2025年食品安全衛(wèi)生考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.包裝材料D.食品添加劑2.以下哪種食品添加劑的使用不符合規(guī)范？A.面包中添加山梨酸鉀（最大使用量1.0g/kg）B.醬菜中添加苯甲酸（按GB2760規(guī)定的殘留量）C.鮮榨果汁中添加檸檬黃（著色劑）D.肉制品中添加亞硝酸鈉（殘留量≤30mg/kg）3.食品加工過(guò)程中，生熟食品容器未分開使用最可能導(dǎo)致（）A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染D.放射性污染4.餐飲服務(wù)提供者加工海產(chǎn)品時(shí)，加工用具應(yīng)與加工畜、禽、肉類用具（）A.混合使用B.分時(shí)使用C.專用D.消毒后共用5.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，其主要目的是（）A.減少庫(kù)存積壓B.防止食品過(guò)期C.便于盤點(diǎn)D.提高空間利用率6.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)空氣清潔度應(yīng)達(dá)到（）A.1000級(jí)B.10000級(jí)C.100000級(jí)D.300000級(jí)7.下列哪種情況不屬于食品召回范圍？A.標(biāo)簽未標(biāo)注生產(chǎn)日期B.菌落總數(shù)超標(biāo)C.超范圍使用食品添加劑D.包裝輕微破損但內(nèi)容物無(wú)異常8.食品從業(yè)人員手部清洗流程正確的是（）A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手B.涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手C.清水沖洗→搓洗→涂抹洗手液→清水沖洗→干手D.涂抹洗手液→清水沖洗→搓洗→干手9.食品加工中，中心溫度需達(dá)到70℃以上并持續(xù)2分鐘，主要是為了殺滅（）A.金黃色葡萄球菌B.肉毒梭菌芽孢C.沙門氏菌D.蠟樣芽孢桿菌10.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證B.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明C.食品檢驗(yàn)合格證明D.供貨者身份證明11.根據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，涼菜加工間的溫度應(yīng)控制在（）A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃12.食品添加劑“阿斯巴甜”屬于（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑13.以下哪種儲(chǔ)存方式會(huì)加速食品腐??？A.鮮魚冷藏（0-4℃）B.面包常溫密封保存C.牛奶巴氏殺菌后常溫放置D.蔬菜用保鮮膜包裹冷藏14.食品中毒事件中，最常見(jiàn)的致病因素是（）A.化學(xué)性毒素B.生物性病原C.物理性異物D.放射性物質(zhì)15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年16.以下關(guān)于食品留樣的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.每餐次的食品成品應(yīng)留樣B.留樣量不少于125gC.留樣容器應(yīng)清洗后直接使用D.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)17.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的“五防”設(shè)施不包括（）A.防鼠B.防蠅C.防塵D.防水18.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）A.食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C.普通清潔用品標(biāo)準(zhǔn)D.國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)19.下列哪種行為符合食品加工衛(wèi)生要求？A.加工人員操作時(shí)佩戴戒指B.加工過(guò)程中用手直接接觸熟肉制品C.廢棄物容器加蓋并及時(shí)清理D.加工工具用后直接放置在操作臺(tái)上20.食品廣告中不得含有（）內(nèi)容A.產(chǎn)地信息B.生產(chǎn)日期C.疾病預(yù)防功能聲稱D.原料成分二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以將超過(guò)保質(zhì)期的食品降價(jià)銷售。（）2.食品加工人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)操作。（）3.食品添加劑的使用量只要不超過(guò)最大使用量，就可以混合使用。（）4.生豆?jié){煮沸后即可飲用，無(wú)需持續(xù)加熱。（）5.食品儲(chǔ)存時(shí)，食品與墻壁、地面的距離應(yīng)不小于10cm。（）6.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)沒(méi)有標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。（）7.