2025年食源性病原微生物檢測指南食源性病原微生物是指通過食物傳播，能夠引起人類疾病的微生物，包括細(xì)菌、病毒、真菌等。對食源性病原微生物進(jìn)行準(zhǔn)確、及時(shí)的檢測，對于保障食品安全、預(yù)防食源性疾病的發(fā)生具有至關(guān)重要的意義。以下是一份詳細(xì)的。樣品采集1.采樣原則-代表性：所采集的樣品要能代表被檢測的整批食品。例如，對于大包裝的食品，應(yīng)從不同部位、不同層次進(jìn)行采樣；對于多批次的食品，要按一定比例從各批次中抽取樣品。-無菌操作：采樣過程必須嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作原則，防止外界微生物的污染。采樣工具（如采樣勺、鑷子等）要經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌處理，采樣人員要穿戴無菌工作服、手套和口罩。2.采樣方法-固體食品：對于質(zhì)地均勻的固體食品，如面包、餅干等，可直接用無菌工具采集一定量（一般為25g）的樣品。對于質(zhì)地不均勻的固體食品，如肉類、蔬菜等，應(yīng)從不同部位選取多個(gè)采樣點(diǎn)，然后混合成一個(gè)代表性樣品。-液體食品：對于澄清的液體食品，如牛奶、飲料等，可先將樣品充分混勻，然后用無菌吸管吸取一定量（一般為25mL）的樣品。對于含有懸浮物的液體食品，如醬油、醋等，應(yīng)先充分振搖，使懸浮物均勻分布后再采樣。-冷凍食品：冷凍食品應(yīng)在解凍后盡快進(jìn)行采樣。解凍方法可根據(jù)食品的性質(zhì)選擇合適的方式，如在4℃冰箱中緩慢解凍或在室溫下自然解凍，但要注意避免二次污染。3.樣品保存與運(yùn)輸-采集好的樣品應(yīng)立即放入無菌容器中，并做好標(biāo)記。一般情況下，樣品應(yīng)在低溫（4℃左右）下保存和運(yùn)輸，以抑制微生物的生長繁殖。如果需要長時(shí)間保存或運(yùn)輸，可將樣品冷凍（-20℃以下）保存，但要注意冷凍和解凍過程可能會(huì)對某些微生物的活性產(chǎn)生影響。檢測前處理1.樣品均質(zhì)-將采集的樣品放入無菌均質(zhì)袋中，加入適量的無菌稀釋液（如生理鹽水），然后用均質(zhì)器進(jìn)行均質(zhì)處理，使樣品中的微生物均勻分布在稀釋液中。均質(zhì)時(shí)間和速度應(yīng)根據(jù)樣品的性質(zhì)進(jìn)行調(diào)整，一般為1-2分鐘。2.稀釋-根據(jù)樣品中微生物的可能含量，選擇合適的稀釋倍數(shù)進(jìn)行稀釋。通常采用10倍系列稀釋法，即取1mL均質(zhì)后的樣品加入9mL無菌稀釋液中，充分混勻后得到10?1稀釋液，再取1mL10?1稀釋液加入9mL無菌稀釋液中，得到10?2稀釋液，以此類推。3.增菌培養(yǎng)-為了提高檢測的靈敏度，對于一些可能含菌量較低的樣品，需要進(jìn)行增菌培養(yǎng)。將稀釋后的樣品接種到合適的增菌培養(yǎng)基中，在適宜的溫度和條件下培養(yǎng)一定時(shí)間，使目標(biāo)微生物得到大量繁殖。例如，對于沙門氏菌的檢測，可將樣品接種到四硫磺酸鈉煌綠增菌液中，在37℃下培養(yǎng)18-24小時(shí)。檢測方法1.傳統(tǒng)培養(yǎng)方法-分離培養(yǎng)：將增菌后的樣品接種到選擇性培養(yǎng)基上，利用選擇性培養(yǎng)基的特性，抑制非目標(biāo)微生物的生長，促進(jìn)目標(biāo)微生物的生長。例如，對于大腸桿菌的檢測，可將樣品接種到伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基上，大腸桿菌在該培養(yǎng)基上會(huì)形成具有金屬光澤的黑色菌落。然后通過劃線分離等方法，將單個(gè)菌落接種到營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上進(jìn)行純化培養(yǎng)。-鑒定：對純化后的菌落進(jìn)行形態(tài)學(xué)觀察（如菌落形態(tài)、大小、顏色等）、生理生化特性檢測（如糖發(fā)酵試驗(yàn)、氧化酶試驗(yàn)等），以確定目標(biāo)微生物的種類。傳統(tǒng)培養(yǎng)方法是食源性病原微生物檢測的經(jīng)典方法，其優(yōu)點(diǎn)是結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作繁瑣、檢測周期長，一般需要3-7天。2.免疫學(xué)檢測方法-酶聯(lián)免疫吸附測定（ELISA）：該方法利用抗原與抗體特異性結(jié)合的原理，通過酶催化底物顯色來檢測目標(biāo)微生物。