2025年西式面點師（高級）綜合技能考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.在制作法式馬卡龍時，為了確保外殼酥脆，應(yīng)該選擇哪種類型的杏仁粉？（）A.普通杏仁粉B.烘烤過的杏仁粉C.即食的杏仁粉D.冷凍過的杏仁粉2.制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的作用是什么？（）A.增加咖啡的苦味B.提升酒的濃度C.提高甜度，平衡口感D.促進酒的發(fā)酵3.蛋糕胚體在烘烤過程中出現(xiàn)塌陷，可能的原因是什么？（）A.雞蛋未打發(fā)到位B.烘烤溫度過高C.面糊攪拌過度D.面糊中油脂含量不足4.制作舒芙蕾時，面粉中添加玉米淀粉的作用是什么？（）A.增加蓬松度B.提高口感細膩度C.延長保質(zhì)期D.增加甜味5.法式奶油泡芙的外殼為什么會呈現(xiàn)金黃色？（）A.添加了大量的糖B.使用了特殊的香草精C.烘烤時表面刷了蛋液D.使用了低筋面粉6.制作意式濃縮咖啡時，咖啡粉研磨得太粗會導(dǎo)致什么問題？（）A.咖啡過苦B.咖啡過酸C.咖啡味道淡薄D.咖啡泡沫過多7.蛋糕表面出現(xiàn)龜裂，可能的原因是什么？（）A.面糊攪拌過度B.烘烤溫度過低C.雞蛋未打發(fā)到位D.面糊中水分過多8.制作瑞士蛋白霜時，蛋白霜打發(fā)失敗的可能原因是？（）A.蛋白中混入了油脂B.打發(fā)時溫度過高C.打發(fā)時間過長D.打發(fā)時加入了過多的糖粉9.法式甜點中常用的焦糖醬，焦糖化的關(guān)鍵溫度是多少？（）A.100℃B.150℃C.205℃D.250℃10.制作馬卡龍時，如果馬卡龍出現(xiàn)不均勻的膨脹，可能的原因是什么？（）A.蛋白打發(fā)過度B.糖粉和杏仁粉混合不均C.壓模時用力不均D.環(huán)境濕度過高11.提拉米蘇中馬斯卡彭奶酪的作用是什么？（）A.增加咖啡的苦味B.提供濃郁的奶香味C.增加甜度D.促進酒的發(fā)酵12.制作舒芙蕾時，如果舒芙蕾在烘烤過程中坍塌，可能的原因是什么？（）A.打發(fā)時加入了過多的空氣B.烘烤溫度過高C.面糊攪拌過度D.面糊未預(yù)熱就放入烤箱13.法式奶油泡芙內(nèi)部填充物應(yīng)該是怎樣的狀態(tài)？（）A.稠密的奶油B.水果醬C.輕盈的奶油D.糖漿14.制作意式濃縮咖啡時，咖啡粉研磨得太細會導(dǎo)致什么問題？（）A.咖啡過苦B.咖啡過酸C.咖啡味道淡薄D.咖啡泡沫過多15.蛋糕在冷卻過程中出現(xiàn)收縮，可能的原因是什么？（）A.面糊攪拌過度B.烘烤溫度過低C.雞蛋未打發(fā)到位D.面糊中水分過多16.制作瑞士蛋白霜時，如果蛋白霜打發(fā)失敗，應(yīng)該怎么辦？（）A.繼續(xù)打發(fā)，直到成功B.加入更多的糖粉重新打發(fā)C.放置一段時間后重新打發(fā)D.加入更多的油脂重新打發(fā)17.法式甜點中常用的焦糖醬，焦糖化的過程中應(yīng)該注意什么？（）A.不斷攪拌B.保持溫度穩(wěn)定C.加入水稀釋D.加入黃油增加稠度18.制作馬卡龍時，如果馬卡龍出現(xiàn)不均勻的膨脹，應(yīng)該怎么辦？（）A.調(diào)整蛋白打發(fā)程度B.調(diào)整糖粉和杏仁粉的比例C.調(diào)整壓模的力度D.調(diào)整環(huán)境濕度19.