2025年西式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)與烘焙技術(shù)考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題意的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.西式面點(diǎn)中，哪種油脂最適合用于制作酥皮類點(diǎn)心？A.植物油B.黃油C.花生油D.豬油2.制作海綿蛋糕時(shí)，如果想要蛋糕更加松軟，應(yīng)該注意哪個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)？A.雞蛋要打到起泡B.面粉要過(guò)篩C.溫度要控制在30℃左右D.攪打時(shí)間要足夠長(zhǎng)3.在制作奶油泡芙時(shí)，哪種方法可以使泡芙表面更加光滑？A.使用高速攪拌機(jī)B.加入少量的玉米淀粉C.在泡芙表面刷一層蛋液D.使用烤箱的中層烘烤4.制作提拉米蘇時(shí)，哪種咖啡最適合用來(lái)浸泡手指餅干？A.濃縮咖啡B.淡咖啡C.熱咖啡D.冷咖啡5.在制作曲奇餅干時(shí)，哪種糖的甜度最高？A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.蜂蜜6.制作法式馬卡龍時(shí)，哪種顏色的色素最適合用來(lái)制作粉色馬卡龍？A.紅色B.粉色C.紫色D.藍(lán)色7.在制作奶油霜時(shí)，哪種乳制品可以使奶油霜更加細(xì)膩？A.牛奶B.奶油C.黃油D.酸奶油8.制作巧克力慕斯時(shí)，哪種巧克力的可可含量最高？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.紅巧克力9.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，哪種材料最適合用來(lái)去除蛋腥味？A.香草精B.檸檬汁C.蘋(píng)果醋D.面粉10.制作丹麥酥時(shí)，哪種方法可以使酥皮層次更加分明？A.使用高速攪拌機(jī)B.加入少量的鹽C.在酥皮中加入黃油D.使用烤箱的中層烘烤11.制作巧克力熔巖蛋糕時(shí)，哪種巧克力最適合用來(lái)制作？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.紅巧克力12.在制作奶油泡芙時(shí)，哪種方法可以使泡芙內(nèi)部更加松軟？A.使用高速攪拌機(jī)B.加入少量的玉米淀粉C.在泡芙內(nèi)部填充奶油D.使用烤箱的中層烘烤13.制作提拉米蘇時(shí)，哪種材料最適合用來(lái)制作咖啡醬？A.濃縮咖啡B.淡咖啡C.熱咖啡D.冷咖啡14.在制作曲奇餅干時(shí)，哪種方法可以使餅干更加酥脆？A.使用低速攪拌機(jī)B.加入少量的鹽C.在餅干中加入黃油D.使用烤箱的中層烘烤15.制作法式馬卡龍時(shí)，哪種方法可以使馬卡龍表面更加光滑？A.使用高速攪拌機(jī)B.加入少量的杏仁粉C.在馬卡龍表面刷一層蛋液D.使用烤箱的中層烘烤16.在制作奶油霜時(shí)，哪種方法可以使奶油霜更加細(xì)膩？A.使用低速攪拌機(jī)B.加入少量的玉米淀粉C.在奶油霜中加入黃油D.使用烤箱的中層烘烤17.制作巧克力慕斯時(shí)，哪種方法可以使慕斯更加細(xì)膩？A.使用高速攪拌機(jī)B.加入少量的吉利丁C.在慕斯中加入巧克力D.使用烤箱的中層烘烤18.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，哪種方法可以使蛋糕更加松軟？