2025年西藏機關事業(yè)單位工勤技能崗位技術等級考試（中式烹調師·初級）歷年參考題庫含答案詳解(5卷)2025年西藏機關事業(yè)單位工勤技能崗位技術等級考試（中式烹調師·初級）歷年參考題庫含答案詳解(篇1)【題干1】中式烹調中，處理腥味較重的食材通常采用哪種方法？【選項】A.淀粉腌制B.焯水去腥C.香油浸泡D.白酒焯水【參考答案】B【詳細解析】焯水能有效去除食材中的血水和腥味物質，適用于魚類、蝦類等水產(chǎn)品。其他選項中，淀粉腌制用于保水，香油浸泡用于增香，白酒焯水多用于蔬菜快速斷生，均不適用于腥味處理?！绢}干2】炒制蔬菜時，為保持色澤和脆嫩口感，應使用哪種火候？【選項】A.大火快炒B.中火慢燉C.小火煨制D.文火燜煮【參考答案】A【詳細解析】大火快炒能縮短食材受熱時間，避免營養(yǎng)流失并保持蔬菜脆嫩。中火熱鍋時間過長會導致出水，小火則難以均勻受熱。【題干3】制作紅燒肉時，下列哪種步驟能減少油脂含量？【選項】A.冷油下鍋B.熱油爆香C.勾芡收汁D.淀粉勾芡【參考答案】C【詳細解析】勾芡收汁可將表面油脂包裹并沉淀，減少成品油脂量。冷油下鍋易粘鍋，熱油爆香會揮發(fā)部分油脂，淀粉勾芡僅用于增稠?！绢}干4】中式面點制作中，和面時加入適量鹽的主要作用是？【選項】A.增加延展性B.防止粘連C.提高筋度D.增加彈性【參考答案】C【詳細解析】鹽能增強面筋網(wǎng)絡結構，提升面團筋度和成品彈性。防止粘連需通過撒粉，增加延展性需添加油脂。【題干5】以下哪種食材屬于高原特色蔬菜？【選項】A.西蘭花B.羽衣甘藍C.青稞D.花椰菜【參考答案】B【詳細解析】羽衣甘藍耐寒性強，是高原常見蔬菜。西蘭花、花椰菜為引進品種，青稞屬于谷物?！绢}干6】蒸制包子時，為何需二次醒發(fā)？【選項】A.防止漏氣B.促進發(fā)酵C.縮短蒸制時間D.提高成品松軟度【參考答案】D【詳細解析】二次醒發(fā)使面皮充分回軟，形成自然蓬松效果。防止漏氣需加強捏合，縮短時間需縮短醒發(fā)階段?！绢}干7】制作糖醋排骨時，糖色炒制溫度應控制在？【選項】A.120℃以下B.140℃-160℃C.180℃以上D.100℃左右【參考答案】B【詳細解析】糖色需在140℃-160℃琥珀色階段快速翻炒，過高溫度會碳化發(fā)苦，過低則無法上色?！绢}干8】以下哪種刀法適用于雕刻精細花紋？【選項】A.推拉刀B.反刀切C.滾刀塊D.穿刀法【參考答案】D【詳細解析】穿刀法通過垂直下刀形成連續(xù)花紋，常用于蘿卜雕花。推拉刀用于片形，反刀切用于斜面，滾刀塊用于塊狀食材。【題干9】燉湯時，冷水下鍋和熱水下鍋的主要區(qū)別是？【選項】A.去腥效果B.營養(yǎng)保留C.湯品濃稠度D.食材軟硬程度【參考答案】B【詳細解析】冷水下鍋能充分釋放食材中的鮮味物質，熱水下鍋易導致蛋白質迅速凝固，減少鮮味溶出。【題干10】制作酥皮點心時，需多次折疊面團的原因是？【選項】A.防止開裂B.形成層次C.提高延展性D.縮短醒發(fā)時間【參考答案】B【詳細解析】多次折疊使面皮與油酥混合均勻，形成千層結構。防止開裂需控制水分，提高延展性需添加油脂?！绢}干11】以下哪種調味料是鹽的天然替代品？【選項】A.醬油B.雞精C.香油D.