2025年四川機關事業(yè)單位工人技術等級考試（中式烹調(diào)師·中級）歷年參考題庫含答案詳解(5卷)2025年四川機關事業(yè)單位工人技術等級考試（中式烹調(diào)師·中級）歷年參考題庫含答案詳解(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，處理帶皮豬肉時，為防止肉質(zhì)變柴，應選擇的預處理方法是？【選項】A.沸水焯燙后冷水緊皮B.干冰冷凍后直接切片C.鹽漬后高溫快炒D.腌制后低溫慢燉【參考答案】A【詳細解析】沸水焯燙可去除血水和雜質(zhì)，同時通過熱激作用使表皮蛋白質(zhì)凝固，冷水緊皮能保持肉質(zhì)嫩度，適用于需要保持形態(tài)的菜肴如白切肉。其他選項中干冰冷凍易導致細胞破裂，鹽漬高溫會加速脫水，低溫慢燉更適合處理toughmeat?！绢}干2】制作糖醋排骨時，糖色炒制溫度超過180℃易出現(xiàn)什么現(xiàn)象？【選項】A.糖色發(fā)黑產(chǎn)生焦苦味B.調(diào)味料提前析出C.肉質(zhì)吸糖不足D.酸味減弱【參考答案】A【詳細解析】糖色炒制需控制在160-180℃的琥珀色階段，超過溫度會生成美拉德反應產(chǎn)物（如吡嗪類物質(zhì)）導致發(fā)黑，并產(chǎn)生焦糖酸敗味。B選項為過度反應結果，C選項與火候控制無關，D選項與酸味來源無關?！绢}干3】腌制牛羊肉時，添加少量白醋的主要作用是？【選項】A.提升肉質(zhì)嫩度B.促進蛋白質(zhì)變性C.增強風味層次D.控制腌制時間【參考答案】A【詳細解析】白醋中的有機酸能破壞肌肉纖維結構，使膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠，降低肌肉持水性（嫩度提升）。B選項是過度腌制（>5%）的副作用，C選項需配合復合調(diào)味，D選項與溫度相關。【題干4】冷盤拼擺時，為保持蔬菜顏色鮮艷，應優(yōu)先選擇的焯水方式是？【選項】A.沸水直接焯燙B.鹽水浸泡后焯水C.白醋水浸泡后焯水D.堿性水焯燙【參考答案】C【詳細解析】白醋（pH<5）能抑制酶活性并形成酸性環(huán)境，有效防止葉綠素氧化（黃化）。A選項會導致營養(yǎng)流失，B選項鹽濃度不足（0.3%以下），D選項堿性水破壞細胞膜（適用于紫甘藍等需上色的蔬菜）?！绢}干5】制作蔥燒海參時，處理海參的“三泡”工序中，第三泡通常使用什么液體？【選項】A.純凈水B.高濃度鹽水C.溫開水D.酒精溶液【參考答案】B【詳細解析】三泡工序：①鹽水中泡發(fā)（去腥）②溫水中泡軟（塑形）③高濃度鹽水（12%-15%）進一步緊實口感。A選項去腥效果差，C選項無法改變質(zhì)地，D選項會破壞海參結構?！绢}干6】糖醋汁的酸味主要來源于哪種成分？【選項】A.白醋B.陳醋C.香醋D.酒精發(fā)酵醋【參考答案】A【詳細解析】白醋（乙酸）酸味突出且穩(wěn)定性好，陳醋（蘋果酸為主）酸味柔和，香醋含乙酸≥4%、蘋果酸≥2.5%。題目中未提及具體風味需求，默認考察基礎認知。【題干7】中式烹調(diào)中，處理脆嫩型蔬菜（如萵筍）時，哪種刀工技法最適宜？【選項】A.片刀斜刀切B.滾刀切C.抻刀切D.排刀切【參考答案】B【詳細解析】滾刀切能最大程度保持蔬菜內(nèi)部水分（斷生不斷熟），適用于需要保持脆度的菜肴（如涼拌萵筍）。片刀易導致細胞破裂，抻刀適合帶皮食材，排刀用于塊狀食材?！绢}干8】制作拔絲地瓜時，拔絲成功的標準是？【選項】A.色澤金黃透亮B.糖絲不斷且能拉長C.薯肉軟糯無硬芯D.油溫達到200℃【參考答案】B【詳細解析】拔絲工藝需控制油溫（160-180℃）和糖溫（220-250℃），糖絲不斷且能拉長5cm以上為合格。A選項是糖色標準，C選項是成品狀態(tài)，D選項是油溫過高標志（出現(xiàn)黑斑）?！绢}干9】中式烹調(diào)中，腌制時間與肉質(zhì)嫩化的關系最符合哪種理論？【選項】A.蛋白質(zhì)變性理論B.膠原蛋白水解理論C.酶促褐變理論D.水分保持理論【參考答案】B【詳細解析】腌制過程中，鹽分滲透壓使膠原蛋白水解為明膠，降低肌肉持水性（嫩度提升）。