2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（糕點(diǎn)制作甜品制作）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填涂在答題卡上。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，哪種類(lèi)型的杏仁粉最適合使用？A.普通杏仁粉B.糖粉混合杏仁粉C.滑石粉混合杏仁粉D.全脂奶粉混合杏仁粉2.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，如果蛋清打發(fā)不起來(lái)，可能的原因是？A.蛋清溫度過(guò)低B.打蛋器轉(zhuǎn)速過(guò)高C.蛋清中混入了油脂D.打蛋盆過(guò)于光滑3.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入糖和酒的主要作用是？A.增加咖啡的香味B.使咖啡液更容易滲透C.提高咖啡液的穩(wěn)定性D.增加咖啡液的色澤4.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要提高其蓬松度，應(yīng)該怎么做？A.增加黃油的使用量B.減少雞蛋的使用量C.在攪拌過(guò)程中加入大量空氣D.使用較低的溫度進(jìn)行烘烤5.制作奶油泡芙時(shí)，如果想要使其口感更加酥脆，應(yīng)該怎么做？A.增加面粉的使用量B.減少黃油的用量C.使用高筋面粉D.在面糊中加入適量的泡打粉6.制作芝士蛋糕時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該怎么做？A.增加奶油的使用量B.減少糖的使用量C.使用低脂奶油D.在混合面糊時(shí)加入適量的玉米淀粉7.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要使其口感更加細(xì)膩，應(yīng)該怎么做？A.增加水的用量B.減少黃油的用量C.使用低筋面粉D.在面糊中加入適量的牛奶8.制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該怎么做？A.增加巧克力的用量B.減少奶油的使用量C.使用低筋面粉D.在混合時(shí)加入適量的可可粉9.制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要使其口感更加酥脆，應(yīng)該怎么做？A.增加杏仁粉的使用量B.減少糖粉的使用量C.使用高筋面粉D.在混合時(shí)加入適量的泡打粉10.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該怎么做？A.增加黃油的用量B.減少雞蛋的使用量C.在混合面糊時(shí)加入適量的玉米淀粉D.使用較低的溫度進(jìn)行烘烤11.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該怎么做？A.增加馬斯卡彭奶酪的使用量B.減少咖啡的使用量C.使用低脂奶油D.在混合時(shí)加入適量的可可粉12.制作奶油泡芙時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該怎么做？A.增加黃油的用量B.減少面粉的使用量C.使用高筋面粉D.在面糊中加入適量的泡打粉13.制作芝士蛋糕時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該怎么做？A.增加奶油的使用量B.減少糖的使用量C.使用低脂奶油D.在混合面糊時(shí)加入適量的玉米淀粉14.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該怎么做？A.增加水的用量B.減少黃油的用量C.使用低筋面粉D.在面糊中加入適量的牛奶15.制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該怎么做？A.增加巧克力的用量B.減少奶油的使用量C.使用低筋面粉D.在混合時(shí)加入適量的可可粉二、判斷題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填涂在答題卡上。對(duì)的填“√”，錯(cuò)的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，杏仁粉和糖粉的比例一般為1:1。()2.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋清打發(fā)到干性發(fā)泡時(shí)，可以加入少許鹽來(lái)提高其穩(wěn)定性。()3.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入糖和酒的主要作用是增加咖啡的香味。()4.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要提高其蓬松度，應(yīng)該增加黃油的用量。()5.制作奶油泡芙時(shí)，如果想要使其口感更加酥脆，應(yīng)該減少黃油的用量。()6.制作芝士蛋糕時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該使用低脂奶油。