花椒粉【參考答案】C【詳細解析】香油含天然油脂，可部分替代鹽的咸味并增香，但無法完全替代鹽的基礎調味功能?！绢}干12】制作冰粉時，添加檸檬汁的主要作用是？【選項】A.防腐保鮮B.增加酸味C.促進凝固D.提升色澤【參考答案】C【詳細解析】檸檬酸能激活凝固劑（如瓊脂）的活性，加速冰粉凝固。防腐需添加苯甲酸鈉，增酸需直接加酸?！绢}干13】以下哪種烹飪方式屬于低溫慢煮？【選項】A.燒烤B.燉煮C.焗烤D.煎炸【參考答案】B【詳細解析】燉煮通過小火長時間加熱，使食材緩慢入味。焗烤需高溫定型，煎炸依賴高溫快速脫水。【題干14】中式?jīng)霾酥?，夏季常用哪種食材補充維生素C？【選項】A.豆腐B.粉絲C.青椒D.香菜【參考答案】C【詳細解析】青椒維生素C含量豐富且耐儲存，適合夏季涼拌。豆腐含鈣，粉絲為碳水化合物，香菜含揮發(fā)油?！绢}干15】蒸包子的火候控制關鍵在于？【選項】A.蒸汽溫度B.蒸制時間C.面團發(fā)酵程度D.水量多少【參考答案】A【詳細解析】蒸汽溫度需穩(wěn)定在100℃，過低導致發(fā)酵不徹底，過高易燙傷。水量影響蒸汽量，但非核心因素。【題干16】制作拉面時，“三光”標準指哪三種光？【選項】A.面光湯光菜光B.面光湯清菜鮮C.面光湯亮菜嫩D.面光湯白菜綠【參考答案】A【詳細解析】三光即面光（面團揉透）、湯光（湯汁透亮）、菜光（蔬菜爽脆），體現(xiàn)中式面點制作精細度?！绢}干17】以下哪種烹飪技法能最大程度保留食材原味？【選項】A.爆炒B.蒸制C.焯水D.焗烤【參考答案】B【詳細解析】蒸制通過濕熱傳遞，最大限度減少汁液流失和風味物質揮發(fā)。爆炒高溫破壞細胞結構，焗烤需高溫烘烤?！绢}干18】制作敦煌肉夾饃時，饃胚最佳口感對應的發(fā)酵時間是？【選項】A.2小時B.4小時C.6小時D.8小時【參考答案】B【詳細解析】4小時發(fā)酵使面筋充分擴展，形成松軟多孔結構，8小時易過度發(fā)酵導致塌陷?！绢}干19】以下哪種食材處理方式屬于“三凈”原則？【選項】A.去根洗凈B.去皮焯水C.去膜切塊D.去殼去籽【參考答案】A【詳細解析】三凈指去根、去雜質、去泥土，確保食材潔凈。去皮需根據(jù)菜品需求，焯水屬于預處理步驟。【題干20】制作酥性餅干時，油脂添加量的最佳比例是？【選項】A.面粉的5%-8%B.面粉的10%-15%C.面粉的20%-30%D.面粉的35%-40%【參考答案】B【詳細解析】10%-15%的油脂比例能形成均勻酥層，5%以下易結塊，20%以上導致口感油膩。2025年西藏機關事業(yè)單位工勤技能崗位技術等級考試（中式烹調師·初級）歷年參考題庫含答案詳解(篇2)【題干1】中式烹調師在處理蔬菜時，哪種刀工技法能有效保持食材營養(yǎng)流失最少？【選項】A.撕片B.折斷C.削片D.切片【參考答案】D【詳細解析】切片技法通過均勻切割減少食材氧化面積，結合《中式烹調師國家職業(yè)標準》中食材預處理要求，削片（C）易造成營養(yǎng)流失，撕片（A）破壞細胞結構，折斷（B）適用于脆性食材，而切片（D）符合初級工勤技能規(guī)范。【題干2】以下哪種烹飪技法會使蛋白質發(fā)生變性？【選項】A.焯水B.油炸C.蒸制D.燜煮【參考答案】A【詳細解析】焯水（A）通過高溫使蛋白質凝固變性，屬于基礎烹飪原理。