A選項是高溫烹飪的嫩化原理，C選項是褐變反應，D選項與水分遷移相關?！绢}干10】制作水晶肴肉時，冷拼裝盤應遵循的順序是？【選項】A.主菜→配菜→點綴→醬碟B.醬碟→主菜→配菜→點綴C.配菜→主菜→醬碟→點綴D.點綴→配菜→主菜→醬碟【參考答案】A【詳細解析】冷拼裝盤遵循“由里到外、由暗到亮”原則，醬碟需最后擺放（避免污染）。B選項順序顛倒，C選項醬碟位置不當，D選項主菜未居中?！绢}干11】中式烹調(diào)中，處理腥膻味嚴重的食材（如牛百葉）時，哪種方法最有效？【選項】A.焯水去腥B.腌制去腥C.煎炸去腥D.蒸煮去腥【參考答案】B【詳細解析】腌制時加入花椒、姜片、料酒等復合調(diào)味料，通過滲透作用破壞腥味物質(zhì)（含硫含氮化合物）。A選項僅去表面雜質(zhì)，C選項高溫揮發(fā)部分腥味，D選項無法改變組織結構?！绢}干12】糖醋排骨的成品色澤應呈現(xiàn)？【選項】A.深琥珀色B.淺金黃色C.糖絲拉長呈琥珀色D.肉色微紅【參考答案】C【詳細解析】糖色炒制需達到琥珀色（160-180℃），糖絲能拉長5cm以上為合格。A選項為炒制過度的顏色，B選項是糖溫不足表現(xiàn)，D選項是紅燒類菜品特征?！绢}干13】制作涼拌木耳時，為保持脆爽口感，應選擇的焯水時間？【選項】A.1分鐘B.2分鐘C.3分鐘D.5分鐘【參考答案】B【詳細解析】木耳焯水時間控制在2分鐘內(nèi)（斷生不斷熟），超過3分鐘會導致口感變軟。A選項時間不足（可能殘留毒素），C選項已開始軟化，D選項過度烹飪?！绢}干14】中式烹調(diào)中，處理帶骨肉類時，哪種方法能有效保持骨髓風味？【選項】A.剁骨烹飪B.整骨蒸制C.去骨腌制D.削皮燉煮【參考答案】B【詳細解析】整骨蒸制能最大限度保留骨髓中的脂溶性香味物質(zhì)（如不飽和脂肪酸）。A選項破壞骨髓結構，C選項流失風味物質(zhì)，D選項去骨后風味來源減少?！绢}干15】制作拔絲蘋果時，蘋果的成熟度選擇標準是？【選項】A.完全成熟B.七分熟C.五分熟D.未成熟【參考答案】B【詳細解析】七分熟蘋果（果肉硬度適中）既能保證拔絲效果，又避免過度加熱導致軟爛。A選項易產(chǎn)生褐變，C選項無法拉絲，D選項含水量不足?！绢}干16】中式烹調(diào)中，腌制咸鴨蛋時，常加入的輔料是？【選項】A.香油B.花椒C.白酒D.醬油【參考答案】C【詳細解析】白酒中的乙醇（濃度40%左右）能破壞蛋殼氣孔結構，加速鹽分滲透（腌制周期縮短50%）。A選項影響風味層次，B選項需配合鹽使用，D選項濃度過高會沖淡咸味?！绢}干17】制作紅燒肉時，為減少油脂腥味，哪種預處理方法最有效？【選項】A.清水浸泡B.酒精焯水C.焯水去血沫D.去皮燉煮【參考答案】B【詳細解析】酒精（60-75%）能溶解肉中腥味物質(zhì)（如硫醇類），且高溫下乙醇揮發(fā)（殘留酯類增香）。A選項去腥效果差，C選項僅去表面血沫，D選項無法改變油脂含量?！绢}干18】中式烹調(diào)中，處理腥味較重的魚類（如鰱魚）時，哪種去腥方法不可??？【選項】A.腌制時加姜片B.焯水時加料酒C.蒸制時淋熱油D.起鍋前加花椒油【參考答案】D【詳細解析】花椒油含揮發(fā)油（麻味來源），與鰱魚腥味疊加會加重不適感。A選項通過滲透作用去腥，B選項乙醇揮發(fā)（殘留酯類增香），C選項熱油激發(fā)姜蒜香氣?！绢}干19】制作水晶肴肉時，肉質(zhì)呈現(xiàn)透明狀的主要原因是？【選項】A.蛋白質(zhì)高度水解B.膠原蛋白充分凝固C.水分保持技術D.糖分滲透壓作用【參考答案】B【詳細解析】膠原蛋白（明膠）在熱處理（90℃以上）下發(fā)生變性（凝固），形成網(wǎng)狀結構（保水率提升30%）。A選項是過度水解結果（肉質(zhì)松散），C選項是冷拼技術，D選項是拔絲原理?！绢}干20】中式烹調(diào)中，處理脆皮類食材（如炸雞）時，為保持酥脆，哪種方法最關鍵？【選項】A.油溫控制B.面糊比例C.腌制時間D.裹粉厚度【參考答案】A【詳細解析】油溫需達到180℃以上（定型階段），面糊比例（水粉比1:1.5）和腌制時間（30分鐘）是基礎條件。B選項比例不當會導致脫殼，C選項時間不足（肉質(zhì)不熟），D選項過厚（易脫落）。