2025年事業(yè)單位工勤技能-內(nèi)蒙古-內(nèi)蒙古中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-內(nèi)蒙古-內(nèi)蒙古中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，腌制肉類時(shí)加入少量堿的目的是什么？【選項(xiàng)】A.提高蛋白質(zhì)凝固性B.增強(qiáng)肉質(zhì)嫩度C.防止氧化變質(zhì)D.加快腌制速度【參考答案】B【詳細(xì)解析】腌制肉類時(shí)加入少量堿可中和部分酸性物質(zhì)，破壞肌肉纖維結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)更嫩。選項(xiàng)A適用于魚類處理，C和D與堿的作用無關(guān)?！绢}干2】傳統(tǒng)燉湯時(shí)，為何需在湯沸騰后轉(zhuǎn)中小火慢燉？【選項(xiàng)】A.減少營(yíng)養(yǎng)流失B.避免蛋白質(zhì)變性C.提升湯品濃度D.縮短烹飪時(shí)間【參考答案】A【詳細(xì)解析】湯類食材需長(zhǎng)時(shí)間加熱才能釋放充分鮮味，但高溫會(huì)加速水溶性營(yíng)養(yǎng)素（如維生素C）的流失。轉(zhuǎn)中小火可平衡營(yíng)養(yǎng)保留與風(fēng)味提取效率。【題干3】制作糖醋排骨時(shí)，糖色炒制失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.火候過大B.油溫過低C.糖量不足D.顏色過深立即加水【參考答案】D【詳細(xì)解析】糖色炒制需先小火融化糖至淺琥珀色，若立即加水會(huì)驟冷導(dǎo)致糖晶體析出，影響色澤和掛汁效果。選項(xiàng)A易導(dǎo)致糖焦苦，B和C與失敗無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干4】中式冷盤中的“水晶肴肉”最關(guān)鍵的處理工藝是？【選項(xiàng)】A.焯水去腥B.真空包裝C.冷卻定型D.糖醋汁浸泡【參考答案】C【詳細(xì)解析】水晶肴肉需在煮制后迅速浸入冰水冷卻，使膠原蛋白凝固形成透明質(zhì)地。真空包裝和糖醋汁浸泡為后續(xù)調(diào)味步驟，A選項(xiàng)適用于熱菜預(yù)處理?！绢}干5】以下哪種食材在烹飪前需進(jìn)行“退鹽處理”？【選項(xiàng)】A.咸魚B.咸菜C.粉絲D.海帶【參考答案】B【詳細(xì)解析】咸菜因鹽分結(jié)晶需用冷水浸泡2-3小時(shí)（夏季4小時(shí)），逐層換水直至鹽分析出。咸魚因鹽濃度高且水分少，需蒸煮后食用；粉絲和海帶鹽分含量極低?！绢}干6】制作“松鼠鱖魚”時(shí)，魚身切花刀后需進(jìn)行的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.酒腌制B.雞蛋清上漿C.油炸定型D.調(diào)味掛糊【參考答案】C【詳細(xì)解析】松鼠鱖魚需將切花刀的魚段裹淀粉油炸至定型，形成酥脆口感。酒腌制（A）用于腥味重的食材，掛糊（D）用于炸制面食類菜肴?！绢}干7】中式面點(diǎn)中“三不粘”的典型代表是？【選項(xiàng)】A.豆沙包B.龍須面C.糯米團(tuán)D.腐竹扣肉【參考答案】C【詳細(xì)解析】糯米團(tuán)（C）因糯米黏性特性，成品外不粘手、內(nèi)不粘牙、冷熱不粘盤，符合“三不粘”定義。其他選項(xiàng)均為傳統(tǒng)面食或肉類菜肴?！绢}干8】熬制高湯時(shí)，首次加水的最佳時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.火鍋底料煮沸后B.骨頭焯水后C.火候達(dá)到300℃D.調(diào)味品混合均勻【參考答案】B【詳細(xì)解析】骨頭焯水可去除血沫和腥味，此時(shí)加入清水（或高湯）能最大限度提取膠原蛋白和礦物質(zhì)。選項(xiàng)A過早加入會(huì)導(dǎo)致雜質(zhì)溶出，C為錯(cuò)誤溫度單位?！绢}干9】傳統(tǒng)鹵制工藝中，“冬不凍、夏不撈”指的是？【選項(xiàng)】A.醬油保存溫度B.鹵水濃度控制C.火候調(diào)節(jié)原則D.腌制時(shí)間選擇【參考答案】B【詳細(xì)解析】鹵水濃度需常年穩(wěn)定，冬季低溫時(shí)鹵水不會(huì)凍結(jié)，夏季高溫時(shí)不會(huì)因水分蒸發(fā)過快而撈去老湯。A選項(xiàng)與醬油保存條件相關(guān)，C和D屬不同工藝原則。【題干10】制作“拔絲地瓜”時(shí)，拔絲成功的關(guān)鍵在于？【選項(xiàng)】A.糖色炒制溫度B.地瓜淀粉含量C.火候控制D.油溫選擇【參考答案】C【詳細(xì)解析】地瓜含β-胡蘿卜素和適量淀粉，高溫油炸至外皮酥脆后，快速澆入冷糖漿，其淀粉結(jié)構(gòu)在糖漿中形成連續(xù)拉絲效果。糖色溫度（A）需控制在160-180℃?！绢}干11】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用不包括？【選項(xiàng)】A.提升湯汁濃稠度B.增加菜肴光澤度C.延長(zhǎng)食材保質(zhì)期D.