油炸（B）主要破壞維生素，蒸制（C）保留營養(yǎng)，燜煮（D）側重淀粉糊化，本題考查蛋白質熱變性知識點?！绢}干3】腌制肉類時，常用的酸性物質哪種最有利于分解纖維？【選項】A.食醋B.白醋C.鹽D.醬油【參考答案】A【詳細解析】食醋（A）含醋酸（pH4.5-5.5）可軟化纖維，白醋（B）酸度更高但滲透性差，鹽（C）主要收縮細胞，醬油（D）含鹽及色素。參考《肉品加工技術規(guī)范》酸性腌制原理?！绢}干4】制作涼拌菜時，下列哪種行為符合食品安全規(guī)范？【選項】A.直接使用未洗凈的蔬菜B.室溫下靜置2小時C.調味后立即冷藏D.使用生熟共用的砧板【參考答案】C【詳細解析】C選項冷藏（4℃以下）可抑制微生物繁殖，符合GB14881食品生產(chǎn)經(jīng)營標準。A選項未洗凈殘留農(nóng)藥，B選項室溫易滋生細菌，D選項交叉污染風險高?！绢}干5】以下哪種食材屬于根莖類蔬菜？【選項】A.菠菜B.土豆C.香菇D.蘆筍【參考答案】B【詳細解析】土豆（B）屬茄科塊莖，菠菜（A）為葉菜，香菇（C）是菌類，蘆筍（D）為莖葉類。根據(jù)《蔬菜分類標準》（GB/T18633-2020）分類?！绢}干6】炒制綠葉菜時，為防止葉片變黃，應優(yōu)先采取哪種措施？【選項】A.提高油溫B.快速翻炒C.加鹽腌制D.煮熟后涼拌【參考答案】B【詳細解析】快速翻炒（B）可縮短高溫接觸時間，減少葉綠素分解。A選項高溫易焦糊，C選項鹽分加速氧化，D選項破壞細胞結構?！绢}干7】以下哪種調味品含有較多的谷氨酸鈉？【選項】A.香油B.醬油C.蠔油D.醋【參考答案】B【詳細解析】醬油（B）經(jīng)發(fā)酵提純谷氨酸鈉含量達0.8%-1.2%，香油（A）含芝麻素，蠔油（C）含蠔油精，醋（D）含乙酸。【題干8】蒸魚時，魚身應如何放置以保持形態(tài)完整？【選項】A.側放B.仰放C.俯放D.旋轉擺放【參考答案】B【詳細解析】仰放（B）可避免魚眼突出變形，側放（A）易斷裂，俯放（C）影響蒸汽接觸，旋轉（D）破壞魚骨結構?！绢}干9】制作糖醋排骨時，下列哪種操作會降低成品色澤？【選項】A.使用鐵鍋B.過油后二次油炸C.淋入冰醋酸D.調味前焯水【參考答案】B【詳細解析】二次油炸（B）破壞糖衣結構，冰醋酸（C）可保持色澤，鐵鍋（A）可能產(chǎn)生金屬離子，焯水（D）有助于去腥?！绢}干10】以下哪種烹飪技法能最大程度保留食材原味？【選項】A.燉煮B.焯燙C.煎炸D.蒸制【參考答案】D【詳細解析】蒸制（D）通過水蒸氣傳遞熱量，對食材細胞破壞最小，燉煮（A）需長時間高溫，焯水（B）易流失水溶性物質，煎炸（C）高溫破壞脂溶性維生素?！绢}干11】腌制咸鴨蛋時，常用的鹽濃度范圍是多少？【選項】A.3%-5%B.5%-8%C.8%-10%D.10%-15%【參考答案】B【詳細解析】GB/T35759咸鴨蛋腌制標準規(guī)定鹽濃度5%-8%，過高（C/D）易導致蛋白質過度凝固，過低（A）腌制周期過長?！绢}干12】制作番茄炒蛋時，若蛋液中加入料酒，主要起到什么作用？【選項】A.去腥B.增稠C.防粘D.增色【參考答案】A【詳細解析】料酒中的乙醇（C2H5OH）可溶解蛋腥味物質，增稠（B）需添加淀粉，防粘（C）用蛋清，增色（D）用番茄醬?！绢}干13】以下哪種烹飪技法屬于水嫩法？