2025年四川機關事業(yè)單位工人技術等級考試（中式烹調(diào)師·中級）歷年參考題庫含答案詳解(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，花刀的常見類型不包括以下哪種？【選項】A.抽刀花B.推拉花C.套環(huán)花D.削皮花【參考答案】D【詳細解析】削皮花屬于片刀類刀法，主要用于處理瓜果類食材，而花刀的典型分類為抽刀花、推拉花、套環(huán)花和麥穗花。選項D不符合花刀定義，且削皮花不在此分類體系中。【題干2】烹飪牛肉時，為保持肉質(zhì)嫩滑，腌制時間應控制在？【選項】A.10分鐘B.30分鐘C.1小時D.2小時【參考答案】B【詳細解析】牛肉腌制時間需平衡去腥與嫩化效果，30分鐘可充分滲透調(diào)味料并激活酶的作用，超過1小時會導致肉質(zhì)過度松散。選項B符合中級烹調(diào)師對牛肉處理的規(guī)范要求?！绢}干3】以下哪種烹飪技法屬于高溫快炒類？【選項】A.燉B.燜C.炒D.煨【參考答案】C【詳細解析】快炒類技法（如滑炒、爆炒）需在高溫下快速翻炒，保持食材脆嫩；燉（A）屬慢火燜制，燜（B）側(cè)重蒸汽滲透，煨（D）需長時間文火，均不符合高溫快炒特征?！绢}干4】中式面點中，制作包子褶子時，每褶寬度通常為？【選項】A.1.5cmB.2.2cmC.3cmD.4cm【參考答案】B【詳細解析】包子褶皺需均勻美觀且受力均衡，2.2cm為行業(yè)通用標準，過寬易塌陷（如3cm），過窄（1.5cm）則褶數(shù)過多影響口感。選項B符合《面點工藝學》技術規(guī)范。【題干5】以下哪種調(diào)味原則屬于“先咸后甜”？【選項】A.燴菜B.燒魚C.燴豆腐D.燒肉【參考答案】B【詳細解析】燒魚類菜品需先放鹽去腥提鮮，待魚定型后再加糖色調(diào)味，體現(xiàn)“先咸后甜”原則。選項A（燴菜）多采用復合調(diào)味，C（燴豆腐）側(cè)重咸鮮，D（燒肉）以糖色主導，均不符合題意?！绢}干6】處理腥味較重的食材（如海魚），最佳去腥方法是？【選項】A.烹飪前用鹽搓洗B.深度冷凍C.浸泡檸檬水D.搭配重口味調(diào)料【參考答案】C【詳細解析】檸檬含檸檬酸和揮發(fā)性物質(zhì)，能快速分解魚腥成分，且不影響后續(xù)調(diào)味。選項A易導致食材脫水，B冷凍需長時間，D掩蓋腥味而非消除?！绢}干7】中式烹調(diào)中，制作“勾芡”的目的是？【選項】A.提升食材顏色B.增加營養(yǎng)成分C.控制湯汁濃稠度D.促進食材早熟【參考答案】C【詳細解析】勾芡通過淀粉糊化改變湯汁狀態(tài)，選項C為正確目的。選項A（增色）需添加色素，B（補營養(yǎng)）與勾芡無關，D（催熟）屬農(nóng)業(yè)概念?！绢}干8】以下哪種食材需先焯水再烹飪？【選項】A.鮮蝦仁B.脆皮豆腐C.蘆筍D.腐竹【參考答案】D【詳細解析】腐竹含大量皂角素和雜質(zhì)，焯水可去除豆腥味并軟化質(zhì)地。選項A（蝦仁）需低溫快速燙熟，B（豆腐）直接烹飪易碎，C（蘆筍）焯水會損失風味?！绢}干9】中式刀工中，“鍘刀”的規(guī)范操作要求？【選項】A.刀身垂直食材B.刀刃傾斜45度C.每次切3-5片D.順時針旋轉(zhuǎn)【參考答案】A【詳細解析】鍘刀用于切制較硬食材（如火腿），需刀身垂直保持切斷整齊，傾斜角度易切不齊。選項C（切3-5片）適用于片刀，D（順時針）為錯誤方向?！绢}干10】以下哪種烹飪工具屬于“熱鍋冷油”技法？【選項】A.爆炒鍋B.燉盅C.砂鍋D.平底煎鍋【參考答案】D【詳細解析】熱鍋冷油法（高溫鍋體+低溫油溫）需用平底煎鍋快速定型食材（如煎魚），爆炒鍋（A）強調(diào)油溫與火候配合，燉盅（B）用砂鍋（C）文火慢燉?！绢}干11】中式烹調(diào)中，腌制雞肉時添加料酒的主要作用是？【選項】A.去腥B.催熟C.增香D.提色【參考答案】A【詳細解析】料酒中的酒精可溶解雞肉腥味物質(zhì)，同時促進蛋白質(zhì)分解（間接嫩化）。選項B需高溫處理，C需添加香料，D需使用色素。【題干12】以下哪種烹飪技法需“熱鍋冷油”？【選項】A.滑炒B.爆炒C.燉B.燜【參考答案】B【詳細解析】爆炒強調(diào)油溫與火候協(xié)調(diào)，熱鍋冷油（油溫低于食材溫度）可避免外焦內(nèi)生?