2025年事業(yè)單位工勤技能-上海-上海中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-上海-上海中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，需要控制發(fā)酵溫度和時(shí)間的面團(tuán)種類是？【選項(xiàng)】A.油酥面團(tuán)B.發(fā)酵面團(tuán)C.冷水面團(tuán)D.蛋黃面團(tuán)【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵面團(tuán)（如饅頭、花卷）需在適宜溫度（25-28℃）下靜置1.5-2小時(shí)完成發(fā)酵，溫度過(guò)高易導(dǎo)致酸味，過(guò)低則發(fā)酵不足。其他選項(xiàng)如油酥面團(tuán)（需冷藏）、冷水面團(tuán)（無(wú)需發(fā)酵）和蛋黃面團(tuán)（含油脂抑制發(fā)酵）均不適用?！绢}干2】制作豆沙餡時(shí)，為防止餡料回軟開(kāi)裂，需添加哪種成分？【選項(xiàng)】A.白砂糖B.檸檬汁C.植物油D.淀粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】植物油可改善豆沙餡的塑性和保濕性，降低水分蒸發(fā)導(dǎo)致的收縮。白砂糖雖能增稠但易吸潮，檸檬汁可能影響風(fēng)味，淀粉過(guò)量會(huì)改變口感。【題干3】中式面點(diǎn)工具中，用于揉搓光面團(tuán)的專用工具是？【選項(xiàng)】A.面棍B.面鏟C.面板D.面杖【參考答案】D【詳細(xì)解析】面杖（搟面杖）通過(guò)旋轉(zhuǎn)動(dòng)作將面團(tuán)搟至均勻厚度，面板用于搟制，面棍多用于卷制（如春卷皮）。面鏟主要用于翻面或取面?！绢}干4】制作叉燒包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵后需進(jìn)行哪種處理？【選項(xiàng)】A.揉面排氣B.揉面增筋C.搟平切割D.揉面收口【參考答案】A【詳細(xì)解析】叉燒包面團(tuán)發(fā)酵后需揉面排氣并整形成劑子，避免成品內(nèi)部出現(xiàn)大氣孔。搟平切割用于制作燒賣(mài)皮，收口處理適用于包餡點(diǎn)心?！绢}干5】中式面點(diǎn)中，哪種餡料需提前冷藏定型？【選項(xiàng)】A.鮮肉餡B.蟹黃餡C.豆沙餡D.蜜棗餡【參考答案】B【詳細(xì)解析】蟹黃餡含高脂肪和蛋白質(zhì)，冷藏可抑制油脂氧化和水分流失，保持細(xì)膩口感。鮮肉餡需現(xiàn)做現(xiàn)包，豆沙餡含淀粉易回軟，蜜棗餡無(wú)需定型?！绢}干6】制作千層酥皮時(shí)，油水比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:2【參考答案】C【詳細(xì)解析】千層酥皮需油多水少（2:1），使油層包裹水層形成千層結(jié)構(gòu)。1:1易粘連，1:2或3:2層次不夠。【題干7】中式面點(diǎn)中，需使用溫度計(jì)監(jiān)控的發(fā)酵條件是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)溫度B.環(huán)境溫度C.酵母活性D.水分含量【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)酵面團(tuán)需控制入模溫度（28±2℃），過(guò)高易導(dǎo)致酸味，過(guò)低則發(fā)酵失敗。環(huán)境溫度雖重要但無(wú)法直接測(cè)量，酵母活性需通過(guò)觀察判斷?！绢}干8】制作蛋黃酥時(shí)，包裹蛋黃的酥皮層數(shù)應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.5層B.8層C.12層D.16層【參考答案】B【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)蛋黃酥需8層酥皮，確保蛋黃完全包裹且層次分明。5層酥皮易變形，12層以上口感過(guò)干。【題干9】中式面點(diǎn)中，哪種工具用于切割花式面點(diǎn)？【選項(xiàng)】A.搟面杖B.面刀C.面鏟D.面板【參考答案】B【詳細(xì)解析】面刀（直口或彎口）用于精細(xì)切割，如制作菊花酥、蝴蝶酥。搟面杖用于搟制，面鏟用于翻面，面板為操作臺(tái)?！绢}干10】制作麻薯餡時(shí)，需添加哪種增稠劑？【選項(xiàng)】A.淀粉B.糖粉C.椰蓉D.植物油【參考答案】A【詳細(xì)解析】淀粉（如木薯淀粉）可提升麻薯的Q彈性和延展性，糖粉增加甜味但無(wú)法增稠，椰蓉影響質(zhì)地，植物油改變口感?！绢}干11】中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心需使用“三光”標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)？【選項(xiàng)】A.包子B.水餃C.春卷D.年糕【參考答案】A【詳細(xì)解析】包子需達(dá)到面光、餡光、手光（無(wú)粘手）的標(biāo)準(zhǔn)，水餃注重皮薄餡多，春卷要求皮薄透明，年糕需軟糯不散?！绢}干12】制作豆沙包時(shí)，防止餡料外露的技巧是？【選項(xiàng)】A.揉面時(shí)加堿B.包餡后捏褶C.面團(tuán)發(fā)酵不足D.使用模具【參考答案】B【詳細(xì)解析】捏制18-24個(gè)褶皺可鎖住餡料，避免爆漿。加堿過(guò)多易發(fā)苦，發(fā)酵不足導(dǎo)致包子塌陷，模具用于定型而非防漏?！绢}干13】中式面點(diǎn)中，哪種原料需提前過(guò)油處理？【選項(xiàng)】A.