均勻包裹食材【參考答案】C【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化使湯汁濃稠（A），反射光線增強(qiáng)光澤（B），并包裹食材形成保護(hù)層（D）。但無法改變食材化學(xué)性質(zhì)，與保質(zhì)期無關(guān)。【題干12】傳統(tǒng)“佛跳墻”的烹飪特點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.高溫快炒B.火腿與鮑魚同燉C.蒸制時(shí)間超過6小時(shí)D.使用高壓鍋【參考答案】C【詳細(xì)解析】佛跳墻需將鮑魚、海參、蹄筋等20余種食材分層燉制，全程保持小火慢燉6-8小時(shí)，使味道充分融合。高壓鍋（D）會(huì)破壞食材口感，A為快炒工藝?！绢}干13】中式?jīng)霾恕芭狞S瓜”的主要處理步驟是？【選項(xiàng)】A.鹽漬后壓榨B.蒸汽燙漂C.花椒油調(diào)味D.香菜點(diǎn)綴【參考答案】A【詳細(xì)解析】拍黃瓜需將黃瓜拍碎后撒鹽揉搓，靜置10分鐘去除部分水分，再?zèng)_洗后調(diào)味。B選項(xiàng)為綠葉菜預(yù)處理方式，C和D屬調(diào)味與裝飾步驟?！绢}干14】制作“拔絲蘋果”時(shí)，蘋果下鍋的最佳時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.糖漿沸騰時(shí)B.蘋果表皮起皺C(jī).火候達(dá)到250℃D.調(diào)味料混合均勻【參考答案】B【詳細(xì)解析】蘋果需在表皮輕微起皺（約煮3分鐘）時(shí)迅速撈出，否則糖漿溫度過高會(huì)破壞果膠結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致拔絲不完整。A選項(xiàng)過早下鍋易導(dǎo)致糖漿飛濺。【題干15】中式面點(diǎn)“開花饅頭”的發(fā)酵原理是？【選項(xiàng)】A.酵母菌分解糖類B.氨基酸反應(yīng)C.淀粉酶活性增強(qiáng)D.碳酸鈣分解【參考答案】A【詳細(xì)解析】開花饅頭依賴酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹形成氣孔，烘烤時(shí)二氧化碳受熱膨脹形成花朵狀裂紋。選項(xiàng)C為發(fā)酵粉作用原理，D與面團(tuán)發(fā)酵無關(guān)?！绢}干16】熬制老火湯時(shí)，需定期撇去浮沫的原因是？【選項(xiàng)】A.提升湯品濃度B.去除腥味物質(zhì)C.防止?fàn)I養(yǎng)流失D.縮短烹飪時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】浮沫中含血沫、雜質(zhì)和部分腥味物質(zhì)，及時(shí)撇除可保證湯品清澈且減少苦澀味。選項(xiàng)A需通過蒸發(fā)實(shí)現(xiàn)，C和D與撇沫無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干17】傳統(tǒng)“叫花雞”的烹飪方法屬于？【選項(xiàng)】A.燜燒B.燒制C.煙熏D.滾燙【參考答案】C【選項(xiàng)】C【詳細(xì)解析】叫花雞需將雞包裹泥巴，埋入火堆中烤制（煙熏工藝），使肉質(zhì)緊實(shí)且?guī)в刑肯?。A選項(xiàng)為砂鍋燜燒，B和D與工藝無關(guān)?！绢}干18】中式烹調(diào)中“過油”的關(guān)鍵作用是？【選項(xiàng)】A.去腥增香B.脫水定型C.預(yù)熟處理D.調(diào)味滲透【參考答案】B【詳細(xì)解析】過油通過快速高溫油炸使食材表面脫水定型，鎖住內(nèi)部水分。A選項(xiàng)為焯水作用，C適用于海鮮等易熟食材，D為燉煮功能?！绢}干19】制作“拔絲地瓜”時(shí)，糖漿與地瓜的配比通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.2:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲地瓜需糖漿量（約150g）是地瓜重量（約300g）的一半，形成包裹且可拉絲的糖衣。選項(xiàng)A糖量不足易斷絲，D糖量過多導(dǎo)致發(fā)苦?！绢}干20】中式鹵制工藝中，“三浸三提”指的是？【選項(xiàng)】A.醬油浸泡B.水溫控制C.老湯循環(huán)D.火候調(diào)節(jié)【參考答案】C【詳細(xì)解析】鹵制時(shí)需將食材分三次浸入鹵湯，每次加熱至沸騰后取出，冷卻后再重復(fù)，使味道逐步滲透。選項(xiàng)A為腌制方式，B和D屬不同工藝環(huán)節(jié)。2025年事業(yè)單位工勤技能-內(nèi)蒙古-內(nèi)蒙古中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，腌制肉類時(shí)鹽的用量比例通常控制在多少？【選項(xiàng)】A.1%-3%B.3%-5%C.5%-7%D.7%-10%【參考答案】B【詳細(xì)解析】腌制肉類時(shí)鹽的常用比例為3%-5%，此范圍既能有效滲透食材內(nèi)部，又能保持肉質(zhì)嫩度。鹽分過高會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變硬（如選項(xiàng)C、D），過低則無法充分入味（如選項(xiàng)A）?！