；矗ˋ）需油溫與食材匹配，燉（C）和燜（D）用文火?！绢}干13】中式面點中，制作“開花饅頭”的關鍵工藝是？【選項】A.面團揉至手套膜B.搟制圓形面皮C.切劑后二次發(fā)酵D.滾壓成球狀【參考答案】C【詳細解析】開花饅頭需切劑后靜置，面劑發(fā)酵膨脹形成自然花形。選項A為發(fā)酵程度標準，B用于包餡面食，D為獅子頭制作工藝?！绢}干14】處理豬肝時，去除腥臊味最有效的方法是？【選項】A.白酒浸泡B.米醋焯水C.蔥姜水腌制D.蒜蓉爆炒【參考答案】B【詳細解析】豬肝腥味來自血液殘留，米醋焯水可凝固蛋白質(zhì)并分解腥味物質(zhì)。選項A（白酒）去腥效果弱，C（蔥姜水）適用于魚類，D（蒜蓉）需高溫激發(fā)?！绢}干15】中式烹調(diào)中，制作“拔絲地瓜”的關鍵火候控制是？【選項】A.文火慢燉B.中火收汁C.高火快炒D.小火燜制【參考答案】B【詳細解析】拔絲類菜品需中火使糖漿達到120℃左右，形成琥珀色拉絲效果。選項A（文火）時間過長，C（高火）易焦糊，D（小火）無法濃縮糖分?！绢}干16】以下哪種調(diào)味料屬于“鮮味增強劑”？【選項】A.白胡椒粉B.玉米淀粉C.味精D.香葉【參考答案】C【詳細解析】味精（谷氨酸鈉）通過味覺受體直接增強鮮味，玉米淀粉（B）用于勾芡，白胡椒粉（A）屬辛辣調(diào)料，香葉（D）提供香氣?！绢}干17】中式烹調(diào)中，制作“水晶肴肉”的腌制時間通常為？【選項】A.1小時B.4小時C.8小時D.24小時【參考答案】D【詳細解析】水晶肴肉需長時間腌制（24小時）使膠原蛋白凝固，肉質(zhì)透明如水晶。選項A（1小時）僅去腥，B（4小時）軟化不足，C（8小時）接近標準但未完全達到要求?！绢}干18】處理帶魚時，防止腥味擴散的正確方法是？【選項】A.用鹽搓洗B.油煎后二次清洗C.焯水去鱗D.搭配重口味調(diào)料【參考答案】C【詳細解析】帶魚腥味來自魚鰓和內(nèi)臟，高溫焯水（80℃）可快速去除腥味和黏液，同時破壞腥味物質(zhì)結構。選項A（鹽搓）去腥不徹底，B（煎后洗）易污染，D（重口味）掩蓋而非消除?！绢}干19】中式烹調(diào)中，制作“拔絲蘋果”的糖漿溫度應達到？【選項】A.90℃B.110℃C.130℃D.150℃【參考答案】C【詳細解析】拔絲糖漿需達到硬球階段（130℃±5℃），使糖絲拉出不斷。選項A（90℃）為液態(tài)，B（110℃）為軟球，D（150℃）已開始焦化?！绢}干20】以下哪種烹飪技法屬于“低溫慢煮”？【選項】A.爆炒B.燒B.燜D.燉【參考答案】D【詳細解析】燉菜需將食材長時間（1小時以上）置于中小火慢煮，使味道充分融合。選項A（爆炒）高溫快熟，B（燒）強調(diào)收汁，C（燜）用蒸汽燜制，均不符合低溫慢煮定義。2025年四川機關事業(yè)單位工人技術等級考試（中式烹調(diào)師·中級）歷年參考題庫含答案詳解(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，處理腥膻味較重的食材（如羊肉）時，最常用的前處理方法是？【選項】A.水煮后焯水；B.用料酒和姜片腌制；C.直接油炸；D.滾揉后沖洗【參考答案】B【詳細解析】腌制是去除腥膻味的基礎方法，料酒中的乙醇和姜中的揮發(fā)油能分解異味物質(zhì)。A選項焯水適用于血沫去除，但無法徹底去腥；C選項油炸會加劇腥味；D選項滾揉后沖洗僅能去除表面雜質(zhì)，無法深入分解異味。【題干2】烹飪時控制火候的關鍵要素不包括？【選項】A.火力大小與食材厚度的匹配；B.烹飪時間與溫度的協(xié)同；C.油溫與食材接觸面積；D.廚具材質(zhì)對導熱的影響【參考答案】B【詳細解析】火候控制需綜合火力、時間、溫度三要素。B選項“烹飪時間與溫度的協(xié)同”表述不準確，正確表述應為“時間與溫度的動態(tài)平衡”，二者需根據(jù)食材特性調(diào)整。其他選項均直接影響火候效果，如油溫與食材表面積決定受熱均勻性。【題干3】傳統(tǒng)川菜“魚香”味型的核心調(diào)味依據(jù)是？【選項】A.酸甜苦辣咸五味平衡；B.醬油+醋+糖+泡椒+姜末的復合味；C.