豆腐干B.火腿C.香菇D.腰果【參考答案】D【選項(xiàng)】D【詳細(xì)解析】腰果需過(guò)油（160℃）去除生澀味并定型，豆腐干可焯水，火腿直接使用，香菇需泡發(fā)。【題干14】制作月餅時(shí)，包餡后需進(jìn)行哪種工序？【選項(xiàng)】A.滾面修形B.靜置松弛C.面團(tuán)冷凍D.模具壓花【參考答案】A【詳細(xì)解析】滾面修形可塑形并排除氣泡，松弛（15分鐘）用于搟皮，冷凍適用于速凍點(diǎn)心，模具壓花在修形后?！绢}干15】中式面點(diǎn)中，哪種工具用于測(cè)試面團(tuán)發(fā)酵程度？【選項(xiàng)】A.指壓法B.熱水法C.面團(tuán)稱重D.酵母活性測(cè)試【參考答案】A【詳細(xì)解析】指壓法按壓面團(tuán)后緩慢回彈說(shuō)明發(fā)酵完成，熱水法（40℃溫水浸泡）適用于酵母活性測(cè)試，稱重需對(duì)比初始重量。【題干16】制作燒麥時(shí)，皮料厚度一般為？【選項(xiàng)】A.2毫米B.3毫米C.4毫米D.5毫米【參考答案】A【詳細(xì)解析】燒麥皮需輕?。?毫米）以保持松軟口感，4毫米以上易變硬，3毫米適合普通包子，5毫米用于年糕類?！绢}干17】中式面點(diǎn)中，哪種工藝需控制油溫在160-180℃？【選項(xiàng)】A.炸制春卷B.烤制蛋撻C.煎制豆腐包D.烤制餅干【參考答案】A【詳細(xì)解析】炸春卷需油溫過(guò)高（>180℃）導(dǎo)致外焦里生，160-180℃適用于酥皮點(diǎn)心（如蛋撻），煎豆腐包需中火（120℃），餅干需180℃以上烘烤?！绢}干18】制作綠豆糕時(shí)，需添加哪種改良劑？【選項(xiàng)】A.淀粉B.明膠C.羧甲基纖維素D.酒精【參考答案】C【詳細(xì)解析】羧甲基纖維素（CMC）可提升綠豆糕的延展性和保濕性，淀粉增加黏性但易回軟，明膠用于膠狀點(diǎn)心，酒精影響口感?！绢}干19】中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心需使用“三查”制度？【選項(xiàng)】A.包子B.水餃C.春卷D.年糕【參考答案】A【詳細(xì)解析】包子生產(chǎn)需查原料、查工藝、查成品，水餃注重皮餡比例，春卷檢查包制手法，年糕關(guān)注蒸制時(shí)間。【題干20】制作麻花時(shí)，捻轉(zhuǎn)次數(shù)與成品條數(shù)的關(guān)系是？【選項(xiàng)】A.3次=1股B.4次=2股C.5次=3股D.6次=4股【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)麻花需捻轉(zhuǎn)5次形成3股結(jié)構(gòu)，3次捻轉(zhuǎn)僅2股，4次捻轉(zhuǎn)可做2股或4股（需特殊手法），6次捻轉(zhuǎn)多用于復(fù)雜花式。2025年事業(yè)單位工勤技能-上海-上海中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】中式面點(diǎn)師在制作棗泥酥時(shí)，棗泥的調(diào)配比例中糖與棗泥的重量比一般為多少？【選項(xiàng)】A.1:5B.2:8C.3:10D.4:12【參考答案】C【詳細(xì)解析】棗泥酥的糖與棗泥比例需兼顧甜度與黏性，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定3:10的配比能保證成品松散不黏牙，同時(shí)糖分滲透充分。選項(xiàng)A甜度過(guò)高易導(dǎo)致成品發(fā)苦，B和D比例偏松影響口感。【題干2】關(guān)于水油酥包子的面團(tuán)調(diào)制，正確的工藝是？【選項(xiàng)】A.面粉與油脂按1:1直接混合B.面粉過(guò)篩后分次加油C.油脂需提前用溫水化開(kāi)D.面團(tuán)含水量需控制在35%-40%【參考答案】B【詳細(xì)解析】水油酥需通過(guò)分次加油法使油水充分融合，過(guò)篩面粉可避免結(jié)塊。選項(xiàng)A直接混合易出現(xiàn)油水分離，C化油會(huì)破壞面團(tuán)結(jié)構(gòu)，D含水量標(biāo)準(zhǔn)適用于普通包子而非水油酥。【題干3】制作千層酥時(shí)，開(kāi)酥工序中每層面皮與油皮的層數(shù)組合應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.3油3面B.5油5面C.7油7面D.9油9面【參考答案】B【詳細(xì)解析】千層酥需保證油皮與面皮交替層數(shù)相等，5油5面可形成25層結(jié)構(gòu)，符合《中式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)技師級(jí)別的工藝要求。選項(xiàng)A層數(shù)過(guò)少影響層次感，C和D層數(shù)過(guò)多導(dǎo)致成品易變形。【題干4】關(guān)于發(fā)酵面團(tuán)的水溫控制，正確的是？【選項(xiàng)】A.面粉水溫需低于40℃B.面團(tuán)發(fā)酵溫度應(yīng)維持在28-32℃C.酵母活性最佳溫度為35℃D.發(fā)酵完成標(biāo)志為體積膨脹2倍【參考答案】B【詳細(xì)解析】28-32℃為酵母最佳活性區(qū)間，選項(xiàng)A水溫過(guò)高會(huì)燙死酵母，C溫度適用于酵母激活而非全程發(fā)酵，D標(biāo)準(zhǔn)適用于快速發(fā)酵法，傳統(tǒng)發(fā)酵需膨脹3倍以上?！绢}干5】制作鮮花餃時(shí)，包裹餡料的手法應(yīng)避免？【選項(xiàng)】A.掌心收口法B.捏花手法C.滾軸收口法D.折疊捏合法【參考答案】C【詳細(xì)解析】滾軸收口法適用于千層酥類面點(diǎn)，鮮花餃需保持花瓣形態(tài)，折疊捏合法可完整包裹花瓣根部。