第1篇一、目的為了確保食堂菜架的整潔、有序，提高食堂工作效率，保障食品安全，特制定本制度。二、適用范圍本制度適用于食堂菜架的管理工作。三、職責(zé)1.食堂經(jīng)理：負(fù)責(zé)制定菜架管理制度，監(jiān)督實(shí)施，確保菜架管理工作落實(shí)到位。2.菜架管理員：負(fù)責(zé)菜架的日常管理，包括菜架的清潔、整理、擺放、檢查等。3.廚師：負(fù)責(zé)菜架上的菜品擺放，確保菜品新鮮、衛(wèi)生。四、菜架管理要求1.菜架擺放要求（1）菜架擺放整齊，不得亂放、亂堆。（2）菜品按照類別、規(guī)格、品種等進(jìn)行分類擺放，便于查找和管理。（3）易腐菜品應(yīng)放在菜架底層，保證新鮮度。（4）菜品擺放高度適宜，方便取用。2.菜架清潔要求（1）菜架每天進(jìn)行清潔，保持菜架干凈、整潔。（2）清潔工具專用，不得用于其他地方。（3）清潔后，菜架表面無(wú)水漬、污漬。3.菜品擺放要求（1）菜品擺放整齊，不得交叉擺放。（2）菜品擺放高度適宜，便于取用。（3）易腐菜品應(yīng)放在菜架底層，保證新鮮度。（4）菜品擺放時(shí)，注意避免擠壓，防止變質(zhì)。4.菜品檢查要求（1）每天對(duì)菜架上的菜品進(jìn)行檢查，確保菜品新鮮、衛(wèi)生。（2）發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期、污染的菜品，立即進(jìn)行清理，不得再次上架。（3）檢查過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)菜架存在問(wèn)題，及時(shí)上報(bào)食堂經(jīng)理。五、菜架管理制度執(zhí)行1.食堂經(jīng)理定期對(duì)菜架管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，確保制度落實(shí)到位。2.菜架管理員負(fù)責(zé)日常菜架管理工作，對(duì)菜架管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督。3.廚師負(fù)責(zé)菜架上的菜品擺放，確保菜品新鮮、衛(wèi)生。4.對(duì)違反菜架管理制度的行為，進(jìn)行嚴(yán)肅處理。六、獎(jiǎng)懲措施1.對(duì)認(rèn)真執(zhí)行菜架管理制度，工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.對(duì)違反菜架管理制度，造成不良影響的員工，進(jìn)行批評(píng)教育，情節(jié)嚴(yán)重的，給予相應(yīng)處罰。七、附則1.本制度由食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)解釋。2.本制度自發(fā)布之日起實(shí)施。食堂菜架管理制度的具體實(shí)施，需要根據(jù)食堂實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充。以下是對(duì)該制度的詳細(xì)說(shuō)明：一、目的食堂菜架作為食堂的重要組成部分，其管理制度的制定和實(shí)施，對(duì)于確保食堂食品安全、提高食堂工作效率具有重要意義。本制度旨在規(guī)范食堂菜架的管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量。二、適用范圍本制度適用于食堂所有菜架，包括肉類、蔬菜、水果、干貨等不同類別的菜架。三、職責(zé)1.食堂經(jīng)理：負(fù)責(zé)制定菜架管理制度，監(jiān)督實(shí)施，確保菜架管理工作落實(shí)到位。（1）組織制定菜架管理制度，明確管理職責(zé)和標(biāo)準(zhǔn)。（2）定期檢查菜架管理制度執(zhí)行情況，確保制度落實(shí)到位。（3）對(duì)違反菜架管理制度的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。2.菜架管理員：負(fù)責(zé)菜架的日常管理，包括菜架的清潔、整理、擺放、檢查等。（1）負(fù)責(zé)菜架的日常清潔，保持菜架干凈、整潔。（2）負(fù)責(zé)菜架的整理和擺放，確保菜品分類明確、整齊有序。（3）負(fù)責(zé)菜架的檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期、污染的菜品，立即進(jìn)行清理。（4）負(fù)責(zé)菜架的維護(hù)，確保菜架安全、穩(wěn)定。3.廚師：負(fù)責(zé)菜架上的菜品擺放，確保菜品新鮮、衛(wèi)生。（1）負(fù)責(zé)菜架上的菜品擺放，按照類別、規(guī)格、品種等進(jìn)行分類。（2）確保菜品新鮮、衛(wèi)生，避免交叉污染。（3）及時(shí)補(bǔ)充菜品，保持菜架上的菜品充足。四、菜架管理要求1.菜架擺放要求（1）菜架擺放整齊，不得亂放、亂堆。（2）菜品按照類別、規(guī)格、品種等進(jìn)行分類擺放，便于查找和管理。（3）易腐菜品應(yīng)放在菜架底層，保證新鮮度。