2025年西式烹調(diào)師（高級(jí)技師）職業(yè)技能鑒定真題模擬試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填入題后的括號(hào)內(nèi)。）1.在西式烹調(diào)中，制作法式洋蔥湯時(shí)，為了使洋蔥更加焦糖化，通常采用的方法是（）。A.高溫快速翻炒B.低溫慢燉C.先焯水后炒D.加入大量糖分2.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中的糖分比例通常是多少？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:33.在制作奶油蘑菇湯時(shí)，為了提升湯的香氣，通常會(huì)加入哪種香草？（）A.百里香B.迷迭香C.薄荷D.茴香4.法式甜點(diǎn)馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度是多少？（）A.室溫B.0℃C.4℃D.-18℃5.在制作意式肉醬時(shí)，為了使肉醬更加濃郁，通常會(huì)加入哪種酒？（）A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.白蘭地D.杜松子酒6.制作法式鵝肝醬時(shí)，鵝肝的脂肪含量一般要求在多少以上？（）A.60%B.70%C.80%D.90%7.在制作法式焦糖布丁時(shí)，焦糖化過(guò)程中糖的顏色變化通常是怎樣的？（）A.從白色到黃色B.從白色到棕色C.從黃色到黑色D.從棕色到黑色8.制作德式蘋(píng)果派時(shí)，通常使用哪種面粉？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉9.在制作法式鴨胸時(shí)，為了使鴨胸更加多汁，通常采用的方法是（）。A.先烤后煎B.先煎后烤C.直接煎D.直接烤10.制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪的脂肪含量一般要求在多少以上？（）A.50%B.60%C.70%D.80%11.在制作法式洋蔥湯時(shí)，湯的口感應(yīng)該是怎樣的？（）A.濃郁B.清淡C.酸甜D.咸鮮12.制作意式肉醬時(shí)，為了使肉醬更加細(xì)膩，通常會(huì)加入哪種食材？（）A.番茄醬B.洋蔥C.蒜末D.紅酒13.在制作法式鵝肝醬時(shí)，鵝肝的儲(chǔ)存溫度應(yīng)該是多少？（）A.0℃B.4℃C.-18℃D.室溫14.制作法式焦糖布丁時(shí)，焦糖化過(guò)程中糖的質(zhì)地變化通常是怎樣的？（）A.從固態(tài)到液態(tài)B.從液態(tài)到固態(tài)C.從固態(tài)到半固態(tài)D.從半固態(tài)到固態(tài)15.制作德式蘋(píng)果派時(shí)，通常在派餡中加入哪種水果？（）A.蘋(píng)果B.梨C.桃子D.草莓16.在制作法式鴨胸時(shí)，鴨胸的腌制時(shí)間通常是多久？（）A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.8小時(shí)17.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅的含水量應(yīng)該是多少？（）A.10%B.20%C.30%D.40%18.在制作法式洋蔥湯時(shí)，湯的色澤應(yīng)該是怎樣的？（）A.淺黃色B.深黃色C.淺棕色D.深棕色19.制作意式肉醬時(shí)，為了使肉醬更加香濃，通常會(huì)加入哪種香料？（）A.胡椒粉B.肉桂粉C.丁香粉D.芥末粉20.在制作法式鵝肝醬時(shí)，鵝肝的成熟度應(yīng)該是怎樣的？