()7.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要使其口感更加細(xì)膩，應(yīng)該使用低筋面粉。()8.制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該增加奶油的使用量。()9.制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要使其口感更加酥脆，應(yīng)該增加杏仁粉的使用量。()10.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該使用較低的溫度進(jìn)行烘烤。()11.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該使用低脂奶油。()12.制作奶油泡芙時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該增加黃油的用量。()13.制作芝士蛋糕時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該在混合面糊時(shí)加入適量的玉米淀粉。()14.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該增加水的用量。()15.制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該使用低筋面粉。()三、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)將答案寫(xiě)在答題卡上。）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，如何確保其不回油并且口感酥脆？2.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋清打發(fā)到濕性發(fā)泡和干性發(fā)泡的區(qū)別是什么？分別適用于哪些類(lèi)型的蛋糕？3.提拉米蘇中，咖啡液和酒的比例是多少？如果比例不合適，會(huì)對(duì)成品產(chǎn)生什么影響？4.舒芙蕾制作過(guò)程中，如何確保其在烘烤后能夠保持蓬松的口感？5.奶油泡芙制作過(guò)程中，如何確保其外皮酥脆內(nèi)部綿軟？四、操作題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在實(shí)操考試中完成相應(yīng)的制作任務(wù)。）1.請(qǐng)根據(jù)提供的配方和步驟，制作一個(gè)法式馬卡龍。要求：馬卡龍大小均勻，表面光滑，不回油，口感酥脆。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：外觀（4分），口感（4分），不回油情況（2分）。2.請(qǐng)根據(jù)提供的配方和步驟，制作一個(gè)戚風(fēng)蛋糕。要求：戚風(fēng)蛋糕體積飽滿，切面細(xì)膩，口感輕盈。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：外觀（4分），內(nèi)部結(jié)構(gòu)（4分），口感（2分）。五、論述題（本大題共1小題，共30分。請(qǐng)將答案寫(xiě)在答題卡上。）制作一個(gè)成功的芝士蛋糕，需要注意哪些方面？請(qǐng)結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)闡述如何確保芝士蛋糕的口感、質(zhì)地和外觀都達(dá)到最佳狀態(tài)。要求：答案內(nèi)容要全面，邏輯清晰，能夠體現(xiàn)出對(duì)芝士蛋糕制作的深入理解和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)容全面性（10分），邏輯清晰度（10分），實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)（5分），語(yǔ)言表達(dá)（5分）。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：B解析：制作法式馬卡龍時(shí)，杏仁粉需要與糖粉混合使用，這樣可以更好地保證馬卡龍的酥脆口感和穩(wěn)定性。如果使用普通杏仁粉，可能會(huì)導(dǎo)致馬卡龍口感不夠酥脆，容易變軟。2.答案：C解析：制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋清打發(fā)不起來(lái)通常是因?yàn)榈扒逯谢烊肓擞椭@會(huì)阻礙蛋清的打發(fā)。如果打蛋器轉(zhuǎn)速過(guò)高，可能會(huì)導(dǎo)致蛋清過(guò)度打發(fā)，變成干性發(fā)泡，影響蛋糕的口感。蛋清溫度過(guò)低也會(huì)影響打發(fā)，但主要問(wèn)題還是油脂的干擾。3.答案：B解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入糖和酒的主要作用是使咖啡液更容易滲透到馬斯卡彭奶酪中，從而提高成品的口感和風(fēng)味。如果只加入糖，咖啡液的滲透性會(huì)較差，影響成品的質(zhì)地。4.