【選項】A.氽燙B.氽制C.漂燙D.浸燙【參考答案】A【詳細解析】氽燙（A）通過短暫水煮使食材保持嫩滑，氽制（B）需加調味，漂燙（C）用于蔬菜去澀，浸燙（D）多用于海鮮預處理?！绢}干14】制作紅燒肉時，糖色炒制達到理想狀態(tài)應呈現(xiàn)什么顏色？【選項】A.深紅色B.暗紅色C.金黃色D.銀白色【參考答案】C【詳細解析】金黃色糖色（C）含焦糖化反應產(chǎn)物，深紅色（A）可能燒焦產(chǎn)生有害物質，暗紅（B）糖分不足，銀白（D）為未炒制狀態(tài)?！绢}干15】以下哪種食材在烹飪前需進行焯水處理？【選項】A.土豆B.蘆筍C.蘑菇D.豆芽【參考答案】B【詳細解析】蘆筍（B）含草酸鈣結晶，焯水（100℃）可去除苦味，土豆（A）需先煎后煮，蘑菇（C）焯水易碎，豆芽（D）直接爆炒。【題干16】以下哪種烹飪工具能有效防止粘鍋？【選項】A.鑄鐵鍋B.不粘鍋C.砂鍋D.平底炒鍋【參考答案】B【詳細解析】不粘鍋（B）表面涂覆聚四氟乙烯涂層，鑄鐵鍋（A）需預熱防粘，砂鍋（C）導熱慢，平底炒鍋（D）需控制火候?！绢}干17】制作涼拌木耳時，下列哪種行為符合食品安全規(guī)范？【選項】A.直接使用干木耳B.食用前用開水燙泡C.調味后立即食用D.使用塑料砧板處理【參考答案】B【詳細解析】燙泡（B）可去除木耳中可能存在的黃曲霉毒素，干木耳（A）需泡發(fā)，塑料砧板（D）可能釋放有害物質，C選項未冷藏易變質。【題干18】以下哪種烹飪技法屬于高溫短時法？【選項】A.燜燒B.燴炒C.燉煮D.蒸制【參考答案】B【詳細解析】燴炒（B）需大火快炒（約30秒/道菜），燜燒（A）需小火慢燉，燉煮（C）同燜燒，蒸制（D）屬低溫長時間法?！绢}干19】腌制臘肉時，常用的鹽和糖的比例范圍是？【選項】A.3:1B.5:1C.1:5D.5:5【參考答案】A【詳細解析】GB/T27303臘肉標準規(guī)定鹽（NaCl）3%、糖（蔗糖）1%，鹽過量（B/D）易導致肉質過咸，糖不足（C）防腐效果差?！绢}干20】以下哪種烹飪技法會使淀粉充分糊化？【選項】A.煮B.炒C.蒸D.燜【參考答案】D【詳細解析】燜（D）通過蒸汽和余熱使淀粉分子充分水解，煮（A）時間短易夾生，炒（B）破壞淀粉結構，蒸（C）糊化程度低。2025年西藏機關事業(yè)單位工勤技能崗位技術等級考試（中式烹調師·初級）歷年參考題庫含答案詳解(篇3)【題干1】中式烹調中，處理腥膻味較重的食材（如羊肉）時，最常用的預處理方法是？【選項】A.清洗后焯水B.腌制后油炸C.浸泡后蒸煮D.焯水后爆炒【參考答案】A【詳細解析】清洗后焯水可有效去除羊肉表面的血水和腥味物質，同時保持肉質嫩度。其他選項中，油炸可能加劇腥味，蒸煮耗時較長且去腥效果有限，爆炒未經(jīng)過預處理易殘留腥膻成分。【題干2】焯水時加入料酒和姜片的主要作用是？【選項】A.提高食材口感B.防止食材氧化變色C.去除血沫和腥味D.加快烹飪速度【參考答案】C【詳細解析】料酒中的酒精和姜片的揮發(fā)性成分能有效分解血細胞中的腥膻物質，同時通過沸騰過程帶走血沫。選項B需配合檸檬汁或醋實現(xiàn)，D與焯水無關?！绢}干3】制作糖醋排骨時，糖色炒制溫度應控制在？