕等，口感綿軟、細(xì)膩。（2）非發(fā)酵蛋糕：如慕斯蛋糕、芝士蛋糕等，口感豐富、層次分明。（3）水果蛋糕：以水果為主要原料，口感清新、果香濃郁。（4）巧克力蛋糕：以巧克力為主要原料，口感濃郁、香甜可口。3.1.2蛋糕的配方蛋糕的配方主要包括以下幾部分：（1）面粉：蛋糕粉、高筋面粉、低筋面粉等，用于提供蛋糕的骨架。（2）糖：白砂糖、綿白糖、糖粉等，用于增加甜味和口感。（3）雞蛋：全蛋、蛋黃、蛋白等，用于提供蛋白質(zhì)和蓬松效果。（4）油脂：黃油、植物油等，用于增加蛋糕的口感和香味。（5）發(fā)酵劑：泡打粉、酵母等，用于使蛋糕蓬松。（6）調(diào)味料：香草精、檸檬汁等，用于增加蛋糕的風(fēng)味。（7）水果、巧克力等輔料：用于增加蛋糕的口感和美觀度。3.2蛋糕的制作工藝3.2.1準(zhǔn)備工作（1）準(zhǔn)備蛋糕模具，涂抹一層黃油，撒上適量面粉，防止蛋糕粘連。（2）準(zhǔn)備所需原料，稱量準(zhǔn)確。（3）預(yù)熱烤箱至適當(dāng)溫度。3.2.2制作過程（1）面糊調(diào)制：將面粉、糖、雞蛋等原料按照配方比例混合，攪拌均勻。（2）發(fā)酵：將調(diào)好的面糊放入烤箱，進(jìn)行發(fā)酵。（3）烘焙：將發(fā)酵好的面糊倒入模具，放入烤箱烘烤至金黃色。（4）脫模：待蛋糕冷卻后，用刀子沿模具邊緣輕輕切開，取出蛋糕。3.3蛋糕裝飾與保存3.3.1蛋糕裝飾（1）蛋糕表面涂抹一層奶油霜，使其平整。（2）使用裱花袋和裱花嘴，將奶油霜擠成各種圖案。（3）撒上巧克力碎片、水果片等裝飾物，增加美觀度。3.3.2蛋糕保存（1）蛋糕應(yīng)在室溫下保存，避免潮濕和高溫環(huán)境。（2）若需冷藏，將蛋糕放入密封容器中，避免受潮。（3）蛋糕不宜放置過久，以免影響口感和品質(zhì)。第四章餅干制作技術(shù)4.1餅干的分類與配方餅干，作為一類深受大眾喜愛的烘焙食品，其種類繁多，口感各異。根據(jù)其制作工藝和原料的不同，餅干大致可以分為以下幾類：（1）酥性餅干：此類餅干具有酥脆的口感，常見的有花生餅干、杏仁餅干等。其主要原料包括面粉、糖、油脂、雞蛋等。（2）韌性餅干：此類餅干口感較韌，常見的有蔥香餅干、椰蓉餅干等。其主要原料包括面粉、糖、油脂、雞蛋等。（3）軟質(zhì)餅干：此類餅干質(zhì)地柔軟，常見的有曲奇餅干、果醬餅干等。其主要原料包括面粉、糖、油脂、雞蛋等。（4）餅干干：此類餅干質(zhì)地干燥，口感較硬，常見的有梳打餅干、芝麻餅干等。其主要原料包括面粉、糖、油脂、雞蛋等。餅干的配方應(yīng)根據(jù)不同類型和口感需求進(jìn)行設(shè)計(jì)。以下為一種常見的酥性餅干配方：原料：面粉1000g，糖500g，油脂500g，雞蛋2個，泡打粉10g，香精適量。制作方法：將面粉、泡打粉過篩，加入糖、油脂、雞蛋，攪拌均勻，揉成面團(tuán)，搟成薄片，切割成所需形狀，放入烤箱烘烤至金黃色。4.2餅干的制作工藝餅干制作工藝主要包括以下步驟：（1）原料準(zhǔn)備：根據(jù)配方準(zhǔn)備好各種原料，如面粉、糖、油脂、雞蛋等。（2）和面：將面粉、糖、油脂等原料按照配方比例混合，攪拌均勻，揉成面團(tuán)。（3）成型：將面團(tuán)搟成薄片，根據(jù)需要切割成各種形狀。（4）烘烤：將成型的餅干放入預(yù)熱好的烤箱，烘烤至金黃色。（5）冷卻：將烘烤好的餅干取出，放置在冷卻架上，待其完全冷卻。（6）包裝：將冷卻后的餅干進(jìn)行包裝，以保持口感和衛(wèi)生。4.3餅干的保存與包裝餅干的保存和包裝是保證其口感和品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。