2025年事業(yè)單位工勤技能-吉林-吉林中式烹調(diào)師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-吉林-吉林中式烹調(diào)師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中“焯水”的主要目的是什么？【選項】A.去油增香B.去腥除澀C.提高食材軟硬度D.減少食材體積【參考答案】B【詳細解析】焯水通過高溫快速加熱去除食材腥味和血水，軟化質(zhì)地，尤其適用于腥味重的食材（如肉類）。選項A錯誤因去油需用油炸或煎制，C與D需通過其他烹飪方式實現(xiàn)?！绢}干2】刀工中的“推拉刀”主要用于哪種食材的加工？【選項】A.蔬菜B.肉類C.禽類D.水產(chǎn)【參考答案】A【詳細解析】推拉刀（拉刀）將食材推拉成薄片或細絲，常見于白菜、蘿卜等易纖維化的蔬菜，便于涼拌或卷制。肉類多用切、剁等刀法?！绢}干3】糖醋排骨的糖色炒制最佳火候是？【選項】A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火【參考答案】B【詳細解析】中火能均勻受熱，糖在120℃左右形成琥珀色糖色，避免焦苦。大火易糊化，小火則上色緩慢且不均勻?！绢}干4】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用不包括？【選項】A.提升湯汁濃稠度B.增強菜品光澤C.延長保存時間D.均勻包裹食材【參考答案】C【詳細解析】勾芡通過淀粉糊化使湯汁濃稠（A）、包裹食材（D），反射光線形成光澤（B）。延長保存需冷藏或添加防腐劑，與勾芡無關(guān)?！绢}干5】腌制肉類時添加料酒的主要作用是？【選項】A.增加蛋白質(zhì)含量B.提升肉質(zhì)嫩度C.防止氧化變質(zhì)D.促進水分蒸發(fā)【參考答案】B【詳細解析】料酒中的酒精和芳香物質(zhì)軟化肌肉纖維，溶解部分膠原蛋白形成明膠，使肉質(zhì)更嫩。選項A錯誤因腌制不增蛋白質(zhì)，C需用真空包裝，D與加水量相關(guān)。【題干6】制作清蒸魚時，魚身兩側(cè)應(yīng)切幾刀便于入味？【選項】A.1刀B.2刀C.3刀D.4刀【參考答案】B【詳細解析】兩側(cè)各斜切一刀形成“十字花刀”可深入魚肉肌理，但單側(cè)切三刀易導(dǎo)致魚肉散開，四刀則操作復(fù)雜。【題干7】中式調(diào)味中“三吊湯”通常指什么？【選項】A.炒、燜、煨B.燒、燉、煮C.燉、煨、燜D.吊、煨、燜【參考答案】D【詳細解析】吊湯指通過反復(fù)熬煮（吊）獲取高湯，三吊湯指三次循環(huán)提鮮，形成濃郁湯底。其他選項為烹飪技法分類，非湯類操作?！绢}干8】處理帶魚時去除腥味的最佳方法是？【選項】A.熱水沖洗B.食用堿水浸泡C.花椒水浸泡D.白醋焯水【參考答案】C【詳細解析】帶魚腥味主要來自魚鰓和內(nèi)臟，花椒水（含揮發(fā)油）可吸附腥味物質(zhì)。堿水破壞蛋白質(zhì)產(chǎn)生苦味，白醋僅去部分腥但易使肉質(zhì)變硬?！绢}干9】制作拔絲地瓜的關(guān)鍵工藝是？【選項】A.180℃油炸B.220℃烘烤C.160℃油炸D.200℃油炸【參考答案】D【詳細解析】拔絲需糖色在200℃時快速裹住食材，油炸至表皮酥脆（160℃）后立即裹糖，避免糖色氧化變苦?！绢}干10】中式面點中“開酥”的目的是？【選項】A.提高成品松軟度B.增加面團延展性C.形成層次結(jié)構(gòu)D.降低面粉吸水性【參考答案】C【詳細解析】開酥通過折疊面團與油脂形成千層結(jié)構(gòu)（如叉燒包），選項A是成品效果，C為工藝目的?！绢}干11】炒制宮保雞丁時，蔥段應(yīng)何時加入？【選項】A.炒制開始時B.炒至雞丁變色C.炒至油溫升高D.炒至調(diào)味完成【參考答案】B【詳細解析】雞丁變色后加入蔥段可避免過度焦糊，同時保留蔥香。