【選項】A.150℃以下B.180℃至200℃C.220℃以上D.100℃至120℃【參考答案】B【詳細解析】糖色炒制需達到焦糖化反應（180-200℃），若溫度過低（D）無法上色，過高（C）易碳化發(fā)苦。150℃（A）屬于低溫炒糖色，需延長時間但易掌握?！绢}干4】中式烹調中，"滑炒"技法適用的食材通常是？【選項】A.肉類B.蔬菜C.魚類D.干貨【參考答案】A【詳細解析】滑炒需快速高溫鎖住肉類水分，適用于里脊、里脊肉等嫩質食材。蔬菜易出水（B），魚類需用滑油（C），干貨需提前泡發(fā)（D）?！绢}干5】發(fā)酵面團時，理想發(fā)酵溫度應為？【選項】A.20℃-25℃B.30℃-35℃C.10℃-15℃D.40℃以上【參考答案】A【詳細解析】20-25℃是酵母最佳活性溫度范圍，過高（B）易產(chǎn)酸失敗，過低（C）發(fā)酵緩慢，40℃以上（D）會導致酵母失活。【題干6】刀工中的"滾刀塊"多用于哪種食材？【選項】A.肉類B.蔬菜C.魚類D.調料【參考答案】B【詳細解析】滾刀塊（菱形塊）適合處理瓜類（如哈密瓜）、土豆等軟質蔬菜，肉類多切條塊，魚類用斜刀片，調料需粉碎?！绢}干7】焯水時食材入鍋順序應為？【選項】A.先放易熟食材B.先放難熟食材C.隨機投放D.先放調料【參考答案】B【詳細解析】先下難熟食材（如牛腩）再下易熟食材（如青菜），可保證整體熟度一致。若先放青菜會過度焯水。D選項調料需在最后加入。【題干8】制作紅燒肉時，"炒糖色"失敗的主要原因是？【選項】A.火候過大B.糖量不足C.食材未洗凈D.油溫過低【參考答案】A【詳細解析】火候過大（A）導致糖色焦苦，油溫過低（D）易粘鍋。糖量不足（B）會顏色較淺，食材未洗凈（C）影響口感?！绢}干9】中式烹調中，"勾芡"的主要作用是？【選項】A.提升食材口感B.增加湯汁濃稠度C.去除腥味D.加快烹飪速度【參考答案】B【詳細解析】勾芡通過淀粉糊化使湯汁濃稠，提升菜品賣相和食用體驗。A選項需通過調味實現(xiàn)，C選項需預處理，D與勾芡無關?！绢}干10】處理帶皮豬肉時，正確的去皮方法是？【選項】A.冷凍后用刀刮B.用熱水燙后撕C.直接冷凍后壓D.用鹽搓揉【參考答案】A【詳細解析】冷凍后（-18℃）豬肉皮脆硬，用刀垂直下壓力學原理更易剝離。B選項熱水易使肉質松散，C選項無法有效去皮，D選項效果有限。【題干11】制作清蒸魚時，魚腹內應放入的調料是？【選項】A.生姜B.蔥段C.香菜D.蒜瓣【參考答案】A【詳細解析】魚腹放姜片（A）可去腥增香，蔥段（B）需放在魚身兩側，香菜（C）最后裝飾，蒜瓣（D）多用于熱油爆香?！绢}干12】中式烹調中，"爆炒"技法對火候的要求是？【選項】A.小火慢炒B.中火快炒C.大火急炒D.文火燉煮【參考答案】C【詳細解析】爆炒需大火（C）快速鎖住食材水分，保持脆嫩口感。小火（A）無法達到，中火（B）時間過長，燉煮（D）是另一類技法。【題干13】腌制肉類時，添加鹽的最佳時機是？【選項】A.切片后立即腌制B.食材預處理前C.腌制中途加入D.烹飪前半小時【參考答案】B【詳細解析】預處理前（B）腌制更均勻，中途加入（C）導致局部過咸，切片后（A）易流失汁水，提前半小時（D）可能過度出水?！绢}干14】制作蛋炒飯時，米飯應達到的狀態(tài)是？【選項】A.完全干燥B.微有水分C.軟爛成泥D.