2025年西式面點師實操考核試卷實操考核備考攻略考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在答題卡上。）1.在制作法式馬卡龍時，以下哪種方法最適合控制馬卡龍餅皮的濕度？（A）直接在面團中加入大量黃油（B）將杏仁粉和糖粉混合后過篩兩次（C）用微波爐快速加熱面團（D）在面團中加入雞蛋清和蛋黃的比例為1:22.制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖和咖啡的比例是多少最為理想？（A）1:1（B）1:2（C）2:1（D）1:33.法式泡芙的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)該是怎樣的？（A）實心（B）空心（C）半實半空（D）完全空心4.制作海綿蛋糕時，以下哪種做法最容易導(dǎo)致蛋糕干裂？（A）使用高速攪拌器（B）將雞蛋和面粉充分混合（C）烤箱溫度過高（D）蛋糕糊倒入模具前充分攪拌5.在制作意式奶凍時，以下哪種材料最適合作為穩(wěn)定劑？（A）吉利丁片（B）果膠粉（C）明膠片（D）瓊脂6.制作德式奶油泡芙時，以下哪種做法最適合防止泡芙開裂？（A）在泡芙表面刷一層蛋黃液（B）使用大量的黃油（C）將泡芙糊倒入模具前充分攪拌（D）烤箱溫度過低7.制作瑞士蛋白霜時，以下哪種做法最容易導(dǎo)致蛋白霜消泡？（A）將蛋白霜冷卻后再使用（B）在蛋白霜中加入大量的糖粉（C）使用電動打蛋器（D）將蛋白霜與牛奶混合8.制作法式慕斯時，以下哪種材料最適合作為凝固劑？（A）吉利丁片（B）果醬（C）酸奶（D）煉乳9.制作法式奶油泡芙時，以下哪種做法最適合防止泡芙內(nèi)部空心？（A）將泡芙糊倒入模具前充分攪拌（B）在泡芙糊中加入大量的黃油（C）烤箱溫度過高（D）泡芙糊倒入模具前充分冷卻10.制作意式奶凍時，以下哪種做法最容易導(dǎo)致奶凍不凝固？（A）吉利丁片未提前泡水（B）牛奶與吉利丁片的比例不正確（C）奶凍液未充分冷卻（D）奶凍液未放入冰箱冷藏11.制作法式馬卡龍時，以下哪種方法最適合防止馬卡龍餅皮開裂？（A）將杏仁粉和糖粉混合后過篩兩次（B）在面團中加入大量黃油（C）用微波爐快速加熱面團（D）在面團中加入雞蛋清和蛋黃的比例為1:212.制作提拉米蘇時，以下哪種做法最容易導(dǎo)致提拉米蘇不凝固？（A）咖啡液中加入糖和咖啡的比例不正確（B）馬斯卡彭芝士未充分打發(fā)（C）手指餅干未充分浸泡（D）提拉米蘇未放入冰箱冷藏13.制作法式泡芙時，以下哪種做法最適合防止泡芙表面起泡？（A）在泡芙糊中加入大量的黃油（B）將泡芙糊倒入模具前充分攪拌（C）烤箱溫度過低（D）泡芙糊倒入模具前充分冷卻14.制作海綿蛋糕時，以下哪種做法最容易導(dǎo)致蛋糕不蓬松？（A）使用低速攪拌器（B）將雞蛋和面粉充分混合（C）烤箱溫度過低（D）蛋糕糊倒入模具前充分攪拌15.制作意式奶凍時，以下哪種做法最適合防止奶凍不凝固？（A）吉利丁片未提前泡水（B）牛奶與吉利丁片的比例不正確（C）奶凍液未充分冷卻（D）奶凍液未放入冰箱冷藏16.制作德式奶油泡芙時，以下哪種做法最適合防止泡芙開裂？