（）A.半熟B.全熟C.七分熟D.生熟21.制作法式焦糖布丁時(shí)，布丁的口感應(yīng)該是怎樣的？（）A.脆皮B.酥脆C.Q彈D.軟糯22.制作德式蘋(píng)果派時(shí)，派的表面通常會(huì)刷上哪種醬汁？（）A.黃油醬B.蛋黃醬C.奶油醬D.糖漿23.在制作法式鴨胸時(shí)，鴨胸的烤制時(shí)間通常是多久？（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘24.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液的濃度應(yīng)該是多少？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:325.在制作法式洋蔥湯時(shí)，湯的香氣應(yīng)該是怎樣的？（）A.濃郁B.清淡C.酸甜D.咸鮮26.制作意式肉醬時(shí)，為了使肉醬更加順滑，通常會(huì)加入哪種食材？（）A.番茄醬B.洋蔥C.蒜末D.紅酒27.在制作法式鵝肝醬時(shí)，鵝肝的儲(chǔ)存時(shí)間應(yīng)該是多久？（）A.1天B.2天C.3天D.4天28.制作法式焦糖布丁時(shí)，布丁的口感應(yīng)該是怎樣的？（）A.脆皮B.酥脆C.Q彈D.軟糯29.制作德式蘋(píng)果派時(shí)，派的底部通常會(huì)鋪上哪種食材？（）A.蘋(píng)果B.梨C.桃子D.草莓30.在制作法式鴨胸時(shí)，鴨胸的腌制配方中通常會(huì)包含哪種調(diào)味料？（）A.鹽B.黑胡椒C.蒜末D.以上都是二、多項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題3分，共60分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填入題后的括號(hào)內(nèi)。）1.制作法式洋蔥湯時(shí)，通常需要哪些食材？（）A.洋蔥B.牛肉湯C.面包D.奶酪2.制作提拉米蘇時(shí)，通常需要哪些食材？（）A.手指餅B.馬斯卡彭奶酪C.咖啡液D.巧克力碎3.在制作奶油蘑菇湯時(shí)，通常需要哪些食材？（）A.蘑菇B.奶油C.洋蔥D.面包4.制作意式肉醬時(shí)，通常需要哪些食材？（）A.牛肉B.洋蔥C.蒜末D.番茄醬5.在制作法式鵝肝醬時(shí)，通常需要哪些食材？（）A.鵝肝B.黃油C.鹽D.黑胡椒6.制作法式焦糖布丁時(shí)，通常需要哪些食材？（）A.雞蛋B.牛奶C.糖D.奶酪7.制作德式蘋(píng)果派時(shí)，通常需要哪些食材？（）A.蘋(píng)果B.面粉C.黃油D.糖8.在制作法式鴨胸時(shí)，通常需要哪些食材？（）A.鴨胸B.鹽C.黑胡椒D.蒜末9.制作提拉米蘇時(shí)，通常需要哪些步驟？（）A.混合馬斯卡彭奶酪和糖B.浸泡手指餅C.鋪設(shè)咖啡液D.冷藏10.在制作法式洋蔥湯時(shí)，通常需要哪些步驟？（）A.焯水洋蔥B.炒香洋蔥C.烹煮牛肉湯D.加入奶酪11.制作意式肉醬時(shí)，通常需要哪些步驟？（）A.炒香洋蔥和蒜末B.炒牛肉C.加入番茄醬D.烹煮12.在制作法式鵝肝醬時(shí)，通常需要哪些步驟？（）A.烹煮鵝肝B.加入黃油C.調(diào)味D.冷藏13.制作法式焦糖布丁時(shí)，通常需要哪些步驟？（）A.混合雞蛋和牛奶B.加入糖C.烘烤D.冷藏14.制作德式蘋(píng)果派時(shí)，通常需要哪些步驟？（）A.鋪設(shè)蘋(píng)果餡B.面團(tuán)搟開(kāi)C.鋪設(shè)面團(tuán)D.烘烤15.在制作法式鴨胸時(shí)，通常需要哪些步驟？（）A.腌制鴨胸B.烤鴨胸C.煎鴨胸D.