绢}干2】炒制綠葉蔬菜時(shí)，為保持翠綠口感，應(yīng)先進(jìn)行哪種預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.直接下鍋快炒B.用鹽殺水后擠干C.先焯水后過涼D.用油滑鍋【參考答案】C【詳細(xì)解析】焯水后過涼可去除蔬菜中的草酸和部分水分，同時(shí)通過冷卻固定顏色。直接快炒（A）易導(dǎo)致葉片變黃，用鹽殺水（B）會(huì)損失維生素C，滑鍋（D）與菜品無關(guān)?！绢}干3】燉煮肉類時(shí)，為使肉質(zhì)酥軟，通常需要多長(zhǎng)時(shí)間？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.1小時(shí)C.1.5-2小時(shí)D.3小時(shí)以上【參考答案】C【詳細(xì)解析】肉類長(zhǎng)時(shí)間燉煮（1.5-2小時(shí)）可分解膠原蛋白，使纖維結(jié)構(gòu)松散。時(shí)間過短（A、B）肉質(zhì)緊實(shí)，過長(zhǎng)（D）可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失?！绢}干4】蒸魚時(shí)，鍋中水量的適宜高度應(yīng)為多少？【選項(xiàng)】A.沒過蒸架B.蒸架與水面1厘米C.蒸架與水面2-3厘米D.蒸架與水面5厘米【參考答案】C【詳細(xì)解析】2-3厘米水量能保證充足蒸汽，使魚肉均勻受熱。水量過少（B）蒸汽不足，過多（A、D）會(huì)稀釋魚肉鮮味?！绢}干5】腌制腌制時(shí)間較長(zhǎng)的肉類時(shí)，應(yīng)選擇哪種環(huán)境？【選項(xiàng)】A.高溫高濕B.低溫高濕C.高溫低濕D.低溫低濕【參考答案】B【詳細(xì)解析】低溫高濕環(huán)境（4-6小時(shí)）可延緩細(xì)菌繁殖，同時(shí)促進(jìn)鹽分滲透。高溫（A、C）加速腐敗，干燥（D）影響入味效率。【題干6】炒制肉片時(shí)，為防止粘連需采取哪種技巧？【選項(xiàng)】A.撒大量淀粉B.先滑油再滑散C.快速翻炒D.加入蛋清【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑油使肉片定型，快速滑散后重新下鍋可避免粘鍋。淀粉（A）易結(jié)塊，蛋清（D）增加粘性，直接快炒（C）無法有效分離?！绢}干7】燉湯時(shí)，為去腥增香，應(yīng)優(yōu)先處理哪種食材？【選項(xiàng)】A.肉類B.蔬菜C.香料D.調(diào)料【參考答案】A【詳細(xì)解析】肉類（如焯水去血沫）是湯品腥味的主要來源。蔬菜（B）焯水時(shí)間較短，香料（C）需后放，調(diào)料（D）直接添加?！绢}干8】制作糖醋魚時(shí)，糖與醋的黃金比例約為？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:1D.1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】2:1比例（如200克糖配100克醋）能平衡酸甜口感，避免過酸（D）或過甜（A）。3:1（C）甜味過重，1:3（D）酸味主導(dǎo)?！绢}干9】蒸包子時(shí)，為使餡料飽滿膨脹，應(yīng)選擇哪種火候？【選項(xiàng)】A.小火慢蒸B.大火急蒸C.先大火后小火D.中火蒸制【參考答案】B【詳細(xì)解析】大火急蒸（10-15分鐘）能快速形成蒸汽壓力，使包子皮受熱均勻膨脹。小火（A）耗時(shí)過長(zhǎng)，中火（D）蒸汽不足，分段控溫（C）不適用于常規(guī)操作。【題干10】炒制蠔油生菜時(shí)，蠔油應(yīng)何時(shí)加入？【選項(xiàng)】A.焯水后直接倒入B.菜葉變軟時(shí)C.菜葉斷生后D.淋油前【參考答案】C【詳細(xì)解析】蠔油含鹽分，需在生菜斷生后（約30秒）加入，避免過早導(dǎo)致葉片出水。焯水后直接加（A）會(huì)沖淡味道，變軟時(shí)（B）易糊鍋，淋油前（D）無法充分融合。【題干11】燉雞湯時(shí)，哪種處理能最大程度保留營(yíng)養(yǎng)？【選項(xiàng)】A.整雞燉煮B.去除雞爪雞頭C.先焯水去血沫D.倒入料酒【參考答案】C【詳細(xì)解析】焯水去血沫可減少腥味并去除雜質(zhì)，同時(shí)高溫瞬間釋放食材中的部分營(yíng)養(yǎng)。整雞（A）耗時(shí)過長(zhǎng)，去除雞爪（B）影響口感，料酒（D）僅輔助去腥?！绢}干12】制作拔絲地瓜時(shí)，糖的溫度應(yīng)控制在多少度？【選項(xiàng)】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】180℃時(shí)糖漿呈琥珀色，拉絲效果最佳。120℃（A）偏軟易斷，150℃（B）顏色較淺，200℃（D）易焦化?！绢}干13】腌制海鮮時(shí)，為防止肉質(zhì)變硬，應(yīng)選擇哪種液體？【選項(xiàng)】A.鹽水B.食用油C.白醋D.清水【參考答案】B【詳細(xì)解析】食用油（10-15分鐘）能形成保護(hù)膜，阻止水分蒸發(fā)和細(xì)菌侵入。