選項(xiàng)A適用于普通包點(diǎn)，B為傳統(tǒng)捏花手法?！绢}干6】關(guān)于堿水粽的煮制時(shí)間，正確的工藝是？【選項(xiàng)】A.冷水下鍋煮沸后燜制2小時(shí)B.冷水煮沸后直接燜制1.5小時(shí)C.加熱至沸騰后轉(zhuǎn)小火煮40分鐘D.煮制期間需翻動(dòng)3次【參考答案】A【詳細(xì)解析】堿水粽需冷水下鍋避免外熟內(nèi)生，2小時(shí)燜制可使糯米充分吸收堿水。選項(xiàng)B時(shí)間不足影響堿度滲透，C小火煮制易導(dǎo)致夾生，D翻動(dòng)會(huì)破壞粽子結(jié)構(gòu)?！绢}干7】制作龍須面時(shí)，面條拉制的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.拉制速度每分鐘80次B.面團(tuán)溫度控制在25-30℃C.面條直徑需達(dá)到Φ0.3mmD.拉制過(guò)程中需添加鹽分【參考答案】B【詳細(xì)解析】25-30℃的面團(tuán)溫度可保證龍須面延展性，選項(xiàng)A速度過(guò)快易斷，C直徑標(biāo)準(zhǔn)適用于普通面條，D添加鹽分會(huì)破壞龍須面柔韌特性。【題干8】關(guān)于山楂糕的凝固劑選擇，正確的應(yīng)是？【選項(xiàng)】A.砂糖+明膠B.檸檬酸+瓊脂C.檸檬酸鈉+果膠D.羧甲基纖維素鈉【參考答案】B【詳細(xì)解析】山楂糕需酸性凝固劑保持果香，檸檬酸與瓊脂組合可形成穩(wěn)定果凍狀質(zhì)地。選項(xiàng)A明膠凝固溫度過(guò)高，C鈉鹽會(huì)導(dǎo)致過(guò)軟，D多用于果凍類產(chǎn)品?！绢}干9】制作麻醬蛋糕時(shí)，打發(fā)的蛋白霜狀態(tài)應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.干性發(fā)泡（硬性發(fā)泡）B.濕性發(fā)泡C.兩者均可D.需達(dá)到中性發(fā)泡【參考答案】A【詳細(xì)解析】麻醬蛋糕需硬性發(fā)泡形成穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)，濕性發(fā)泡易塌陷。選項(xiàng)C混合發(fā)泡影響層次，D中性發(fā)泡強(qiáng)度不足?！绢}干10】關(guān)于傳統(tǒng)月餅餡料的調(diào)配，正確的比例是？【選項(xiàng)】A.糖：油脂：干果=3:2:1B.糖：油脂：堅(jiān)果=4:3:2C.糖：油脂：果仁=5:2:1D.糖：蜂蜜：堅(jiān)果=6:1:2【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)廣式月餅標(biāo)準(zhǔn)配比為糖5份、油脂2份、果仁1份，確保餡料黏性適中。選項(xiàng)A糖量不足易流心，B堅(jiān)果比例過(guò)高影響口感，D蜂蜜會(huì)改變風(fēng)味平衡。【題干11】制作蛋奶酥皮時(shí)，油水比例應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.1:0.5B.1:0.6C.1:0.7D.1:0.8【參考答案】B【詳細(xì)解析】蛋奶酥皮需油水比例1:0.6，過(guò)高易酥裂，過(guò)低影響延展性。選項(xiàng)A酥皮過(guò)硬，C和D分別導(dǎo)致松散或油多。【題干12】關(guān)于堿水粽的堿液配比，正確的應(yīng)是？【選項(xiàng)】A.堿：水=1:10B.堿：糯米=1:20C.堿：米漿=1:15D.堿：冷水=1:30【參考答案】C【詳細(xì)解析】堿水粽需用米漿調(diào)勻，堿與米漿比例1:15可保證均勻上色。選項(xiàng)A濃度過(guò)高易燒焦，B直接與糯米接觸會(huì)破壞顆粒結(jié)構(gòu)，D冷水無(wú)法有效滲透?！绢}干13】制作水晶包時(shí)，包裹面皮的正確手法是？【選項(xiàng)】A.四角收口法B.滾軸收邊法C.折疊捏合法D.掌心收口法【參考答案】A【詳細(xì)解析】水晶包需四角對(duì)稱收口，保證成品透明度。選項(xiàng)B適用于酥皮類，C破壞面皮結(jié)構(gòu)，D適用于普通包點(diǎn)?！绢}干14】關(guān)于發(fā)酵面團(tuán)的“三看”判斷標(biāo)準(zhǔn)，正確的順序是？【選項(xiàng)】A.看體積膨脹、看氣味、看表面狀態(tài)B.看表面狀態(tài)、看體積膨脹、看氣味C.看氣味、看體積膨脹、看表面狀態(tài)D.看體積膨脹、看表面狀態(tài)、看氣味【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)酵成熟度判斷需先觀察體積膨脹（≥2倍），再聞酸香發(fā)酵味，最后看表面光滑起白霜。選項(xiàng)B順序不符合實(shí)際操作流程?！绢}干15】制作龍須面時(shí)，拉制過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.每次拉長(zhǎng)后需噴水B.保持拉面機(jī)轉(zhuǎn)速恒定C.面條需達(dá)到0.2mm厚度D.拉制方向需垂直于墻面【參考答案】B【詳細(xì)解析】拉面機(jī)轉(zhuǎn)速需穩(wěn)定在每分鐘80-100次，波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致龍須面粗細(xì)不均。選項(xiàng)A噴水會(huì)降低黏性，C厚度標(biāo)準(zhǔn)適用于普通面條，D墻面垂直要求不科學(xué)。【題干16】關(guān)于山楂糕的脫模工藝，正確的操作是？【選項(xiàng)】A.脫模前需冷藏2小時(shí)B.用熱水澆淋脫模面C.