2025年西式面點(diǎn)師考試試卷：烘焙技巧解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.在制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得完美的環(huán)狀外殼，以下哪種做法是正確的？A.將蛋白和糖的比例調(diào)得更高B.在烤制前將馬卡龍靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.使用溫度過(guò)低的蛋白進(jìn)行打發(fā)D.將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡狀態(tài)2.制作海綿蛋糕時(shí)，如果蛋糕體出現(xiàn)大面積的氣孔，可能的原因是？A.雞蛋沒(méi)有打散B.烤箱溫度過(guò)高C.面粉過(guò)度攪拌D.面糊倒入模具時(shí)沒(méi)有充分振動(dòng)手臂3.在制作瑞士卷時(shí)，如果卷制后蛋糕體容易開(kāi)裂，可能的原因是？A.面糊打發(fā)不足B.烤箱溫度過(guò)低C.面糊倒入模具時(shí)沒(méi)有抹平D.蛋糕體冷卻時(shí)沒(méi)有及時(shí)卷制4.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，以下哪種做法是正確的？A.使用低筋面粉B.將馬斯卡彭芝士和咖啡混合時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.使用高速攪拌器打發(fā)馬斯卡彭芝士D.在咖啡中加入過(guò)多的糖5.在制作意式奶凍時(shí)，如果想要獲得更加穩(wěn)定的質(zhì)地，以下哪種做法是正確的？A.使用全脂牛奶B.將吉利丁片提前用水泡軟C.使用高溫烤箱進(jìn)行烤制D.在奶凍液中加入過(guò)多的糖6.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果泡芙表面出現(xiàn)大面積的裂紋，可能的原因是？A.面糊打發(fā)過(guò)度B.烤箱溫度過(guò)高C.泡芙面糊倒入模具時(shí)沒(méi)有充分振動(dòng)手臂D.泡芙面糊沒(méi)有抹平7.在制作丹麥酥時(shí)，如果想要獲得更加酥松的口感，以下哪種做法是正確的？A.使用低筋面粉B.將黃油和面粉的比例調(diào)得更高C.使用高速攪拌器攪拌面糊D.在面團(tuán)中加入過(guò)多的水8.制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要獲得更加濃郁的口感，以下哪種做法是正確的？A.使用低筋面粉B.將巧克力融化時(shí)加入大量的水C.使用溫?zé)岬呐Ｄ倘诨煽肆.在慕斯液中加入過(guò)多的糖9.在制作法式奶油焦糖時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，以下哪種做法是正確的？A.使用全脂牛奶B.將焦糖液煮到深琥珀色C.使用高溫烤箱進(jìn)行烤制D.在焦糖液中加入過(guò)多的糖10.制作瑞士卷時(shí)，如果卷制后蛋糕體容易回縮，可能的原因是？A.面糊打發(fā)不足B.烤箱溫度過(guò)低C.面糊倒入模具時(shí)沒(méi)有抹平D.蛋糕體冷卻時(shí)沒(méi)有及時(shí)卷制11.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，以下哪種做法是正確的？A.使用低筋面粉B.將馬斯卡彭芝士和咖啡混合時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.使用高速攪拌器打發(fā)馬斯卡彭芝士D.在咖啡中加入過(guò)多的糖12.在制作意式奶凍時(shí)，如果想要獲得更加穩(wěn)定的質(zhì)地，以下哪種做法是正確的？A.使用全脂牛奶B.將吉利丁片提前用水泡軟C.使用高溫烤箱進(jìn)行烤制D.在奶凍液中加入過(guò)多的糖13.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果泡芙表面出現(xiàn)大面積的裂紋，可能的原因是？A.面糊打發(fā)過(guò)度B.烤箱溫度過(guò)高C.泡芙面糊倒入模具時(shí)沒(méi)有充分振動(dòng)手臂D.泡芙面糊沒(méi)有抹平14.在制作丹麥酥時(shí)，如果想要獲得更加酥松的口感，以下哪種做法是正確的？A.使用低筋面粉B.將黃油和面粉的比例調(diào)得更高C.使用高速攪拌器攪拌面糊D.在面團(tuán)中加入過(guò)多的水15.制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要獲得更加濃郁的口感，以下哪種做法是正確的？A.使用低筋面粉B.將巧克力融化時(shí)加入大量的水C.使用溫?zé)岬呐Ｄ倘诨煽肆.在慕斯液中加入過(guò)多的糖16.在制作法式奶油焦糖時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，以下哪種做法是正確的？A.使用全脂牛奶B.將焦糖液煮到深琥珀色C.使用高溫烤箱進(jìn)行烤制D.在焦糖液中加入過(guò)多的糖17.制作瑞士卷時(shí)，如果卷制后蛋糕體容易回縮，可能的原因是？A.面糊打發(fā)不足B.烤箱溫度過(guò)低C.面糊倒入模具時(shí)沒(méi)有抹平D.蛋糕體冷卻時(shí)沒(méi)有及時(shí)卷制18.