（4）菜品擺放高度適宜，方便取用。2.菜架清潔要求（1）菜架每天進(jìn)行清潔，保持菜架干凈、整潔。（2）清潔工具專用，不得用于其他地方。（3）清潔后，菜架表面無(wú)水漬、污漬。3.菜品擺放要求（1）菜品擺放整齊，不得交叉擺放。（2）菜品擺放高度適宜，便于取用。（3）易腐菜品應(yīng)放在菜架底層，保證新鮮度。（4）菜品擺放時(shí)，注意避免擠壓，防止變質(zhì)。4.菜品檢查要求（1）每天對(duì)菜架上的菜品進(jìn)行檢查，確保菜品新鮮、衛(wèi)生。（2）發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期、污染的菜品，立即進(jìn)行清理，不得再次上架。（3）檢查過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)菜架存在問(wèn)題，及時(shí)上報(bào)食堂經(jīng)理。五、菜架管理制度執(zhí)行1.食堂經(jīng)理定期對(duì)菜架管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，確保制度落實(shí)到位。（1）定期檢查菜架的清潔、整理、擺放情況。（2）檢查菜品的新鮮度、衛(wèi)生狀況。（3）對(duì)違反菜架管理制度的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。2.菜架管理員負(fù)責(zé)日常菜架管理工作，對(duì)菜架管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督。（1）負(fù)責(zé)菜架的日常清潔、整理、擺放。（2）負(fù)責(zé)菜架的檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期、污染的菜品，立即進(jìn)行清理。（3）負(fù)責(zé)菜架的維護(hù)，確保菜架安全、穩(wěn)定。3.廚師負(fù)責(zé)菜架上的菜品擺放，確保菜品新鮮、衛(wèi)生。（1）負(fù)責(zé)菜架上的菜品擺放，按照類別、規(guī)格、品種等進(jìn)行分類。（2）確保菜品新鮮、衛(wèi)生，避免交叉污染。（3）及時(shí)補(bǔ)充菜品，保持菜架上的菜品充足。4.對(duì)違反菜架管理制度的行為，進(jìn)行嚴(yán)肅處理。（1）對(duì)違反菜架管理制度的行為，進(jìn)行批評(píng)教育，情節(jié)嚴(yán)重的，給予相應(yīng)處罰。（2）對(duì)因違反菜架管理制度造成食品安全事故的，依法承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。六、獎(jiǎng)懲措施1.對(duì)認(rèn)真執(zhí)行菜架管理制度，工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。（1）對(duì)在菜架管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。（2）對(duì)在菜架管理工作中提出合理化建議，經(jīng)采納后取得顯著成效的員工，給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.對(duì)違反菜架管理制度，造成不良影響的員工，進(jìn)行批評(píng)教育，情節(jié)嚴(yán)重的，給予相應(yīng)處罰。（1）對(duì)違反菜架管理制度的行為，進(jìn)行批評(píng)教育，責(zé)令改正。（2）對(duì)情節(jié)嚴(yán)重的，給予警告、記過(guò)、降職等處分。七、附則1.本制度由食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)解釋。2.本制度自發(fā)布之日起實(shí)施。食堂菜架管理制度的具體實(shí)施，需要根據(jù)食堂實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充。食堂應(yīng)根據(jù)本制度，結(jié)合自身實(shí)際情況，制定具體的菜架管理制度實(shí)施細(xì)則，并加強(qiáng)對(duì)菜架管理工作的培訓(xùn)和宣傳，提高員工對(duì)菜架管理制度的認(rèn)識(shí)和執(zhí)行力度。同時(shí)，食堂應(yīng)定期對(duì)菜架管理制度進(jìn)行評(píng)估和修訂，確保菜架管理制度的科學(xué)性、實(shí)用性和有效性。第2篇一、總則為了加強(qiáng)食堂菜架的管理，確保食堂菜架的整潔、有序、安全，提高食堂菜品的質(zhì)量和供應(yīng)效率，特制定本制度。二、管理原則1.安全第一：食堂菜架管理必須以保障食品安全為首要任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。2.整潔有序：食堂菜架要保持整潔、有序，方便師生取用。3.節(jié)約高效：合理配置資源，提高食堂菜品供應(yīng)效率，降低成本。4.