過早加入易使蔥段出水，影響成菜干香?！绢}干12】中式烹調(diào)中“過油”的適用食材主要是？【選項】A.葉菜類B.肉類C.豆制品D.水產(chǎn)【參考答案】B【詳細解析】過油（滑油）多用于肉類（如魚片、肉片）快速定型鎖住水分，葉菜類易出水，豆制品易碎，水產(chǎn)需用特定油溫?！绢}干13】制作紅燒肉時，糖色炒制的最佳溫度是？【選項】A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃【參考答案】B【詳細解析】120℃糖色呈琥珀色，此時下肉可均勻上色且不易焦苦。150℃糖色變深易發(fā)苦，100℃未完全融化。【題干14】中式烹調(diào)中“勾芡”的淀粉種類通常是？【選項】A.淀粉B.面粉C.淀粉漿D.藕粉【參考答案】A【詳細解析】淀粉（如玉米淀粉、土豆淀粉）勾芡效果最佳，面粉易結(jié)塊，藕粉需現(xiàn)沖現(xiàn)用，淀粉漿需控制濃度。【題干15】處理海鮮時去除腥味的最佳方法是？【選項】A.堿水浸泡B.食用醋腌制C.黃酒清洗D.白葡萄酒浸泡【參考答案】C【詳細解析】黃酒中的乙醇和酸性物質(zhì)可分解海鮮腥味物質(zhì)，且不會破壞其鮮味。堿水會腐蝕肉質(zhì)，醋易使蛋白質(zhì)變性?！绢}干16】中式烹調(diào)中“煨”的典型代表菜是？【選項】A.清蒸鱸魚B.紅燒肉C.醋溜白菜D.番茄炒蛋【參考答案】B【詳細解析】煨指用濕火（蒸汽+火源）燜煮，紅燒肉需小火慢煨使肉質(zhì)酥爛，其他選項屬蒸、爆、快炒類。【題干17】刀工中的“拍松”常用于哪種食材？【選項】A.肉類B.豆腐C.雞蛋D.花生米【參考答案】D【詳細解析】拍松通過工具撞擊使顆粒類食材（如花生米、栗子）破碎但保持完整，肉類拍松易散，豆腐易碎裂?！绢}干18】制作拔絲蘋果的關(guān)鍵步驟是？【選項】A.蘋果切塊油炸B.蘋果切片油炸C.蘋果整顆油炸D.蘋果蒸軟后油炸【參考答案】C【詳細解析】拔絲需整顆油炸至外酥內(nèi)軟，裹糖后快速拉絲。切塊或切片易導(dǎo)致糖色不均勻，蒸制后油炸易使糖色脫落?！绢}干19】中式烹調(diào)中“吊湯”的原料不包括？【選項】A.豬骨B.雞架C.火鍋底料D.火腿腸【參考答案】D【詳細解析】吊湯常用豬骨、雞架、蝦干等動物性原料，火腿腸含添加劑可能影響湯品純凈度，屬現(xiàn)代非傳統(tǒng)食材?！绢}干20】炒制回鍋肉時，豆瓣醬的加入時機是？【選項】A.炒制開始時B.炒至肉末出油C.調(diào)味完成后D.加入蔬菜時【參考答案】B【詳細解析】先炒肉末出油再下豆瓣醬，利用油脂激發(fā)醬香，避免直接炒制導(dǎo)致醬料焦苦。過早加入易糊化，過晚則香味不足。2025年事業(yè)單位工勤技能-吉林-吉林中式烹調(diào)師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，處理腥膻味較重的食材時，常用的方法是？【選項】A.用料酒焯水B.用姜片腌制C.用醋浸泡D.用鹽揉搓【參考答案】A【詳細解析】料酒中的乙醇和有機酸成分能有效分解腥味物質(zhì)，焯水可去除食材表面的血水和雜質(zhì)，是處理腥膻味的標準方法。選項B雖能去腥但效果較弱，選項C和D對腥味物質(zhì)無分解作用?！绢}干2】制作紅燒肉時，糖色炒制的關(guān)鍵控制點是？【選項】A.炒至淺琥珀色B.炒至深紅色C.糖完全融化D.出現(xiàn)焦糊味【參考答案】A【詳細解析】糖色炒制需控制溫度在160-180℃區(qū)間，達到淺琥珀色時糖分充分焦化，賦予菜肴紅亮色澤和焦糖香氣。若炒制過深（B）會產(chǎn)生苦味，完全融化（C）無法形成焦化層，焦糊味（D）則破壞風(fēng)味?！绢}干3】腌制肉類時，鹽的濃度應(yīng)控制在？【選項】A.3%-5%B.5%-8%C.8%-10%D.10%-15%【參考答案】B【詳細解析】中式腌制工藝中，5%-8%的鹽濃度既能有效抑制微生物生長，又不會使蛋白質(zhì)過度變性。