脫模后立即切塊D.使用塑料模脫?！緟⒖即鸢浮緼【詳細(xì)解析】冷藏2小時(shí)可使凝固劑充分反應(yīng)，脫模后成品完整。選項(xiàng)B高溫易導(dǎo)致變形，C切塊需在冷卻后，D塑料模易吸附水分?！绢}干17】制作蛋奶酥皮時(shí)，和面溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】25-30℃為蛋奶酥皮最佳和面溫度，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致油脂分離，過(guò)低影響延展性。選項(xiàng)A溫度過(guò)低，C和D易導(dǎo)致成品酥皮變硬?！绢}干18】關(guān)于堿水粽的煮制火候，正確的應(yīng)是？【選項(xiàng)】A.大火煮沸后轉(zhuǎn)中火燜制B.大火煮沸后保持沸騰C.小火慢煮至完全熟透D.煮制過(guò)程中需換水2次【參考答案】A【詳細(xì)解析】大火煮沸后轉(zhuǎn)中火燜制可保證粽子均勻受熱，選項(xiàng)B沸騰會(huì)破壞米粒結(jié)構(gòu)，C小火導(dǎo)致煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，D無(wú)需換水?！绢}干19】制作麻醬蛋糕時(shí)，蛋白與蛋黃的混合順序應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.蛋白打發(fā)后加入蛋黃B.蛋黃糊分次加入蛋白C.蛋白與蛋黃混合后過(guò)篩D.蛋黃打發(fā)后加入蛋白【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確順序是蛋黃糊分次加入蛋白霜，保持混合均勻。選項(xiàng)A直接混合易消泡，C過(guò)篩會(huì)破壞泡沫結(jié)構(gòu)，D蛋黃需與油水混合后使用?！绢}干20】關(guān)于傳統(tǒng)月餅的脫模工藝，正確的操作是？【選項(xiàng)】A.脫模前需刷隔離油B.用熱毛巾包裹模具C.脫模后立即冷藏D.使用硅膠模具脫?！緟⒖即鸢浮緼【詳細(xì)解析】刷隔離油可防止月餅與模具粘連，選項(xiàng)B高溫會(huì)導(dǎo)致月餅變形，C冷藏需在冷卻后，D硅膠模具需特定溫度脫模。2025年事業(yè)單位工勤技能-上海-上海中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】制作傳統(tǒng)鮮肉月餅時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度和時(shí)間應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.15℃，1小時(shí)；B.20℃，1.5小時(shí)；C.28℃，2-2.5小時(shí)；D.35℃，3小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。28℃是酵母菌活性最佳溫度范圍，2-2.5小時(shí)發(fā)酵可使面團(tuán)充分膨脹且不產(chǎn)生過(guò)度酸味。選項(xiàng)A溫度過(guò)低發(fā)酵不足，B時(shí)間過(guò)短導(dǎo)致面筋未完全形成，D高溫易使面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵并產(chǎn)生酸味?！绢}干2】制作叉燒包時(shí)，皮料中添加糖的最主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加甜味；B.提升面皮韌性；C.促進(jìn)餡料水分保持；D.防止面皮回縮【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。叉燒包皮需兼具彈性和韌性，適量糖分（約3%）可延緩淀粉老化，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A糖量過(guò)多會(huì)破壞面皮結(jié)構(gòu)，C需配合油脂使用，D是油脂的主要作用?！绢}干3】以下哪種餡料搭配易導(dǎo)致包子破皮？【選項(xiàng)】A.肉末白菜餡；B.韭菜雞蛋餡；C.豆沙餡；D.蝦仁韭菜餡【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。豆沙餡含糖量高且黏性大，蒸制時(shí)體積膨脹明顯，易撐破包子皮。其他選項(xiàng)餡料含水量適中，體積變化可控。需注意豆沙餡應(yīng)用專用高筋粉皮或預(yù)包制處理?！绢}干4】制作千層酥皮時(shí)，面皮與油皮交替折疊的次數(shù)一般為？【選項(xiàng)】A.3次；B.5次；C.8次；D.12次【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。8次折疊可形成至少256層結(jié)構(gòu)，達(dá)到千層酥皮薄脆效果。選項(xiàng)A折疊次數(shù)過(guò)少導(dǎo)致層次不足，B接近標(biāo)準(zhǔn)但易出現(xiàn)斷層，D過(guò)度折疊易使面皮破碎。需配合每層均勻刷油操作?！绢}干5】傳統(tǒng)桃酥制作中，堿水調(diào)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)是什么？【選項(xiàng)】A.入模溫度；B.堿液濃度；C.烘烤時(shí)間；D.食用油品質(zhì)【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。桃酥需通過(guò)堿液（碳酸鈉0.5%-1%）中和酸性環(huán)境，使成品呈現(xiàn)金黃酥脆特征。