答案：C解析：制作舒芙蕾時(shí)，如果想要提高其蓬松度，應(yīng)該在攪拌過(guò)程中加入大量空氣。如果增加黃油的使用量，可能會(huì)使舒芙蕾的口感變得油膩，影響其蓬松度。減少雞蛋的使用量也會(huì)影響舒芙蕾的質(zhì)地。5.答案：B解析：制作奶油泡芙時(shí)，如果想要使其口感更加酥脆，應(yīng)該減少黃油的用量。黃油用量過(guò)多會(huì)使泡芙的口感變得油膩，不夠酥脆。使用高筋面粉或泡打粉會(huì)增加泡芙的韌性，影響其酥脆口感。6.答案：D解析：制作芝士蛋糕時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該在混合面糊時(shí)加入適量的玉米淀粉。這樣可以提高芝士蛋糕的細(xì)膩度和穩(wěn)定性，避免口感過(guò)于粗糙。增加奶油的使用量會(huì)使芝士蛋糕過(guò)于油膩，減少糖的使用量可能會(huì)影響芝士蛋糕的風(fēng)味。7.答案：C解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要使其口感更加細(xì)膩，應(yīng)該使用低筋面粉。低筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低，制成的泡芙口感更加細(xì)膩。使用高筋面粉或增加水的用量都會(huì)使泡芙的口感變得粗糙。8.答案：A解析：制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該增加巧克力的用量。巧克力的用量越多，慕斯的口感越濃郁。減少奶油的使用量可能會(huì)使慕斯的口感過(guò)于輕盈，缺乏濃郁的風(fēng)味。9.答案：B解析：制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要使其口感更加酥脆，應(yīng)該減少糖粉的使用量。糖粉用量過(guò)多會(huì)使馬卡龍口感變軟，不夠酥脆。增加杏仁粉的使用量可能會(huì)使馬卡龍的口感過(guò)于粗糙。10.答案：D解析：制作舒芙蕾時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該使用較低的溫度進(jìn)行烘烤。較低的溫度可以更好地保持舒芙蕾的蓬松度和細(xì)膩度。增加黃油的用量可能會(huì)使舒芙蕾的口感變得油膩。11.答案：A解析：制作提拉米蘇時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該增加馬斯卡彭奶酪的使用量。馬斯卡彭奶酪的用量越多，提拉米蘇的口感越濃郁。減少咖啡的使用量可能會(huì)影響提拉米蘇的風(fēng)味。12.答案：A解析：制作奶油泡芙時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該增加黃油的用量。黃油用量適量可以使泡芙的口感更加酥脆。減少面粉的使用量可能會(huì)使泡芙的口感變得過(guò)于松散。13.答案：A解析：制作芝士蛋糕時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該增加奶油的使用量。奶油的用量越多，芝士蛋糕的口感越濃郁。減少糖的使用量可能會(huì)影響芝士蛋糕的風(fēng)味。14.答案：B解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該減少黃油的用量。黃油用量過(guò)多會(huì)使泡芙的口感變得油膩，不夠酥脆。使用低筋面粉或增加水的用量都會(huì)使泡芙的口感變得粗糙。15.答案：A解析：制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該增加巧克力的用量。巧克力的用量越多，慕斯的口感越濃郁。減少奶油的使用量可能會(huì)使慕斯的口感過(guò)于輕盈，缺乏濃郁的風(fēng)味。二、判斷題答案及解析1.答案：√解析：制作法式馬卡龍時(shí)，杏仁粉和糖粉的比例一般為1:1，這樣可以更好地保證馬卡龍的酥脆口感和穩(wěn)定性。2.答案：×解析：制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋清打發(fā)到干性發(fā)泡時(shí)，不應(yīng)該加入鹽，因?yàn)辂}會(huì)破壞蛋清的結(jié)構(gòu)，影響蛋糕的口感。正確的方法是打發(fā)到濕性發(fā)泡。3.答案：×解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入糖和酒的主要作用是使咖啡液更容易滲透到馬斯卡彭奶酪中，而不是增加咖啡的香味。4.答案：×解析：制作舒芙蕾時(shí)，如果想要提高其蓬松度，應(yīng)該增加黃油的用量，而不是減少雞蛋的使用量。增加黃油的用量會(huì)影響舒芙蕾的質(zhì)地。5.答案：×解析：制作奶油泡芙時(shí)，如果想要使其口感更加酥脆，應(yīng)該增加黃油的用量，而不是減少黃油的用量。黃油用量過(guò)多會(huì)使泡芙的口感變得油膩。6.答案：×解析：制作芝士蛋糕時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該使用全脂奶油，而不是低脂奶油。低脂奶油的口感不如全脂奶油濃郁。7.