鹽水（A）會(huì)加速脫水，白醋（C）破壞肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，清水（D）無法抑菌?！绢}干14】炒制牛肉片時(shí)，為保持嫩滑口感，應(yīng)如何處理？【選項(xiàng)】A.去筋膜后腌制B.先腌制后滑油C.撒大量淀粉D.加入蛋清【參考答案】B【詳細(xì)解析】腌制（如用小蘇打）后滑油（高溫快速定型）能鎖住水分，避免肉質(zhì)變老。去筋膜（A）耗時(shí)且成本高，淀粉（C）增加粘性，蛋清（D）僅適用于魚類?！绢}干15】制作紅燒肉時(shí)，為使肉質(zhì)酥而不散，應(yīng)選擇哪種燉煮方式？【選項(xiàng)】A.先炒糖色再燉B.燉煮后收汁C.先焯水再燉D.用高壓鍋燉【參考答案】D【詳細(xì)解析】高壓鍋（40分鐘）通過高溫高壓快速分解膠原蛋白，使肉質(zhì)酥軟且無需長(zhǎng)時(shí)間燉煮。其他方式（A、B、C）耗時(shí)較長(zhǎng)，口感偏硬?！绢}干16】蒸制海鮮時(shí)，為去腥增香，應(yīng)加入哪種調(diào)料？【選項(xiàng)】A.姜片B.蔥段C.白胡椒粉D.香油【參考答案】A【詳細(xì)解析】姜片（10-15分鐘）能吸附腥味并釋放香氣，蔥段（B）主要用于去味但效果較弱，白胡椒粉（C）屬于后味調(diào)料，香油（D）僅用于增香。【題干17】炒制蝦仁時(shí)，為防止蝦仁變老，應(yīng)控制翻炒時(shí)間？【選項(xiàng)】A.1分鐘B.30秒C.15秒D.5秒【參考答案】C【詳細(xì)解析】蝦仁變老臨界點(diǎn)為15秒，此時(shí)間既能保證熟度，又可保留彈嫩口感。時(shí)間過短（D）不熟，過長(zhǎng)（A、B）肉質(zhì)變硬?！绢}干18】制作冰粉時(shí)，冷卻溫度應(yīng)控制在多少度？【選項(xiàng)】A.0℃B.-5℃C.-10℃D.-15℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】0℃時(shí)糖水凝固最佳，-5℃（B）以下易導(dǎo)致冰晶粗大，-10℃（C）影響口感細(xì)膩度，-15℃（D）需特殊設(shè)備?！绢}干19】燉煮老母雞時(shí)，為去腥增香，應(yīng)先進(jìn)行哪種預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.倒入料酒B.焯水去血沫C.撒鹽腌制D.剝?nèi)ルu皮【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水（15分鐘）能去除血水和雜質(zhì)，同時(shí)使雞肉緊實(shí)。料酒（A）僅輔助去腥，鹽腌（C）需時(shí)間且可能過咸，剝皮（D）影響口感?！绢}干20】制作拔絲蘋果時(shí)，蘋果應(yīng)選擇哪種成熟度？【選項(xiàng)】A.完全成熟B.七分熟C.半熟D.未成熟【參考答案】B【詳細(xì)解析】七分熟（果肉略帶脆感）在高溫糖漿中易形成琥珀色拉絲，完全成熟（A）易出水導(dǎo)致糖漿稀化，半熟（C）口感生硬，未成熟（D）含酸量過高。2025年事業(yè)單位工勤技能-內(nèi)蒙古-內(nèi)蒙古中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中控制火候的關(guān)鍵步驟通常出現(xiàn)在哪個(gè)環(huán)節(jié)？【選項(xiàng)】A.預(yù)處理食材B.翻炒定型C.成品調(diào)味D.出鍋裝盤【參考答案】B【詳細(xì)解析】中式烹調(diào)中，翻炒定型階段是火候控制的核心環(huán)節(jié)。此時(shí)食材受熱均勻，通過調(diào)節(jié)火力大小可確保食材內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定（如肉類嫩度、蔬菜脆度）。選項(xiàng)A屬于基礎(chǔ)預(yù)處理，C和D屬于后期步驟，與火候直接關(guān)聯(lián)性較弱。【題干2】?jī)?nèi)蒙古特色羊肉燉制時(shí)，通常添加哪種香料以去除膻味并提升風(fēng)味？【選項(xiàng)】A.八角B.桂皮C.草果D.艾草【參考答案】C【詳細(xì)解析】草果是內(nèi)蒙古羊肉燉制的關(guān)鍵香料，其果仁含揮發(fā)油能分解羊肉中的硫醇類膻味物質(zhì)。八角（A）多用于鹵制，桂皮（B）適合甜口菜肴，艾草（D）屬草本植物，與羊肉燉制風(fēng)味不匹配?！绢}干3】中式烹調(diào)中“拉皮”的刀工技法屬于哪種類型？【選項(xiàng)】A.推拉刀B.滾刀塊C.片刀D.排刀【參考答案】C【詳細(xì)解析】拉皮需將面皮切成薄片（C），其刀法特點(diǎn)為直線推拉，厚度均勻（0.3-0.5mm）。選項(xiàng)A推拉刀多用于蔬菜絲，B滾刀塊用于水果雕刻，D排刀用于肉類切片。【題干4】烹飪“糖醋里脊”時(shí)，糖與醋的黃金比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3【參考答案】C【詳細(xì)解析】中式糖醋菜標(biāo)準(zhǔn)比例為3:2（C），需先炒糖色（琥珀色）再淋醋。若比例失衡易出現(xiàn)酸苦味（D）或發(fā)苦（B）。選項(xiàng)A適用于涼拌菜，B多用于川菜“魚香汁”?！绢}干5】處理駝峰肉時(shí)，去除腥膻味最有效的預(yù)處理方法是？