濃度過高（C、D）會導(dǎo)致肉質(zhì)干硬，濃度過低（A）無法達到防腐和入味效果?！绢}干4】制作清蒸魚時，魚腹內(nèi)應(yīng)放入？【選項】A.姜片B.蔥段C.香菜D.紅椒【參考答案】A【詳細解析】魚腹內(nèi)放姜片（A）可吸附腥味物質(zhì)，同時通過蒸制過程擴散去腥。蔥段（B）主要去腥但接觸面積小，香菜（C）和紅椒（D）屬于配菜，與清蒸意境不符?！绢}干5】中式面點中，制作包子時發(fā)酵面團的關(guān)鍵控制點是？【選項】A.溫度28℃B.時間2小時C.酵母量5%D.濕度75%【參考答案】C【詳細解析】酵母使用量與面粉比例控制在5%時（干酵母約5g/500g面粉），發(fā)酵效果最佳。溫度（A）需在25-28℃之間，時間（B）因季節(jié)調(diào)整，濕度（D）影響醒發(fā)狀態(tài)但非核心參數(shù)?！绢}干6】熬制高湯時，首次加水的最佳時機是？【選項】A.燒開后立即加B.燉煮1小時后C.燉煮2小時后D.燉煮3小時后【參考答案】B【詳細解析】首次加水需在焯水后的食材燉煮1小時后加入，避免高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)過早溶出。過早加水（A）會破壞食材結(jié)構(gòu)，過晚（C、D）則無法充分釋放風(fēng)味物質(zhì)。【題干7】制作拔絲地瓜時，糖漿的熬制溫度應(yīng)達到？【選項】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】B【詳細解析】拔絲糖漿需達到140℃的琥珀色階段，此時糖漿粘稠度適中，能拉出均勻絲狀。溫度過低（A）無法形成糖絲，過高（C、D）會導(dǎo)致糖漿變硬斷裂。【題干8】中式烹調(diào)中，處理脆嫩蔬菜時最適宜的刀工是？【選項】A.坡刀切B.排刀切C.滾刀切D.滾刀片【參考答案】B【詳細解析】排刀切（B）能將食材切成均勻薄片，保持蔬菜脆嫩特性。坡刀切（A）適合厚切，滾刀切（C）多用于根莖類，滾刀片（D）常用于處理瓜果?！绢}干9】制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的選擇標準是？【選項】A.辣度中等B.辣度極高C.含油量低D.含鹽量高【參考答案】A【詳細解析】麻婆豆腐需選用辣度中等的豆瓣醬（A），既能提供鮮辣味，又避免過咸破壞平衡。高辣度（B）影響口感，低油量（C）易結(jié)塊，高鹽量（D）需額外調(diào)整調(diào)味?！绢}干10】中式冷盤制作中，腌制時間最短的是？【選項】A.4小時B.2小時C.1小時D.30分鐘【參考答案】D【詳細解析】冷盤腌制時間根據(jù)食材不同調(diào)整，30分鐘（D）適用于嫩豆腐、黃瓜等易出水食材。4小時（A）用于肉類，2小時（B）用于根莖類，1小時（C）適用于部分海鮮?！绢}干11】制作拔絲蘋果時，蘋果的預(yù)處理方式是？【選項】A.去皮切塊B.去皮切片C.去皮滾糖D.去皮蒸制【參考答案】A【詳細解析】蘋果需去皮切塊（A）以增大受熱面積，快速均勻受糖。切片（B）易卷曲，滾糖（C）影響拔絲效果，蒸制（D）破壞脆嫩口感。【題干12】中式烹調(diào)中，處理腥味嚴重的海鮮常用？【選項】A.白醋浸泡B.米酒腌制C.香菜焯水D.姜片炒制【參考答案】B【詳細解析】米酒（B）中的酒精和酯類物質(zhì)能有效分解海鮮腥味物質(zhì)。白醋（A）會軟化肉質(zhì)，香菜（C）去腥效果有限，姜片（D）需通過燉煮才能發(fā)揮作用。【題干13】制作八寶飯時，糯米浸泡的時間標準是？【選項】A.2小時B.4小時C.6小時D.8小時【參考答案】C【詳細解析】糯米需浸泡6小時（C）以上，使其充分吸水達到理想軟硬度。2小時（A）浸泡不足，4小時（B）效果一般，8小時（D）可能過度吸水?！