鮮味物質(zhì)與咸味的結合；D.花椒與辣椒的麻辣融合【參考答案】B【詳細解析】魚香味型以泡椒發(fā)酵產(chǎn)生的復合酸味為基礎，配以糖調(diào)和酸度，醬油提供咸鮮，姜末增香，形成“酸甜微辣”特征。A選項五味平衡是基礎原則，但非魚香專屬；C選項適用于紅燒類菜肴；D選項屬于麻辣味型?！绢}干4】刀工“拉切”技法適用的食材類型是？【選項】A.硬質(zhì)果蔬（如蘿卜）；B.肉類（如豬肉）；C.豆制品（如豆腐）；D.魚類（如鱸魚）【參考答案】C【詳細解析】拉切需將食材固定在砧板上，通過推拉刀具形成連續(xù)弧線，適用于豆制品等易變形食材。A選項硬質(zhì)果蔬需用推切或切；B選項肉類需用推拉切或花刀；D選項魚類需用斜刀或花刀?！绢}干5】制作“清炒時蔬”時，正確的火候順序是？【選項】A.大火快炒→中火定型→小火收汁；B.小火慢炒→中火斷生→大火提香；C.中火預熟→大火爆炒→中火調(diào)味；D.大火預制→中火加工→小火裝盤【參考答案】B【詳細解析】清炒類菜肴需快速鎖住營養(yǎng)，B選項符合“高溫快炒”原則：小火慢炒避免焦糊，中火斷生確保嫩度，大火激發(fā)香氣。A選項收汁適用于紅燒類；C選項預熟破壞細胞結構；D選項預制不符合清炒工藝?！绢}干6】腌制肉類時，若需延長保質(zhì)期，應優(yōu)先添加哪種物質(zhì)？【選項】A.白醋；B.鹽；C.醬油；D.白酒【參考答案】B【詳細解析】鹽通過滲透壓抑制微生物繁殖，是延長肉類保質(zhì)期的核心手段。A選項白醋酸性強，過量會破壞蛋白質(zhì)；C選項醬油含鹽量低且含糖，易招蟲蛀；D選項白酒揮發(fā)性強，無法持續(xù)抑菌?！绢}干7】傳統(tǒng)“過油”技法中，油溫控制的關鍵指標是？【選項】A.油面冒青煙；B.油溫180℃左右；C.油色金黃；D.油溫200℃以上【參考答案】B【詳細解析】過油需控制油溫在160-180℃（三成熱），使食材表面定型但不過焦。A選項冒青煙（約200℃）易導致焦糊；C選項油色金黃需油炸而非過油；D選項200℃以上屬于高溫油炸。【題干8】制作“拔絲地瓜”時，拔絲效果的關鍵控制點是？【選項】A.糖色濃度與火候匹配；B.地瓜淀粉含量不足；C.拔絲時溫度過低；D.食品油使用花生油【參考答案】A【詳細解析】拔絲需糖色呈琥珀色（約160℃），此時糖溫與食材溫度形成梯度拉力。B選項地瓜淀粉含量高是基礎條件；C選項低溫會降低糖黏性；D選項油品不影響拔絲效果?！绢}干9】冷盤“夫妻肺片”中，川式紅油的主要原料不包括？【選項】A.花生油；B.花椒油；C.花椒；D.蒜末【參考答案】D【詳細解析】紅油由菜籽油或花生油煉制，加入花椒粉、辣椒粉、香料、醬油、糖等調(diào)制，D選項蒜末屬于涼拌調(diào)料，不用于紅油制作?！绢}干10】蒸制“九轉(zhuǎn)大腸”時，腸道處理的關鍵步驟是？【選項】A.堿水浸泡去脂；B.醋水煮制軟化；C.蜂蜜水清洗；D.白醋煮沸去腥【參考答案】A【詳細解析】堿水（碳酸鈉）可分解大腸油脂并軟化腸壁，B選項醋會破壞腸黏膜；C選項蜂蜜水僅清潔表面；D選項白醋去腥效果有限。【題干11】制作“宮保雞丁”時，雞丁滑炒的油溫應控制在？【選項】A.三成熱（約120℃）；B.五成熱（約160℃）；C.八成熱（約200℃）；D.二成熱（約90℃）【參考答案】B【詳細解析】滑炒雞丁需五成熱油溫（160℃），使蛋白質(zhì)快速凝固但保持嫩度。A選項低溫易粘鍋；C選項高溫導致外焦里生；D選項油溫不足無法定型?！绢}干12】傳統(tǒng)“糖醋里脊”中，糖醋比例最接近的選項是？【選項】A.糖:醋=2:1；B.糖:醋=1.5:1；C.糖:醋=1:1；D.糖:醋=3:2【參考答案】B【詳細解析】經(jīng)典糖醋比值為1.5:1，酸甜平衡且掛汁均勻。A選項過酸易苦；C選項酸甜失衡；D選項糖量過高?！绢}干13】中式面點“開花饅頭”的發(fā)酵原理是？【選項】A.酵母菌分解糖產(chǎn)生二氧化碳；B.碳酸氫鈉與水反應產(chǎn)氣；C.小蘇打與酸性物質(zhì)中和；D.酵母菌產(chǎn)酸促進膨脹【參考答案】A【詳細解析】開花饅頭依賴天然酵母發(fā)酵，A選項正確描述發(fā)酵機理。B選項為發(fā)酵粉原理；C選項為中和反應；D選項表述錯誤?！