切片16.制作提拉米蘇時(shí)，通常需要哪些技巧？（）A.咖啡液濃度B.手指餅含水量C.馬斯卡彭奶酪的打發(fā)D.冷藏時(shí)間17.在制作法式洋蔥湯時(shí)，通常需要哪些技巧？（）A.洋蔥的焯水時(shí)間B.牛肉湯的烹煮時(shí)間C.奶酪的融化技巧D.湯的口感調(diào)整18.制作意式肉醬時(shí)，通常需要哪些技巧？（）A.洋蔥和蒜末的炒制技巧B.牛肉的炒制技巧C.番茄醬的加入技巧D.肉醬的口感調(diào)整19.在制作法式鵝肝醬時(shí)，通常需要哪些技巧？（）A.鵝肝的烹煮技巧B.黃油的加入技巧C.調(diào)味的技巧D.冷藏的技巧20.制作法式焦糖布丁時(shí)，通常需要哪些技巧？（）A.雞蛋和牛奶的混合技巧B.糖的焦糖化技巧C.布丁的烘烤技巧D.冷藏的技巧三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)將正確答案的“√”填入題后的括號(hào)內(nèi)，將錯(cuò)誤答案的“×”填入題后的括號(hào)內(nèi)。）1.制作法式洋蔥湯時(shí)，洋蔥需要炒到焦糖化狀態(tài)，這樣才能釋放出濃郁的香氣。（）2.提拉米蘇中使用的咖啡液最好使用意式濃縮咖啡，這樣口感更濃郁。（）3.奶油蘑菇湯中，奶油的加入是為了增加湯的濃稠度和香氣。（）4.意式肉醬中，番茄醬的加入是為了增加肉醬的酸甜味。（）5.法式鵝肝醬最好使用新鮮的鵝肝，這樣可以保證鵝肝的口感和品質(zhì)。（）6.制作法式焦糖布丁時(shí)，焦糖化過(guò)程中糖的溫度需要達(dá)到160℃左右，這樣才能形成脆皮。（）7.德式蘋(píng)果派中，蘋(píng)果的切丁大小需要均勻，這樣烤出來(lái)的派才會(huì)更加美觀。（）8.法式鴨胸在腌制時(shí)，最好使用大量的鹽和黑胡椒，這樣可以突出鴨胸的香味。（）9.提拉米蘇中，手指餅的含水量不宜過(guò)高，否則會(huì)影響布丁的口感。（）10.法式洋蔥湯的湯色應(yīng)該是深黃色，這樣才能體現(xiàn)出湯的濃郁。（）11.意式肉醬中，牛肉的炒制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則牛肉會(huì)變得干柴。（）12.法式鵝肝醬在冷藏時(shí)，最好使用保鮮膜密封，這樣可以防止鵝肝變質(zhì)。（）13.制作法式焦糖布丁時(shí)，布丁的烘烤時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則布丁會(huì)變得干硬。（）14.德式蘋(píng)果派中，派的表面刷上黃油醬，可以增加派的色澤和香氣。（）15.法式鴨胸在烤制時(shí)，最好使用中低溫，這樣可以保證鴨胸的多汁。（）16.提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪的打發(fā)程度不宜過(guò)高，否則會(huì)影響布丁的口感。（）17.法式洋蔥湯中，面包的加入是為了增加湯的口感和香氣。（）18.意式肉醬中，蒜末的加入是為了增加肉醬的香味。（）19.法式鵝肝醬在調(diào)制時(shí)，最好使用低溫?cái)嚢?，這樣可以保持鵝肝的細(xì)膩。（）20.制作法式焦糖布丁時(shí)，布丁的冷藏時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則布丁會(huì)變得水潤(rùn)。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述制作法式洋蔥湯的步驟。2.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇的步驟。3.簡(jiǎn)述制作奶油蘑菇湯的步驟。