绢}干14】中式面點中，制作開花饅頭的關(guān)鍵工藝是？【選項】A.高溫蒸制B.高溫醒發(fā)C.撒粉裝飾D.搟制成型【參考答案】B【詳細解析】開花饅頭需在35℃以上環(huán)境醒發(fā)2-3小時（B），使面團充分發(fā)酵產(chǎn)生氣孔。高溫蒸制（A）會破壞面筋結(jié)構(gòu)，撒粉（C）是裝飾步驟，搟制（D）適用于其他面點?！绢}干15】熬制骨湯時，首次加水的最佳時機是？【選項】A.焯水后立即加B.燉煮30分鐘后加C.燉煮1小時后加D.燉煮2小時后加【參考答案】B【詳細解析】首次加水需在焯水后的食材燉煮30分鐘后加入（B），避免高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶出過多。立即加水（A）會沖淡味道，1小時（C）和2小時（D）影響風(fēng)味物質(zhì)釋放。【題干16】制作糖醋里脊時，糖醋汁的酸度控制是？【選項】A.酸味為主B.酸甜平衡C.甜味為主D.酸甜苦均存【參考答案】B【詳細解析】糖醋汁需達到酸甜平衡（B），具體比例建議為糖:醋=2:1。酸味過重（A）破壞口感，甜味過重（C）掩蓋醋香，酸甜苦均存（D）不符合傳統(tǒng)工藝?！绢}干17】中式烹調(diào)中，處理易碎食材的盛放方式是？【選項】A.深盤盛放B.淺盤盛放C.碗中盛放D.盤中盛放【參考答案】B【詳細解析】淺盤盛放（B）能提供更大接觸面，避免易碎食材（如豆腐、糕點）受壓變形。深盤（A）限制取用，碗（C）適用于湯羹，盤（D）泛指不特指。【題干18】制作紅燒肉時，最佳收汁時機是？【選項】A.肉變軟后B.肉變硬后C.糖色完全融化D.湯汁剩1/3【參考答案】D【詳細解析】紅燒肉需在湯汁剩余1/3時（D）收汁，此時肉質(zhì)酥爛且醬汁濃稠。肉變軟（A）過早收汁易干硬，變硬（B）說明已過火，糖色融化（C）是前期步驟?！绢}干19】中式面點中，制作龍須面的關(guān)鍵刀工是？【選項】A.刀工細勻B.刀工粗壯C.刀工均勻D.刀工整齊【參考答案】A【詳細解析】龍須面需刀工細勻（A），面條直徑約0.5mm。刀工粗壯（B）影響口感，均勻（C）是基本要求，整齊（D）屬于次要標準?！绢}干20】制作拔絲地瓜時，糖漿的熬制溫度控制錯誤的是？【選項】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】C【詳細解析】拔絲糖漿需控制在140℃琥珀色（B），此時糖漿粘稠度適中。120℃（A）為融化階段，160℃（C）已接近焦化，180℃（D）會導(dǎo)致糖漿碳化斷裂。2025年事業(yè)單位工勤技能-吉林-吉林中式烹調(diào)師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，處理鮮魚時去除腥味的最佳方法是（）【選項】A.用白酒腌制B.用醋浸泡C.用鹽搓洗D.用姜蔥水沖洗【參考答案】A【詳細解析】白酒中的酒精能溶解魚腥味物質(zhì)，快速去腥。醋和鹽主要用于提味或軟化食材，姜蔥水主要用于去腥但效果較弱。選項A為正確答案?！绢}干2】制作紅燒肉時，燉煮階段應(yīng)保持（）的火候【選項】A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火【參考答案】C【詳細解析】紅燒肉需小火慢燉使肉質(zhì)酥軟入味，大火易導(dǎo)致外焦內(nèi)生，中火無法充分融合味道。選項C正確?！绢}干3】中式烹調(diào)中，腌制肉類常用（）作為去腥增香的主要調(diào)料【選項】A.白糖B.生抽C.醬油D.老抽【參考答案】B【詳細解析】生抽含鹽量低且富含鮮味物質(zhì)，能有效去腥提鮮。老抽顏色深不適合腌制，白糖主要用于上色和平衡咸味。選項B正確?！绢}干4】以下哪種食材屬于根莖類蔬菜（）【選項】A.白菜B.土豆C.胡蘿卜D.