绢}干14】制作“拔絲蘋果”時，糖色炒制的最佳溫度是？【選項】A.140℃（淺琥珀色）；B.160℃（深琥珀色）；C.180℃（焦糖色）；D.120℃（米黃色）【參考答案】A【詳細解析】拔絲水果需淺琥珀色糖色（140℃），此時糖液黏度適中，能拉出均勻絲狀。B選項過深易苦；C選項已開始焦化；D選項溫度不足無法拉絲。【題干15】冷盤“皮凍”制作中，凝固的關鍵物質(zhì)是？【選項】A.明膠；B.瓊脂；C.淀粉；D.蛋清【參考答案】A【詳細解析】皮凍需用動物皮熬制膠原蛋白，明膠（來自豬皮）是凝固核心。B選項瓊脂適合素食者；C選項淀粉易老化；D選項蛋清凝固需加熱?！绢}干16】傳統(tǒng)“紅燒肉”收汁階段，正確的火候是？【選項】A.大火快收；B.中火慢燉；C.小火熬煮；D.文火燜制【參考答案】C【詳細解析】收汁需小火（約70℃）使水分緩慢蒸發(fā)，避免糖色破壞。A選項大火易糊底；B選項慢燉延長時間；D選項文火溫度不足?！绢}干17】中式烹調(diào)中，描述“勾芡”目的最準確的是？【選項】A.提高食材口感；B.增強湯汁黏稠度；C.促進食材融合；D.調(diào)整菜品咸淡【參考答案】B【詳細解析】勾芡（淀粉糊）通過糊化淀粉增加湯汁黏稠度，A選項屬于醬汁作用；C選項為調(diào)味目的；D選項通過加鹽調(diào)節(jié)?！绢}干18】制作“水晶肴肉”時，冷拼的冷藏溫度應控制在？【選項】A.0-4℃；B.-18℃；C.4-8℃；D.10-12℃【參考答案】A【詳細解析】水晶肴肉需0-4℃冷藏保持肉質(zhì)緊實，B選項冷凍會破壞口感；C選項溫度偏高易變質(zhì)；D選項室溫存放。【題干19】中式烹調(diào)中，描述“焯水”最佳時機的是？【選項】A.蛋類烹飪前；B.蔬菜快炒前；C.肉類燉煮前；D.魚類烹飪前【參考答案】B【詳細解析】蔬菜焯水需在快炒前（約1-2分鐘），去除草酸和澀味。A選項雞蛋需冷水下鍋；C選項肉類建議熱鍋冷油滑炒；D選項魚類需熱鍋油溫定型?！绢}干20】傳統(tǒng)“佛跳墻”的烹飪技法屬于？【選項】A.燜燒；B.燉煨；C.炒爆；D.蒸制【參考答案】B【詳細解析】佛跳墻以黃酒為媒介，用砂鍋隔水燉煨4-6小時，融合多種食材風味。A選項燜燒時間較短；C選項炒爆適用于熱菜；D選項蒸制無法實現(xiàn)層次融合。2025年四川機關事業(yè)單位工人技術等級考試（中式烹調(diào)師·中級）歷年參考題庫含答案詳解(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中焯水的主要作用是（）A.提高食材的鮮味B.去除食材中的血水和腥味C.降低食材的烹飪時間D.改善食材的色澤【參考答案】B【詳細解析】焯水是中式烹調(diào)中常見的預處理步驟，主要目的是通過沸水快速加熱去除食材表面的血水和腥味物質(zhì)，同時保持食材形狀和口感。選項A錯誤，鮮味提升需通過調(diào)味；選項C不全面，部分食材焯水后反而需更長時間烹飪；選項D與焯水關系不大，色澤改善多通過其他方法實現(xiàn)?！绢}干2】炒制蔬菜時，判斷“斷生”的標準是（）A.食材完全變軟B.食材表面輕微焦化C.食材中心溫度達到75℃以上D.食材失去原有硬度【參考答案】D【詳細解析】“斷生”指食材中心部分失去原有硬度，但未完全軟爛。選項A易導致食材過軟影響口感；選項B屬于“焦糊”現(xiàn)象；選項C溫度標準不適用于中式炒制場景，實際以感官判斷為主?！绢}干3】制作紅燒肉時，焯水后需進行（）A.烹入料酒B.撈出瀝干C.加入姜片和蔥段D.調(diào)入生抽【參考答案】B【詳細解析】紅燒肉焯水后需撈出瀝干，避免后續(xù)烹飪時油脂過多影響口感。選項A應在焯水時加入，選項C是焯水步驟的一部分，選項D屬于調(diào)味階段操作?！绢}干4】中式蒸菜中“汽水法”適用于（）A.翡翠類菜品B.紅燒類菜品C.火腿類菜品D.糯米類菜品【參考答案】D【詳細解析】汽水法指通過蒸汽將調(diào)味汁滲透至食材內(nèi)部，常用于糯米制品（如八寶飯）。翡翠類用“過油法”，紅燒類用“紅燒法”，火腿類用“扒制法”?！