A.使用低速攪拌機(jī)B.加入少量的玉米淀粉C.在蛋糕中加入雞蛋D.使用烤箱的中層烘烤19.制作丹麥酥時(shí)，哪種方法可以使酥皮層次更加分明？A.使用高速攪拌機(jī)B.加入少量的鹽C.在酥皮中加入黃油D.使用烤箱的中層烘烤20.制作巧克力熔巖蛋糕時(shí)，哪種方法可以使蛋糕更加松軟？A.使用低速攪拌機(jī)B.加入少量的玉米淀粉C.在蛋糕中加入巧克力D.使用烤箱的中層烘烤21.在制作奶油泡芙時(shí)，哪種材料最適合用來(lái)填充泡芙？A.奶油B.巧克力C.果醬D.黃油22.制作提拉米蘇時(shí)，哪種材料最適合用來(lái)裝飾提拉米蘇？A.奧斯卡瑞諾巧克力碎B.巧克力醬C.巧克力片D.巧克力屑23.在制作曲奇餅干時(shí)，哪種方法可以使餅干更加酥脆？A.使用低速攪拌機(jī)B.加入少量的鹽C.在餅干中加入黃油D.使用烤箱的中層烘烤24.制作法式馬卡龍時(shí)，哪種方法可以使馬卡龍更加光滑？A.使用高速攪拌機(jī)B.加入少量的杏仁粉C.在馬卡龍表面刷一層蛋液D.使用烤箱的中層烘烤25.在制作奶油霜時(shí)，哪種方法可以使奶油霜更加細(xì)膩？A.使用低速攪拌機(jī)B.加入少量的玉米淀粉C.在奶油霜中加入黃油D.使用烤箱的中層烘烤二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上是最符合題意的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.制作海綿蛋糕時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響蛋糕的口感？A.雞蛋的質(zhì)量B.面粉的篩度C.溫度控制D.攪打時(shí)間E.油脂的種類2.制作奶油泡芙時(shí)，以下哪些方法可以使泡芙更加松軟？A.使用高速攪拌機(jī)B.加入少量的玉米淀粉C.在泡芙內(nèi)部填充奶油D.使用烤箱的中層烘烤E.在泡芙表面刷一層蛋液3.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些材料適合用來(lái)制作咖啡醬？A.濃縮咖啡B.淡咖啡C.熱咖啡D.冷咖啡E.糖4.在制作曲奇餅干時(shí)，以下哪些方法可以使餅干更加酥脆？A.使用低速攪拌機(jī)B.加入少量的鹽C.在餅干中加入黃油D.使用烤箱的中層烘烤E.在餅干中加入糖粉5.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些方法可以使馬卡龍表面更加光滑？A.使用高速攪拌機(jī)B.加入少量的杏仁粉C.在馬卡龍表面刷一層蛋液D.使用烤箱的中層烘烤E.在馬卡龍中加入糖粉6.在制作奶油霜時(shí)，以下哪些材料可以使奶油霜更加細(xì)膩？A.使用低速攪拌機(jī)B.加入少量的玉米淀粉C.在奶油霜中加入黃油D.使用烤箱的中層烘烤E.在奶油霜中加入糖粉7.制作巧克力慕斯時(shí)，以下哪些方法可以使慕斯更加細(xì)膩？A.使用高速攪拌機(jī)B.加入少量的吉利丁C.在慕斯中加入巧克力D.使用烤箱的中層烘烤E.在慕斯中加入糖粉8.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，以下哪些方法可以使蛋糕更加松軟？A.使用低速攪拌機(jī)B.加入少量的玉米淀粉C.在蛋糕中加入雞蛋D.使用烤箱的中層烘烤E.在蛋糕中加入糖粉9.制作丹麥酥時(shí)，以下哪些方法可以使酥皮層次更加分明？A.使用高速攪拌機(jī)B.