萵苣【參考答案】C【詳細解析】胡蘿卜為典型根莖類蔬菜，白菜屬葉菜類，土豆為塊莖類，萵苣屬莖葉類。選項C正確。【題干5】制作糖醋排骨時，糖色炒制的關(guān)鍵控制點是（）【選項】A.炒至淺琥珀色B.炒至深棕色C.炒至焦糖味出現(xiàn)D.炒至冒煙【參考答案】A【詳細解析】糖色炒制需控制火候，淺琥珀色糖色呈金黃色且不易發(fā)苦，深棕色易焦苦，冒煙說明已碳化失效。選項A正確?！绢}干6】中式烹調(diào)中，"勾芡"的主要作用是（）【選項】A.增加菜品顏色B.提升湯汁濃稠度C.改善食材口感D.去除食材腥味【參考答案】B【詳細解析】勾芡通過淀粉與水分結(jié)合形成膠狀物，使湯汁濃稠掛汁。選項B正確。其他選項與勾芡功能無關(guān)?！绢}干7】以下哪種烹飪技法屬于"炸"的細分方法（）【選項】A.煎B.炸C.燉D.炒【參考答案】B【詳細解析】炸的細分方法包括油浸炸、油淋炸等，煎、燉、炒均屬不同烹飪方式。選項B正確?！绢}干8】處理鮮蝦時，去除蝦線應(yīng)選用（）【選項】A.食用剪刀B.刀片C.鉗子D.鑷子【參考答案】D【詳細解析】鑷子可精準夾出蝦背第二節(jié)體內(nèi)的蝦線，剪刀易剪破蝦肉，刀片操作不便。選項D正確。【題干9】制作拔絲地瓜時，拔絲的關(guān)鍵步驟是（）【選項】A.炒至表面微黃B.快速拉絲C.撒白糖翻炒D.冷卻定型【參考答案】B【詳細解析】拔絲需快速拉出糖絲，冷卻后食用。選項B正確。其他步驟為前期準備或成品處理。【題干10】中式面點制作中，發(fā)酵面團常用的輔助劑是（）【選項】A.酵母粉B.食用堿C.小蘇打D.食用鹽【參考答案】A【詳細解析】酵母粉通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面團膨脹，食用堿用于中和酸味，小蘇打需配合酸性環(huán)境使用。選項A正確?！绢}干11】以下哪種食材屬于干貨（）【選項】A.鮮香菇B.干香菇C.胡蘿卜D.白菜【參考答案】B【詳細解析】干貨指經(jīng)脫水處理的食材，干香菇為典型干貨，其他選項均為新鮮蔬菜。選項B正確?！绢}干12】制作拔絲蘋果時，蘋果需提前（）【選項】A.鹽漬B.白糖腌制C.酸泡D.油炸【參考答案】B【詳細解析】白糖腌制可提升蘋果甜度并形成糖衣，其他處理方式與拔絲效果無關(guān)。選項B正確?！绢}干13】中式烹調(diào)中，"過油"的主要目的是（）【選項】A.去腥B.焯水C.熟處理D.烹飪定型【參考答案】C【詳細解析】過油通過快速高溫使食材定型并去除部分水分，選項C正確。其他選項屬不同烹飪步驟。【題干14】以下哪種調(diào)料屬于復(fù)合調(diào)味料（）【選項】A.生抽B.老抽C.醬油D.香油【參考答案】C【詳細解析】醬油為復(fù)合調(diào)味料，生抽、老抽屬醬油細分品類，香油為單一調(diào)料。選項C正確?！绢}干15】制作麻婆豆腐時，增加麻辣味的主要調(diào)料是（）【選項】A.豆瓣醬B.花椒粉C.蒜末D.姜末【參考答案】A【詳細解析】豆瓣醬含辣椒和花椒成分，直接提供麻辣味，其他調(diào)料為輔助增香。選項A正確?！绢}干16】中式烹調(diào)中，"吊湯"的關(guān)鍵控制點是（）【選項】A.湯色清澈B.湯量充足C.湯底醇厚D.湯面浮油【參考答案】C【詳細解析】吊湯需通過長時間熬煮使湯底醇厚鮮美，選項C正確。其他選項為不同階段要求。【題干17】處理帶魚時去除腥味的最佳方法是（）【選項】A.腌制后油炸B.醋洗C.鹽搓洗D.姜蔥水浸泡【參考答案】D【詳細解析】姜蔥水能吸附帶魚腥味物質(zhì)，腌制后油炸可能加劇腥味。選項D正確。【題干18】制作蛋炒飯時，米飯需提前（）【選項】A.冷凍B.加水浸泡C.油炒D.鹽漬【參考答案】A【詳細解析】冷凍米飯粒粒分明，便于炒制不粘連，其他處理方式影響口感。選項A正確?！绢}干19】中式烹調(diào)中，"爆炒"的典型代表菜是（）【選項】A.麻婆豆腐B.清蒸鱸魚C.紅燒肉D.