冷凍結塊【參考答案】B【詳細解析】微有水分（B）的米飯炒制時更易松散，完全干燥（A）易結塊，軟爛（C）失去顆粒感，冷凍（D）需提前解凍?！绢}干15】中式烹調中，"拉絲"效果多用于哪種食材？【選項】A.面粉B.糖C.豆?jié){D.醬油【參考答案】A【詳細解析】拉絲效果（如拔絲地瓜）需高粘度食材，面粉（A）可制作拔絲糕，糖（B）需熬煮成糖漿，豆?jié){（C）需凝固成豆腐，醬油（D）無此特性?！绢}干16】焯水時，蔬菜應保持的形態(tài)是？【選項】A.整塊B.切段C.塊狀D.顆粒狀【參考答案】B【詳細解析】焯水需快速均勻受熱，蔬菜（如青菜）需切段（B）避免煮散，整塊（A）易夾生，塊狀（C）和顆粒狀（D）影響效率?！绢}干17】制作醬牛肉時，正確的腌制時間是？【選項】A.2-3小時B.8-12小時C.24小時以上D.即時烹飪【參考答案】B【詳細解析】8-12小時（B）可使鹽分充分滲透，24小時（C）易導致肉質過軟，2小時（A）腌制不充分，即時烹飪（D）無法入味?！绢}干18】中式烹調中，"煨"技法適用的烹飪器具是？【選項】A.平底鍋B.砂鍋C.炒鍋D.燜燒鍋【參考答案】B【詳細解析】煨需長時間（2小時以上）小火燜煮，砂鍋（B）保溫性好，平底鍋（A）無法密封，炒鍋（C）適用于快炒，燜燒鍋（D）多為現(xiàn)代電器?！绢}干19】處理腥味較重的海鮮時，正確的預處理方法是？【選項】A.清洗后油炸B.用白酒腌制C.加醋焯水D.填充蔥段【參考答案】B【詳細解析】白酒（B）中的酒精可分解海鮮腥味物質，醋（C）適合蔬菜去澀，油炸（A）會加劇腥味，填塞（D）多用于肉類?！绢}干20】制作拔絲蘋果時，糖色炒制的關鍵控制點是？【選項】A.糖量與油量相等B.糖色呈琥珀色C.糖色完全融化D.糖色呈現(xiàn)紅色【參考答案】B【詳細解析】琥珀色（B）是最佳狀態(tài)，完全融化（C）易滴落，紅色（D）是焦糖化過度，糖量與油量相等（A）是基礎比例但非關鍵控制點。2025年西藏機關事業(yè)單位工勤技能崗位技術等級考試（中式烹調師·初級）歷年參考題庫含答案詳解(篇4)【題干1】中式烹調師在處理腥味較重的肉類時，常用的預處理方法是？【選項】A.焯水；B.腌制；C.風干；D.浸泡【參考答案】A【詳細解析】焯水可有效去除肉類中的血沫和腥味物質，同時保持肉質嫩度。腌制雖能去腥但需時間，風干和浸泡無法有效去腥，故選A。【題干2】刀工練習中，"推切"屬于哪種刀法分類？【選項】A.平切；B.推切；C.拉切；D.刨切【參考答案】B【詳細解析】推切是雙手握刀，刀刃貼砧板由前向后推切，適用于食材纖維較長的蔬菜，如土豆絲，故選B?！绢}干3】爆炒時最適宜的火候是？【選項】A.大火快炒；B.文火慢燉；C.中火燜煮；D.小火煨制【參考答案】A【詳細解析】爆炒需高溫快速鎖住食材水分，保持脆嫩口感，大火快炒是核心要點，故選A?！绢}干4】下列哪種食材不宜長時間燉煮？【選項】A.豬蹄；B.雞肉；C.胡蘿卜；D.土豆【參考答案】C【詳細解析】胡蘿卜含果膠和纖維，長時間燉煮易導致營養(yǎng)流失且口感變軟爛，故選C?！绢}干5】中式烹調中"勾芡"的主要作用是？【選項】A.去腥；B.增稠；C.提味；D.保鮮【參考答案】B【詳細解析】勾芡通過淀粉糊化使湯汁濃稠，提升菜品賣相，故選B。