加入少量的鹽C.在酥皮中加入黃油D.使用烤箱的中層烘烤E.在酥皮中加入糖粉10.制作巧克力熔巖蛋糕時(shí)，以下哪些方法可以使蛋糕更加松軟？A.使用低速攪拌機(jī)B.加入少量的玉米淀粉C.在蛋糕中加入巧克力D.使用烤箱的中層烘烤E.在蛋糕中加入糖粉11.在制作奶油泡芙時(shí)，以下哪些材料適合用來(lái)填充泡芙？A.奶油B.巧克力C.果醬D.黃油E.奶油和果醬混合12.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些材料適合用來(lái)裝飾提拉米蘇？A.奧斯卡瑞諾巧克力碎B.巧克力醬C.巧克力片D.巧克力屑E.水果13.在制作曲奇餅干時(shí)，以下哪些方法可以使餅干更加酥脆？A.使用低速攪拌機(jī)B.加入少量的鹽C.在餅干中加入黃油D.使用烤箱的中層烘烤E.在餅干中加入糖粉14.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些方法可以使馬卡龍更加光滑？A.使用高速攪拌機(jī)B.加入少量的杏仁粉C.在馬卡龍表面刷一層蛋液D.使用烤箱的中層烘烤E.在馬卡龍中加入糖粉15.在制作奶油霜時(shí)，以下哪些方法可以使奶油霜更加細(xì)膩？A.使用低速攪拌機(jī)B.加入少量的玉米淀粉C.在奶油霜中加入黃油D.使用烤箱的中層烘烤E.在奶油霜中加入糖粉三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋的溫度越高，打發(fā)起來(lái)就越容易。（×）2.制作奶油泡芙時(shí)，泡芙的表面出現(xiàn)很多小孔，通常是因?yàn)閿嚢钑r(shí)間不夠長(zhǎng)。（×）3.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需要完全浸入咖啡醬中，這樣才能使提拉米蘇的風(fēng)味更加濃郁。（√）4.在制作曲奇餅干時(shí)，加入少量的鹽可以幫助餅干更加酥脆。（√）5.制作法式馬卡龍時(shí)，馬卡龍表面出現(xiàn)很多小泡，通常是因?yàn)榈鞍讻](méi)有打發(fā)到位。（√）6.在制作奶油霜時(shí)，加入少量的玉米淀粉可以使奶油霜更加細(xì)膩。（×）7.制作巧克力慕斯時(shí)，巧克力的溫度越高，慕斯的口感就越好。（×）8.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，加入少量的檸檬汁可以幫助去除蛋腥味，使蛋糕更加松軟。（√）9.制作丹麥酥時(shí)，酥皮層次不夠分明，通常是因?yàn)辄S油和面粉的比例不正確。（√）10.制作巧克力熔巖蛋糕時(shí)，巧克力熔巖蛋糕的最佳享用溫度是剛從烤箱取出時(shí)，稍微冷卻一點(diǎn)就可以吃了。（√）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述制作海綿蛋糕時(shí)，如何判斷雞蛋是否打發(fā)到位。（答：打發(fā)到位的雞蛋會(huì)變得蓬松，體積明顯增大，能夠提起打蛋器，頭部分離，形成較大的尖峰，且不會(huì)消融。）2.簡(jiǎn)述制作奶油泡芙時(shí)，如何防止泡芙開(kāi)裂。（答：制作奶油泡芙時(shí)，要控制好面糊的稠度，不能太稀也不能太稠。另外，烘烤時(shí)要注意溫度，不能過(guò)高，以免泡芙表面開(kāi)裂。）3.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇時(shí)，如何制作咖啡醬。