（A）在泡芙表面刷一層蛋黃液（B）使用大量的黃油（C）將泡芙糊倒入模具前充分攪拌（D）烤箱溫度過低17.制作瑞士蛋白霜時，以下哪種做法最容易導(dǎo)致蛋白霜消泡？（A）將蛋白霜冷卻后再使用（B）在蛋白霜中加入大量的糖粉（C）使用電動打蛋器（D）將蛋白霜與牛奶混合18.制作法式慕斯時，以下哪種材料最適合作為凝固劑？（A）吉利丁片（B）果醬（C）酸奶（D）煉乳19.制作法式奶油泡芙時，以下哪種做法最適合防止泡芙內(nèi)部空心？（A）將泡芙糊倒入模具前充分攪拌（B）在泡芙糊中加入大量的黃油（C）烤箱溫度過高（D）泡芙糊倒入模具前充分冷卻20.制作意式奶凍時，以下哪種做法最容易導(dǎo)致奶凍不凝固？（A）吉利丁片未提前泡水（B）牛奶與吉利丁片的比例不正確（C）奶凍液未充分冷卻（D）奶凍液未放入冰箱冷藏二、簡答題（本部分共10題，每題4分，共40分。請將答案寫在答題紙上，要求簡明扼要，字數(shù)不超過200字。）1.簡述法式馬卡龍的制作步驟。2.簡述提拉米蘇的制作步驟。3.簡述法式泡芙的制作步驟。4.簡述海綿蛋糕的制作步驟。5.簡述意式奶凍的制作步驟。6.簡述德式奶油泡芙的制作步驟。7.簡述瑞士蛋白霜的制作步驟。8.簡述法式慕斯的制作步驟。9.簡述法式奶油泡芙的制作步驟。10.簡述意式奶凍的制作步驟。三、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請將正確答案的序號填在答題卡上，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時，杏仁粉和糖粉的比例一般為2:1。（√）2.制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖和咖啡的比例為1:2最為理想。（×）3.法式泡芙的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)該是空心的。（√）4.制作海綿蛋糕時，使用高速攪拌器容易導(dǎo)致蛋糕干裂。（×）5.在制作意式奶凍時，吉利丁片最適合作為穩(wěn)定劑。（√）6.制作德式奶油泡芙時，在泡芙表面刷一層蛋黃液最適合防止泡芙開裂。（√）7.制作瑞士蛋白霜時，將蛋白霜與牛奶混合最容易導(dǎo)致蛋白霜消泡。（×）8.制作法式慕斯時，吉利丁片最適合作為凝固劑。（√）9.制作法式奶油泡芙時，將泡芙糊倒入模具前充分攪拌最適合防止泡芙內(nèi)部空心。（×）10.制作意式奶凍時，牛奶與吉利丁片的比例不正確最容易導(dǎo)致奶凍不凝固。（√）11.制作法式馬卡龍時，將杏仁粉和糖粉混合后過篩兩次最適合防止馬卡龍餅皮開裂。（√）12.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士未充分打發(fā)最容易導(dǎo)致提拉米蘇不凝固。（×）13.制作法式泡芙時，將泡芙糊倒入模具前充分冷卻最適合防止泡芙表面起泡。（×）14.制作海綿蛋糕時，使用低速攪拌器最容易導(dǎo)致蛋糕不蓬松。（√）15.制作意式奶凍時，奶凍液未放入冰箱冷藏最容易導(dǎo)致奶凍不凝固。（×）16.