食品加工場(chǎng)所的排水系統(tǒng)應(yīng)設(shè)有防止逆流、有害生物侵入的裝置。（）8.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）9.食品中檢出金黃色葡萄球菌腸毒素即判定為不合格，無(wú)論數(shù)量多少。（）10.食品召回分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回兩種形式。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中防止交叉污染的主要措施。2.列舉5類常見(jiàn)的生物性食品安全危害，并說(shuō)明其預(yù)防方法。3.闡述食品冷鏈物流的溫度控制要求及違反規(guī)定的潛在風(fēng)險(xiǎn)。4.食品中毒事件發(fā)生后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？5.結(jié)合《食品安全法》，說(shuō)明食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的主要義務(wù)。四、案例分析題（共10分）某中學(xué)食堂在午餐后2小時(shí)內(nèi)，陸續(xù)有50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，部分患者伴有嘔吐。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日午餐供應(yīng)菜品為：紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存）、涼拌黃瓜（現(xiàn)切現(xiàn)拌）、紫菜蛋花湯（當(dāng)天制作）?，F(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)：-涼菜間溫度為28℃，無(wú)獨(dú)立空調(diào)；-加工生肉和涼菜的刀具、砧板未分開使用；-剩余紅燒肉中心溫度為5℃（冷藏溫度正常），但未標(biāo)注加工時(shí)間；-操作人員手部有未包扎的小傷口。請(qǐng)分析：（1）可能導(dǎo)致中毒的原因及依據(jù)；（2）違反了哪些食品安全相關(guān)規(guī)定；（3）應(yīng)采取的整改措施。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.A解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.C解析：檸檬黃屬于合成著色劑，根據(jù)GB2760-2014，鮮榨果汁（水果汁類）未允許使用檸檬黃，屬于超范圍使用。3.C解析：生熟容器未分開會(huì)導(dǎo)致生食品中的微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染熟食品，屬于生物性污染。4.C解析：GB31654-2021要求，加工海產(chǎn)品、畜肉、禽肉的用具應(yīng)專用，避免交叉污染。5.B解析：“先進(jìn)先出”主要防止食品超過(guò)保質(zhì)期，確保食品在有效期內(nèi)使用。6.B解析：清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝、內(nèi)包裝）空氣清潔度應(yīng)達(dá)到10000級(jí)（GB14881-2013）。7.D解析：包裝輕微破損但內(nèi)容物無(wú)異常不屬于安全隱患，無(wú)需召回；標(biāo)簽問(wèn)題、微生物超標(biāo)、超范圍添加均需召回（《食品召回管理辦法》）。8.A解析：正確洗手流程為：清水濕潤(rùn)→涂抹洗手液→搓洗（至少20秒）→清水沖洗→干手（GB31654-2021）。9.C解析：沙門氏菌在70℃持續(xù)2分鐘可被殺滅；肉毒梭菌芽孢需121℃高壓滅菌。10.D解析：采購(gòu)時(shí)需查驗(yàn)許可證、檢疫證明、檢驗(yàn)合格證明，供貨者身份證明非必須（《食品安全法》第五十三條）。11.B解析：涼菜間溫度應(yīng)≤20℃（GB31654-2021第6.4.3條）。12.B解析：阿斯巴甜是人工甜味劑，甜度為蔗糖的200倍。13.C解析：巴氏殺菌牛奶需冷藏（0-4℃），常溫放置會(huì)導(dǎo)致微生物繁殖。14.B解析：生物性病原（細(xì)菌、病毒、寄生蟲）占食品中毒事件的80%以上（國(guó)家疾控中心數(shù)據(jù)）。15.B解析：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月（《食品安全法》第五十條）。16.C解析：留樣容器需經(jīng)清洗消毒，不可直接使用（GB31654-2021第8.3.3條）。17.D解析：“五防”指防鼠、防蠅、防塵、防蟲、防蟑螂，不包括防水。18.D解析：洗滌劑、消毒劑需符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)（《食品安全法》第三十三條）。19.C解析：廢棄物容器加蓋可防止蟲害和異味擴(kuò)散，符合衛(wèi)生要求；其他選項(xiàng)均違反操作規(guī)范。20.C解析：食品廣告不得聲稱具有疾病預(yù)防、治療功能（《廣告法》第十七條）。二、判斷題1.×解析：超過(guò)保質(zhì)期的食品禁止銷售（《食品安全法》第三十四條）。2.×解析：手部有傷口需用防水敷料包扎，避免污染食品（GB31654-2021第5.3.2條）。3.×解析：部分添加劑混合使用可能產(chǎn)生協(xié)同作用，需符合GB2760的“帶入原則”和“最大使用量”。4.