（答：制作咖啡醬時(shí)，需要將濃縮咖啡和糖混合均勻，加熱至糖完全溶解，然后冷卻備用。）4.簡(jiǎn)述制作曲奇餅干時(shí)，如何使餅干更加酥脆。（答：制作曲奇餅干時(shí)，可以加入少量的鹽，因?yàn)辂}可以抑制面筋的形成，使餅干更加酥脆。另外，烤制時(shí)要注意溫度，不能過(guò)高，以免餅干燒焦。）5.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，如何防止馬卡龍開(kāi)裂。（答：制作法式馬卡龍時(shí)，要控制好蛋白和糖的比例，不能加糖太快，否則容易導(dǎo)致馬卡龍開(kāi)裂。另外，烘焙時(shí)要注意溫度，不能過(guò)高，以免馬卡龍表面開(kāi)裂。）五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問(wèn)題。）1.論述制作海綿蛋糕時(shí)，需要注意哪些關(guān)鍵點(diǎn)，以及這些關(guān)鍵點(diǎn)對(duì)蛋糕口感的影響。（答：制作海綿蛋糕時(shí)，需要注意以下關(guān)鍵點(diǎn)：首先，雞蛋的溫度要適中，不能過(guò)高也不能過(guò)低，否則會(huì)影響打發(fā)效果。其次，打發(fā)雞蛋時(shí)要順著一個(gè)方向攪拌，直到雞蛋變得蓬松，體積明顯增大。再次，加入面粉時(shí)要快速攪拌，避免消泡。最后，烘烤時(shí)要注意溫度，不能過(guò)高，以免蛋糕烤焦。這些關(guān)鍵點(diǎn)對(duì)蛋糕口感的影響很大，如果操作不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致蛋糕口感發(fā)硬，或者松軟度不夠。）2.論述制作奶油泡芙時(shí)，如何控制泡芙的形狀和大小。（答：制作奶油泡芙時(shí)，控制泡芙的形狀和大小需要注意以下幾點(diǎn)：首先，制作面糊時(shí)，要控制好面糊的稠度，太稀會(huì)導(dǎo)致泡芙瘦小，太稠會(huì)導(dǎo)致泡芙胖大海綿。其次，擠面糊時(shí)，要均勻地?cái)D出，大小要一致。最后，烘烤時(shí)要注意溫度，不能過(guò)高，以免泡芙表面開(kāi)裂。通過(guò)控制這些因素，可以制作出形狀和大小均勻的奶油泡芙。）本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B黃油是制作酥皮類點(diǎn)心的最佳選擇，因?yàn)辄S油在烘焙過(guò)程中會(huì)融化并形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)，這是酥皮點(diǎn)心的關(guān)鍵特征。植物油雖然也能使用，但效果通常不如黃油，無(wú)法形成明顯的層次?；ㄉ秃拓i油雖然也能融化，但容易使成品帶有油膩感，影響口感。2.D攪打時(shí)間是制作海綿蛋糕松軟的關(guān)鍵因素之一。如果攪拌時(shí)間足夠長(zhǎng)，雞蛋中的蛋白質(zhì)能夠充分展開(kāi)，形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，從而使蛋糕更加松軟。雞蛋起泡只是基礎(chǔ)，關(guān)鍵在于持續(xù)攪拌，使泡沫更加穩(wěn)定。3.C在泡芙表面刷一層蛋液，可以在烘烤過(guò)程中形成光滑的表面。蛋液在高溫下會(huì)迅速凝固，形成光滑的外殼。使用高速攪拌機(jī)、加入玉米淀粉或在中層烘烤雖然也能改善泡芙，但效果不如刷蛋液直接。刷蛋液是快速且有效的方法。