炒三絲【參考答案】D【詳細解析】爆炒講究大火快炒，選項D符合特征。其他選項屬不同烹飪技法?！绢}干20】制作拔絲年糕時，拔絲前需將年糕（）【選項】A.冷卻B.加熱軟化C.撒糖D.切塊【參考答案】A【詳細解析】拔絲需趁熱操作，但冷卻后食用，否則糖絲易斷裂。選項A正確。2025年事業(yè)單位工勤技能-吉林-吉林中式烹調(diào)師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，處理腥膻味較重的食材時，常用的方法是先焯水還是先腌制？【選項】A.先焯水B.先腌制C.焯水和腌制同時進行D.根據(jù)食材種類決定【參考答案】B【詳細解析】腌制是針對腥膻味較重的食材常用預(yù)處理方法，通過鹽、料酒等調(diào)料滲透吸收異味。焯水適用于表面腥味較輕的食材，如蔬菜類。選項B正確，選項A錯誤；選項C同時進行不符合常規(guī)操作；選項D表述模糊，未明確方法選擇依據(jù)?！绢}干2】炒制綠葉蔬菜時，為保持色澤翠綠，應(yīng)使用哪種火候和油溫？【選項】A.大火高溫油溫B.中火低溫油溫C.大火低溫油溫D.中火高溫油溫【參考答案】B【詳細解析】綠葉蔬菜炒制需控制油溫和火候，中火（約150℃）配合低溫油溫可減少葉片邊緣焦糊風(fēng)險。大火高溫易導(dǎo)致葉脈收縮、色澤發(fā)黃。選項B正確，其他選項均存在操作矛盾?！绢}干3】傳統(tǒng)中式烹調(diào)中，"過油"工藝主要用于哪種烹飪目的？【選項】A.掛糊上漿B.脫水定型C.去腥增香D.調(diào)味增色【參考答案】B【詳細解析】過油通過快速高溫使食材定型并鎖住水分，適用于需保持形態(tài)的菜肴如溜肉段、炸丸子。選項B正確，選項A為炸制工藝，選項C屬焯水作用，選項D通過調(diào)味實現(xiàn)?！绢}干4】制作拔絲地瓜時，拔絲成功的關(guān)鍵控制點是什么？【選項】A.火候控制B.糖色濃度C.食材溫度D.拔絲速度【參考答案】B【詳細解析】拔絲糖漿需達到"琥珀色、拉絲狀"標準，糖色濃度直接影響拔絲效果。若濃度不足（淺琥珀色）無法拉絲，過濃（深琥珀色）易脆裂。選項B正確，其他選項非核心控制點?！绢}干5】中式刀工中的"推拉刀法"主要用于哪種食材的切配？【選項】A.肉類B.蔬菜C.水產(chǎn)D.糕點【參考答案】B【詳細解析】推拉刀法通過推刀與拉刀交替完成，適合纖維較粗的根莖類蔬菜（如土豆、蘿卜），可保持刀紋整齊。肉類用切法，水產(chǎn)用片法，糕點用模壓法。選項B正確?！绢}干6】腌制肉類時，添加料酒和白酒的主要作用是什么？【選項】A.去腥B.保鮮C.增香D.防氧化【參考答案】A【詳細解析】料酒含乙醇和酯類物質(zhì)，與肉類腥味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)；白酒酒精濃度更高，去腥效果更明顯。選項A正確，選項B屬真空包裝作用，選項C需用香辛料，選項D用抗氧化劑?！绢}干7】制作"鍋塌豆腐"時，需將豆腐先煎后燜還是先燜后煎？【選項】A.先煎后燜B.先燜后煎C.交替進行D.無需處理【參考答案】A【詳細解析】鍋塌豆腐需先煎至兩面金黃定型（約3分鐘），再倒入高湯燜煮入味（約8分鐘）。先燜會導(dǎo)致豆腐碎裂，后煎無法形成焦脆外殼。選項A正確?！绢}干8】中式烹調(diào)中，"勾芡"的作用不包括以下哪項？【選項】A.增稠B.提亮C.增香D.定型【參考答案】C【詳細解析】勾芡通過淀粉糊化增稠（A）、反射光線使菜品色澤明亮（B）、包裹食材防止散落（D）。增香需通過調(diào)味實現(xiàn)，非勾芡功能。選項C正確?！绢}干9】傳統(tǒng)"爆炒"技法對食材最基本的要求是？【選項】A.刀工均勻B.火候猛C.食材脆嫩D.汁水充足【參考答案】B【詳細解析】爆炒要求"熱鍋冷油，猛火快炒"，通過高溫（約200℃）使食材迅速受熱，保持脆嫩口感（C為結(jié)果而非要求）。選項B正確。