制作德式奶油泡芙時，使用大量的黃油最適合防止泡芙開裂。（×）17.制作瑞士蛋白霜時，將蛋白霜冷卻后再使用最容易導(dǎo)致蛋白霜消泡。（×）18.制作法式慕斯時，果醬最適合作為凝固劑。（×）19.制作法式奶油泡芙時，烤箱溫度過高最適合防止泡芙內(nèi)部空心。（×）20.制作意式奶凍時，吉利丁片未提前泡水最容易導(dǎo)致奶凍不凝固。（√）四、簡答題（本部分共10題，每題5分，共50分。請將答案寫在答題紙上，要求簡明扼要，字數(shù)不超過200字。）1.簡述法式馬卡龍的制作步驟。答：首先將杏仁粉和糖粉混合過篩，然后加入蛋白霜攪拌均勻，擠成小圓球，放入烤箱烘烤，最后填充奶油和果醬。2.簡述提拉米蘇的制作步驟。答：將手指餅干浸泡在咖啡液中，放入模具底層，然后覆蓋馬斯卡彭芝士和可可粉，重復(fù)層次，最后放入冰箱冷藏。3.簡述法式泡芙的制作步驟。答：將黃油和面粉混合炒制，加入牛奶和雞蛋液攪拌，擠成小圓球，放入烤箱烘烤至表面金黃。4.簡述海綿蛋糕的制作步驟。答：將雞蛋打入碗中，加入糖打發(fā)至發(fā)白，然后篩入面粉攪拌均勻，倒入模具，放入烤箱烘烤至熟透。5.簡述意式奶凍的制作步驟。答：將吉利丁片泡水，加入牛奶和糖煮沸，攪拌至吉利丁片完全溶解，然后倒入模具冷藏至凝固。6.簡述德式奶油泡芙的制作步驟。答：將黃油和面粉混合炒制，加入牛奶和雞蛋液攪拌，擠成小圓球，表面刷蛋黃液，放入烤箱烘烤至表面金黃。7.簡述瑞士蛋白霜的制作步驟。答：將蛋白霜和細砂糖隔水加熱至糖融化，然后打發(fā)至干性發(fā)泡，冷卻后使用。8.簡述法式慕斯的制作步驟。答：將吉利丁片泡水，加入牛奶和糖煮沸，攪拌至吉利丁片完全溶解，然后加入打發(fā)的奶油和果醬混合，倒入模具冷藏至凝固。9.簡述法式奶油泡芙的制作步驟。答：將黃油和面粉混合炒制，加入牛奶和雞蛋液攪拌，擠成小圓球，放入烤箱烘烤至表面金黃。10.簡述意式奶凍的制作步驟。答：將吉利丁片泡水，加入牛奶和糖煮沸，攪拌至吉利丁片完全溶解，然后倒入模具冷藏至凝固。五、論述題（本部分共5題，每題10分，共50分。請將答案寫在答題紙上，要求條理清晰，字數(shù)不超過300字。）1.論述法式馬卡龍的制作要點。答：法式馬卡龍的制作要點在于杏仁粉和糖粉的比例，過篩要兩次，蛋白霜打發(fā)要到位，擠小圓球時要均勻，烘烤溫度要適中，填充奶油要細膩。2.論述提拉米蘇的制作要點。答：提拉米蘇的制作要點在于手指餅干的浸泡要均勻，馬斯卡彭芝士打發(fā)要細膩，層次要分明，冷藏時間要足夠，咖啡液要濃郁。3.論述法式泡芙的制作要點。答：法式泡芙的制作要點在于黃油和面粉的炒制要均勻，牛奶和雞蛋液攪拌要到位，擠小圓球時要均勻，烘烤溫度要適中，表面要金黃。4.論述海綿蛋糕的制作要點。答：海綿蛋糕的制作要點在于雞蛋打發(fā)要到位，篩入面粉要均勻，倒入模具要平穩(wěn)，烘烤溫度要適中，蛋糕要蓬松。5.論述意式奶凍的制作要點。答：意式奶凍的制作要點在于吉利丁片要提前泡水，牛奶和糖煮沸要徹底，攪拌要均勻，倒入模具要快速，冷藏時間要足夠，奶凍要凝固。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.B解析：制作法式馬卡龍時，杏仁粉和糖粉混合后過篩兩次可以去除顆粒，使餅皮更細膩，不易開裂。