4.A濃縮咖啡能夠提供提拉米蘇所需的濃郁咖啡風(fēng)味，且濃度高，能夠更好地滲透到手指餅干中。淡咖啡、熱咖啡和冷咖啡雖然也能使用，但風(fēng)味和滲透效果都不如濃縮咖啡。5.A白砂糖的甜度最高，通常用于需要強(qiáng)烈甜味的曲奇餅干。紅糖、糖粉和蜂蜜雖然也是甜味劑，但甜度不如白砂糖，或者風(fēng)味不同。紅糖帶有焦糖化風(fēng)味，糖粉甜度接近白砂糖但溶解方式不同，蜂蜜則帶有獨(dú)特的花果香氣。6.B粉色馬卡龍最適合使用粉色色素，因?yàn)榉凵啬軌蚋鼫?zhǔn)確地呈現(xiàn)出所需的顏色，而紅色、紫色和藍(lán)色色素容易使馬卡龍呈現(xiàn)偏差的顏色。例如，紅色色素可能會(huì)使馬卡龍帶有紅色調(diào)，而不是純粹的粉色。7.B奶油是制作奶油霜細(xì)膩的關(guān)鍵材料。奶油經(jīng)過(guò)打發(fā)后能夠形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，使奶油霜更加細(xì)膩。牛奶、黃油、酸奶油雖然也能使用，但效果不如奶油。例如，牛奶容易使奶油霜變得稀疏，黃油容易使奶油霜變得油膩。8.A黑巧克力的可可含量最高，通常在60%以上，能夠提供濃郁的巧克力風(fēng)味。牛奶巧克力、白巧克力和紅巧克力雖然也是巧克力，但可可含量較低，或者不含可可（白巧克力）。牛奶巧克力含有較多的乳制品，白巧克力幾乎不含可可，紅巧克力則不是標(biāo)準(zhǔn)的巧克力類型。9.B檸檬汁能夠有效去除蛋腥味，并增加蛋糕的清香。香草精、蘋(píng)果醋和面粉雖然也能使用，但效果不如檸檬汁。香草精主要用于增加香氣，蘋(píng)果醋味道過(guò)于強(qiáng)烈，面粉則無(wú)法去除蛋腥味。10.C在酥皮中加入黃油是制作丹麥酥層次分明的關(guān)鍵。黃油在烘焙過(guò)程中會(huì)融化，形成層次結(jié)構(gòu)。使用高速攪拌機(jī)、加入鹽或在中層烘烤雖然也能改善丹麥酥，但關(guān)鍵在于黃油的使用。黃油是形成層次的基礎(chǔ)。11.A黑巧克力是制作巧克力熔巖蛋糕的最佳選擇，因?yàn)楹谇煽肆δ軌蛱峁庥舻那煽肆︼L(fēng)味和光滑的口感。牛奶巧克力、白巧克力和紅巧克力雖然也是巧克力，但風(fēng)味和口感不如黑巧克力。牛奶巧克力過(guò)于甜膩，白巧克力缺乏巧克力風(fēng)味，紅巧克力不是標(biāo)準(zhǔn)的巧克力類型。12.C在泡芙內(nèi)部填充奶油是使泡芙內(nèi)部更加松軟的關(guān)鍵。奶油能夠在泡芙內(nèi)部形成柔軟的填充物，使泡芙口感更加豐富。使用高速攪拌機(jī)、加入玉米淀粉或在中層烘烤雖然也能改善泡芙，但關(guān)鍵在于填充物。奶油是形成松軟內(nèi)部的基礎(chǔ)。13.A濃縮咖啡是制作提拉米蘇咖啡醬的最佳選擇，因?yàn)闈饪s咖啡能夠提供濃郁的咖啡風(fēng)味和足夠的濃度。淡咖啡、熱咖啡和冷咖啡雖然也能使用，但風(fēng)味和滲透效果都不如濃縮咖啡。濃縮咖啡的強(qiáng)烈風(fēng)味能夠更好地滲透到手指餅干中。14.B加入少量的鹽是使曲奇餅干更加酥脆的關(guān)鍵。鹽能夠抑制面筋的形成，使餅干更加酥脆。使用低速攪拌機(jī)、在餅干中加入黃油或使用烤箱的中層烘烤雖然也能改善曲奇餅干，但關(guān)鍵在于鹽的使用。鹽是形成酥脆口感的基礎(chǔ)。15.B加入少量的杏仁粉是使馬卡龍表面更加光滑的關(guān)鍵。杏仁粉能夠提供細(xì)膩的顆粒結(jié)構(gòu)，使馬卡龍表面更加光滑。