【題干10】制作"拔絲蘋果"時，蘋果表面出現(xiàn)細密糖絲的判斷標準是？【選項】A.糖漿溫度120℃B.糖漿濃度70%C.蘋果成熟度80%D.糖漿顏色淺黃色【參考答案】A【詳細解析】拔絲糖漿需達120℃（琥珀色），此時糖漿具備拉絲性能。選項A正確，選項B濃度標準錯誤（正常拔絲糖漿含糖量約85%），選項C與成熟度無關(guān)，選項D顏色標準不準確。【題干11】中式烹調(diào)中，"勾芡"的淀粉種類通常選擇？【選項】A.淀粉B.玉米淀粉C.淀粉和面粉混合D.藕粉【參考答案】A【詳細解析】傳統(tǒng)勾芡使用綠豆淀粉或玉米淀粉，其糊化溫度適中（約65-70℃），與中餐湯汁溫度匹配。選項A正確，選項B單獨使用易結(jié)塊，選項C混合影響稠度，選項D藕粉需特殊處理?！绢}干12】制作"醬爆雞丁"時，雞肉腌制時添加的淀粉種類是？【選項】A.淀粉B.面粉C.藕粉D.淀粉和面粉混合【參考答案】A【詳細解析】腌制雞肉需使用淀粉（如玉米淀粉）形成保護膜，防止醬爆過程中脫水變柴。選項A正確，選項B單獨使用易結(jié)塊，選項C藕粉黏性過強，選項D混合影響包裹效果?！绢}干13】中式烹調(diào)中，"過油"與"滑油"的主要區(qū)別在于？【選項】A.油溫B.食材狀態(tài)C.時間D.目的【參考答案】D【詳細解析】過油（油溫160℃）用于使食材定型并部分熟制，滑油（油溫180℃）用于快速滑散已熟食材。選項D正確，其他選項均非核心區(qū)別?！绢}干14】制作"糖醋里脊"時，糖醋汁的酸度控制應(yīng)達到？【選項】A.pH值3.5B.pH值4.5C.pH值5.5D.pH值6.5【參考答案】B【詳細解析】糖醋汁酸度需在pH4.5-5.0之間（對應(yīng)醋酸濃度約5%），過高易發(fā)苦，過低影響酸味層次。選項B正確，其他選項數(shù)值偏離標準范圍?！绢}干15】中式烹調(diào)中，"勾芡"的時機一般在烹飪哪個階段？【選項】A.火鍋底料制作B.主料初加工C.翻炒過程中D.出鍋前調(diào)味【參考答案】C【詳細解析】勾芡需在主料快熟時進行（如炒菜最后2分鐘），利用余熱使淀粉充分糊化。選項C正確，選項A屬預(yù)制工藝，選項B為預(yù)處理階段，選項D調(diào)味過早導(dǎo)致淀粉失效。【題干16】傳統(tǒng)"燉肉"技法中，為使肉質(zhì)酥爛，應(yīng)選擇哪種燉煮方式？【選項】A.沸水下鍋B.水沸后轉(zhuǎn)小火C.水沸后大火D.水沸后中火【參考答案】B【詳細解析】燉肉需先焯水去腥，再水沸后轉(zhuǎn)小火慢燉（時間60-90分鐘），高溫會導(dǎo)致肉質(zhì)松散。選項B正確，選項A未說明后續(xù)火候，選項C/D火候過大。【題干17】制作"拔絲地瓜"時，糖漿溫度達到多少℃才能安全食用？【選項】A.90℃B.110℃C.130℃D.150℃【參考答案】C【詳細解析】拔絲糖漿需達130℃（琥珀色），此時糖漿具有拉絲性且未達到發(fā)煙溫度（160℃）。選項C正確，其他選項溫度偏低或偏高?！绢}干18】中式烹調(diào)中，"焯水"去腥的關(guān)鍵控制點是？【選項】A.水溫80℃B.水量充足C.時間3分鐘D.水質(zhì)清潔【參考答案】C【詳細解析】焯水時間過長會導(dǎo)致蔬菜出水變黃（如綠葉菜），肉類過短無法充分去腥。3分鐘為肉類理想焯水時間，蔬菜需1-2分鐘。選項C正確，其他選項非核心控制點。【題干19】制作"鍋塌豆腐"時，需在豆腐表面均勻涂抹哪種調(diào)料？【選項】A.醬油B.雞精C.食用油D.花椒粉【參考答案】C【詳細解析】鍋塌豆腐需在豆腐兩面刷油（約5g/塊），形成焦脆外殼。選項C正確，其他選項影響成品質(zhì)感?！绢}干20】中式烹調(diào)中，"滑炒"技法對主料的要求是？【選項】A.切片B.切絲C.切丁D.滾刀塊【參考答案】C【詳細解析】滑炒需將主料切?。ㄖ睆?-5mm），便于快速受熱均勻。