【題干6】刀工練習中，"直刀切"與"推切"的主要區(qū)別在于？【選項】A.刀刃方向；B.刀法動作；C.食材種類；D.練習目的【參考答案】A【詳細解析】直刀切為垂直下刀，推切為平行推拉，刀刃方向不同導致切面形態(tài)差異，故選A?！绢}干7】葉菜類食材清洗時，最佳方法是？【選項】A.直接沖洗；B.浸泡后沖洗；C.熱水燙洗；D.風干后處理【參考答案】B【詳細解析】浸泡可去除表面泥沙和農(nóng)藥殘留，避免直接沖洗導致營養(yǎng)流失，故選B?！绢}干8】烹飪中"過油"的主要目的是？【選項】A.去腥；B.消毒；C.定型；D.增香【參考答案】B【詳細解析】過油能高溫殺菌并使食材表面定型，適用于腥味重或易變形的食材，故選B?！绢}干9】以下哪種調味料需密封保存？【選項】A.白糖；B.香油；C.粉絲；D.醬油【參考答案】B【詳細解析】香油易氧化變質，需密封避光保存，其他調料保存方式相對簡單，故選B?！绢}干10】燉肉時選擇哪種火候使肉質酥爛？【選項】A.大火快燉；B.文火慢燉；C.中火燜煮；D.小火煨制【參考答案】B【詳細解析】文火慢燉可讓肉質逐漸分解，達到酥爛效果，大火快燉易導致肉質變硬，故選B。【題干11】中式烹調中"拉切"主要用于處理哪種食材？【選項】A.土豆；B.胡蘿卜；C.面條；D.雞蛋【參考答案】C【詳細解析】拉切是雙手持刀垂直下拉，適用于面條、粉條等絲狀食材，故選C?！绢}干12】以下哪種食材易與螃蟹同食導致食物中毒？【選項】A.番茄；B.柿子；C.土豆；D.胡蘿卜【參考答案】B【詳細解析】柿子含鞣酸與螃蟹蛋白質結合易形成結石，故選B?！绢}干13】刀工練習中，"平切"的適用食材是？【選項】A.蔬菜；B.肉類；C.面條；D.蛋類【參考答案】A【詳細解析】平切適用于蔬菜片、絲等食材，肉類多用推切或切，故選A?！绢}干14】烹飪中"滑炒"的關鍵操作是？【選項】A.先焯水后炒；B.先炒后焯水；C.油溫過高；D.油溫適中【參考答案】D【詳細解析】滑炒需油溫160-180℃快速翻炒，保持食材嫩滑，油溫過高易焦糊，故選D?！绢}干15】以下哪種刀法可切出均勻細絲？【選項】A.推切；B.拉切；C.刨切；D.刀削【參考答案】B【詳細解析】拉切通過上下提拉動作切出均勻絲狀，刨切多用于削薄片，故選B?！绢}干16】烹飪中"煨"與"燉"的主要區(qū)別是？【選項】A.火候大?。籅.容器材質；C.時間長短；D.食材種類【參考答案】A【詳細解析】煨用密封容器小火燜，燉用開放容器水火結合，核心差異在于火候控制，故選A?！绢}干17】葉菜類焯水時，最佳水溫是？【選項】A.80℃；B.100℃；C.60℃；D.40℃【參考答案】A【詳細解析】80℃可快速去除農(nóng)殘且不破壞葉菜顏色，100℃易導致營養(yǎng)流失，故選A?！绢}干18】烹飪中"打芡"與"勾芡"的區(qū)別是？【選項】A.用量不同；B.淀粉種類；C.水分比例；D.火候控制【參考答案】C【詳細解析】打芡是提前調制淀粉水，勾芡是烹飪中邊炒邊加，核心差異在于水分比例控制，故選C?！绢}干19】以下哪種食材需提前浸泡去除雜質？【選項】A.粉絲；B.蘑菇；C.干貝；D.胡蘿卜【參考答案】C【詳細解析】干貝含較多泥沙和鹽分，浸泡可軟化并清洗雜質，其他食材無需長時間浸泡，故選C。【題干20】刀工練習中，"削"的適用食材是？