4.簡(jiǎn)述制作意式肉醬的步驟。5.簡(jiǎn)述制作法式鵝肝醬的步驟。五、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問(wèn)題。）1.論述法式洋蔥湯的制作技巧和注意事項(xiàng)。2.論述提拉米蘇的制作技巧和注意事項(xiàng)。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B解析：制作法式洋蔥湯時(shí)，低溫慢燉可以使洋蔥更加軟糯，并逐漸釋放出焦糖化的香氣，這是制作高質(zhì)量洋蔥湯的關(guān)鍵步驟。2.C解析：提拉米蘇中咖啡液的糖分比例通常為2:1，這樣可以使咖啡液既有足夠的咖啡味，又不至于過(guò)于苦澀，與馬斯卡彭奶酪的甜膩相得益彰。3.A解析：法式奶油蘑菇湯中，百里香能夠提供獨(dú)特的香氣，與蘑菇的鮮味相融合，使湯品更加精致。4.C解析：法式甜點(diǎn)馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度為4℃，這個(gè)溫度可以保持馬卡龍的酥脆口感和奶油的順滑質(zhì)地。5.B解析：意式肉醬中，紅葡萄酒能夠與牛肉的味道完美融合，并增添一絲果香，使肉醬更加濃郁。6.B解析：法式鵝肝醬對(duì)鵝肝的脂肪含量要求較高，70%以上的脂肪含量可以保證鵝肝醬的細(xì)膩口感和豐富的油脂香氣。7.B解析：法式焦糖布丁制作過(guò)程中，糖的顏色會(huì)從白色逐漸變?yōu)樽厣?，這是糖分焦糖化的標(biāo)志，也是形成焦糖皮的關(guān)鍵。8.C解析：德式蘋(píng)果派通常使用低筋面粉，這種面粉烤出來(lái)的派皮更加酥脆，與蘋(píng)果的軟糯形成對(duì)比。9.B解析：法式鴨胸的最佳烹飪方法是先煎后烤，先煎可以使鴨胸表面形成焦化層，鎖住內(nèi)部汁水，后烤則可以使鴨胸更加多汁。10.D解析：制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪的脂肪含量一般要求在80%以上，這樣才能夠保證奶酪的濃郁口感和順滑質(zhì)地。11.A解析：法式洋蔥湯的口感應(yīng)該是濃郁的，這需要通過(guò)慢燉和香料的合理搭配來(lái)實(shí)現(xiàn)。12.A解析：制作意式肉醬時(shí)，番茄醬的加入可以使肉醬更加細(xì)膩，并增加酸甜味。13.B解析：法式鵝肝醬在儲(chǔ)存時(shí)，溫度應(yīng)保持在4℃，這樣可以防止鵝肝變質(zhì)，并保持其品質(zhì)。14.C解析：法式焦糖布丁制作過(guò)程中，糖的質(zhì)地會(huì)從固態(tài)變?yōu)榘牍虘B(tài)，這是焦糖化的結(jié)果，也是形成焦糖皮的關(guān)鍵。15.A解析：德式蘋(píng)果派通常在派餡中加入蘋(píng)果，這是制作蘋(píng)果派的傳統(tǒng)做法。16.C解析：法式鴨胸在腌制時(shí)，腌制時(shí)間通常是4小時(shí)，這樣可以讓調(diào)味料充分滲透到鴨胸中。17.B解析：制作提拉米蘇時(shí)，手指餅的含水量應(yīng)該是20%，這樣才能夠保證布丁的口感。18.B解析：法式洋蔥湯的色澤應(yīng)該是深黃色，這需要通過(guò)洋蔥的焦糖化和牛肉湯的合理搭配來(lái)實(shí)現(xiàn)。19.B解析：制作意式肉醬時(shí)，加入洋蔥和蒜末可以增加肉醬的香味，這是制作肉醬的傳統(tǒng)做法。20.A解析：制作意式肉醬時(shí)，牛肉的炒制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則牛肉會(huì)變得干柴，影響肉醬的口感。