選項C正確，其他選項尺寸不符合滑炒要求。2025年事業(yè)單位工勤技能-吉林-吉林中式烹調(diào)師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中處理蔬菜時，哪種預(yù)處理方法能有效保持蔬菜色澤和脆嫩口感？【選項】A.直接焯水B.鹽漬后焯水C.焯水后鹽漬D.油炸后鹽漬【參考答案】C【詳細解析】蔬菜焯水后鹽漬能通過高溫燙熟破壞氧化酶活性，防止葉綠素降解，同時鹽漬可凝固細胞組織，保持脆嫩。選項A直接焯水雖能保持色澤，但鹽漬步驟可進一步鎖住水分，選項B順序錯誤，選項D油炸會破壞天然口感?！绢}干2】炒制肉絲時，油溫達到多少℃屬于高溫油溫？【選項】A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細解析】中式烹調(diào)中180℃以上為高溫油溫，此時油呈深金黃色，適合滑炒肉類，能快速鎖住水分并形成酥脆外皮。選項B為中火溫，選項D為冒青煙的燃點，易產(chǎn)生有害物質(zhì)?！绢}干3】醬油的主要成分中，哪種氨基酸含量最高？【選項】A.谷氨酸鈉B.酪氨酸C.丙氨酸D.蛋氨酸【參考答案】A【詳細解析】醬油發(fā)酵過程中，大豆中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶分解生成谷氨酸鈉，占總氨基酸的60%-70%，賦予醬油鮮味。其他選項為常見氨基酸但含量較低?！绢}干4】制作拔絲地瓜時，糖漿需達到什么狀態(tài)才能拔出長絲？【選項】A.透明狀B.淺琥珀色C.深琥珀色D.銀白色【參考答案】B【詳細解析】拔絲糖漿需在160℃（淺琥珀色）時快速包裹食材，此時糖漿粘度適中，冷卻后能形成脆殼。選項C溫度過高易焦苦，選項D為糖未熔化狀態(tài)。【題干5】中式刀工中的“拉刀”適用于哪種食材的加工？【選項】A.硬質(zhì)瓜果B.肉類C.蔬菜D.魚類【參考答案】A【詳細解析】拉刀需沿纖維方向切薄片，硬質(zhì)瓜果如蘿卜、土豆纖維粗硬，適合拉刀成均勻薄片。肉類纖維致密需用推拉刀，魚類易散碎需用切刀?！绢}干6】發(fā)酵面團達到最佳狀態(tài)時，其pH值通常在什么范圍？【選項】A.3.5-4.5B.4.5-5.5C.5.5-6.5D.6.5-7.5【參考答案】B【詳細解析】酵母發(fā)酵產(chǎn)生酸性物質(zhì)，使pH降至4.5-5.5，此時淀粉酶活性最強，面團發(fā)酵充分且質(zhì)地蓬松。選項A為強酸性，抑制酶活性；選項C為弱酸性，發(fā)酵不足?！绢}干7】燉煮牛肉時，為縮短烹飪時間，應(yīng)先進行哪種處理？【選項】A.油煎牛肉B.鹽漬牛肉C.焯水牛肉D.姜片腌制【參考答案】C【詳細解析】焯水可去除表面血沫和腥味，同時使肉質(zhì)緊實，高溫快速破壞肌紅蛋白氧化，縮短后續(xù)燉煮時間。選項A高溫煎制雖能收縮纖維，但無法徹底去腥?！绢}干8】炒制蔬菜時，油溫過高會導(dǎo)致哪種后果？【選項】A.色澤變黃B.肉質(zhì)變硬C.產(chǎn)生有害物質(zhì)D.水分流失加快【參考答案】C【詳細解析】油溫超過240℃時，油脂開始分解產(chǎn)生丙烯醛等有害物質(zhì)，同時煙點被突破。選項B適用于肉類，選項D是油溫適中的結(jié)果?！绢}干9】制作醉雞時，常用的酒類是哪種？【選項】A.黃酒B.米酒C.燒酒D.葡萄酒【參考答案】A【詳細解析】黃酒酒精度（12-20%）和氨基酸含量適合長時間浸泡，能滲透雞肉肌理形成醉香。燒酒（40%以上）易使肉質(zhì)變柴，葡萄酒酸度高不適宜?！绢}干10】中式烹調(diào)中，"滑炒"技法最常用于哪種食材？【選項】A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.豆制品【參考答案】A【詳細解析】滑炒需高溫（180℃以上）快速翻炒，使肉類形成外焦里嫩口感，如滑炒里脊。蔬菜易出