2025年食品安全知識試題庫及參考答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品安全工作實行的基本原則不包括（）。A.預防為主B.風險管理C.全程控制D.末端治理2.下列哪種物質不屬于食品添加劑？（）A.山梨酸鉀（防腐劑）B.三聚氰胺（化工原料）C.碳酸氫鈉（膨松劑）D.β-胡蘿卜素（著色劑）3.食品的“保質期”是指（）。A.食品在標簽指明的儲存條件下保持品質的期限B.食品可以食用的最終日期C.食品開始變質的時間點D.食品生產(chǎn)者推薦的最佳食用日期4.下列哪種微生物是導致細菌性食物中毒最常見的病原體？（）A.金黃色葡萄球菌B.霍亂弧菌C.結核分枝桿菌D.幽門螺桿菌5.關于農藥殘留，以下說法正確的是（）。A.所有農藥殘留都對人體有害B.符合國家標準的農藥殘留是安全的C.有機食品完全不含農藥殘留D.蔬菜用清水浸泡10分鐘可去除全部農藥6.預包裝食品的標簽必須標注的內容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質期C.貯存條件D.食用方法7.下列哪種加工方式最可能產(chǎn)生苯并芘（強致癌物）？（）A.蒸饅頭B.油炸薯條C.炭火燒烤肉類D.水煮蔬菜8.嬰幼兒配方乳粉的生產(chǎn)企業(yè)應當實施（），對出廠的嬰幼兒配方食品實施逐批檢驗。A.抽樣檢驗B.全項目檢驗C.第三方檢驗D.自主檢驗9.關于食品儲存，以下做法錯誤的是（）。A.生熟食品分開存放B.冰箱冷藏溫度設定為4℃C.冷凍食品解凍后再次冷凍D.未密封的餅干放在干燥通風處10.下列哪種食品屬于國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的范疇？（）A.超過保質期但未變質的面包B.被致病性微生物污染的肉類C.未標注生產(chǎn)日期的預包裝零食D.經(jīng)動物檢疫合格的豬肉11.食品添加劑的使用應符合GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，其核心原則不包括（）。A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質C.可以改善食品的感官性狀D.可以替代食品原料的質量缺陷12.下列哪種情況不屬于食源性疾病？（）A.食用毒蘑菇引起的中毒B.長期攝入高鹽食品導致的高血壓C.食用被寄生蟲污染的生魚片引發(fā)的感染D.食用過期牛奶導致的腹瀉13.關于轉基因食品，以下說法正確的是（）。A.轉基因食品絕對安全B.轉基因食品必須標注C.我國禁止所有轉基因食品的生產(chǎn)D.轉基因食品與傳統(tǒng)食品無本質區(qū)別14.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的進貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年15.下列哪種清洗方式最能有效去除蔬菜中的農藥殘留？（）A.流水沖洗1-2分鐘B.用鹽水浸泡10分鐘后流水沖洗C.用洗潔精浸泡30分鐘D.用熱水焯燙1分鐘16.關于亞硝酸鹽，以下說法錯誤的是（）。A.是合法的食品護色劑（如腌肉）B.過量攝入會導致中毒甚至死亡C.自然存在于蔬菜中（如菠菜）D.與胺類物質結合不會產(chǎn)生致癌物17.食品召回分為三級，其中一級召回針對的是（）。A.可能導致一般健康損害的食品B.已經(jīng)或可能導致嚴重健康損害甚至死亡的食品C.不會導致健康損害但不符合標準的食品D.標簽存在瑕疵但不影響安全的食品18.下列哪種食品儲存方式容易產(chǎn)生黃曲霉毒素？（）A.干燥的大米密封保存B.潮濕的花生長期存放C.冷藏的蘋果D.冷凍的牛肉19.消費者因不符合食品安全標準的食品受到損害的，除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或經(jīng)營者要求支付價款（）倍或者損失（）倍的賠償金。A.5；10B.10；3C.10；10D.3；1020.關于食品冷鏈，以下說法錯誤的是（）。A.冷鏈食品從生產(chǎn)到消費全程需保持規(guī)定的低溫環(huán)境B.冷凍食品的儲存溫度應≤-18℃C.