21.D解析：法式焦糖布丁的口感應(yīng)該是軟糯的，這需要通過(guò)雞蛋和牛奶的合理比例來(lái)實(shí)現(xiàn)。22.A解析：德式蘋(píng)果派通常在派的表面刷上黃油醬，這樣可以增加派的色澤和香氣。23.C解析：法式鴨胸的烤制時(shí)間通常是30分鐘，這樣可以使鴨胸烤得恰到好處，既不過(guò)于干柴，也不過(guò)于油膩。24.B解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液的濃度應(yīng)該是1:2，這樣可以使咖啡液既有足夠的咖啡味，又不至于過(guò)于苦澀。25.A解析：法式洋蔥湯的香氣應(yīng)該是濃郁的，這需要通過(guò)洋蔥的焦糖化和牛肉湯的合理搭配來(lái)實(shí)現(xiàn)。26.A解析：制作意式肉醬時(shí)，加入番茄醬可以使肉醬更加順滑，并增加酸甜味。27.B解析：法式鵝肝醬在儲(chǔ)存時(shí)，儲(chǔ)存時(shí)間應(yīng)該是2天，這樣可以防止鵝肝變質(zhì)，并保持其品質(zhì)。28.D解析：法式焦糖布丁的口感應(yīng)該是軟糯的，這需要通過(guò)雞蛋和牛奶的合理比例來(lái)實(shí)現(xiàn)。29.A解析：德式蘋(píng)果派通常在派的底部鋪上蘋(píng)果，這是制作蘋(píng)果派的傳統(tǒng)做法。30.D解析：在制作法式鴨胸時(shí)，鴨胸的腌制配方中通常會(huì)包含鹽、黑胡椒和蒜末，這些都是常用的調(diào)味料。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCD解析：制作法式洋蔥湯時(shí)，需要洋蔥、牛肉湯、面包和奶酪這些食材，這些食材的組合可以制作出美味的洋蔥湯。2.ABCD解析：制作提拉米蘇時(shí)，需要手指餅、馬斯卡彭奶酪、咖啡液和巧克力碎這些食材，這些食材的組合可以制作出經(jīng)典的提拉米蘇。3.ABC解析：制作奶油蘑菇湯時(shí)，需要蘑菇、奶油和洋蔥這些食材，這些食材的組合可以制作出濃郁的奶油蘑菇湯。4.ABCD解析：制作意式肉醬時(shí)，需要牛肉、洋蔥、蒜末和番茄醬這些食材，這些食材的組合可以制作出美味的意式肉醬。5.ABCD解析：制作法式鵝肝醬時(shí)，需要鵝肝、黃油、鹽和黑胡椒這些食材，這些食材的組合可以制作出經(jīng)典的法式鵝肝醬。6.ABCD解析：制作法式焦糖布丁時(shí)，需要雞蛋、牛奶、糖和奶酪這些食材，這些食材的組合可以制作出美味的法式焦糖布丁。7.ABCD解析：制作德式蘋(píng)果派時(shí)，需要蘋(píng)果、面粉、黃油和糖這些食材，這些食材的組合可以制作出美味的德式蘋(píng)果派。8.ABCD解析：制作法式鴨胸時(shí)，需要鴨胸、鹽、黑胡椒和蒜末這些食材，這些食材的組合可以制作出美味的法式鴨胸。9.ABCD解析：制作提拉米蘇時(shí)，需要混合馬斯卡彭奶酪和糖、浸泡手指餅、鋪設(shè)咖啡液和冷藏這些步驟，這些步驟的組合可以制作出經(jīng)典的提拉米蘇。10.ABCD解析：制作法式洋蔥湯時(shí)，需要焯水洋蔥、炒香洋蔥、烹煮牛肉湯和加入奶酪這些步驟，這些步驟的組合可以制作出美味的法式洋蔥湯。11.ABCD解析：制作意式肉醬時(shí)，需要炒香洋蔥和蒜末、炒牛肉、加入番茄醬和烹煮這些步驟，這些步驟的組合可以制作出美味的意式肉醬。12.ABCD解析：制作法式鵝肝醬時(shí)，需要烹煮鵝肝、加入黃油、調(diào)味和冷藏這些步驟，這些步驟的組合可以制作出經(jīng)典的法式鵝肝醬。13.ABCD解析：制作法式焦糖布丁時(shí)，需要混合雞蛋和牛奶、加入糖、烘烤和冷藏這些步驟，這些步驟的組合可以制作出美味的法式焦糖布丁。