A選項加入大量黃油會使餅皮過于油膩；C選項用微波爐加熱會使材料受熱不均；D選項雞蛋清和蛋黃比例1:2會使餅皮過于濕潤。2.B解析：制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖和咖啡的比例為1:2可以使咖啡液更加香甜，與馬斯卡彭芝士的味道更搭。A選項比例太低，咖啡味太重；C選項比例太高，糖味太重；D選項比例不協(xié)調(diào)。3.B解析：法式泡芙的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)該是空心的，這樣才能體現(xiàn)泡芙的輕盈和酥脆。A選項實心會使泡芙口感厚重；C選項半實半空不均勻；D選項完全空心容易破裂。4.A解析：制作海綿蛋糕時，使用高速攪拌器會使雞蛋打發(fā)過度，導(dǎo)致蛋糕干裂。B選項充分混合是必要的；C選項烤箱溫度過低會導(dǎo)致蛋糕不熟；D選項蛋糕糊倒入模具前充分攪拌是必要的。5.A解析：制作意式奶凍時，吉利丁片最適合作為穩(wěn)定劑，可以保證奶凍的凝固度。B選項果膠粉適合做果凍；C選項明膠片適合做果凍；D選項瓊脂適合做果凍。6.A解析：制作德式奶油泡芙時，在泡芙表面刷一層蛋黃液可以防止泡芙開裂，因為蛋黃液可以起到密封作用。B選項大量黃油會使泡芙過于油膩；C選項充分攪拌是必要的；D選項烤箱溫度過低會導(dǎo)致泡芙不熟。7.D解析：制作瑞士蛋白霜時，將蛋白霜與牛奶混合最容易導(dǎo)致蛋白霜消泡，因為牛奶會使蛋白霜的溫度升高，影響打發(fā)效果。A選項冷卻后再使用可以保持蛋白霜的穩(wěn)定性；B選項加入大量糖粉會使蛋白霜過于厚重；C選項使用電動打蛋器可以保持蛋白霜的打發(fā)狀態(tài)。8.A解析：制作法式慕斯時，吉利丁片最適合作為凝固劑，可以保證慕斯的凝固度。B選項果醬適合做果醬慕斯；C選項酸奶適合做酸奶慕斯；D選項煉乳適合做煉乳慕斯。9.B解析：制作法式奶油泡芙時，在泡芙糊中加入大量的黃油可以防止泡芙內(nèi)部空心，因為黃油可以增加泡芙的密度。A選項充分攪拌是必要的；C選項烤箱溫度過高會導(dǎo)致泡芙表面焦糊；D選項泡芙糊倒入模具前充分冷卻是必要的。10.B解析：制作意式奶凍時，牛奶與吉利丁片的比例不正確最容易導(dǎo)致奶凍不凝固，因為比例不協(xié)調(diào)會影響吉利丁片的溶解和凝固效果。A選項吉利丁片未提前泡水會導(dǎo)致吉利丁片無法溶解；C選項奶凍液未充分冷卻會影響凝固效果；D選項奶凍液未放入冰箱冷藏會導(dǎo)致奶凍無法凝固。11.A解析：制作法式馬卡龍時，將杏仁粉和糖粉混合后過篩兩次最適合防止馬卡龍餅皮開裂，因為這樣可以去除顆粒，使餅皮更細膩。B選項加入大量黃油會使餅皮過于油膩；C選項用微波爐加熱會使材料受熱不均；D選項在面團中加入雞蛋清和蛋黃比例1:2會使餅皮過于濕潤。12.B解析：制作提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士未充分打發(fā)最容易導(dǎo)致提拉米蘇不凝固，因為馬斯卡彭芝士是提拉米蘇的凝固劑之一。