冷藏食品的儲存溫度應≤4℃D.冷鏈中斷后重新降溫不影響食品安全性二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。（）2.超過保質期的食品只要沒有發(fā)霉、異味就可以繼續(xù)銷售。（）3.生豆?jié){煮沸后即可飲用，無需持續(xù)加熱。（）4.食品添加劑的使用量越少越安全。（）5.食用發(fā)芽的土豆時，只需挖去芽眼即可安全食用。（）6.進口的預包裝食品應當有中文標簽，否則不得進口。（）7.食品廣告中可以聲稱“本品絕對安全，無任何副作用”。（）8.冰箱是“保險箱”，所有食品放入冰箱后可長期保存。（）9.食品加工人員手部有傷口時，需佩戴防水手套后繼續(xù)操作。（）10.用工業(yè)酒精（甲醇）勾兌的白酒屬于不符合食品安全標準的食品。（）11.食品中的“反式脂肪酸”一定來自人工添加。（）12.保健食品可以聲稱具有疾病預防或治療功能。（）13.餐飲服務提供者應當對餐具、飲具進行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。（）14.食品的“營養(yǎng)聲稱”（如“高鈣”“低脂”）必須符合國家標準的要求。（）15.消費者購買到問題食品后，可直接向法院起訴，無需先與商家協(xié)商。（）三、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述食品添加劑的使用原則（至少列出4項）。2.細菌性食物中毒的常見癥狀及預防措施有哪些？3.預包裝食品標簽必須標注的內容包括哪些？（至少列出6項）4.如何區(qū)分“食品保質期”和“食品保存期”？5.簡述食用野生菌中毒的主要原因及應急處理方法。6.食品生產(chǎn)企業(yè)應建立哪些關鍵的食品安全管理制度？（至少列出5項）四、案例分析題（共15分）案例1（7分）：某火鍋店被舉報使用“回收油”（將顧客食用后的火鍋湯料過濾、提煉后重復使用）。市場監(jiān)管部門調查發(fā)現(xiàn)，該店已累計使用回收油500公斤，涉及消費者超2000人次。問題：該火鍋店的行為違反了哪些食品安全法規(guī)？應承擔哪些法律責任？案例2（8分）：某家庭聚餐后6人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，其中2人高燒39℃。調查發(fā)現(xiàn)，聚餐菜品包括未徹底加熱的剩紅燒肉、涼拌生黃瓜（用自來水沖洗后直接食用）、現(xiàn)殺的醉蝦（生腌）。問題：分析可能導致中毒的原因，并提出家庭聚餐的食品安全注意事項。參考答案一、單項選擇題1.D（食品安全法基本原則為預防為主、風險管理、全程控制、社會共治）2.B（三聚氰胺是化工原料，禁止作為食品添加劑）3.A（保質期是保持品質的期限，保存期是推薦的最后食用日期）4.A（金黃色葡萄球菌是最常見的細菌性食物中毒病原體）5.B（符合國標殘留量的農藥是安全的）6.D（食用方法非強制標注內容，但若影響安全需標注）7.C（炭火燒烤因高溫熱解易產(chǎn)生苯并芘）8.B（嬰幼兒配方乳粉需逐批全項目檢驗）9.C（解凍后再次冷凍會加速微生物繁殖）10.B（被致病性微生物污染的食品禁止生產(chǎn)經(jīng)營）11.D（食品添加劑不能替代原料質量缺陷）12.B（高血壓是慢性病，不屬于急性食源性疾?。?3.B（我國規(guī)定轉基因食品必須標注）14.B（記錄保存期限不少于保質期滿后6個月）15.B（鹽水浸泡+流水沖洗可有效降低農藥殘留）16.D（亞硝酸鹽與胺類結合可生成亞硝胺類致癌物）17.B（一級召回針對嚴重健康損害風險）18.B（潮濕環(huán)境易導致花生霉變產(chǎn)生黃曲霉毒素）19.C（《食品安全法》規(guī)定賠償為價款10倍或損失10倍）20.D（冷鏈中斷后可能導致微生物增殖，重新降溫無法完全消除風險）二、判斷題1.√（《食品安全法》第四條規(guī)定）2.×（超過保質期的食品禁止銷售，無論是否變質）3.×（生豆?jié){需煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘，破壞胰蛋白酶抑制劑）4.×（添加劑需在國標規(guī)定的范圍和限量內使用，過量或不足均可能有害）5.