首先將已知抗體包被在微孔板上，加入樣品后，如果樣品中含有目標(biāo)微生物抗原，抗原會(huì)與包被抗體結(jié)合，然后加入酶標(biāo)記的抗體，再加入底物，根據(jù)顏色變化判斷樣品中是否含有目標(biāo)微生物。ELISA方法具有靈敏度高、特異性強(qiáng)、操作相對簡單等優(yōu)點(diǎn)，檢測時(shí)間一般為幾個(gè)小時(shí)。-免疫熒光技術(shù)：免疫熒光技術(shù)是將熒光素標(biāo)記在抗體上，當(dāng)標(biāo)記抗體與目標(biāo)微生物抗原結(jié)合后，在熒光顯微鏡下可以觀察到熒光信號，從而實(shí)現(xiàn)對目標(biāo)微生物的檢測。該方法具有快速、直觀等優(yōu)點(diǎn)，但需要專業(yè)的熒光顯微鏡設(shè)備。3.分子生物學(xué)檢測方法-聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）：PCR技術(shù)是通過擴(kuò)增目標(biāo)微生物的特定核酸片段來檢測微生物的存在。首先設(shè)計(jì)針對目標(biāo)微生物的特異性引物，然后在PCR反應(yīng)體系中加入樣品DNA、引物、dNTP、Taq酶等，經(jīng)過變性、退火、延伸等多個(gè)循環(huán)，使目標(biāo)核酸片段得到大量擴(kuò)增。最后通過凝膠電泳等方法檢測擴(kuò)增產(chǎn)物，判斷樣品中是否含有目標(biāo)微生物。PCR方法具有靈敏度高、特異性強(qiáng)、檢測速度快等優(yōu)點(diǎn)，一般幾個(gè)小時(shí)即可得到檢測結(jié)果。-實(shí)時(shí)熒光定量PCR：實(shí)時(shí)熒光定量PCR是在PCR反應(yīng)體系中加入熒光基團(tuán)，通過監(jiān)測熒光信號的變化實(shí)時(shí)定量檢測目標(biāo)核酸的含量。該方法不僅可以檢測目標(biāo)微生物的存在，還可以準(zhǔn)確測定其數(shù)量，具有更高的靈敏度和準(zhǔn)確性。檢測結(jié)果判斷與報(bào)告1.結(jié)果判斷-根據(jù)不同的檢測方法和標(biāo)準(zhǔn)，對檢測結(jié)果進(jìn)行判斷。對于傳統(tǒng)培養(yǎng)方法，根據(jù)菌落形態(tài)、生理生化特性等符合目標(biāo)微生物的特征來確定陽性結(jié)果；對于免疫學(xué)檢測方法，根據(jù)顯色程度或熒光信號強(qiáng)度與臨界值的比較來判斷陽性或陰性；對于分子生物學(xué)檢測方法，根據(jù)擴(kuò)增產(chǎn)物的有無或熒光定量結(jié)果來判斷。2.報(bào)告內(nèi)容-檢測報(bào)告應(yīng)包括樣品信息（如樣品名稱、來源、采樣時(shí)間等）、檢測項(xiàng)目、檢測方法、檢測結(jié)果（陽性或陰性，如有定量結(jié)果應(yīng)注明具體數(shù)值）、檢測結(jié)論等內(nèi)容。報(bào)告應(yīng)客觀、準(zhǔn)確、清晰，并由檢測人員和審核人員簽字確認(rèn)。質(zhì)量控制1.人員培訓(xùn)-檢測人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)，熟悉食源性病原微生物檢測的方法和流程，掌握相關(guān)的操作技能和質(zhì)量控制要求。定期組織人員參加培訓(xùn)和考核，不斷提高檢測人員的業(yè)務(wù)水平。2.儀器設(shè)備管理-對檢測用的儀器設(shè)備（如培養(yǎng)箱、顯微鏡、PCR儀等）應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保儀器設(shè)備的正常運(yùn)行和檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。建立儀器設(shè)備檔案，記錄儀器設(shè)備的使用、維護(hù)和校準(zhǔn)情況。3.標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和試劑管理-使用有資質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和試劑，并按照規(guī)定的條件保存和使用。定期對標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和試劑進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保其有效性和準(zhǔn)確性。4.實(shí)驗(yàn)室環(huán)境控制-實(shí)驗(yàn)室應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定