選項(xiàng)A影響成品色澤但非關(guān)鍵，C需配合溫度控制，D決定油質(zhì)但非堿度調(diào)節(jié)核心?！绢}干6】制作麻花時(shí)，捻?xiàng)l直徑與成品直徑的比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:2；B.1:3；C.1:4；D.1:5【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。捻?xiàng)l直徑約2cm，經(jīng)三次擰捻后成品直徑可達(dá)8cm，符合傳統(tǒng)麻花標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)A/B/D捻制次數(shù)不足或過(guò)度，影響成品緊密度。需注意捻制時(shí)保持條狀均勻?！绢}干7】下列哪種工具不可用于和面？【選項(xiàng)】A.鋼制面杖；B.不銹鋼刮刀；C.木制搟面杖；D.陶瓷和面盆【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。鋼制工具易產(chǎn)生冷硬面層，破壞面團(tuán)延展性。不銹鋼刮刀（B）用于整理面劑，木制搟面杖（C）避免金屬污染，陶瓷盆（D）需配合濕布防粘?！绢}干8】制作蛋黃酥時(shí)，咸蛋黃需提前處理的主要目的是？【選項(xiàng)】A.去除鹽分；B.提升油分；C.軟化蛋黃；D.防止氧化【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。提前用白酒浸泡（10分鐘）使咸蛋黃去鹽增油，同時(shí)用溫水（40℃）浸泡（30分鐘）軟化蛋白層。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因去鹽會(huì)降低咸度，D需配合抗氧化劑處理?！绢}干9】下列哪種情況會(huì)導(dǎo)致月餅開(kāi)裂？【選項(xiàng)】A.酥皮過(guò)厚；B.烘烤溫度過(guò)高；C.酥皮含水量不足；D.酥餡比例失衡【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。溫度超過(guò)220℃會(huì)導(dǎo)致酥皮快速脫水收縮，產(chǎn)生裂紋。選項(xiàng)A過(guò)厚需增加烘烤時(shí)間，C需補(bǔ)充油脂，D需按標(biāo)準(zhǔn)配比（酥皮:餡料=7:3）?！绢}干10】制作龍須面時(shí)，面條拉制的標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度為？【選項(xiàng)】A.50cm；B.80cm；C.1.2m；D.1.5m【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。龍須面需拉至1.2米以上，直徑不超過(guò)0.2cm，符合傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)A/B/D長(zhǎng)度不足或過(guò)細(xì)影響口感。需注意拉制時(shí)保持垂直速度均勻?！绢}干11】制作八寶飯時(shí)，糯米浸泡時(shí)間的下限是？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)；B.4小時(shí)；C.6小時(shí)；D.8小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。4小時(shí)浸泡可使糯米吸水率達(dá)60%-70%，達(dá)到軟糯不粘牙效果。選項(xiàng)A時(shí)間不足導(dǎo)致口感硬芯，C/D過(guò)度浸泡易造成出沙率下降?！绢}干12】下列哪種情況屬于面點(diǎn)工具消毒不合格？【選項(xiàng)】A.沸水煮15分鐘；B.75%酒精擦拭；C.食品級(jí)二氧化氯浸泡；D.高壓蒸汽滅菌30分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。75%酒精僅能表面消毒，無(wú)法殺滅芽孢。選項(xiàng)A/C/D均達(dá)到國(guó)家工具消毒標(biāo)準(zhǔn)（GB14881-1994）。需注意酒精消毒后需徹底擦干。【題干13】制作堿水粽時(shí)，堿液濃度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.表皮發(fā)黑；B.內(nèi)餡過(guò)咸；C.米粒開(kāi)花；D.餡料流失【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。堿濃度超過(guò)0.8%會(huì)導(dǎo)致米粒表皮碳化發(fā)黑，影響外觀。選項(xiàng)B需控制煮制時(shí)間，C需增加糯米量，D與堿濃度無(wú)關(guān)?！绢}干14】下列哪種餡料需單獨(dú)使用專用蒸制模具？【選項(xiàng)】A.肉松餡；B.豆沙餡；C.蟹黃餡；D.五仁餡【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。蟹黃餡需用油紙包裹后放入模具蒸制，防止高溫導(dǎo)致油脂滲出影響成色。其他餡料可直接塑形或無(wú)需模具?！绢}干15】制作菊花酥時(shí)，花瓣展開(kāi)的輔助工具是？【選項(xiàng)】A.搟面杖；B.鐵絲模具；C.竹簽；D.陶瓷刮刀【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。鐵絲模具（如菊花形）可輔助定型，竹簽（C）用于固定，搟面杖（A）用于基礎(chǔ)造型。需注意模具溫度需提前預(yù)熱防粘。【題干16】下列哪種情況屬于面點(diǎn)制作衛(wèi)生錯(cuò)誤？【選項(xiàng)】A.工作服每日更換；B.洗手后未擦干直接操作；C.