绢}干5】醬爆雞丁的醬料配比中，甜面醬與豆瓣醬的比例通常為（）A.2:1B.1:2C.3:1D.1:1【參考答案】A【詳細解析】醬爆類菜品醬料配比需保證咸鮮味為主，甜面醬（咸甜）與豆瓣醬（咸辣）按2:1混合可平衡口感。選項B易導致過辣，選項C過甜，選項D咸味過重?！绢}干6】制作拔絲地瓜時，拔絲效果最佳的溫度是（）A.110℃B.120℃C.130℃D.140℃【參考答案】C【詳細解析】拔絲溫度需達到130℃左右，此時糖漿呈琥珀色且拉絲性強。選項A溫度過低無法拔絲，選項B易斷裂，選項D糖漿過脆易碎?！绢}干7】中式冷盤中的“水晶肴肉”主要特點是（）A.色澤紅亮B.肉質(zhì)緊實有彈性C.表面帶霜D.氣味濃郁【參考答案】B【詳細解析】水晶肴肉因膠原蛋白凝固形成半透明狀，肉質(zhì)緊實有彈性，色澤乳白或淡紅。選項A是醬牛肉特點，選項C是冰雕冷盤特征，選項D不符合冷盤要求?！绢}干8】燉煮老母雞時，通常先進行（）A.炒制B.焯水C.燜煮D.燉煮【參考答案】B【詳細解析】老母雞焯水可去除多余脂肪和血沫，同時使肉質(zhì)更緊實。選項A適用于急火快炒，選項C和D順序錯誤?！绢}干9】制作糖醋排骨時，糖色炒制達到“金紅色”需控制溫度在（）A.80-90℃B.100-110℃C.120-130℃D.140-150℃【參考答案】C【詳細解析】糖色炒制溫度需控制在120-130℃，此時糖分發(fā)生焦糖化反應呈琥珀色。選項A溫度過低無法上色，選項B易出現(xiàn)生糖味，選項D溫度過高產(chǎn)生焦苦味?！绢}干10】中式面點中“燙面”的關鍵作用是（）A.提高面團延展性B.增加面團筋性C.降低面團發(fā)酵速度D.延長保質(zhì)期【參考答案】A【詳細解析】燙面（水溫80℃左右）使面粉淀粉糊化，形成光滑面團，延展性優(yōu)于冷水面團。選項B是高筋面粉特性，選項C適用于發(fā)酵面團，選項D與面點制作無關。【題干11】制作拔絲蘋果時，判斷糖色成型的標準是（）A.顏色發(fā)白B.顏色變黃C.顏色呈琥珀色D.顏色轉(zhuǎn)為深紅【參考答案】C【詳細解析】拔絲類菜品糖色需達到琥珀色（約120℃），此時糖漿拉絲不易斷。選項A是生糖狀態(tài)，選項B是炒糖色初期，選項D接近焦糖化?！绢}干12】中式燉菜中“吊湯”的正確操作是（）A.直接放入整塊食材B.先燉煮骨湯再加入食材C.使用高壓鍋快速燉煮D.加入大量味精提鮮【參考答案】B【詳細解析】吊湯需先熬制骨湯基礎，再分次加入食材燉煮，使味道層次豐富。選項A影響湯品口感，選項C破壞食材營養(yǎng)，選項D違反食品安全?！绢}干13】制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的選擇標準是（）A.顏色深紅帶黑斑B.顏色淺紅無顆粒C.酸辣味濃郁D.色澤透明【參考答案】A【詳細解析】傳統(tǒng)麻婆豆腐選用郫縣豆瓣醬，顏色深紅帶自然黑斑，具有醇厚辣味。選項B為機制醬，選項C是辣椒粉特性，選項D不符合醬料特征?！绢}干14】中式烹調(diào)中“滑炒”適用于（）A.硬質(zhì)蔬菜B.肉類食材C.水產(chǎn)類食材D.豆制品【參考答案】B【詳細解析】滑炒通過高溫快炒保持肉類嫩滑口感，常用于里脊、魚片等。選項A適合爆炒，選項C用油爆法，選項D多采用蒸煮?！绢}干15】制作叉燒包的面皮制作工藝是（）A.熱水燙面B.冷水面發(fā)酵C.高筋面粉制作D.添加明礬增筋【參考答案】A【詳細解析】叉燒包面皮需用熱水燙面（約80℃）形成光滑面皮，口感松軟有韌性。選項B為饅頭工藝，選項C筋性過強影響口感，選項D屬于傳統(tǒng)面點工藝?！绢}干16】中式燉湯中“文火慢燉”的時間通常為（）A.10-15分鐘B.30-45分鐘C.1-2小時D.3-4小時【參考答案】C【詳細解析】文火慢燉需1-2小時使食材充分釋放味道，尤其是老火靚湯。選項A為快炒時間，選項B適合紅燒，選項D時間過長導致營養(yǎng)流失?！绢}干17】制作拔絲地瓜時，拉絲失敗的主要原因是（）A.糖溫不夠B.食材未瀝干C.火候過大D.糖量不足【參考答案】A【詳細解析】糖溫需達到130℃以上才能拔絲，若溫度不足（選項A）則糖漿無法流動成絲。選項B導致糖液包裹過多水汽，選項C易焦糊，選項D影響甜度?！绢}干18】中式冷盤“夫妻肺片”的主要配料是（）A.