提拉米蘇中手指餅的作用是什么？（）A.增加咖啡的苦味B.提供輕盈的口感C.增加甜度D.促進酒的發(fā)酵20.制作舒芙蕾時，如果舒芙蕾在烘烤過程中坍塌，應(yīng)該怎么辦？（）A.調(diào)整打發(fā)程度B.調(diào)整烘烤溫度C.調(diào)整面糊攪拌程度D.調(diào)整面糊預(yù)熱時間二、多項選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.制作法式馬卡龍時，哪些因素會影響馬卡龍的口感？（）A.杏仁粉的種類B.蛋白的打發(fā)程度C.糖粉的比例D.環(huán)境濕度E.壓模的力度2.制作提拉米蘇時，哪些成分是必不可少的？（）A.咖啡液B.馬斯卡彭奶酪C.手指餅D.糖粉E.水果醬3.蛋糕胚體在烘烤過程中出現(xiàn)塌陷，可能的原因有哪些？（）A.雞蛋未打發(fā)到位B.烘烤溫度過高C.面糊攪拌過度D.面糊中油脂含量不足E.面糊未預(yù)熱就放入烤箱4.制作舒芙蕾時，哪些因素會影響舒芙蕾的蓬松度？（）A.蛋白的打發(fā)程度B.烘烤溫度C.面糊攪拌程度D.面糊中油脂含量E.面糊預(yù)熱時間5.法式奶油泡芙的外殼為什么會呈現(xiàn)金黃色？（）A.添加了大量的糖B.使用了特殊的香草精C.烘烤時表面刷了蛋液D.使用了低筋面粉E.烘烤時溫度適宜6.制作意式濃縮咖啡時，哪些因素會影響咖啡的口感？（）A.咖啡粉研磨的粗細B.水的溫度C.咖啡粉的用量D.壓粉的力度E.烘烤的時間7.蛋糕表面出現(xiàn)龜裂，可能的原因有哪些？（）A.面糊攪拌過度B.烘烤溫度過低C.雞蛋未打發(fā)到位D.面糊中水分過多E.面糊未預(yù)熱就放入烤箱8.制作瑞士蛋白霜時，哪些因素會影響蛋白霜的打發(fā)效果？（）A.蛋白的溫度B.打發(fā)工具的選擇C.打發(fā)的時間D.糖粉的加入方式E.環(huán)境的溫度9.法式甜點中常用的焦糖醬，焦糖化的過程中應(yīng)該注意哪些因素？（）A.不斷攪拌B.保持溫度穩(wěn)定C.加入水稀釋D.加入黃油增加稠度E.控制火候10.制作馬卡龍時，哪些因素會影響馬卡龍的外觀？（）A.蛋白的打發(fā)程度B.糖粉和杏仁粉的比例C.壓模的力度D.環(huán)境濕度E.烘烤的溫度三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確的判斷結(jié)果填在題后的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時，為了使馬卡龍更穩(wěn)定，可以在蛋白中添加少量的塔塔粉。（）2.提拉米蘇中的馬斯卡彭奶酪可以用奶油奶酪代替，效果相同。（）3.蛋糕胚體在烘烤過程中出現(xiàn)塌陷，一定是溫度過高導(dǎo)致的。（）4.制作舒芙蕾時，面糊攪拌過度會導(dǎo)致舒芙蕾坍塌。（）5.法式奶油泡芙的外殼之所以酥脆，是因為使用了大量的糖。（）6.意式濃縮咖啡的萃取時間一般為25-30秒。（）7.蛋糕表面出現(xiàn)龜裂，一定是面糊中水分過多。（）8.制作瑞士蛋白霜時，蛋白打發(fā)失敗可以加入更多的油脂重新打發(fā)。（）9.法式甜點中常用的焦糖醬，焦糖化的過程中應(yīng)該不斷攪拌，以防止糊底。（）10.制作馬卡龍時，馬卡龍出現(xiàn)不均勻的膨脹，一定是環(huán)境濕度太高。