（1）保存：餅干應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽光直射和潮濕。同時應(yīng)避免與異味物品混放，以免影響餅干的口感。（2）包裝：餅干的包裝應(yīng)選用符合食品衛(wèi)生要求的材料，如塑料袋、紙盒等。包裝時，應(yīng)保證餅干之間不擠壓，以免破碎。同時包裝上應(yīng)注明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等相關(guān)信息，以便消費(fèi)者了解產(chǎn)品情況。第五章糖果制作基礎(chǔ)知識5.1糖果的分類與特點(diǎn)糖果作為一類深受大眾喜愛的食品，其種類繁多，風(fēng)味各異。根據(jù)糖果的制造工藝和配方的不同，可以將糖果分為硬糖、軟糖、乳脂糖、充氣糖和果凍糖等幾大類。硬糖主要包括冰糖、水果糖等，其主要特點(diǎn)是質(zhì)地堅(jiān)硬、口感脆爽。硬糖在制作過程中，需要將糖漿煮至一定的溫度，然后冷卻、成型。軟糖包括橡皮糖、果汁軟糖等，其特點(diǎn)是質(zhì)地柔軟、口感彈牙。軟糖在制作過程中，糖漿的溫度相對較低，且需添加一定量的明膠等增稠劑。乳脂糖主要包括奶糖、白巧克力等，其特點(diǎn)是口感細(xì)膩、奶香濃郁。乳脂糖在制作過程中，需要添加一定量的乳制品，如奶粉、黃油等。充氣糖包括棉花糖、泡沫糖等，其主要特點(diǎn)是質(zhì)地輕盈、口感獨(dú)特。充氣糖在制作過程中，需通過物理或化學(xué)方法將空氣充入糖體中。果凍糖主要包括果凍、橡皮糖等，其特點(diǎn)是口感Q彈、果汁豐富。果凍糖在制作過程中，需要添加明膠等凝固劑。5.2常用糖果原料及其性質(zhì)糖果制作過程中，常用的原料有糖類、膠類、乳制品、果汁、香料等。糖類是糖果制作的基礎(chǔ)原料，包括白砂糖、葡萄糖、果糖等，其主要作用是提供甜味和能量。膠類原料主要包括明膠、果膠、阿拉伯膠等，其主要作用是增加糖果的彈性和粘度。乳制品包括奶粉、黃油、煉乳等，其主要作用是增加糖果的口感和營養(yǎng)價值。果汁在糖果制作中，主要起到增加風(fēng)味和改善口感的作用。香料包括天然香料和合成香料，其主要作用是賦予糖果特有的香氣。5.3糖果制作的基本工藝糖果制作的基本工藝包括配料、熬糖、冷卻、成型、包裝等幾個步驟。配料：根據(jù)糖果的品種和口味，將各種原料按比例混合均勻。熬糖：將配料中的糖類原料加熱至一定溫度，使其溶化，然后加入其他原料，繼續(xù)加熱至所需溫度。冷卻：將熬好的糖漿倒入冷卻設(shè)備中，迅速降至所需溫度，以便于成型。成型：將冷卻后的糖漿倒入模具中，通過手工或機(jī)器的方式進(jìn)行成型。包裝：將成型的糖果進(jìn)行包裝，以保證其衛(wèi)生和延長保質(zhì)期。第六章硬糖制作技術(shù)6.1硬糖的配方與制作工藝6.1.1硬糖配方硬糖的基本配方主要包括以下原料：糖粉、淀粉糖漿、水、食用色素、食用香精等。以下為一種常見的硬糖配方：原料：糖粉500g淀粉糖漿200g水150g食用色素適量食用香精適量6.1.2制作工藝硬糖的制作工藝主要包括以下幾個步驟：（1）配料：將糖粉、淀粉糖漿和水按照配方比例混合均勻。（2）熬糖：將混合好的糖漿倒入熬糖鍋中，加熱至140150℃，期間需不斷攪拌，防止糖漿粘鍋。（3）冷卻：將熬好的糖漿倒入冷卻槽中，自然冷卻至室溫。（4）調(diào)色、調(diào)香：在糖漿冷卻過程中，加入適量的食用色素和食用香精，攪拌均勻。