14.ABCD解析：制作德式蘋(píng)果派時(shí)，需要鋪設(shè)蘋(píng)果餡、面團(tuán)搟開(kāi)、鋪設(shè)面團(tuán)和烘烤這些步驟，這些步驟的組合可以制作出美味的德式蘋(píng)果派。15.ABCD解析：制作法式鴨胸時(shí)，需要腌制鴨胸、烤鴨胸、煎鴨胸和切片這些步驟，這些步驟的組合可以制作出美味的法式鴨胸。16.ABCD解析：制作提拉米蘇時(shí)，需要咖啡液濃度、手指餅含水量、馬斯卡彭奶酪的打發(fā)和冷藏時(shí)間這些技巧，這些技巧的組合可以制作出經(jīng)典的提拉米蘇。17.ABCD解析：制作法式洋蔥湯時(shí)，需要洋蔥的焯水時(shí)間、牛肉湯的烹煮時(shí)間、奶酪的融化技巧和湯的口感調(diào)整這些技巧，這些技巧的組合可以制作出美味的法式洋蔥湯。18.ABCD解析：制作意式肉醬時(shí)，需要洋蔥和蒜末的炒制技巧、牛肉的炒制技巧、番茄醬的加入技巧和肉醬的口感調(diào)整這些技巧，這些技巧的組合可以制作出美味的意式肉醬。19.ABCD解析：制作法式鵝肝醬時(shí)，需要鵝肝的烹煮技巧、黃油的加入技巧、調(diào)味的技巧和冷藏的技巧，這些技巧的組合可以制作出經(jīng)典的法式鵝肝醬。20.ABCD解析：制作法式焦糖布丁時(shí)，需要雞蛋和牛奶的混合技巧、糖的焦糖化技巧、布丁的烘烤技巧和冷藏的技巧，這些技巧的組合可以制作出美味的法式焦糖布丁。三、判斷題答案及解析1.√解析：制作法式洋蔥湯時(shí)，洋蔥需要炒到焦糖化狀態(tài)，這樣才能釋放出濃郁的香氣，這是制作高質(zhì)量洋蔥湯的關(guān)鍵步驟。2.√解析：提拉米蘇中使用的咖啡液最好使用意式濃縮咖啡，這樣口感更濃郁，這是制作經(jīng)典提拉米蘇的關(guān)鍵。3.√解析：奶油蘑菇湯中，奶油的加入是為了增加湯的濃稠度和香氣，這是制作奶油蘑菇湯的關(guān)鍵步驟。4.×解析：意式肉醬中，番茄醬的加入主要是為了增加肉醬的酸甜味和色澤，而不是為了增加肉醬的濃稠度。5.√解析：法式鵝肝醬最好使用新鮮的鵝肝，這樣可以保證鵝肝的口感和品質(zhì)，這是制作經(jīng)典法式鵝肝醬的關(guān)鍵。6.√解析：制作法式焦糖布丁時(shí)，焦糖化過(guò)程中糖的溫度需要達(dá)到160℃左右，這樣才能形成脆皮，這是制作法式焦糖布丁的關(guān)鍵步驟。7.√解析：德式蘋(píng)果派中，蘋(píng)果的切丁大小需要均勻，這樣烤出來(lái)的派才會(huì)更加美觀，這是制作德式蘋(píng)果派的關(guān)鍵步驟。8.√解析：法式鴨胸在腌制時(shí)，最好使用大量的鹽和黑胡椒，這樣可以突出鴨胸的香味，這是制作法式鴨胸的關(guān)鍵步驟。9.√解析：提拉米蘇中，手指餅的含水量不宜過(guò)高，否則會(huì)影響布丁的口感，這是制作經(jīng)典提拉米蘇的關(guān)鍵。10.√解析：法式洋蔥湯的湯色應(yīng)該是深黃色，這樣才能體現(xiàn)出湯的濃郁，這是制作法式洋蔥湯的關(guān)鍵步驟。11.√解析：意式肉醬中，牛肉的炒制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則牛肉會(huì)變得干柴，影響肉醬的口感，這是制作意式肉醬的關(guān)鍵步驟。12.√解析：法式鵝肝醬在冷藏時(shí)，最好使用保鮮膜密封，這樣可以防止鵝肝變質(zhì)，保持其品質(zhì)，這是制作法式鵝肝醬的關(guān)鍵步驟。13.√解析：制作法式焦糖布丁時(shí)，布丁的烘烤時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則布丁會(huì)變得干硬，影響布丁的口感，這是制作法式焦糖布丁的關(guān)鍵步驟。14.