（）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)的過程和注意事項。2.提拉米蘇中，手指餅為什么要浸泡在咖啡液中？3.蛋糕胚體在烘烤過程中出現(xiàn)塌陷，可能的原因有哪些？如何避免？4.制作舒芙蕾時，如何確保舒芙蕾的蓬松度？5.法式奶油泡芙內(nèi)部填充物應(yīng)該是怎樣的狀態(tài)？如何制作？五、論述題（本部分共1題，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細回答問題。）1.詳細論述制作意式濃縮咖啡時，影響咖啡口感的因素有哪些？如何控制這些因素以制作出優(yōu)質(zhì)的意式濃縮咖啡？本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B解析：制作法式馬卡龍時，使用烘烤過的杏仁粉可以去除生杏仁的苦澀味，并且烘烤后的杏仁粉更容易與蛋白融合，使馬卡龍外殼更酥脆。2.C解析：咖啡液中加入糖的作用是提高甜度，平衡馬斯卡彭奶酪的濃郁口感，使提拉米蘇整體味道更加和諧。3.A解析：蛋糕胚體在烘烤過程中出現(xiàn)塌陷，通常是因為雞蛋未打發(fā)到位，導(dǎo)致面糊缺乏支撐力，無法保持膨脹狀態(tài)。4.B解析：制作舒芙蕾時，面粉中添加玉米淀粉的作用是提高口感的細膩度，使舒芙蕾表面更光滑，內(nèi)部更輕盈。5.C解析：法式奶油泡芙的外殼之所以呈現(xiàn)金黃色，是因為烘烤時表面刷了蛋液，蛋液中的蛋白質(zhì)在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生金黃色澤。6.C解析：制作意式濃縮咖啡時，咖啡粉研磨得太粗會導(dǎo)致萃取不充分，咖啡味道淡薄，缺乏層次感。7.A解析：蛋糕表面出現(xiàn)龜裂，通常是因為面糊攪拌過度，導(dǎo)致面糊中的氣泡無法在烘烤過程中順利排出，從而在表面形成裂紋。8.A解析：制作瑞士蛋白霜時，蛋白打發(fā)失敗的可能原因是蛋白中混入了油脂，油脂會破壞蛋白的泡沫結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致打發(fā)失敗。9.C解析：法式甜點中常用的焦糖醬，焦糖化的關(guān)鍵溫度是205℃，此時糖會開始變黃并產(chǎn)生焦糖香味。10.D解析：制作馬卡龍時，如果馬卡龍出現(xiàn)不均勻的膨脹，可能的原因是環(huán)境濕度過高，濕氣會影響蛋白的打發(fā)和糖粉的結(jié)晶，導(dǎo)致膨脹不均勻。11.B解析：提拉米蘇中馬斯卡彭奶酪的作用是提供濃郁的奶香味，其豐富的脂肪含量使提拉米蘇口感醇厚，與咖啡的苦味形成完美平衡。12.B解析：制作舒芙蕾時，如果舒芙蕾在烘烤過程中坍塌，可能的原因是烘烤溫度過高，高溫會導(dǎo)致蛋白過早凝固，失去支撐力，從而坍塌。13.C解析：法式奶油泡芙內(nèi)部填充物應(yīng)該是輕盈的奶油，通常使用卡仕達醬或奶油與打發(fā)的奶油混合，填充物過于稠密會影響泡芙的口感。14.A解析：制作意式濃縮咖啡時，咖啡粉研磨得太細會導(dǎo)致萃取過度，咖啡過苦，甚至出現(xiàn)苦澀的味道。15.B解析：蛋糕在冷卻過程中出現(xiàn)收縮，通常是因為烘烤溫度過低，蛋糕內(nèi)部未完全定型，冷卻時發(fā)生收縮。