答案：×解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要使其口感更加細(xì)膩，應(yīng)該使用高筋面粉，而不是低筋面粉。高筋面粉的蛋白質(zhì)含量較高，制成的泡芙口感更加細(xì)膩。8.答案：×解析：制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該增加奶油的使用量，而不是減少奶油的使用量。奶油的用量越多，慕斯的口感越濃郁。9.答案：×解析：制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要使其口感更加酥脆，應(yīng)該減少杏仁粉的使用量，而不是增加杏仁粉的使用量。杏仁粉用量過(guò)多會(huì)使馬卡龍口感變軟。10.答案：×解析：制作舒芙蕾時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該使用較高的溫度進(jìn)行烘烤，而不是較低的溫度。較低的溫度會(huì)影響舒芙蕾的蓬松度和細(xì)膩度。11.答案：×解析：制作提拉米蘇時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該使用全脂奶油，而不是低脂奶油。低脂奶油的口感不如全脂奶油濃郁。12.答案：×解析：制作奶油泡芙時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該減少黃油的用量，而不是增加黃油的用量。黃油用量過(guò)多會(huì)使泡芙的口感變得油膩。13.答案：×解析：制作芝士蛋糕時(shí)，如果想要提高其口感，不應(yīng)該在混合面糊時(shí)加入玉米淀粉，因?yàn)橛衩椎矸蹠?huì)使芝士蛋糕的口感變得粗糙。應(yīng)該使用適量的玉米淀粉來(lái)提高芝士蛋糕的細(xì)膩度。14.答案：×解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該減少水的用量，而不是增加水的用量。水的用量過(guò)多會(huì)使泡芙的口感變得粗糙。15.答案：×解析：制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要提高其口感，應(yīng)該使用高筋面粉，而不是低筋面粉。高筋面粉的蛋白質(zhì)含量較高，制成的慕斯口感更加細(xì)膩。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.答案：制作法式馬卡龍時(shí)，要確保其不回油并且口感酥脆，首先需要控制好杏仁粉和糖粉的比例，一般為1:1。其次，打發(fā)蛋清時(shí)要注意溫度，不能過(guò)高，一般在室溫下打發(fā)。打發(fā)過(guò)程中要加入適量的杏仁粉和糖粉，避免過(guò)度攪拌。最后，烤制的時(shí)間和溫度也要控制好，一般在150℃左右烤10-15分鐘。這樣可以確保馬卡龍不回油并且口感酥脆。2.答案：制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋清打發(fā)到濕性發(fā)泡時(shí)，蛋清呈乳白色，質(zhì)地柔軟，提起打蛋器時(shí)，蛋清會(huì)呈彎鉤狀。而干性發(fā)泡時(shí)，蛋清呈白色，質(zhì)地硬挺，提起打蛋器時(shí)，蛋清會(huì)呈尖角狀。濕性發(fā)泡適用于需要輕盈口感的蛋糕，如戚風(fēng)蛋糕。干性發(fā)泡適用于需要穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的蛋糕，如慕斯蛋糕。3.答案：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液和酒的比例一般為1:1，即100克咖啡液加入100克酒。如果比例不合適，咖啡液的滲透性會(huì)較差，影響成品的口感和風(fēng)味。如果咖啡液過(guò)多，可能會(huì)導(dǎo)致提拉米蘇過(guò)于濕潤(rùn)，口感不佳。如果酒的比例過(guò)高，可能會(huì)影響提拉米蘇的風(fēng)味，使其過(guò)于酒精味。4.答案：制作舒芙蕾時(shí)，要確保其在烘烤后能夠保持蓬松的口感，首先需要將蛋清打發(fā)到干性發(fā)泡，加入適量的糖和面粉，輕輕攪拌均勻。其次，烤制的時(shí)間和溫度也要控制好，一般在180℃左右烤15-20分鐘。最后，出爐后要立即倒扣放置，避免熱氣影響舒芙蕾的蓬松度。5.答案：制作奶油泡芙時(shí)，要確保其外皮酥脆內(nèi)部綿軟，首先需要控制好黃油和水的比例，黃油用量不宜過(guò)多，一般為面糊重量的25%。其次，面糊要攪拌均勻，避免出現(xiàn)氣泡。最后，烤制的時(shí)間和溫度也要控制好，一般在180℃左右烤20-30分鐘。這樣可以確保奶油泡芙外皮酥脆內(nèi)部綿軟。四、操作題答案及解析1.答案：制作法式馬卡龍的操作步驟如下：1.將杏仁粉和糖粉混合，過(guò)篩備用。2.將蛋清打發(fā)到干性發(fā)泡，加入一半的糖粉和杏仁粉，輕輕攪拌均勻。3.將剩余的糖粉和杏仁粉加入，繼續(xù)輕輕攪拌均勻。4.將面糊裝入裱花袋，擠出圓形馬卡龍坯。5.烤制，溫度一般在150℃左右，烤10-15分鐘。6.冷卻后，將馬斯卡彭奶酪、奶油和糖混合打發(fā)，裝入裱花袋，擠在馬卡龍坯上，放入冰箱冷藏4小時(shí)以上即可。2.答案：制作戚風(fēng)蛋糕的操作步驟如