A選項咖啡液中加入糖和咖啡的比例不正確會影響味道；C選項手指餅干未充分浸泡會影響口感；D選項提拉米蘇未放入冰箱冷藏會影響凝固效果。13.A解析：制作法式泡芙時，在泡芙糊中加入大量的黃油最適合防止泡芙表面起泡，因為黃油可以增加泡芙的密度。B選項充分攪拌是必要的；C選項烤箱溫度過低會導(dǎo)致泡芙不熟；D選項泡芙糊倒入模具前充分冷卻是必要的。14.A解析：制作海綿蛋糕時，使用高速攪拌器最容易導(dǎo)致蛋糕不蓬松，因為高速攪拌器會使雞蛋打發(fā)過度，導(dǎo)致蛋糕干裂。B選項將雞蛋和面粉充分混合是必要的；C選項烤箱溫度過低會導(dǎo)致蛋糕不熟；D選項蛋糕糊倒入模具前充分攪拌是必要的。15.B解析：制作意式奶凍時，牛奶與吉利丁片的比例不正確最容易導(dǎo)致奶凍不凝固，因為比例不協(xié)調(diào)會影響吉利丁片的溶解和凝固效果。A選項吉利丁片未提前泡水會導(dǎo)致吉利丁片無法溶解；C選項奶凍液未充分冷卻會影響凝固效果；D選項奶凍液未放入冰箱冷藏會導(dǎo)致奶凍無法凝固。16.A解析：制作德式奶油泡芙時，在泡芙表面刷一層蛋黃液最適合防止泡芙開裂，因為蛋黃液可以起到密封作用。B選項使用大量的黃油會使泡芙過于油膩；C選項充分攪拌是必要的；D選項烤箱溫度過低會導(dǎo)致泡芙不熟。17.D解析：制作瑞士蛋白霜時，將蛋白霜與牛奶混合最容易導(dǎo)致蛋白霜消泡，因為牛奶會使蛋白霜的溫度升高，影響打發(fā)效果。A選項將蛋白霜冷卻后再使用可以保持蛋白霜的穩(wěn)定性；B選項在蛋白霜中加入大量的糖粉會使蛋白霜過于厚重；C選項使用電動打蛋器可以保持蛋白霜的打發(fā)狀態(tài)。18.A解析：制作法式慕斯時，吉利丁片最適合作為凝固劑，可以保證慕斯的凝固度。B選項果醬適合做果醬慕斯；C選項酸奶適合做酸奶慕斯；D選項煉乳適合做煉乳慕斯。19.B解析：制作法式奶油泡芙時，在泡芙糊中加入大量的黃油最適合防止泡芙內(nèi)部空心，因為黃油可以增加泡芙的密度。A選項充分攪拌是必要的；C選項烤箱溫度過高會導(dǎo)致泡芙表面焦糊；D選項泡芙糊倒入模具前充分冷卻是必要的。20.A解析：制作意式奶凍時，吉利丁片未提前泡水最容易導(dǎo)致奶凍不凝固，因為吉利丁片無法溶解。B選項牛奶與吉利丁片的比例不正確會影響凝固效果；C選項奶凍液未充分冷卻會影響凝固效果；D選項奶凍液未放入冰箱冷藏會導(dǎo)致奶凍無法凝固。二、簡答題答案及解析1.簡述法式馬卡龍的制作步驟。答：首先將杏仁粉和糖粉混合過篩，然后加入蛋白霜攪拌均勻，擠成小圓球，放入烤箱烘烤，最后填充奶油和果醬。解析：制作法式馬卡龍的關(guān)鍵在于杏仁粉和糖粉的混合過篩，這樣可以去除顆粒，使餅皮更細膩。蛋白霜打發(fā)要到位，擠小圓球時要均勻，烘烤溫度要適中，填充奶油要細膩。2.簡述提拉米蘇的制作步驟。答：將手指餅干浸泡在咖啡液中，放入模具底層，然后覆蓋馬斯卡彭芝士和可可粉，重復(fù)層次，最后放入冰箱冷藏。解析：制作提拉米蘇的關(guān)鍵在于手指餅干的浸泡要均勻，馬斯卡彭芝士打發(fā)要細膩，層次要分明，冷藏時間要足夠，咖啡液要濃郁。3.簡述法式泡芙的制作步驟。