16.C解析：制作瑞士蛋白霜時，如果蛋白霜打發(fā)失敗，應(yīng)該放置一段時間后重新打發(fā)，讓蛋白恢復(fù)到合適的溫度和狀態(tài)。17.B解析：法式甜點中常用的焦糖醬，焦糖化的過程中應(yīng)該注意保持溫度穩(wěn)定，溫度波動會導(dǎo)致焦糖化不均勻，影響口感。18.A解析：制作馬卡龍時，如果馬卡龍出現(xiàn)不均勻的膨脹，應(yīng)該調(diào)整蛋白打發(fā)程度，確保蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的狀態(tài)。19.B解析：提拉米蘇中手指餅的作用是提供輕盈的口感，手指餅浸泡在咖啡液中后，吸收了咖啡的香氣，增加了提拉米蘇的層次感。20.A解析：制作舒芙蕾時，如果舒芙蕾在烘烤過程中坍塌，應(yīng)該調(diào)整打發(fā)程度，確保蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的狀態(tài)，并且面糊攪拌要輕柔。二、多項選擇題答案及解析1.ABCD解析：制作法式馬卡龍時，杏仁粉的種類、蛋白的打發(fā)程度、糖粉的比例以及環(huán)境濕度都會影響馬卡龍的口感，而壓模的力度主要影響馬卡龍的外觀。2.ABCD解析：制作提拉米蘇時，咖啡液、馬斯卡彭奶酪、手指餅和糖粉是必不可少的成分，這些成分共同構(gòu)成了提拉米蘇的基礎(chǔ)風(fēng)味和口感。3.ABCDE解析：蛋糕胚體在烘烤過程中出現(xiàn)塌陷，可能的原因包括雞蛋未打發(fā)到位、烘烤溫度過高、面糊攪拌過度、面糊中油脂含量不足以及面糊未預(yù)熱就放入烤箱。4.ABCE解析：制作舒芙蕾時，蛋白的打發(fā)程度、烘烤溫度、面糊預(yù)熱時間以及面糊攪拌程度都會影響舒芙蕾的蓬松度，而面糊中油脂含量主要影響舒芙蕾的口感。5.CE解析：法式奶油泡芙的外殼之所以呈現(xiàn)金黃色，是因為烘烤時表面刷了蛋液，蛋液中的蛋白質(zhì)在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生金黃色澤，而烘烤時溫度適宜是保證烘烤效果的基礎(chǔ)條件。6.ABCD解析：制作意式濃縮咖啡時，咖啡粉研磨的粗細、水的溫度、咖啡粉的用量以及壓粉的力度都會影響咖啡的口感，而烘烤的時間主要影響咖啡的香氣和風(fēng)味。7.ABCDE解析：蛋糕表面出現(xiàn)龜裂，可能的原因包括面糊攪拌過度、烘烤溫度過低、雞蛋未打發(fā)到位、面糊中水分過多以及面糊未預(yù)熱就放入烤箱。8.ABCDE解析：制作瑞士蛋白霜時，蛋白的溫度、打發(fā)工具的選擇、打發(fā)的時間、糖粉的加入方式以及環(huán)境的溫度都會影響蛋白霜的打發(fā)效果。9.ABE解析：法式甜點中常用的焦糖醬，焦糖化的過程中應(yīng)該注意不斷攪拌、保持溫度穩(wěn)定以及控制火候，以防止糊底和焦糖化不均勻。10.ABCD解析：制作馬卡龍時，蛋白的打發(fā)程度、糖粉和杏仁粉的比例、壓模的力度以及環(huán)境濕度都會影響馬卡龍的外觀，而烘烤的溫度主要影響馬卡龍的口感。三、判斷題答案及解析1.√解析：制作法式馬卡龍時，為了使馬卡龍更穩(wěn)定，可以在蛋白中添加少量的塔塔粉，塔塔粉可以中和蛋白的堿性，幫助蛋白打發(fā)到更高的狀態(tài)。2.