【選項(xiàng)】A.堿水浸泡B.腌制C.酸性溶液腌制D.煙熏【參考答案】C【詳細(xì)解析】駝峰肉需用pH值3.5的檸檬酸溶液（C）腌制2小時(shí)，通過螯合作用分解膠原蛋白中的腥味物質(zhì)。選項(xiàng)A堿水會(huì)破壞肌肉纖維，B普通鹽腌制去味效果差，D煙熏僅能掩蓋腥味?！绢}干6】中式點(diǎn)心的“開酥”工藝中，哪種面皮需反復(fù)折疊搟制？【選項(xiàng)】A.蘇式面皮B.潮州鳳梨酥皮C.廣式叉燒包皮D.蔬菜汁面皮【參考答案】B【詳細(xì)解析】鳳梨酥皮（B）需經(jīng)20次以上折疊搟制形成千層酥皮，利用油脂與面筋的相互作用產(chǎn)生層次感。蘇式面皮（A）折疊次數(shù)較少，叉燒包皮（C）無需開酥，D為無油酥面皮?！绢}干7】制作“內(nèi)蒙古手把羊肉”時(shí)，理想的焯水溫度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.80℃B.90℃C.100℃D.60℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】羊肉焯水需在90℃（B）下進(jìn)行，既能有效去除血沫（溫度低于100℃避免肉質(zhì)緊縮），又可保持羊肉嫩度。選項(xiàng)A溫度不足易殘留雜質(zhì)，C高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)快速凝固，D低溫?zé)o法去腥?！绢}干8】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提升口感B.增強(qiáng)色澤C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.均勻熱傳導(dǎo)【參考答案】A【詳細(xì)解析】勾芡（B）通過淀粉糊化形成包裹層，使湯汁濃稠度達(dá)70%-80%（A）。選項(xiàng)C需添加防腐劑，D與傳熱效率無關(guān)。勾芡過量易導(dǎo)致發(fā)苦（B選項(xiàng)描述錯(cuò)誤）。【題干9】?jī)?nèi)蒙古“蒙古餡餅”的典型餡料搭配是？【選項(xiàng)】A.韭菜雞蛋B.鮮羊肉胡蘿卜C.牛肉土豆D.海鮮蝦仁【參考答案】B【詳細(xì)解析】鮮羊肉胡蘿卜（B）是蒙古餡餅標(biāo)準(zhǔn)配比，羊肉提供鮮味，胡蘿卜中和膻味并增加甜味。選項(xiàng)A適合春卷，C為內(nèi)蒙古燉菜常見搭配，D海鮮餡與草原飲食文化無關(guān)。【題干10】中式烹調(diào)中“滑炒”適用于哪種食材？【選項(xiàng)】A.肉類B.蔬菜C.水產(chǎn)D.干貨【參考答案】A【詳細(xì)解析】滑炒（A）需用旺火（200℃以上）快速翻炒，適用于掛糊肉類（如魚片、肉片）。蔬菜滑炒易出水，水產(chǎn)滑炒需先焯水，干貨滑炒需提前泡發(fā)?！绢}干11】制作“莜面栲栳栳”時(shí)，莜面的最佳蒸制時(shí)間為？【選項(xiàng)】A.15分鐘B.20分鐘C.25分鐘D.30分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】莜面栲栳栳（C）需蒸25分鐘，此時(shí)莜面充分吸水形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)（直徑約3cm）。選項(xiàng)A時(shí)間過短易夾生，B中期狀態(tài)，D過度蒸制導(dǎo)致口感發(fā)硬?！绢}干12】中式烹調(diào)中“過油”的典型操作順序是？【選項(xiàng)】A.調(diào)味→過油→勾芡B.過油→調(diào)味→勾芡C.過油→勾芡→調(diào)味D.調(diào)味→勾芡→過油【參考答案】B【詳細(xì)解析】過油（B）需先高溫油炸定型（180℃），再調(diào)味（如紅燒）后勾芡收汁。選項(xiàng)A順序?qū)е抡{(diào)味液滲入油中，C勾芡過早易結(jié)塊，D過油后無法有效調(diào)味?！绢}干13】?jī)?nèi)蒙古“手扒肉”的最佳蘸料組合是？【選項(xiàng)】A.辣椒面+蒜泥B.香油+蔥花C.花椒鹽+韭菜花D.醬油+香菜【參考答案】C【詳細(xì)解析】蒙古族傳統(tǒng)蘸料為花椒鹽（C）與韭菜花，花椒鹽去膻提香，韭菜花增加酸香。選項(xiàng)A適合中原地區(qū)，B香油蔥花多用于涼菜，D醬油香菜為川菜風(fēng)格?！绢}干14】中式烹調(diào)中“燉”與“煨”的主要區(qū)別在于？【選項(xiàng)】A.火力大小B.器具材質(zhì)C.烹飪時(shí)間D.食材預(yù)處理【參考答案】C【詳細(xì)解析】燉（B）需小火慢煮（1-2小時(shí)），適用于肉類；煨（C）需長(zhǎng)時(shí)間（4小時(shí)以上），利用蒸汽穿透食材。選項(xiàng)A火力相同（小火），D預(yù)處理方式相似。【題干15】制作“蒙古奶茶”時(shí)，茶磚與水的比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:10B.1:15C.1:20D.1:25【參考答案】A【詳細(xì)解析】蒙古奶茶（A）標(biāo)準(zhǔn)配比為茶磚1塊（約20g）與水10倍（200ml），經(jīng)三次煮沸后加入奶制品。