【選項】A.土豆；B.面條；C.洋蔥；D.胡蘿卜【參考答案】D【詳細解析】削切適用于根莖類食材，如胡蘿卜、土豆，面條用拉切，故選D。2025年西藏機關事業(yè)單位工勤技能崗位技術等級考試（中式烹調師·初級）歷年參考題庫含答案詳解(篇5)【題干1】土豆絲制作時，為保持脆爽口感，正確的預處理方法是？【選項】A.直接下鍋焯水B.泡水10分鐘后瀝干C.泡水5-8分鐘后瀝干D.焯水后過冷水【參考答案】C【詳細解析】土豆中含淀粉較多，長時間泡水會導致淀粉溶出，5-8分鐘浸泡可有效去除多余淀粉并保持脆度，選項C正確。其他選項中A會導致口感綿軟，D會使土豆吸水更嚴重?！绢}干2】中式烹調中，"滑炒"技法適用的食材特性是？【選項】A.質地堅硬的根莖類B.易碎的綠葉蔬菜C.含水量高的海鮮D.需快速成形的肉類【參考答案】D【詳細解析】滑炒技法通過高溫快炒保持肉類嫩滑口感，適用于里脊、魚片等易熟食材。選項D正確，其他選項食材特性與滑炒要求不符?！绢}干3】蒸魚時，魚身應如何處理以保持形狀完整？【選項】A.直接擺盤蒸制B.魚身斜切花刀C.魚腹塞入蔥段D.魚身裹淀粉【參考答案】B【詳細解析】蒸魚前在魚身斜切3-5刀（深至魚骨）可防止蒸制時變形，同時利于入味。選項B正確，其他處理方式均會破壞造型或影響口感。【題干4】中式面點中，制作包子時"三光"原則指哪三方面？【選項】A.面光、手光、案板光B.面光、餡光、湯光C.面光、餡香、湯鮮D.面軟、餡干、湯濃【參考答案】A【詳細解析】"三光"指和面時面團光潔、揉面時雙手光潔、操作時案板光潔，體現(xiàn)衛(wèi)生與操作規(guī)范。選項A正確，其他選項描述與面點制作無關。【題干5】燉牛肉時，為使肉質酥軟應選擇的火候是？【選項】A.大火快燉B.中小火慢燉C.先大火后轉文火D.高壓鍋猛火【參考答案】B【詳細解析】牛肉纖維較粗，需中小火慢燉1.5-2小時使膠原蛋白充分分解，選項B正確。高壓鍋雖可縮短時間但不符合傳統(tǒng)燉制工藝要求?！绢}干6】炒青菜時，正確的焯水方法是？【選項】A.整棵焯水B.沸水下鍋30秒C.冷水下鍋5分鐘D.焯水后直接過油【參考答案】B【詳細解析】綠葉菜焯水需沸水下鍋30秒至1分鐘，快速斷生并保持翠綠。選項B正確，其他選項時間過長或方式錯誤?！绢}干7】中式烹調中，"勾芡"的主要作用是？【選項】A.增加菜品色彩B.提升湯汁濃稠度C.延長保質期D.改善食材口感【參考答案】B【詳細解析】勾芡通過淀粉糊化使湯汁濃稠，增強菜品形態(tài)。選項B正確，其他選項與勾芡功能無關?！绢}干8】制作糖醋排骨時，糖色炒制的關鍵控制點是？【選項】A.糖色呈淺黃色B.糖色呈琥珀色C.糖色完全融化D.糖色出現(xiàn)焦斑【參考答案】B【詳細解析】琥珀色糖色（約160℃）最佳，既能賦予菜品色澤又不會過焦。選項B正確，淺黃色火候不足，焦斑會導致苦味?！绢}干9】中式冷盤"皮凍"制作中，常用的原料是？【選項】A.豬皮B.牛筋C.雞爪D.魚骨【參考答案】A【詳細解析】豬皮膠原蛋白含量高，熬煮后可形成透明凍狀，是制作皮凍的傳統(tǒng)原料。選項A正確，其他選項材質不符。【題干10】蒸包子的火候控制要點是？【選項】A.水沸后立即上鍋B.水沸后靜置3分鐘再上鍋C.全程大火猛蒸D.蒸制時開蓋觀察【參考答