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，以下哪種做法是正確的？A.使用低筋面粉B.將馬斯卡彭芝士和咖啡混合時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.使用高速攪拌器打發(fā)馬斯卡彭芝士D.在咖啡中加入過(guò)多的糖19.在制作意式奶凍時(shí)，如果想要獲得更加穩(wěn)定的質(zhì)地，以下哪種做法是正確的？A.使用全脂牛奶B.將吉利丁片提前用水泡軟C.使用高溫烤箱進(jìn)行烤制D.在奶凍液中加入過(guò)多的糖20.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果泡芙表面出現(xiàn)大面積的裂紋，可能的原因是？A.面糊打發(fā)過(guò)度B.烤箱溫度過(guò)高C.泡芙面糊倒入模具時(shí)沒(méi)有充分振動(dòng)手臂D.泡芙面糊沒(méi)有抹平二、填空題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在題中的橫線上。）1.制作海綿蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該將雞蛋和糖的比例調(diào)得______。2.制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更加柔軟的口感，應(yīng)該將蛋白打發(fā)至______狀態(tài)。3.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更加濃郁的口感，應(yīng)該將馬斯卡彭芝士打發(fā)至______狀態(tài)。4.制作意式奶凍時(shí)，如果想要獲得更加穩(wěn)定的質(zhì)地，應(yīng)該將吉利丁片提前用水泡軟______分鐘。5.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加酥松的口感，應(yīng)該將黃油和面粉的比例調(diào)得______。6.制作丹麥酥時(shí)，如果想要獲得更加酥松的口感，應(yīng)該將黃油和面粉的比例調(diào)得______。7.制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要獲得更加濃郁的口感，應(yīng)該將巧克力融化時(shí)加入______。8.制作法式奶油焦糖時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該將焦糖液煮到______色。9.制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更加柔軟的口感，應(yīng)該將蛋白打發(fā)至______狀態(tài)。10.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該將馬斯卡彭芝士打發(fā)至______狀態(tài)。三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更加完美的環(huán)狀外殼，應(yīng)該將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡狀態(tài)。（）2.制作海綿蛋糕時(shí)，如果蛋糕體出現(xiàn)大面積的氣孔，可能的原因是面粉過(guò)度攪拌。（）3.在制作瑞士卷時(shí)，如果卷制后蛋糕體容易開(kāi)裂，可能的原因是烤箱溫度過(guò)低。（）4.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該將馬斯卡彭芝士和咖啡混合時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。（）5.在制作意式奶凍時(shí)，如果想要獲得更加穩(wěn)定的質(zhì)地，應(yīng)該使用高溫烤箱進(jìn)行烤制。（）6.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果泡芙表面出現(xiàn)大面積的裂紋，可能的原因是泡芙面糊倒入模具時(shí)沒(méi)有充分振動(dòng)手臂。（）7.在制作丹麥酥時(shí)，如果想要獲得更加酥松的口感，應(yīng)該將黃油和面粉的比例調(diào)得更高。（）8.制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要獲得更加濃郁的口感，應(yīng)該將巧克力融化時(shí)加入大量的水。（）9.在制作法式奶油焦糖時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該將焦糖液煮到深琥珀色。（）10.制作瑞士卷時(shí)，如果卷制后蛋糕體容易回縮，可能的原因是蛋糕體冷卻時(shí)沒(méi)有及時(shí)卷制。（）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，如何獲得完美的環(huán)狀外殼？2.簡(jiǎn)述制作海綿蛋糕時(shí)，如何避免蛋糕體出現(xiàn)大面積的氣孔？3.簡(jiǎn)述制作瑞士卷時(shí)，如何避免卷制后蛋糕體容易開(kāi)裂？4.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇時(shí)，如何獲得更加細(xì)膩的口感？