選項(xiàng)B適用于磚茶，C/D比例過稀影響風(fēng)味。【題干16】中式烹調(diào)中“勾芡”的淀粉選擇通常為？【選項(xiàng)】A.淀粉B.藕粉C.淀粉+玉米淀粉D.花生淀粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】中式勾芡（C）需混合淀粉（如土豆淀粉+玉米淀粉），比例5:3，可提升湯汁透明度與穩(wěn)定性。選項(xiàng)A單一淀粉易發(fā)粉，B藕粉黏性過強(qiáng)，D花生淀粉成本高且不透明。【題干17】?jī)?nèi)蒙古“烤全羊”的腌制時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.4小時(shí)C.8小時(shí)D.24小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】烤全羊（C）需用鹽、酸奶、香料腌制8小時(shí)，使肉質(zhì)充分入味并形成保護(hù)膜。選項(xiàng)A時(shí)間不足，B腌制不徹底，D過度腌制導(dǎo)致肉質(zhì)變硬?！绢}干18】中式烹調(diào)中“拉絲”效果最常應(yīng)用于哪種食材？【選項(xiàng)】A.馬蹄B.芝麻C.奶油D.糖【參考答案】D【詳細(xì)解析】糖拉絲（D）需溫度達(dá)到160℃（琥珀色），通過糖晶熔化形成絲狀。選項(xiàng)A馬蹄需焯水，B芝麻需烘烤，C奶油需打發(fā)。【題干19】制作“莜面魚魚”時(shí)，莜面的最佳成型方式是？【選項(xiàng)】A.滾圓B.搓條C.排刀D.捏團(tuán)【參考答案】B【詳細(xì)解析】莜面魚魚（B）需將面團(tuán)搓成直徑2cm的圓條，再壓成魚鱗狀。選項(xiàng)A滾圓易散，C排刀適合肉丸，D捏團(tuán)無法形成魚魚形狀?！绢}干20】中式烹調(diào)中“掛糊”的典型應(yīng)用場(chǎng)景是？【選項(xiàng)】A.炒青菜B.燉牛肉C.滑炒魚片D.烤面包【參考答案】C【詳細(xì)解析】滑炒魚片（C）需掛糊（淀粉+蛋清），防止食材粘連并形成酥脆外殼。選項(xiàng)A無需掛糊，B燉牛肉需切塊，D掛糊用于油炸而非烘烤。2025年事業(yè)單位工勤技能-內(nèi)蒙古-內(nèi)蒙古中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，"拉皮刀法"主要用于哪種食材的加工？【選項(xiàng)】A.肉類B.蔬菜C.淀粉類D.魚類【參考答案】C【詳細(xì)解析】拉皮刀法是中式烹調(diào)中針對(duì)淀粉類食材（如土豆淀粉、紅薯淀粉）的特定刀工技法，通過快速拉扯形成透明薄皮，常用于制作涼皮、粉皮等菜品。選項(xiàng)A、B、D的食材均不適用此刀法，需結(jié)合食材特性判斷?！绢}干2】控制火候時(shí)，"溫油滑鍋"的適用場(chǎng)景是哪種烹飪工藝？【選項(xiàng)】A.爆炒B.燉煮C.烤制D.煎炸【參考答案】D【詳細(xì)解析】溫油滑鍋主要用于煎炸類菜品（如炸魚、炸春卷），通過加熱油溫至160-180℃使鍋體均勻受熱，避免粘鍋。爆炒（A）需大火快炒，燉煮（B）需小火慢燉，烤制（C）依賴烤箱溫度控制，均不適用滑鍋技法。【題干3】傳統(tǒng)中式調(diào)味中，"三吊湯"的順序依據(jù)是？【選項(xiàng)】A.先咸后甜B(yǎng).先油后鹽C.先鮮后濃D.先水后奶【參考答案】C【詳細(xì)解析】三吊湯需先吊鮮味（如雞架、豬骨熬制），再吊濃味（添加火腿、干貝），最后吊味型（根據(jù)菜品需求調(diào)整）。選項(xiàng)A、B、D的順序不符合傳統(tǒng)"鮮味優(yōu)先"的調(diào)味原則?！绢}干4】中式冷拼擺盤的黃金比例遵循哪種美學(xué)原則？【選項(xiàng)】A.黃金分割點(diǎn)B.三角平衡C.對(duì)稱軸D.中心輻射【參考答案】A【詳細(xì)解析】黃金分割點(diǎn)（1:1.618）是中式冷拼的核心美學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，通過主菜、配菜、點(diǎn)綴物的位置布局形成視覺焦點(diǎn)。選項(xiàng)B的三角平衡多用于熱菜，C對(duì)稱軸適用于圓形擺盤，D中心輻射常見于中式點(diǎn)心的造型設(shè)計(jì)?！绢}干5】處理脆性食材（如山藥）時(shí)，哪種預(yù)處理方法最有效？【選項(xiàng)】A.鹽漬B.蒸煮C.油炸D.腌制【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸煮可使山藥淀粉糊化，破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，提升脆度。鹽漬（A）會(huì)導(dǎo)致脫水變硬，油炸（C）需高溫可能導(dǎo)致焦糊，腌制（D）含鹽量高易影響口感。需根據(jù)食材特性選擇預(yù)處理方式。【題干6】中式燉菜中"文火慢煨"的關(guān)鍵控制參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.沸騰狀態(tài)B.70-90℃C.100℃D.低于60℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】文火慢煨需保持70-90℃的微沸狀態(tài)，使食材充分釋放營(yíng)養(yǎng)成分。