持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)實(shí)際情況，不斷優(yōu)化食堂菜架管理制度。三、管理職責(zé)1.食堂管理員：負(fù)責(zé)食堂菜架的整體管理，包括菜架布局、菜品擺放、衛(wèi)生清潔等。2.食堂員工：負(fù)責(zé)菜架日常維護(hù)，包括菜品上架、下架、整理、清潔等。3.學(xué)生代表：負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂菜架管理，提出意見(jiàn)和建議。四、食堂菜架布局1.菜架應(yīng)按照分類、分區(qū)、分層的原則進(jìn)行布局。2.生鮮類、熟食類、調(diào)料類等不同類別的菜品應(yīng)分開(kāi)擺放。3.菜品擺放應(yīng)遵循從上到下、從左到右的順序。4.菜架高度應(yīng)適宜，方便師生取用。五、菜品上架1.上架前，管理員應(yīng)檢查菜品的新鮮程度、質(zhì)量、標(biāo)簽等信息。2.菜品應(yīng)按照分類、分區(qū)、分層的原則上架。3.上架時(shí)，應(yīng)保持菜品整齊、有序。4.上架后，管理員應(yīng)做好菜品信息的登記工作。六、菜品下架1.下架前，管理員應(yīng)檢查菜品的新鮮程度、質(zhì)量、標(biāo)簽等信息。2.菜品應(yīng)按照分類、分區(qū)、分層的原則下架。3.下架時(shí)，應(yīng)保持菜品整齊、有序。4.下架后，管理員應(yīng)做好菜品信息的登記工作。七、菜架清潔1.食堂員工應(yīng)每天對(duì)菜架進(jìn)行清潔，保持菜架整潔、衛(wèi)生。2.清潔時(shí)應(yīng)使用適當(dāng)?shù)那鍧崉?，避免?duì)菜品造成污染。3.清潔后，菜架應(yīng)晾干，避免殘留水分。八、食品安全1.食堂管理員應(yīng)定期檢查菜架的衛(wèi)生狀況，確保食品安全。2.食堂員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，防止食品污染。3.食堂應(yīng)定期對(duì)菜架進(jìn)行消毒，確保食品安全。九、監(jiān)督檢查1.學(xué)生代表應(yīng)定期對(duì)食堂菜架進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向食堂管理員反映。2.食堂管理員應(yīng)定期對(duì)菜架管理情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。3.學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)定期對(duì)食堂菜架管理進(jìn)行檢查，確保管理制度的有效執(zhí)行。十、獎(jiǎng)懲措施1.對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行食堂菜架管理制度，表現(xiàn)突出的食堂員工給予表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。2.對(duì)違反食堂菜架管理制度，造成食品安全事故的食堂員工給予處罰。3.對(duì)提出合理化建議，有助于改進(jìn)食堂菜架管理的師生給予表彰。十一、附則1.本制度由食堂管理員負(fù)責(zé)解釋。2.本制度自發(fā)布之日起施行。注：本制度可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行修改和完善。第3篇第一章總則第一條為確保食堂菜架的整潔、有序，提高食堂食品的安全性和衛(wèi)生水平，保障師生員工的飲食健康，特制定本制度。第二條本制度適用于我校食堂菜架的管理和維護(hù)工作。第三條食堂菜架的管理工作應(yīng)遵循以下原則：1.安全第一，預(yù)防為主；2.嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品安全和衛(wèi)生的法律法規(guī)；3.保障食品的新鮮、衛(wèi)生、安全；4.提高工作效率，方便師生員工就餐。第二章菜架布局與分類第四條食堂菜架應(yīng)按照食品類別進(jìn)行分類擺放，包括蔬菜、水果、肉類、海鮮、豆制品、干貨等。第五條菜架布局應(yīng)合理，便于師生員工取用，避免擁擠和混亂。第六條蔬菜區(qū)：1.蔬菜應(yīng)按種類、品種分別擺放，如葉菜類、根莖類、果實(shí)類等；2.新鮮蔬菜應(yīng)置于顯眼位置，確保其新鮮度；3.腐爛、變質(zhì)、過(guò)期蔬菜應(yīng)及時(shí)清理，不得上架。第七條水果區(qū)：1.水果應(yīng)按種類、品種分別擺放，如蘋(píng)果、香蕉、橘子等；2.新鮮水果應(yīng)置于顯眼位置，確保其新鮮度；3.腐爛、變質(zhì)、過(guò)期水果應(yīng)及時(shí)清理，不得上架。第八條肉類、海鮮、豆制品、干貨區(qū)：1.肉類、海鮮、豆制品、干貨應(yīng)按種類、品種分別擺放；2.新鮮肉類、海鮮、豆制品、干貨應(yīng)置于顯眼位置，確保其新鮮度；3.