肝臟和肺B.熊掌和魚唇C.熊筋和熊掌D.豬肚和豬肝【參考答案】A【詳細解析】夫妻肺片傳統(tǒng)以牛肚、牛肺、牛舌等為主料，現(xiàn)代多用牛肚和牛舌。選項B是熊掌類高端冷盤，選項C為保護動物禁用食材，選項D為豬肉制品?！绢}干19】制作紅燒肉時，選擇五花肉的成熟度標準是（）A.完全成熟B.七分熟（中心溫度45℃）C.五分熟（中心溫度55℃）D.三分熟（中心溫度65℃）【參考答案】B【詳細解析】紅燒肉需七分熟（中心溫度45℃）才能保證肉質(zhì)酥而不散，過度烹飪（選項A）易變柴。選項C和D熟度不足影響口感?！绢}干20】中式面點“開花饅頭”的裝飾工藝是（）A.插入果脯B.表面撒芝麻C.切割后燙制D.撒上桂花醬【參考答案】A【詳細解析】開花饅頭通過蒸制時預留開口，使面皮自然隆起形成花朵狀，常插入紅棗等果脯裝飾。選項B是普通饅頭裝飾，選項C是花卷工藝，選項D屬于甜湯配料。2025年四川機關事業(yè)單位工人技術等級考試（中式烹調(diào)師·中級）歷年參考題庫含答案詳解(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中腌制肉類時，最適宜的腌制時間為多少？【選項】A.5-10分鐘B.30分鐘至2小時C.1-3小時D.腌制時間與食材無關【參考答案】B【詳細解析】腌制肉類需在30分鐘至2小時內(nèi)完成，此時間段既能有效滲透調(diào)味料，又避免肉質(zhì)過度松弛。選項A時間過短無法充分入味，C時間過長會導致肉質(zhì)變柴，D顯然違背烹飪原理?！绢}干2】下列哪種刀法適用于雕刻精細的蘿卜花？【選項】A.推拉刀B.扇形刀C.滾刀D.反刀【參考答案】B【詳細解析】扇形刀通過旋轉(zhuǎn)切制形成均勻薄片，適合雕刻蘿卜花等精細造型。推拉刀用于直條食材，滾刀切適用于球形食材，反刀需逆紋切制，均不適用雕刻需求?！绢}干3】糖色炒制過程中，最佳油溫控制范圍是？【選項】A.120℃以下B.160℃-180℃C.200℃以上D.無需控制溫度【參考答案】B【詳細解析】糖色炒制需在160℃-180℃油溫下進行，此時糖分受熱均勻形成琥珀色。溫度過低糖分結晶，過高易燒焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。選項A溫度不足，C溫度過高，D違反操作規(guī)范?！绢}干4】冷盤食材冷藏保存時，適宜溫度應為？【選項】A.0℃B.4℃-8℃C.10℃D.20℃【參考答案】B【詳細解析】冷盤食材需在4℃-8℃低溫下冷藏，既能抑制細菌繁殖，又避免冰晶破壞食材組織。0℃以下易結冰，10℃以上細菌滋生，20℃不符合冷藏標準?！绢}干5】爆炒時火候控制的關鍵在于？【選項】A.火力越大越好B.火力均勻且快速C.只用中火D.火力隨菜品調(diào)整【參考答案】B【詳細解析】爆炒需中等火力快速翻炒，既保證食材受熱均勻，又能在短時間鎖住水分。大火易焦糊，中火無法快速反應，固定火力不適應不同菜品需求。【題干6】下列哪種食材不適合長時間燉煮？【選項】A.豬蹄B.雞肉C.山藥D.鯽魚【參考答案】C【詳細解析】山藥中的草酸鈣在長時間高溫下易形成結石物質(zhì)，建議燉煮時間不超過20分鐘。豬蹄、雞肉和鯽魚均適合慢燉，能充分釋放營養(yǎng)?！绢}干7】涼拌菜中醋的添加時機應在？【選項】A.食材焯水后立即加入B.調(diào)味前加入C.食材切塊后D.食用前最后調(diào)味【參考答案】D【詳細解析】涼拌菜最后加入醋可保持蔬菜脆嫩，避免長時間接觸醋導致口感變軟。選項A、B、C均會加速食材氧化或破壞口感?！绢}干8】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要目的是？【選項】A.提升食材營養(yǎng)B.增加湯汁濃稠度C.改變食材顏色D.促進食材吸收【參考答案】B【詳細解析】勾芡通過淀粉糊化使湯汁濃稠，既便于菜肴定型，又可包裹食材提升口感。選項A與勾芡無關，C需使用色素，D是調(diào)味目的?！绢}干9】下列哪種烹飪方法能最大程度保留蔬菜維生素？【選項】A.炒B.燉C.焯D.煎【參考答案】A【詳細解析】急火快炒（3-5分鐘）可最大限度保留維生素C等水溶性營養(yǎng)