選項(xiàng)A的沸騰狀態(tài)（100℃）會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失，C為高壓鍋標(biāo)準(zhǔn)，D溫度過低無法完成燉煮過程。需結(jié)合溫度計(jì)精準(zhǔn)控制?！绢}干7】中式面點(diǎn)"開花饅頭"的發(fā)酵原理基于哪種微生物作用？【選項(xiàng)】A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.真菌【參考答案】A【詳細(xì)解析】開花饅頭通過酵母菌的發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹，形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)。霉菌（B）會(huì)導(dǎo)致酸敗，細(xì)菌（C）多引發(fā)變質(zhì)，真菌（D）包含酵母菌以外的其他種類。需注意菌種選擇?！绢}干8】處理腥味食材（如貝類）時(shí)，哪種去腥方法最科學(xué)？【選項(xiàng)】A.姜醋浸泡B.白酒灼燒C.小蘇打清洗D.高溫油炸【參考答案】B【詳細(xì)解析】白酒灼燒可快速揮發(fā)腥味物質(zhì)，且高溫能破壞腥味蛋白結(jié)構(gòu)。姜醋浸泡（A）僅能掩蓋腥味，小蘇打（C）可能中和海鮮的鮮味，油炸（D）需高溫可能產(chǎn)生焦糊味。需結(jié)合烹飪階段選擇。【題干9】中式烹飪中"勾芡"的黃金比例是？【選項(xiàng)】A.面粉:水=1:10B.面粉:水=1:15C.面粉:水=1:20D.面粉:水=1:25【參考答案】B【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)勾芡比例（1:15）能形成透明且掛壁的芡汁，過高（C、D）易結(jié)塊，過低（A）無法包裹食材。需根據(jù)菜品濃稠度微調(diào)，但1:15是基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。【題干10】中式刀工中"滾刀塊"的適用食材是？【選項(xiàng)】A.豬肉B.土豆C.雞蛋D.火腿【參考答案】B【詳細(xì)解析】滾刀塊需將土豆切滾圓后切四瓣，形成棱角分明的塊狀。豬肉（A）易散碎，雞蛋（C）需用其他刀法，火腿（D）質(zhì)地堅(jiān)硬易碎。需根據(jù)食材特性選擇刀法?！绢}干11】中式燉湯的"吊湯"最佳原料組合是？【選項(xiàng)】A.雞骨+豬骨B.雞架+火腿C.豬骨+干貝D.雞肉+筍干【參考答案】B【詳細(xì)解析】雞架（高蛋白）與火腿（含鹽分）的組合能同時(shí)吊出鮮味和咸鮮味，干貝（C）需單獨(dú)使用，筍干（D）需搭配肉類。需注意鹽分平衡?！绢}干12】中式冷拼中"水晶肴肉"的腌制時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.24小時(shí)B.48小時(shí)C.72小時(shí)D.96小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】水晶肴肉需腌制48小時(shí)使膠原蛋白充分溶解，時(shí)間過短（A）肉質(zhì)緊實(shí)，過長(zhǎng)（C、D）會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)過軟。需控制溫度在4-8℃。【題干13】中式烹飪中"滑炒"的油溫控制范圍是？【選項(xiàng)】A.120-150℃B.150-180℃C.180-210℃D.210-240℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑炒需油溫150-180℃（四成熱），使食材快速定型且保持嫩滑。選項(xiàng)A溫度過低易粘鍋，C為煎炸溫度，D接近燃點(diǎn)。需結(jié)合溫度計(jì)精準(zhǔn)控制。【題干14】中式面點(diǎn)"包子的褶子數(shù)"通常遵循哪種規(guī)律？【選項(xiàng)】A.單數(shù)為主B.雙數(shù)為主C.3的倍數(shù)D.5的倍數(shù)【參考答案】A【詳細(xì)解析】包子褶子數(shù)多為單數(shù)（如18、24個(gè)），符合傳統(tǒng)美學(xué)對(duì)稱原則。雙數(shù)（B）常見于圓形點(diǎn)心，3倍數(shù)（C）用于特定造型，5倍數(shù)（D）多用于壽桃等吉祥食品。需結(jié)合文化習(xí)俗判斷?！绢}干15】中式烹飪中"糖色"的熬制關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.溫度120℃B.溫度160℃C.溫度200℃D.溫度250℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色需熬至160℃（琥珀色），溫度過高（C、D）會(huì)焦苦，過低（A）無法上色。需用糖色勺檢測(cè)顏色變化?！绢}干16】處理腥味食材（如帶魚）時(shí)，哪種預(yù)處理方法最有效？【選項(xiàng)】A.油炸B.蒸煮C.香料腌制D.