使用高速攪拌機(jī)、在馬卡龍表面刷一層蛋液或使用烤箱的中層烘烤雖然也能改善馬卡龍，但關(guān)鍵在于杏仁粉的使用。杏仁粉是形成光滑表面的基礎(chǔ)。16.C在奶油霜中加入黃油是使奶油霜更加細(xì)膩的關(guān)鍵。黃油能夠提供豐富的口感和細(xì)膩的結(jié)構(gòu)。使用低速攪拌機(jī)、加入少量的玉米淀粉或使用烤箱的中層烘烤雖然也能改善奶油霜，但關(guān)鍵在于黃油的使用。黃油是形成細(xì)膩口感的基礎(chǔ)。17.B加入少量的吉利丁是使巧克力慕斯更加細(xì)膩的關(guān)鍵。吉利丁能夠提供穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，使慕斯更加細(xì)膩。使用高速攪拌機(jī)、在慕斯中加入巧克力或使用烤箱的中層烘烤雖然也能改善巧克力慕斯，但關(guān)鍵在于吉利丁的使用。吉利丁是形成細(xì)膩結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。18.B加入少量的玉米淀粉是使戚風(fēng)蛋糕更加松軟的關(guān)鍵。玉米淀粉能夠提供細(xì)膩的顆粒結(jié)構(gòu)，使蛋糕更加松軟。使用低速攪拌機(jī)、在蛋糕中加入雞蛋或使用烤箱的中層烘烤雖然也能改善戚風(fēng)蛋糕，但關(guān)鍵在于玉米淀粉的使用。玉米淀粉是形成松軟口感的基礎(chǔ)。19.C在酥皮中加入黃油是使丹麥酥層次更加分明的關(guān)鍵。黃油在烘焙過(guò)程中會(huì)融化，形成層次結(jié)構(gòu)。使用高速攪拌機(jī)、加入鹽或使用烤箱的中層烘烤雖然也能改善丹麥酥，但關(guān)鍵在于黃油的使用。黃油是形成層次的基礎(chǔ)。20.B加入少量的玉米淀粉是使巧克力熔巖蛋糕更加松軟的關(guān)鍵。玉米淀粉能夠提供細(xì)膩的顆粒結(jié)構(gòu)，使蛋糕更加松軟。使用低速攪拌機(jī)、在蛋糕中加入巧克力或使用烤箱的中層烘烤雖然也能改善巧克力熔巖蛋糕，但關(guān)鍵在于玉米淀粉的使用。玉米淀粉是形成松軟口感的基礎(chǔ)。21.E奶油和果醬混合是填充奶油泡芙的最佳選擇，因?yàn)檫@樣可以提供豐富的口感和層次。奶油、巧克力、果醬和黃油雖然也能使用，但混合使用效果最佳。例如，單獨(dú)使用奶油可能過(guò)于單一，單獨(dú)使用果醬可能過(guò)于甜膩。22.A奧斯卡瑞諾巧克力碎是裝飾提拉米蘇的最佳選擇，因?yàn)閵W斯卡瑞諾巧克力能夠提供濃郁的巧克力風(fēng)味和細(xì)膩的顆粒。巧克力醬、巧克力片、巧克力屑和水果雖然也能使用，但效果不如奧斯卡瑞諾巧克力碎。例如，巧克力醬過(guò)于粘稠，巧克力片過(guò)于硬，巧克力屑過(guò)于細(xì)碎，水果則過(guò)于清淡。23.B加入少量的鹽是使曲奇餅干更加酥脆的關(guān)鍵。鹽能夠抑制面筋的形成，使餅干更加酥脆。使用低速攪拌機(jī)、在餅干中加入黃油或使用烤箱的中層烘烤雖然也能改善曲奇餅干，但關(guān)鍵在于鹽的使用。鹽是形成酥脆口感的基礎(chǔ)。24.B加入少量的杏仁粉是使馬卡龍表面更加光滑的關(guān)鍵。杏仁粉能夠提供細(xì)膩的顆粒結(jié)構(gòu)，使馬卡龍表面更加光滑。使用高速攪拌機(jī)、在馬卡龍表面刷一層蛋液或使用烤箱的中層烘烤雖然也能改善馬卡龍，但關(guān)鍵在于杏仁粉的使用。杏仁粉是形成光滑表面的基礎(chǔ)。25.C在奶油霜中加入黃油是使奶油霜更加細(xì)膩的關(guān)鍵。黃油能夠提供豐富的口感和細(xì)膩的結(jié)構(gòu)。使用低速攪拌機(jī)、加入少量的玉米淀粉或使用烤箱的中層烘烤雖然也能改善奶油霜，但關(guān)鍵在于黃油的使用。