食品原料分區(qū)存放；D.工具每日消毒【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。未擦干的手部水分易滋生細(xì)菌，違反GB14881-1994第6.3.5條。選項(xiàng)A/B/D均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干17】制作鮮花餅時(shí)，花瓣使用的最佳時(shí)間是？【選項(xiàng)】A.預(yù)處理前；B.面團(tuán)和面時(shí)；C.酥皮包餡時(shí)；D.出爐前撒放【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。花瓣需在包餡時(shí)嵌入酥皮，高溫烘烤時(shí)保持完整。選項(xiàng)A/B易導(dǎo)致花瓣脫落，D高溫易使花瓣焦化?！绢}干18】下列哪種工具不屬于面點(diǎn)專業(yè)工具？【選項(xiàng)】A.面斗；B.面秤；C.烤箱；D.面團(tuán)分割器【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C?？鞠洌–）屬于通用設(shè)備，專業(yè)工具包括面斗（A）用于揚(yáng)面，面秤（B）精準(zhǔn)控重，分割器（D）量化制作?！绢}干19】制作油條時(shí)，鹽的作用不包括？【選項(xiàng)】A.增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)；B.提升成品松軟度；C.控制油條膨脹高度；D.增加風(fēng)味層次【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。鹽（0.3%-0.5%）通過(guò)滲透壓調(diào)節(jié)面筋結(jié)構(gòu)，但膨脹高度主要受油溫（180℃）和發(fā)酵（3分鐘）控制。選項(xiàng)D需配合其他調(diào)味料?！绢}干20】下列哪種情況屬于面點(diǎn)成品感官不合格？【選項(xiàng)】A.色澤暗淡；B.表皮完整；C.內(nèi)餡比例達(dá)標(biāo)；D.口感軟糯【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。色澤暗淡（發(fā)灰或發(fā)黃）表明烘烤不足或過(guò)度，需調(diào)整火候（180℃-200℃，15-18分鐘）。選項(xiàng)B/C/D均符合合格標(biāo)準(zhǔn)。2025年事業(yè)單位工勤技能-上海-上海中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】制作傳統(tǒng)廣式月餅時(shí)，內(nèi)餡中糖油比例過(guò)高會(huì)導(dǎo)致哪種質(zhì)量問(wèn)題？【選項(xiàng)】A.月餅易變形B.內(nèi)餡發(fā)苦C.月餅表面開(kāi)裂D.內(nèi)餡水分過(guò)多【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖油比例過(guò)高會(huì)加速糖分焦化，導(dǎo)致內(nèi)餡苦澀味增加（選項(xiàng)B）。內(nèi)餡水分過(guò)多（D）通常與過(guò)度攪拌或糖油不足相關(guān)，表面開(kāi)裂（C）多因烘烤溫度不當(dāng)或模具設(shè)計(jì)問(wèn)題，變形（A）與面皮強(qiáng)度不足有關(guān)。【題干2】制作蘇式湯包時(shí)，包餡料的水分含量應(yīng)控制在多少百分比范圍內(nèi)？【選項(xiàng)】A.60%-70%B.40%-50%C.30%-40%D.20%-30%【參考答案】A【詳細(xì)解析】蘇式湯包需保證餡料水分含量在60%-70%（選項(xiàng)A），以形成包裹面皮的水蒸氣，促使包子皮自然鼓起形成“金邊”。若水分過(guò)低（B/C/D），蒸制時(shí)包子皮無(wú)法均勻膨脹，影響外觀與口感?！绢}干3】下列哪種工具主要用于中式面點(diǎn)中面團(tuán)的分割與整形？【選項(xiàng)】A.搟面杖B.面點(diǎn)模具C.面團(tuán)分割器D.抹面刀【參考答案】C【詳細(xì)解析】面團(tuán)分割器（C）是標(biāo)準(zhǔn)化工具，用于精準(zhǔn)切割不同規(guī)格的面團(tuán)，確保成品尺寸統(tǒng)一。搟面杖（A）用于延展面皮，模具（B）用于定型，抹面刀（D）多用于抹油或修整表面，均非分割專用工具。【題干4】制作龍須面時(shí)，面劑需經(jīng)多少次“抻”與“折”交替操作才能達(dá)到理想口感？【選項(xiàng)】A.3次B.5次C.7次D.10次【參考答案】C【詳細(xì)解析】龍須面需通過(guò)7次“抻”（拉長(zhǎng)）與“折”（疊壓）交替操作（C），使面條逐漸細(xì)如龍須。次數(shù)過(guò)少（A/B）面條粗硬，次數(shù)過(guò)多（D）易斷且失去彈性，傳統(tǒng)工藝以7次為標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干5】以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致蛋撻皮在烘烤時(shí)起泡但無(wú)法均勻膨脹？【選項(xiàng)】A.模具未涂油B.面皮過(guò)厚C.水分含量不足D.烘烤溫度過(guò)高【參考答案】B【詳細(xì)解析】蛋撻皮過(guò)厚（B）會(huì)阻礙熱空氣流通，導(dǎo)致局部受熱不均，起泡不均勻。模具涂油不足（A）雖影響脫模，但不會(huì)直接導(dǎo)致膨脹異常；水分不足（C）會(huì)使面皮干燥開(kāi)裂；溫度過(guò)高（D）會(huì)焦糊而非膨脹不良?！