×解析：生豆?jié){需煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘，破壞胰蛋白酶抑制劑（生物毒素）。5.√解析：食品與墻壁、地面距離≥10cm，利于通風(fēng)防潮（GB14881-2013第6.3.3條）。6.×解析：預(yù)包裝食品必須有標(biāo)簽（《食品安全法》第六十七條）。7.√解析：排水系統(tǒng)需設(shè)U型彎、防鼠網(wǎng)等防止逆流和蟲害（GB14881-2013第6.2.3條）。8.√解析：從業(yè)人員需每年健康檢查（《食品安全法》第四十五條）。9.√解析：金黃色葡萄球菌腸毒素是耐熱性毒素，即使殺滅細(xì)菌，毒素仍可能殘留，需零容忍。10.√解析：召回分為生產(chǎn)者主動(dòng)召回和監(jiān)管部門責(zé)令召回（《食品召回管理辦法》）。三、簡(jiǎn)答題1.防止交叉污染的主要措施：（1）分區(qū)管理：設(shè)置生品加工區(qū)、熟品加工區(qū)、涼菜間等獨(dú)立區(qū)域；（2）工具專用：生熟食品使用不同顏色、標(biāo)識(shí)的刀具、砧板（如紅色為生肉、藍(lán)色為水產(chǎn)、綠色為蔬菜）；（3）人員操作規(guī)范：加工生品后需洗手消毒再處理熟品；（4）儲(chǔ)存隔離：生食品存放在熟食品下方（避免汁液滴落污染）；（5）空氣流向控制：清潔區(qū)（如涼菜間）保持正壓，防止非清潔區(qū)空氣進(jìn)入。2.常見(jiàn)生物性危害及預(yù)防：（1）細(xì)菌（如沙門氏菌）：預(yù)防方法為徹底加熱（中心溫度≥70℃）、控制加工時(shí)間（熟食品在常溫下存放不超過(guò)2小時(shí)）；（2）病毒（如諾如病毒）：預(yù)防方法為從業(yè)人員健康管理（腹瀉者不得上崗）、生熟分開；（3）寄生蟲（如華支睪吸蟲）：預(yù)防方法為避免生食淡水魚，冷凍（-20℃持續(xù)24小時(shí)）可殺滅；（4）真菌毒素（如黃曲霉毒素）：預(yù)防方法為控制儲(chǔ)存濕度（≤70%）、避免霉變?cè)?；?）產(chǎn)毒微生物（如金黃色葡萄球菌）：預(yù)防方法為控制溫度（熟食品冷藏≤4℃）、縮短加工至食用時(shí)間。3.冷鏈物流溫度控制及風(fēng)險(xiǎn)：（1）溫度要求：-冷凍食品：≤-18℃；-冷藏食品：0-4℃；-鮮切果蔬：≤7℃；-巴氏殺菌奶：0-6℃。（2）違反風(fēng)險(xiǎn)：-溫度波動(dòng)導(dǎo)致微生物繁殖（如李斯特菌在2-4℃仍可生長(zhǎng)）；-解凍-再凍結(jié)加速食品腐?。ū茐募?xì)胞結(jié)構(gòu)）；-溫度超標(biāo)可能引發(fā)食源性疾?。ㄈ缟抽T氏菌在10-45℃快速增殖）。4.食品中毒應(yīng)急處置措施：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料；（2）對(duì)患者進(jìn)行救治，保留嘔吐物、排泄物樣本；（3）向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告（2小時(shí)內(nèi)）；（4）配合調(diào)查：提供食品加工記錄、進(jìn)貨查驗(yàn)資料、從業(yè)人員健康證明；（5）對(duì)場(chǎng)所、工具進(jìn)行清洗消毒，排查中毒原因（如微生物檢測(cè)、毒素分析）；（6）向消費(fèi)者公開事件處理進(jìn)展，承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。5.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者主要義務(wù)（《食品安全法》）：（1）落實(shí)主體責(zé)任：建立并執(zhí)行食品安全管理制度（如進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、出廠檢驗(yàn)）；（2）保證食品質(zhì)量：符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（感官、理化、微生物指標(biāo)）；（3）標(biāo)簽標(biāo)識(shí)義務(wù)：標(biāo)注名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證號(hào)等；（4）從業(yè)人員管理：健康檢查、培訓(xùn)（每年不少于40小時(shí)）；（5）召回義務(wù)：發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品立即召回并報(bào)告；（6）接受監(jiān)督：配合監(jiān)管部門抽樣檢驗(yàn)、現(xiàn)場(chǎng)檢查。四、案例分析題（1）可能中毒原因及依據(jù)：①?zèng)霭椟S瓜污染：涼菜間溫度28℃（超標(biāo)，應(yīng)≤20℃），利于細(xì)菌繁殖；生熟刀具未分開，生肉中的沙門氏菌或大腸桿菌污染黃瓜；②紅燒肉儲(chǔ)存問(wèn)題：雖冷藏（5℃），但未標(biāo)注加工時(shí)間，可能超過(guò)24小時(shí)（熟肉制品冷藏不應(yīng)超過(guò)48小時(shí)），導(dǎo)致微生物增殖；③操作人員手部傷口：未包扎的傷口可能攜帶金黃色葡萄球菌，污染食品。（2）違反的規(guī)定：①《食品安全法》第三十三條：食品加工場(chǎng)所應(yīng)具有相應(yīng)的消毒、冷藏、溫控設(shè)施（涼菜間無(wú)獨(dú)立空調(diào)）；②GB31654-2021第6.4.3條：涼菜間溫度應(yīng)≤20℃；③GB31654-2021第5.3.2條：手部傷口需用防水敷料包扎；④《食品