（5）制片：將調(diào)色、調(diào)香后的糖漿倒入制片機(jī)，制片成所需厚度的糖片。（6）切割：將糖片切割成所需形狀和大小。6.2硬糖的成形與包裝6.2.1成形硬糖的成形主要包括以下幾種方法：（1）模具成形：將糖漿倒入預(yù)先設(shè)計(jì)好的模具中，冷卻固化后脫模。（2）制片成形：通過制片機(jī)將糖漿制片，再進(jìn)行切割。（3）手工成形：將糖漿揉捏成所需形狀。6.2.2包裝硬糖的包裝方法有以下幾種：（1）塑料包裝：將硬糖放入塑料袋中，熱封封口。（2）紙盒包裝：將硬糖放入預(yù)先設(shè)計(jì)好的紙盒中，封口。（3）玻璃瓶包裝：將硬糖放入玻璃瓶中，封口。6.3硬糖的保存與保質(zhì)期6.3.1保存條件硬糖應(yīng)在干燥、陰涼、通風(fēng)的環(huán)境中保存，避免陽光直射和潮濕。6.3.2保質(zhì)期在符合保存條件的條件下，硬糖的保質(zhì)期一般為612個月。保質(zhì)期內(nèi)，硬糖的顏色、口感和香味應(yīng)保持穩(wěn)定。第七章軟糖制作技術(shù)7.1軟糖的配方與制作工藝7.1.1配方軟糖的主要原料包括糖粉、明膠、果膠、阿拉伯膠、水、果汁、食品添加劑等。以下是一份基本的軟糖配方：原料：糖粉50%，明膠10%，果膠5%，水30%，果汁3%，食品添加劑2%。7.1.2制作工藝（1）原料處理：將糖粉、明膠、果膠等原料過篩，去除雜質(zhì)。（2）溶解：將水加熱至60℃，加入糖粉、明膠和果膠，攪拌均勻，直至完全溶解。（3）熬制：將溶解后的原料溶液加熱至沸騰，熬制510分鐘，期間不斷攪拌。（4）冷卻：將熬制好的溶液倒入冷卻槽中，冷卻至室溫。（5）混合果汁和食品添加劑：將果汁和食品添加劑加入冷卻后的溶液中，攪拌均勻。（6）澆注：將混合好的溶液澆注到預(yù)先準(zhǔn)備好的模具中，澆注厚度約為11.5厘米。（7）干燥：將澆注好的軟糖放入干燥箱中，干燥24小時左右，直至表面干燥、不粘手。（8）脫模：將干燥好的軟糖從模具中取出。（9）切割：根據(jù)需要，將軟糖切割成不同形狀和大小。（10）檢驗(yàn)：對成品進(jìn)行外觀、口感、色澤等方面的檢驗(yàn)，保證質(zhì)量。7.2軟糖的成形與包裝7.2.1成形軟糖的成形主要采用澆注法、模具法和手工成形法等。根據(jù)產(chǎn)品要求和設(shè)備條件，選擇合適的成形方法。7.2.2包裝軟糖的包裝應(yīng)選擇密封性好的包裝材料，如塑料袋、復(fù)合材料袋等。包裝時，應(yīng)保證軟糖表面干燥、無塵，避免污染。包裝過程中，要盡量減少空氣進(jìn)入包裝內(nèi)部，以延長保質(zhì)期。7.3軟糖的保存與保質(zhì)期7.3.1保存軟糖應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中，溫度控制在1525℃，濕度控制在50%70%。避免與酸、堿、油脂等物質(zhì)接觸，以防變質(zhì)。7.3.2保質(zhì)期在適宜的保存條件下，軟糖的保質(zhì)期一般為612個月。保質(zhì)期內(nèi)，軟糖應(yīng)保持良好的口感、色澤和形狀。過期軟糖可能會出現(xiàn)變質(zhì)、口感變差等現(xiàn)象，請勿食用。第八章奶糖制作技術(shù)8.1奶糖的配方與制作工藝8.1.1配方奶糖的主要原料包括：白砂糖、煉乳、奶粉、麥芽糊精、奶油、食用添加劑等。以下為一份基本的奶糖配方：白砂糖：45%煉乳：25%奶粉：15%麥芽糊精：10%奶油：3%食用添加劑：2%8.1.2制作工藝奶糖的制作工藝主要包括以下步驟：（1）配料：根據(jù)配方準(zhǔn)確稱取各種原料。