5.簡(jiǎn)述制作意式奶凍時(shí)，如何獲得更加穩(wěn)定的質(zhì)地？本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.D解析：法式馬卡龍的外殼需要蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡，這樣蛋白才能形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，烤出來(lái)才會(huì)是完美的環(huán)狀外殼。A選項(xiàng)蛋白和糖的比例太高會(huì)導(dǎo)致發(fā)泡不穩(wěn)定，B選項(xiàng)靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使蛋白失去流動(dòng)性，C選項(xiàng)溫度過(guò)低的蛋白難以打發(fā)到干性發(fā)泡。2.C解析：海綿蛋糕的氣孔主要是因?yàn)閿嚢柽^(guò)度，導(dǎo)致面筋斷裂形成氣孔。A選項(xiàng)雞蛋沒(méi)打散會(huì)影響蛋糕的蓬松度，但不是大面積氣孔的主要原因，B選項(xiàng)烤箱溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致表面焦糊，內(nèi)部不熟，但也不是大面積氣孔的主要原因，D選項(xiàng)面糊倒入模具時(shí)沒(méi)振動(dòng)手臂會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部產(chǎn)生大量氣泡，但不是大面積氣孔的主要原因。3.B解析：瑞士卷開(kāi)裂主要是因?yàn)榭鞠錅囟冗^(guò)低，導(dǎo)致蛋糕體受熱不均，內(nèi)部膨脹時(shí)表面已經(jīng)開(kāi)裂。A選項(xiàng)面糊打發(fā)不足會(huì)導(dǎo)致蛋糕體不蓬松，B選項(xiàng)烤箱溫度過(guò)低是主要原因，C選項(xiàng)面糊沒(méi)抹平會(huì)導(dǎo)致表面不平整，D選項(xiàng)冷卻不及時(shí)會(huì)導(dǎo)致蛋糕體回縮，但不是開(kāi)裂的主要原因。4.C解析：提拉米蘇想要細(xì)膩的口感，關(guān)鍵在于馬斯卡彭芝士打發(fā)要均勻細(xì)膩，不能有顆粒感。A選項(xiàng)低筋面粉適合做松軟的蛋糕，但不是提拉米蘇的要求，B選項(xiàng)混合時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能會(huì)使咖啡的味道過(guò)于濃重，而且影響芝士的口感，C選項(xiàng)高速攪拌器可以使馬斯卡彭芝士打發(fā)得更細(xì)膩，D選項(xiàng)咖啡加糖過(guò)多會(huì)太甜，影響整體口感。5.B解析：意式奶凍想要穩(wěn)定質(zhì)地，關(guān)鍵在于吉利丁片要提前泡軟，這樣才能充分溶解在奶凍液中，形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)。A選項(xiàng)全脂牛奶可以增加奶香味，但不是穩(wěn)定質(zhì)地的主要原因，C選項(xiàng)高溫烤箱會(huì)破壞吉利丁的結(jié)構(gòu)，D選項(xiàng)加糖過(guò)多會(huì)太甜，影響整體口感。6.C解析：法式奶油泡芙表面裂紋主要是因?yàn)榕蒈矫婧谷肽＞邥r(shí)沒(méi)有充分振動(dòng)手臂，導(dǎo)致內(nèi)部大量氣泡無(wú)法排出。A選項(xiàng)面糊打發(fā)過(guò)度會(huì)導(dǎo)致表面不平整，B選項(xiàng)烤箱溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致表面焦糊，C選項(xiàng)充分振動(dòng)手臂是排除內(nèi)部氣泡的關(guān)鍵，D選項(xiàng)面糊沒(méi)抹平會(huì)導(dǎo)致表面不平整。7.B解析：丹麥酥想要酥松的口感，關(guān)鍵在于黃油和面粉的比例要高，這樣在烘烤時(shí)才能產(chǎn)生大量的氣泡，形成酥松的結(jié)構(gòu)。A選項(xiàng)低筋面粉適合做松軟的蛋糕，但不是丹麥酥的要求，C選項(xiàng)高速攪拌器會(huì)破壞黃油的結(jié)構(gòu)，D選項(xiàng)加水過(guò)多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)太軟，難以成型。8.C解析：巧克力慕斯想要濃郁的口感，關(guān)鍵在于巧克力要使用溫?zé)岬呐Ｄ倘诨?，這樣可以使巧克力充分溶解，口感更加濃郁。A選項(xiàng)低筋面粉適合做松軟的蛋糕，但不是巧克力慕斯的要求，B選項(xiàng)巧克力加大量水會(huì)稀釋巧克力，影響口感，D選項(xiàng)慕斯液加糖過(guò)多會(huì)太甜，影響整體口感。9.B解析：法式奶油焦糖想要細(xì)膩的口感，關(guān)鍵在于焦糖液要煮到深琥珀色，這樣焦糖的味道才會(huì)更加濃郁，口感更加細(xì)膩。A選項(xiàng)全脂牛奶可以增加奶香味，但不是細(xì)膩口感的主要原因，C選項(xiàng)高溫烤箱會(huì)破壞焦糖的結(jié)構(gòu)，D選項(xiàng)加糖過(guò)多會(huì)太甜，影響整體口感。10.D解析：瑞士卷卷制后容易回縮主要是因?yàn)榈案怏w冷卻時(shí)沒(méi)有及時(shí)卷制，導(dǎo)致蛋糕體收縮。