答：將黃油和面粉混合炒制，加入牛奶和雞蛋液攪拌，擠成小圓球，放入烤箱烘烤至表面金黃。解析：制作法式泡芙的關(guān)鍵在于黃油和面粉的炒制要均勻，牛奶和雞蛋液攪拌要到位，擠小圓球時要均勻，烘烤溫度要適中，表面要金黃。4.簡述海綿蛋糕的制作步驟。答：將雞蛋打入碗中，加入糖打發(fā)至發(fā)白，然后篩入面粉攪拌均勻，倒入模具，放入烤箱烘烤至熟透。解析：制作海綿蛋糕的關(guān)鍵在于雞蛋打發(fā)要到位，篩入面粉要均勻，倒入模具要平穩(wěn)，烘烤溫度要適中，蛋糕要蓬松。5.簡述意式奶凍的制作步驟。答：將吉利丁片泡水，加入牛奶和糖煮沸，攪拌至吉利丁片完全溶解，然后倒入模具冷藏至凝固。解析：制作意式奶凍的關(guān)鍵在于吉利丁片要提前泡水，牛奶和糖煮沸要徹底，攪拌要均勻，倒入模具要快速，冷藏時間要足夠，奶凍要凝固。6.簡述德式奶油泡芙的制作步驟。答：將黃油和面粉混合炒制，加入牛奶和雞蛋液攪拌，擠成小圓球，表面刷蛋黃液，放入烤箱烘烤至表面金黃。解析：制作德式奶油泡芙的關(guān)鍵在于黃油和面粉的炒制要均勻，牛奶和雞蛋液攪拌要到位，擠小圓球時要均勻，表面刷蛋黃液可以防止泡芙開裂，烘烤溫度要適中，表面要金黃。7.簡述瑞士蛋白霜的制作步驟。答：將蛋白霜和細砂糖隔水加熱至糖融化，然后打發(fā)至干性發(fā)泡，冷卻后使用。解析：制作瑞士蛋白霜的關(guān)鍵在于蛋白霜和細砂糖隔水加熱要徹底，打發(fā)要到位，冷卻后使用可以保持蛋白霜的穩(wěn)定性。8.簡述法式慕斯的制作步驟。答：將吉利丁片泡水，加入牛奶和糖煮沸，攪拌至吉利丁片完全溶解，然后加入打發(fā)的奶油和果醬混合，倒入模具冷藏至凝固。解析：制作法式慕斯的關(guān)鍵在于吉利丁片要提前泡水，牛奶和糖煮沸要徹底，攪拌要均勻，加入打發(fā)的奶油和果醬混合要細膩，倒入模具要快速，冷藏時間要足夠，慕斯要凝固。9.簡述法式奶油泡芙的制作步驟。答：將黃油和面粉混合炒制，加入牛奶和雞蛋液攪拌，擠成小圓球，放入烤箱烘烤至表面金黃。解析：制作法式奶油泡芙的關(guān)鍵在于黃油和面粉的炒制要均勻，牛奶和雞蛋液攪拌要到位，擠小圓球時要均勻，烘烤溫度要適中，表面要金黃。10.簡述意式奶凍的制作步驟。答：將吉利丁片泡水，加入牛奶和糖煮沸，攪拌至吉利丁片完全溶解，然后倒入模具冷藏至凝固。解析：制作意式奶凍的關(guān)鍵在于吉利丁片要提前泡水，牛奶和糖煮沸要徹底，攪拌要均勻，倒入模具要快速，冷藏時間要足夠，奶凍要凝固。三、判斷題答案及解析1.√解析：制作法式馬卡龍時，杏仁粉和糖粉的比例一般為2:1，這樣可以保證餅皮的細膩和口感。2.×解析：制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖和咖啡的比例為1:2最為理想，這樣可以使咖啡液更加香甜，與馬斯卡彭芝士的味道更搭。3.√解析：法式泡芙的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)該是空心的，這樣才能體現(xiàn)泡芙的輕盈和酥脆。4.×解析：制作海綿蛋糕時，使用高速攪拌器容易導(dǎo)致蛋糕干裂，因為高速攪拌器會使雞蛋打發(fā)過度。5.