（2）熬糖：將白砂糖、煉乳、麥芽糊精等原料混合均勻，然后加熱熬制，控制糖溫在130140℃。（3）冷卻：將熬制好的糖液倒入冷卻槽中，迅速冷卻至6070℃。（4）拌料：在冷卻過程中，將奶粉、奶油等原料加入糖液中，充分?jǐn)嚢杈鶆颉＃?）成型：將拌好的糖料送入成型機(jī)，根據(jù)需要制成不同形狀和大小的奶糖。（6）干燥：將成型的奶糖送入干燥機(jī)，除去表面水分，提高奶糖的保質(zhì)期。8.2奶糖的成形與包裝8.2.1成形奶糖的成形過程主要是通過成型機(jī)完成的。成型機(jī)可以根據(jù)需要調(diào)整模具，制成各種形狀和大小的奶糖。常見的奶糖形狀有圓形、方形、橢圓形等。8.2.2包裝奶糖的包裝方式有散裝和袋裝兩種。散裝奶糖通常采用透明塑料盒或紙盒包裝，便于消費(fèi)者查看產(chǎn)品。袋裝奶糖則采用食品級塑料袋進(jìn)行包裝，包裝過程中要保證封口嚴(yán)密，防止空氣進(jìn)入，影響奶糖的保質(zhì)期。8.3奶糖的保存與保質(zhì)期奶糖應(yīng)在干燥、通風(fēng)、避光的條件下保存，避免受潮、受熱、受凍。在適宜的保存條件下，奶糖的保質(zhì)期一般為6個月。過期奶糖可能出現(xiàn)糖體硬化、變色、變質(zhì)等現(xiàn)象，為保證消費(fèi)者健康，建議不要食用過期奶糖。第九章糖果裝飾與創(chuàng)意9.1糖果裝飾的基本技巧糖果裝飾作為糕點(diǎn)制作中的重要環(huán)節(jié)，不僅能夠提升糖果的外觀，更能激發(fā)消費(fèi)者的購買欲望。以下是糖果裝飾的基本技巧：（1）色彩搭配：色彩是糖果裝飾的靈魂，合理的色彩搭配能夠使糖果更具吸引力。應(yīng)根據(jù)糖果的口味、場合和消費(fèi)者喜好進(jìn)行色彩選擇。（2）形狀設(shè)計(jì)：糖果的形狀設(shè)計(jì)應(yīng)簡潔、生動，易于識別?？蛇\(yùn)用模具、手工等方法制作出各種形狀的糖果。（3）表面處理：糖果表面處理包括撒粉、噴粉、涂抹、淋醬等，可根據(jù)糖果的口感和外觀需求進(jìn)行選擇。（4）裝飾材料：常用的糖果裝飾材料有巧克力、翻糖、奶油霜、水果醬等，應(yīng)根據(jù)糖果的口味和制作工藝進(jìn)行選擇。9.2糖果創(chuàng)意設(shè)計(jì)糖果創(chuàng)意設(shè)計(jì)旨在打破傳統(tǒng)糖果的束縛，以新穎獨(dú)特的視角和手法，為消費(fèi)者帶來全新的視覺和味覺體驗(yàn)。以下是一些建議：（1）主題設(shè)計(jì)：以節(jié)日、慶典、動漫、電影等為主題，設(shè)計(jì)出獨(dú)具特色的糖果。（2）口味創(chuàng)新：嘗試將不同口味進(jìn)行搭配，如酸甜、麻辣、咖啡等，創(chuàng)造出獨(dú)特的口感。（3）形狀創(chuàng)意：運(yùn)用切割、拼接、纏繞等手法，設(shè)計(jì)出富有創(chuàng)意的糖果形狀。（4）包裝設(shè)計(jì)：糖果包裝是創(chuàng)意設(shè)計(jì)的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)注重包裝的環(huán)保、美觀和實(shí)用性。9.3糖果裝飾的應(yīng)用與實(shí)踐在實(shí)際制作過程中，糖果裝飾的應(yīng)用與實(shí)踐。以下是一些建議：（1）糖果制作前的準(zhǔn)備：保證糖果原料、工具和設(shè)備的清潔衛(wèi)生，熟悉制作工藝和配方。（2）糖果制作過程中的裝飾：在糖果制作過程中，適時進(jìn)行裝飾，