腐爛、變質(zhì)、過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清理，不得上架。第三章菜架清潔與衛(wèi)生第九條食堂菜架應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持其清潔衛(wèi)生。第十條清潔與消毒工作應(yīng)遵循以下要求：1.清潔工具專用，不得與其他工具混用；2.清潔劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體和環(huán)境無(wú)害；3.清潔過(guò)程中，應(yīng)注意防止交叉污染；4.消毒劑應(yīng)定期更換，確保消毒效果。第十一條食堂工作人員應(yīng)定期檢查菜架衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。第四章菜架管理職責(zé)第十二條食堂管理人員負(fù)責(zé)菜架的整體管理工作，包括布局、分類、清潔、衛(wèi)生等。第十三條食堂工作人員負(fù)責(zé)菜架的具體操作，包括擺放、清潔、上架、下架等。第十四條食堂工作人員應(yīng)具備以下基本素質(zhì)：1.熟悉食品衛(wèi)生知識(shí)，了解食品安全法規(guī)；2.具備良好的職業(yè)道德，責(zé)任心強(qiáng)；3.具備一定的溝通協(xié)調(diào)能力，能夠處理突發(fā)事件。第五章菜架安全管理第十五條食堂菜架應(yīng)定期進(jìn)行安全檢查，確保其結(jié)構(gòu)穩(wěn)固、無(wú)安全隱患。第十六條食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止因操作不當(dāng)造成安全事故。第十七條食堂菜架附近應(yīng)設(shè)置明顯的警示標(biāo)志，提醒師生員工注意安全。第十八條食堂管理人員應(yīng)定期組織安全培訓(xùn)，提高工作人員的安全意識(shí)。第六章菜架物資管理第十九條食堂菜架物資應(yīng)實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一驗(yàn)收、統(tǒng)一儲(chǔ)存、統(tǒng)一調(diào)撥的管理制度。第二十條食堂物資采購(gòu)應(yīng)遵循以下原則：1.符合食品安全和衛(wèi)生要求；2.價(jià)格合理，質(zhì)量可靠；3.供應(yīng)商資質(zhì)齊全，信譽(yù)良好。第二十一條食堂物資驗(yàn)收應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，確保物資質(zhì)量符合要求。第二十二條食堂物資儲(chǔ)存應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、防潮、防鼠、防蟲(chóng)。第七章菜架考核與獎(jiǎng)懲第二十三條食堂菜架管理實(shí)行定期考核制度，考核內(nèi)容包括布局、分類、清潔、衛(wèi)生、安全等方面。第二十四條考核結(jié)果作為工作人員評(píng)優(yōu)、晉升的重要依據(jù)。第二十五條對(duì)在菜架管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或集體，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。第二十六條對(duì)違反本制度的行為，給予批評(píng)教育或相應(yīng)的處罰。第八章附則第二十七條本制度由食堂管理部門負(fù)責(zé)解釋。第二十八條本制度自發(fā)布之日起施行。第九章菜架管理細(xì)則一、菜架布局與分類細(xì)則1.蔬菜區(qū)：（1）葉菜類：菠菜、油菜、生菜等；（2）根莖類：土豆、胡蘿卜、白蘿卜等；（3）果實(shí)類：西紅柿、黃瓜、茄子等。2.水果區(qū)：（1）蘋(píng)果、香蕉、橘子等；（2）梨、葡萄、桃子等。3.肉類、海鮮、豆制品、干貨區(qū)：（1）肉類：豬肉、牛肉、羊肉等；（2）海鮮：魚(yú)、蝦、蟹等；（3）豆制品：豆腐、豆?jié){、豆干等；（4）干貨：木耳、香菇、海帶等。二、菜架清潔與衛(wèi)生細(xì)則1.每日清潔：食堂工作人員每日對(duì)菜架進(jìn)行清潔，包括擦拭、掃地、消毒等。2.定期消毒：每月對(duì)菜架進(jìn)行一次全面消毒，確保衛(wèi)生。3.清潔工具：清潔工具應(yīng)專用，不得與其他工具混用。三、菜架管理職責(zé)細(xì)則1.食堂管理人員：（1）負(fù)責(zé)菜架的整體管理工作；（2）定期檢查菜架衛(wèi)生狀況；（3）組織安全培訓(xùn)。2.食堂工作人員：（1）負(fù)責(zé)菜架的具體操作；（2）熟悉食品衛(wèi)生知識(shí)；（3）保持良好的職業(yè)道德。四、菜架安全管理細(xì)則1.定期檢查：每月對(duì)菜架進(jìn)行一次安全檢查，確保其結(jié)構(gòu)穩(wěn)固、無(wú)安全隱患。2.操作規(guī)程：食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程