√解析：德式蘋(píng)果派中，派的表面刷上黃油醬，可以增加派的色澤和香氣，這是制作德式蘋(píng)果派的關(guān)鍵步驟。15.√解析：法式鴨胸在烤制時(shí)，最好使用中低溫，這樣可以保證鴨胸的多汁，這是制作法式鴨胸的關(guān)鍵步驟。16.√解析：提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪的打發(fā)程度不宜過(guò)高，否則會(huì)影響布丁的口感，這是制作經(jīng)典提拉米蘇的關(guān)鍵。17.√解析：法式洋蔥湯中，面包的加入是為了增加湯的口感和香氣，這是制作法式洋蔥湯的關(guān)鍵步驟。18.√解析：意式肉醬中，蒜末的加入是為了增加肉醬的香味，這是制作意式肉醬的關(guān)鍵步驟。19.√解析：法式鵝肝醬在調(diào)制時(shí)，最好使用低溫?cái)嚢瑁@樣可以保持鵝肝的細(xì)膩，這是制作法式鵝肝醬的關(guān)鍵步驟。20.√解析：制作法式焦糖布丁時(shí)，布丁的冷藏時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則布丁會(huì)變得水潤(rùn)，影響布丁的口感，這是制作法式焦糖布丁的關(guān)鍵步驟。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作法式洋蔥湯的步驟：(1)將洋蔥切成細(xì)絲，用黃油炒到焦糖化狀態(tài)。(2)加入牛肉湯，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉。(3)加入百里香和其他香料，繼續(xù)燉煮。(4)將面包切成片，放入湯中浸泡。(5)最后撒上磨碎的奶酪，用火點(diǎn)燃表面即可。解析：制作法式洋蔥湯的關(guān)鍵步驟是炒洋蔥到焦糖化狀態(tài)，慢燉牛肉湯，加入香料，浸泡面包，最后撒上奶酪點(diǎn)燃表面，這些步驟的組合可以制作出美味的法式洋蔥湯。2.制作提拉米蘇的步驟：(1)將手指餅浸泡在咖啡液中。(2)將馬斯卡彭奶酪和糖打發(fā)至順滑。(3)鋪設(shè)一層手指餅，然后鋪設(shè)一層奶酪混合物。(4)重復(fù)鋪設(shè)手指餅和奶酪混合物，直到材料用完。(5)冷藏?cái)?shù)小時(shí)，最后撒上巧克力碎即可。解析：制作提拉米蘇的關(guān)鍵步驟是浸泡手指餅，打發(fā)馬斯卡彭奶酪，鋪設(shè)手指餅和奶酪混合物，冷藏，最后撒上巧克力碎，這些步驟的組合可以制作出經(jīng)典的提拉米蘇。3.制作奶油蘑菇湯的步驟：(1)將蘑菇切片，用黃油炒軟。(2)加入洋蔥和蒜末，炒出香味。(3)加入牛奶和奶油，煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉。(4)用攪拌機(jī)將湯打碎，使其更加順滑。(5)最后加入鹽和黑胡椒調(diào)味，即可上桌。解析：制作奶油蘑菇湯的關(guān)鍵步驟是炒蘑菇，炒洋蔥和蒜末，加入牛奶和奶油，打碎湯，調(diào)味，這些步驟的組合可以制作出濃郁的奶油蘑菇湯。4.制作意式肉醬的步驟：(1)將牛肉切成小塊，用鹽和黑胡椒腌制。(2)熱鍋加入黃油，將牛肉塊煎至表面金黃。(3)加入洋蔥和蒜末，炒出香味。(4)加入番茄醬，煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉。(5)燉至牛肉酥爛，湯汁濃稠，即可上桌。解析：制作意式肉醬的關(guān)鍵步驟是腌制牛肉，煎牛肉，炒洋蔥和蒜末，加入番茄醬，慢燉，這些步驟的組合可以制作出美味的意式肉醬。5.制作法式鵝肝醬的步驟：(1)將鵝肝切成小塊，用鹽和黑胡椒腌制。(2)熱鍋加入黃油，將鵝肝塊煎至表面金黃。(3)加入蒜末和香草，炒出香味。(4)將煎好的鵝肝塊放入攪拌機(jī)中打碎。(5)最后加