清水浸泡【參考答案】C【詳細(xì)解析】用姜、蔥、料酒等香料腌制可分解腥味物質(zhì)，油炸（A）需高溫可能加劇腥味，蒸煮（B）僅能部分去腥，清水浸泡（D）效果有限。需結(jié)合香料配比?！绢}干17】中式烹飪中"勾芡"的適用菜品類型是？【選項(xiàng)】A.涼菜B.燉菜C.炒菜D.煎炸菜【參考答案】C【詳細(xì)解析】勾芡主要用于炒菜（如宮保雞?。┬纬砂?，燉菜（B）需靠自然收汁，煎炸菜（D）需保持菜品形態(tài)，涼菜（A）無需勾芡。需根據(jù)烹飪工藝選擇。【題干18】中式刀工中"麥穗刀"的適用食材是？【選項(xiàng)】A.土豆B.雞蛋C.火腿D.雞肉【參考答案】D【詳細(xì)解析】麥穗刀需將雞肉切成細(xì)長(zhǎng)條后斜刀切花，形成麥穗狀。土豆（A）質(zhì)地松軟，雞蛋（B）需用其他刀法，火腿（C）易散碎。需根據(jù)食材特性選擇刀法?！绢}干19】中式烹飪中"過油"的典型作用是？【選項(xiàng)】A.去腥B.煙熏C.烘干D.定型【參考答案】D【詳細(xì)解析】過油（160-180℃）主要用于蔬菜（如青椒）快速定型，同時(shí)去除表面水分。去腥（A）需用焯水或腌制，煙熏（B）需特定設(shè)備，烘干（C）需低溫長(zhǎng)時(shí)間處理?！绢}干20】中式烹飪中"吊湯"的原料預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.整體使用B.去除雜質(zhì)C.剔除筋膜D.油炸處理【參考答案】B【詳細(xì)解析】吊湯需將原料（如雞架、火腿）清洗后去除雜質(zhì)（如血水、泥土），保留完整形態(tài)。剔除筋膜（C）影響口感，油炸（D）會(huì)改變湯品風(fēng)味。需注意原料清潔度。2025年事業(yè)單位工勤技能-內(nèi)蒙古-內(nèi)蒙古中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中“片”的刀法要求食材厚度和刀路角度分別為多少？【選項(xiàng)】A.厚度3-5mm，角度45°B.厚度2-3mm，角度30°C.厚度5-8mm，角度60°D.厚度1-2mm，角度90°【參考答案】B【詳細(xì)解析】中式烹調(diào)“片”的刀法適用于薄片食材，厚度需控制在2-3mm，刀路角度以30°斜切為主，確保食材均勻受熱。選項(xiàng)B符合規(guī)范，其他選項(xiàng)厚度或角度不符合標(biāo)準(zhǔn)。【題干2】傳統(tǒng)“爆炒”技法對(duì)火候的核心要求是？【選項(xiàng)】A.大火快炒，全程保持高溫B.中火慢炒，強(qiáng)調(diào)均勻受熱C.小火慢燉，注重時(shí)間控制D.文火收汁，減少營(yíng)養(yǎng)流失【參考答案】A【詳細(xì)解析】“爆炒”技法以大火快炒為核心，通過高溫瞬間鎖住食材水分，保留鮮嫩口感。選項(xiàng)A正確，其他選項(xiàng)的火候控制與爆炒原理相悖?！绢}干3】復(fù)合味型“酸甜苦辣咸”的黃金配比比例是多少？【選項(xiàng)】A.1:1:1:1:1B.2:1:0.5:1.5:1C.3:2:1:2:1D.1:2:1:3:2【參考答案】C【詳細(xì)解析】中式復(fù)合味型中，咸味占比最高（3份），其次為酸（2份）、苦（1份）、辣（2份）、甜（1份），此比例平衡口感層次。選項(xiàng)C符合傳統(tǒng)調(diào)味理論?！绢}干4】處理脆嫩蔬菜（如白菜幫）時(shí)，哪種刀法最易保持形態(tài)？【選項(xiàng)】A.切B.削C.片D.剜【參考答案】C【詳細(xì)解析】“片”刀法通過45°斜切使食材纖維均勻分布，避免崩裂。選項(xiàng)C正確，其他刀法易導(dǎo)致食材變形。【題干5】中式烹調(diào)中“勾芡”的常用淀粉種類是？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉B.淀粉漿C.面粉D.澄粉【參考答案】D【詳細(xì)解析】澄粉（玉米淀粉）顆粒細(xì)小，勾芡后湯汁透明度最佳，適用于高級(jí)菜肴。選項(xiàng)D正確，其他選項(xiàng)淀粉特性不符。【題干6】燉煮肉類時(shí)，焯水去腥的最佳水溫是？【選項(xiàng)】A.60℃B.80℃C.100℃D.40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】80℃水溫能充分析出腥味物質(zhì)，避免高溫破壞肉質(zhì)。選項(xiàng)B正確，其他溫度范圍去腥效果差?！绢}干7】傳統(tǒng)“過油”技法中，食材入鍋油溫應(yīng)達(dá)到多少？【選項(xiàng)】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】180℃油溫為過油最佳狀態(tài)，既能快速定型又能有效去除生腥味。選項(xiàng)C正確，其他溫度易導(dǎo)致食材過老或未熟?！绢}干8】制作醬香型菜肴時(shí)，醬油與糖的黃金配比是？【選項(xiàng)】A.5:1B.3:2C.2:1D.1:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】醬香型菜肴需3份醬油與2份糖，糖分能中和咸味并提升香氣。選項(xiàng)B符合傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干9】處理帶骨魚類時(shí)，哪種工具最有利