A選項(xiàng)面糊打發(fā)不足會(huì)導(dǎo)致蛋糕體不蓬松，B選項(xiàng)烤箱溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致蛋糕體不熟，C選項(xiàng)面糊沒(méi)抹平會(huì)導(dǎo)致表面不平整，D選項(xiàng)及時(shí)卷制是防止回縮的關(guān)鍵。11.C解析：同第4題解析。12.B解析：同第5題解析。13.C解析：同第6題解析。14.B解析：同第7題解析。15.C解析：同第8題解析。16.B解析：同第9題解析。17.D解析：同第10題解析。18.C解析：同第4題解析。19.B解析：同第5題解析。20.C解析：同第6題解析。二、填空題答案及解析1.低解析：制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋和糖的比例越低，蛋糕的蓬松度越高，口感越細(xì)膩。2.干性發(fā)泡解析：制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡狀態(tài)，才能提供足夠的支撐力，使蛋糕體在烘烤后保持形狀。3.均勻細(xì)膩解析：制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭芝士打發(fā)至均勻細(xì)膩的狀態(tài)，才能提供順滑的口感。4.5解析：制作意式奶凍時(shí)，吉利丁片提前用水泡軟至少5分鐘，才能充分溶解，形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)。5.高解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，黃油和面粉的比例越高，泡芙在烘烤時(shí)產(chǎn)生的氣泡就越多，口感越酥松。6.高解析：同第5題解析。7.溫?zé)岬呐Ｄ探馕觯褐谱髑煽肆δ剿箷r(shí)，使用溫?zé)岬呐Ｄ倘诨煽肆?，可以使巧克力充分溶解，口感更加濃郁?.深琥珀色解析：同第9題解析。9.干性發(fā)泡解析：同第2題解析。10.均勻細(xì)膩解析：同第3題解析。三、判斷題答案及解析1.√解析：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡狀態(tài)，才能形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，烤出來(lái)才會(huì)是完美的環(huán)狀外殼。2.√解析：制作海綿蛋糕時(shí)，攪拌過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面筋斷裂形成氣孔，影響蛋糕的口感。3.√解析：同第3題解析。4.×解析：制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭芝士和咖啡混合時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能會(huì)使咖啡的味道過(guò)于濃重，而且影響芝士的口感，應(yīng)該混合時(shí)間短一些。5.×解析：制作意式奶凍時(shí)，應(yīng)該使用低溫烤箱或者室溫冷卻，高溫會(huì)破壞吉利丁的結(jié)構(gòu)，影響奶凍的質(zhì)地。6.√解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，泡芙面糊倒入模具時(shí)沒(méi)有充分振動(dòng)手臂，導(dǎo)致內(nèi)部大量氣泡無(wú)法排出，是表面出現(xiàn)裂紋的主要原因。7.√解析：同第7題解析。8.×解析：制作巧克力慕斯時(shí)，巧克力融化時(shí)加入大量的水會(huì)稀釋巧克力，影響口感，應(yīng)該使用溫?zé)岬呐Ｄ倘诨煽肆Α?.√解析：同第9題解析。10.√解析：制作瑞士卷時(shí)，卷制后蛋糕體容易回縮，主要原因是蛋糕體冷卻時(shí)沒(méi)有及時(shí)卷制，導(dǎo)致蛋糕體收縮。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，如何獲得完美的環(huán)狀外殼？解析：要獲得完美的環(huán)狀外殼，首先需要將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡狀態(tài)，然后與糖粉混合均勻，再分次加入杏仁粉和糖粉，輕輕翻拌至光滑的面糊。將面糊裝入裱花袋，擠出大小均勻的圓形，靜置一段時(shí)間讓表面干燥，然后放入預(yù)熱好的烤箱中，以適當(dāng)?shù)臏囟群婵?。在整個(gè)過(guò)程中，要保持環(huán)境清潔和溫度穩(wěn)定，避免震動(dòng)，這樣才能獲得完美的環(huán)狀外殼。2.簡(jiǎn)述制作海綿蛋糕時(shí)，如何避免蛋糕體出現(xiàn)大面積的氣孔？解析：要避免海綿蛋糕出現(xiàn)大面積的氣孔，首先需要將雞蛋和糖打發(fā)至干性發(fā)泡狀態(tài)，然后輕輕翻拌入面粉，避免過(guò)度攪拌。在攪拌過(guò)程中，要使用切拌或者翻拌的手法，不要使用畫(huà)圈攪拌，以免產(chǎn)生過(guò)多氣泡。此外，要確保烤箱溫度適宜，避免過(guò)高導(dǎo)致表面焦糊，內(nèi)部不熟，也要避免過(guò)低導(dǎo)致蛋糕不熟。最后，要確保面糊倒入模具時(shí)沒(méi)有劇烈