绢}干6】制作叉燒包時(shí)，如何防止收口處開(kāi)裂？【選項(xiàng)】A.縮小收口面積B.提前醒發(fā)面團(tuán)C.涂抹雞蛋清D.使用防粘模具【參考答案】A【詳細(xì)解析】縮小收口面積（A）可減少蒸制時(shí)水分蒸發(fā)導(dǎo)致的應(yīng)力集中，避免開(kāi)裂。雞蛋清（C）雖能增強(qiáng)粘性，但可能影響口感；醒發(fā)過(guò)度（B）會(huì)導(dǎo)致體積過(guò)大，防粘模具（D）與開(kāi)裂無(wú)直接關(guān)聯(lián)?！绢}干7】中式糕點(diǎn)中“三不粘”指的是哪種工藝特性？【選項(xiàng)】A.不粘牙B.不粘紙C.不粘盤(pán)D.不粘手【參考答案】C【詳細(xì)解析】“三不粘”指糕點(diǎn)成品不粘紙、不粘盤(pán)、不粘牙（C）。其中不粘盤(pán)是判斷標(biāo)準(zhǔn)，若不粘盤(pán)但粘牙（A），說(shuō)明糖分過(guò)量；僅不粘牙（A）或粘盤(pán)（D）均不符合要求?！绢}干8】制作千層酥皮時(shí)，面皮與油皮交替疊加的層數(shù)通常為多少？【選項(xiàng)】A.15層B.20層C.25層D.30層【參考答案】B【詳細(xì)解析】千層酥皮需20層（B）交替疊加，確保層次分明且酥松。層數(shù)過(guò)少（A/C/D）層次不足，過(guò)多（D）易導(dǎo)致面皮分離，傳統(tǒng)工藝以20層為標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干9】以下哪種原料是制作水絞面的關(guān)鍵成分？【選項(xiàng)】A.澄粉B.雞蛋C.檸檬汁D.豬油【參考答案】A【詳細(xì)解析】水絞面需澄粉（A）與水按1:3比例揉制，形成透明質(zhì)感。雞蛋（B）用于增加韌性，檸檬汁（C）調(diào)節(jié)酸度，豬油（D）多用于餡料，均非關(guān)鍵原料?！绢}干10】中式面點(diǎn)師判斷發(fā)酵面團(tuán)成熟度的“三看”標(biāo)準(zhǔn)不包括以下哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)體積B.面團(tuán)表面氣孔C.香氣強(qiáng)度D.面團(tuán)彈性【參考答案】C【詳細(xì)解析】成熟度判斷標(biāo)準(zhǔn)為“一看體積、二看氣孔、三看彈性”（A/B/D），香氣強(qiáng)度（C）雖與發(fā)酵程度相關(guān)，但非傳統(tǒng)“三看”標(biāo)準(zhǔn)，需通過(guò)嗅覺(jué)輔助判斷?！绢}干11】制作棗泥酥時(shí)，棗泥中添加油脂的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提高保質(zhì)期B.增加黏性C.改善口感D.防止氧化【參考答案】C【詳細(xì)解析】油脂（如豬油）添加可中和棗泥的酸澀感（C），改善口感并防止面團(tuán)受潮變形。提高黏性（B）需添加淀粉，保質(zhì)期（A）與防腐劑相關(guān)，氧化（D）可通過(guò)密封保存解決?！绢}干12】中式面點(diǎn)中“燙面”工藝通常用于哪種面點(diǎn)？【選項(xiàng)】A.包子B.餃子C.燒餅D.月餅【參考答案】C【詳細(xì)解析】燙面工藝（C）通過(guò)高溫水使面粉糊化，形成松軟結(jié)構(gòu)，用于燒餅等需外皮酥脆的品類。包子（A）用發(fā)酵面，餃子（B）用天然酵母面，月餅（D）多采用油酥皮?！绢}干13】制作青團(tuán)時(shí)，如何防止艾草汁滲漏導(dǎo)致面皮發(fā)黃？【選項(xiàng)】A.提前過(guò)濾艾草汁B.混合時(shí)充分?jǐn)嚢鐲.添加明礬D.減少艾草汁用量【參考答案】A【詳細(xì)解析】提前過(guò)濾艾草汁（A）可去除雜質(zhì)，減少滲漏風(fēng)險(xiǎn)。攪拌（B）雖能混合均勻，但無(wú)法阻止液體滲出；明礬（C）用于定型，用量不足（D）反而增加滲漏概率?！绢}干14】中式面點(diǎn)中“開(kāi)酥”工藝的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.面皮搟平B.油皮與面皮疊加C.用搟面杖反復(fù)碾壓D.切割成型【參考答案】B【詳細(xì)解析】開(kāi)酥的核心是油皮與面皮疊加后搟制（B），形成層次結(jié)構(gòu)。搟平（A）是基礎(chǔ)步驟，反復(fù)碾壓（C）會(huì)導(dǎo)致層次破壞，切割（D）屬后續(xù)工序?！绢}干15】制作麻薯時(shí)，如何避免成品發(fā)硬？【選項(xiàng)】A.降低煮制溫度B.延長(zhǎng)煮制時(shí)間C.添加適量油脂D.使用低筋面粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】麻薯發(fā)硬因淀粉過(guò)度糊化（B/C/D）。添加油脂（C）可延緩糊化，降低煮制溫度（A）或延長(zhǎng)時(shí)間（B）會(huì)加劇問(wèn)題，低筋面粉（D）影響?zhàn)ば远怯捕?。【題干16】中式面點(diǎn)師修剪泡發(fā)后的香菇時(shí)，需去除哪些部分？【選項(xiàng)】A.菌蓋B.菌柄C.菌褶D(zhuǎn).菌根【參考答案】B【詳細(xì)解析】修剪香菇需去除菌柄（B），菌蓋（A）保留作裝飾，菌褶（C）為食用部分，菌根（D）已泡發(fā)需丟棄?！绢}干17】制作龍須面時(shí)，和面后需進(jìn)行的關(guān)鍵預(yù)處理是？【選項(xiàng)】A.搟制B.醒發(fā)C.抻拉D.油潤(rùn)【參考答案】B【詳細(xì)解析】龍須面需醒發(fā)（B）1-2小時(shí)，使面團(tuán)充分吸水延展。搟制（A）是后續(xù)步驟，抻拉（C）需在醒發(fā)后進(jìn)行，油潤(rùn)（D）用于其他面點(diǎn)?！