×解析：提拉米蘇中的馬斯卡彭奶酪不能用奶油奶酪代替，奶油奶酪的脂肪含量較低，口感和風(fēng)味與馬斯卡彭奶酪差異較大，會影響提拉米蘇的整體口感。3.×解析：蛋糕胚體在烘烤過程中出現(xiàn)塌陷，不一定是溫度過高導(dǎo)致的，也可能是因為雞蛋未打發(fā)到位、面糊攪拌過度、面糊中油脂含量不足等原因。4.√解析：制作舒芙蕾時，面糊攪拌過度會導(dǎo)致舒芙蕾坍塌，因為過度攪拌會使面糊中的氣泡破裂，失去支撐力。5.×解析：法式奶油泡芙的外殼之所以酥脆，是因為使用了大量的黃油和糖，并且在烘烤過程中水分完全蒸發(fā)，形成酥脆的外殼。6.√解析：意式濃縮咖啡的萃取時間一般為25-30秒，這個時間可以萃取出咖啡的精華，同時保持咖啡的香氣和風(fēng)味。7.×解析：蛋糕表面出現(xiàn)龜裂，不一定是面糊中水分過多導(dǎo)致的，也可能是因為烘烤溫度過低、雞蛋未打發(fā)到位等原因。8.×解析：制作瑞士蛋白霜時，蛋白打發(fā)失敗不能加入更多的油脂重新打發(fā)，因為油脂會破壞蛋白的泡沫結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致打發(fā)失敗。9.√解析：法式甜點中常用的焦糖醬，焦糖化的過程中應(yīng)該不斷攪拌，以防止糊底和焦糖化不均勻。10.×解析：制作馬卡龍時，馬卡龍出現(xiàn)不均勻的膨脹，不一定是環(huán)境濕度太高導(dǎo)致的，也可能是因為蛋白打發(fā)程度、糖粉和杏仁粉的比例、壓模的力度等原因。四、簡答題答案及解析1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)的過程和注意事項：首先，將蛋白放入無油無水的碗中，用電動打蛋器低速打散蛋白，然后加入少量塔塔粉，繼續(xù)低速打至蛋白起泡，加入一半的糖粉，轉(zhuǎn)高速打至蛋白出現(xiàn)紋路，最后加入剩下的糖粉，繼續(xù)高速打至蛋白干性發(fā)泡，即提起打蛋器蛋白尖端能夠立起一個小尖角。注意事項包括：蛋白必須無油無水，打蛋器要保持干凈；糖粉要分次加入，避免一次性加入過多導(dǎo)致蛋白消泡；打發(fā)過程中要觀察蛋白的狀態(tài)，避免打發(fā)過度。2.提拉米蘇中，手指餅為什么要浸泡在咖啡液中？手指餅浸泡在咖啡液中是為了吸收咖啡的香氣，并且使手指餅更加濕潤，增加提拉米蘇的層次感?？Х纫褐械目Х纫蚝惋L(fēng)味物質(zhì)可以滲透到手指餅中，使提拉米蘇的味道更加豐富和復(fù)雜。3.蛋糕胚體在烘烤過程中出現(xiàn)塌陷，可能的原因有哪些？如何避免？可能的原因包括雞蛋未打發(fā)到位、烘烤溫度過高、面糊攪拌過度、面糊中油脂含量不足以及面糊未預(yù)熱就放入烤箱。避免方法包括：確保雞蛋打發(fā)到位，打至干性發(fā)泡；控制烘烤溫度，避免過高或過低；輕柔攪拌面糊，避免過度攪拌；確保面糊中油脂含量適宜；預(yù)熱烤箱至合適溫度后再放入面糊。4.制作舒芙蕾時，如何確保舒芙蕾的蓬松度？確保舒芙蕾的蓬松度需要注意以下幾點：首先，蛋白要打發(fā)到干性發(fā)泡，即提起打蛋器蛋白尖端能夠立起一個小尖角；其次，面糊要輕柔攪拌，避免過度攪拌導(dǎo)致氣泡破裂；然后，烘烤溫度要適宜，過高會導(dǎo)致舒芙蕾坍塌，過低會導(dǎo)致舒芙蕾烘烤不熟；最后，面糊要預(yù)熱后立即放入烤箱，避免冷卻導(dǎo)致舒芙蕾坍塌。5.