×（發(fā)芽土豆含龍葵素，挖芽無法完全去除，需丟棄）6.√（《食品安全法》第九十七條規(guī)定）7.×（食品廣告不得聲稱療效或絕對安全）8.×（冰箱僅能延緩微生物生長，無法殺滅，部分細菌（如李斯特菌）可在冷藏環(huán)境繁殖）9.√（需佩戴防水手套防止污染食品）10.√（甲醇有毒，屬于禁止添加的非食用物質）11.×（反式脂肪酸可來自天然（如牛羊肉）或人工（如氫化油））12.×（保健食品不得聲稱疾病預防或治療功能）13.√（《食品安全法》第五十六條規(guī)定）14.√（需符合GB28050-2011《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》）15.√（消費者可直接起訴，但協(xié)商通常是更高效的解決方式）三、簡答題1.食品添加劑的使用原則：①不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應掩蓋食品腐敗變質；③不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷；④不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。2.細菌性食物中毒的常見癥狀及預防措施：癥狀：腹痛、腹瀉（多為水樣便）、嘔吐、發(fā)熱，嚴重者可脫水、休克；預防措施：①保持食品清潔（生熟分開）；②徹底加熱食品（中心溫度≥70℃）；③控制儲存溫度（冷藏≤4℃，冷凍≤-18℃）；④縮短食品在危險溫度帶（5-60℃）的存放時間；⑤使用安全的水和原料。3.預包裝食品標簽必須標注的內容：①食品名稱；②配料表；③凈含量和規(guī)格；④生產(chǎn)日期；⑤保質期；⑥貯存條件；⑦生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；⑧食品生產(chǎn)許可證編號；⑨產(chǎn)品標準代號（如適用）；⑩營養(yǎng)標簽（如適用）。4.保質期與保存期的區(qū)別：保質期（最佳食用期）：食品在標簽指明的儲存條件下保持品質的期限，在此期限內，食品的風味、口感、安全性最佳；保存期（推薦最后食用日期）：食品在標簽指明的儲存條件下，預計可食用的最終日期，超過保存期的食品可能發(fā)生品質劣變，不宜再食用。5.野生菌中毒原因及應急處理：原因：①誤食有毒野生菌（如鵝膏菌、毒紅菇）；②烹飪方式不當（如未徹底煮熟）；③混合食用多種易反應的菌類。應急處理：①立即催吐（用手指刺激咽喉）；②保留剩余菌樣以便鑒定；③盡快就醫(yī)并告知食用史；④避免自行服用止瀉藥或止痛藥，以免掩蓋癥狀。6.食品生產(chǎn)企業(yè)關鍵管理制度：①進貨查驗記錄制度（原料、添加劑、包裝材料）；②生產(chǎn)過程控制制度（關鍵環(huán)節(jié)監(jiān)控）；③出廠檢驗記錄制度（逐批檢驗并記錄）；④食品召回制度（發(fā)現(xiàn)問題及時召回）；⑤從業(yè)人員健康管理制度（每年健康檢查）；⑥食品安全自查制度（定期排查風險）。四、案例分析題案例1：違反法規(guī)：①《食品安全法》第三十四條（禁止生產(chǎn)經(jīng)營用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品）；②第三十四條（禁止使用非食品原料生產(chǎn)食品）；③第一百二十三條（用回收食品作為原料生產(chǎn)食品）。法律責任：①沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品；②處違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額10倍以上20倍以下罰款（貨值不足1萬元的，處10萬元以上20萬元以下罰款）；③情節(jié)嚴重的，吊銷許可證；④構成犯罪的，依法追究刑事責任（可能涉及生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪）。案例2：中毒原因分析：①未徹底加熱的剩紅燒肉：可能因儲存不當導致細菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）增殖，加熱不徹底未殺滅毒素；②涼拌生