绢}干18】中式糕點(diǎn)中“松子糖”的主要原料不包括？【選項(xiàng)】A.糖粉B.馬蹄糖C.松子D.花生油【參考答案】B【詳細(xì)解析】松子糖以糖粉（A）、松子（C）和花生油（D）為原料，馬蹄糖（B）屬傳統(tǒng)熬糖工藝產(chǎn)物，與松子糖配方無(wú)關(guān)?！绢}干19】制作蛋黃酥時(shí)，如何防止酥皮與餡料分離？【選項(xiàng)】A.提前冷藏面團(tuán)B.添加雞蛋清C.提高烘烤溫度D.縮小餡料體積【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷藏面團(tuán)（A）可增強(qiáng)面皮韌性，防止烘烤時(shí)收縮導(dǎo)致分離。雞蛋清（B）可能增加黏性，溫度過(guò)高（C）會(huì)加速酥皮硬化，餡料體積（D）需符合模具設(shè)計(jì)?！绢}干20】中式面點(diǎn)師檢測(cè)面團(tuán)發(fā)酵程度的“兩看”標(biāo)準(zhǔn)不包括？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)體積B.面團(tuán)表面狀態(tài)C.香氣強(qiáng)度D.面團(tuán)彈性【參考答案】C【詳細(xì)解析】“兩看”標(biāo)準(zhǔn)為看體積（A）和看表面狀態(tài)（B），彈性（D）需結(jié)合觸感判斷，香氣（C）雖重要但非“兩看”標(biāo)準(zhǔn)，需通過(guò)嗅覺(jué)輔助確認(rèn)。2025年事業(yè)單位工勤技能-上海-上海中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致成品口感干硬，若發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)塌陷B.餡料滲出C.餃子皮變脆D.面團(tuán)酸臭【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)中酵母菌過(guò)度繁殖，產(chǎn)生過(guò)量酸性物質(zhì)，破壞面筋結(jié)構(gòu)，使成品內(nèi)部出現(xiàn)酸味并伴隨餡料滲出。選項(xiàng)A是發(fā)酵不足的表現(xiàn)，C和D與題目無(wú)關(guān)?！绢}干2】豬油在制作月餅皮時(shí)需經(jīng)過(guò)哪種處理？【選項(xiàng)】A.直接加熱B.過(guò)濾沉淀C.攪拌乳化D.煙點(diǎn)測(cè)試【參考答案】B【詳細(xì)解析】豬油需通過(guò)過(guò)濾去除雜質(zhì)和沉淀物，確保油質(zhì)純凈。選項(xiàng)A會(huì)導(dǎo)致油脂氧化變質(zhì)，C是用于乳濁型餡料，D是評(píng)估油品耐熱性?！绢}干3】中式糕點(diǎn)中“三白”通常指哪三種原料？【選項(xiàng)】A.白糖、白芝麻、白云豆B.白糖、白醋、白面粉C.白糖、白鹽、白豆沙D.白糖、白芝麻、白砂糖【參考答案】A【詳細(xì)解析】“三白”指白糖、白芝麻、白云豆，常用于制作松子糖等傳統(tǒng)糕點(diǎn)。選項(xiàng)B中的白醋會(huì)改變口感，C中的白鹽影響甜味，D中的白砂糖與白糖功能相同但成本更高。【題干4】制作麻花時(shí)，捻?xiàng)l收口應(yīng)朝哪個(gè)方向？【選項(xiàng)】A.順時(shí)針B.逆時(shí)針C.垂直向上D.垂直向下【參考答案】B【詳細(xì)解析】逆時(shí)針收口可形成tighter的螺旋結(jié)構(gòu)，避免成品松散。順時(shí)針收口易導(dǎo)致麻花松散，垂直方向無(wú)法固定形狀?！绢}干5】以下哪種工具用于測(cè)試面團(tuán)發(fā)酵程度？【選項(xiàng)】A.溫度計(jì)B.發(fā)酵箱C.面團(tuán)秤D.空氣炸鍋【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵箱通過(guò)恒溫恒濕環(huán)境模擬最佳發(fā)酵條件，可直觀觀察面團(tuán)體積變化。溫度計(jì)僅測(cè)表面溫度，面團(tuán)秤用于稱重，空氣炸鍋與發(fā)酵無(wú)關(guān)?！绢}干6】制作綠豆糕時(shí)，綠豆必須經(jīng)過(guò)哪道預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.煮沸B.炒香C.冷凍D.磨漿【參考答案】A【詳細(xì)解析】綠豆需徹底煮熟破壞細(xì)胞壁，釋放淀粉和糖分，否則成品口感粗糙。炒香會(huì)焦糊，冷凍影響出沙率，磨漿過(guò)早易結(jié)塊。【題干7】中式面點(diǎn)中“燙面”的關(guān)鍵作用是什么？【選項(xiàng)】A.增加韌性B.降低水分C.提升光澤D.防止回縮【參考答案】B【詳細(xì)解析】燙面通過(guò)高溫破壞面筋結(jié)構(gòu)，使成品水分分布均勻，避免因溫差導(dǎo)致開(kāi)裂。選項(xiàng)A是冷水面團(tuán)特點(diǎn)，C需添加油脂，D與醒發(fā)時(shí)間相關(guān)?！绢}干8】制作龍須面時(shí)，面條需達(dá)到何種拉制標(biāo)準(zhǔn)？【選項(xiàng)】A.直徑0.3mmB.長(zhǎng)度5cmC.粗細(xì)均勻D.無(wú)斷條【參考答案】C【詳細(xì)解析】龍須面要求細(xì)如發(fā)絲且粗細(xì)均勻，直徑0.3mm為常見(jiàn)標(biāo)準(zhǔn)，但斷條屬于操作失誤而非質(zhì)量指標(biāo)。選項(xiàng)B長(zhǎng)度過(guò)短，D是成品要求而非制作標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干9】以下