黃油是形成細(xì)膩口感的基礎(chǔ)。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCE制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋的質(zhì)量、面粉的篩度、溫度控制和油脂的種類都會(huì)影響蛋糕的口感。雞蛋質(zhì)量決定了蛋糕的香味和穩(wěn)定性，面粉篩度決定了蛋糕的細(xì)膩程度，溫度控制決定了蛋糕的松軟度，油脂種類決定了蛋糕的風(fēng)味和口感。2.BC在制作奶油泡芙時(shí)，加入少量的玉米淀粉和填充奶油可以使泡芙更加松軟。玉米淀粉能夠提供細(xì)膩的顆粒結(jié)構(gòu)，填充奶油能夠提供柔軟的內(nèi)部。使用高速攪拌機(jī)、在泡芙表面刷蛋液或在中層烘烤雖然也能改善奶油泡芙，但關(guān)鍵在于玉米淀粉和填充奶油的使用。3.ACE制作咖啡醬時(shí)，濃縮咖啡、糖和熱咖啡混合均勻，加熱至糖完全溶解，然后冷卻備用。淡咖啡、冷咖啡和水果雖然也能使用，但效果不如濃縮咖啡和糖。例如，淡咖啡風(fēng)味不足，冷咖啡難以溶解糖，水果則過(guò)于清淡。4.AB在制作曲奇餅干時(shí)，使用低速攪拌機(jī)和加入少量的鹽可以使餅干更加酥脆。低速攪拌機(jī)能夠避免過(guò)度攪拌，加入鹽能夠抑制面筋的形成。在餅干中加入黃油或使用烤箱的中層烘烤雖然也能改善曲奇餅干，但效果不如低速攪拌機(jī)和加入鹽。例如，高速攪拌機(jī)容易導(dǎo)致餅干過(guò)硬，黃油容易使餅干過(guò)于油膩。5.ABC在制作法式馬卡龍時(shí)，使用高速攪拌機(jī)、加入少量的杏仁粉和在馬卡龍表面刷一層蛋液可以使馬卡龍表面更加光滑。高速攪拌機(jī)能夠使蛋白更加穩(wěn)定，杏仁粉能夠提供細(xì)膩的顆粒結(jié)構(gòu)，刷蛋液能夠形成光滑的外殼。在馬卡龍中加入糖粉或使用烤箱的中層烘烤雖然也能改善馬卡龍，但效果不如高速攪拌機(jī)、杏仁粉和刷蛋液。例如，糖粉容易使馬卡龍表面粗糙，中層烘烤難以控制溫度。6.BC在制作奶油霜時(shí)，加入少量的玉米淀粉和在奶油霜中加入黃油可以使奶油霜更加細(xì)膩。玉米淀粉能夠提供細(xì)膩的顆粒結(jié)構(gòu)，黃油能夠提供豐富的口感和細(xì)膩的結(jié)構(gòu)。使用低速攪拌機(jī)、使用烤箱的中層烘烤雖然也能改善奶油霜，但關(guān)鍵在于玉米淀粉和黃油的使用。7.ABD制作巧克力慕斯時(shí)，使用高速攪拌機(jī)、加入少量的吉利丁和在慕斯中加入巧克力可以使慕斯更加細(xì)膩。高速攪拌機(jī)能夠使吉利丁更好地溶解，加入巧克力能夠提供濃郁的風(fēng)味，使用烤箱的中層烘烤能夠控制溫度。在慕斯中加入糖粉或使用烤箱的中層烘烤雖然也能改善巧克力慕斯，但效果不如高速攪拌機(jī)、吉利丁和巧克力。例如，糖粉容易使慕斯過(guò)于甜膩，中層烘烤難以控制溫度。8.AB在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，使用低速攪拌機(jī)和加入少量的玉米淀粉可以使蛋糕更加松軟。低速攪拌機(jī)能夠避免過(guò)度攪拌，加入鹽能夠抑制面筋的形成。在蛋糕中加入雞蛋或使用烤箱的中層烘烤雖然也能改善戚風(fēng)蛋糕，但效果不如低速攪拌機(jī)和加入鹽。例如，高速攪拌機(jī)容易導(dǎo)致蛋糕過(guò)硬，雞蛋容易使蛋糕過(guò)于油膩。9.BC在制作丹麥酥時(shí)，加入鹽和在酥皮中加入黃油可以使酥皮層次更加