2025年餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范培訓(xùn)測(cè)試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.餐飲服務(wù)場(chǎng)所加工操作區(qū)內(nèi)，食品處理區(qū)與就餐區(qū)的面積比應(yīng)不小于（）A.1:1.5B.1:2C.1:1D.1:3答案：C2.需冷藏的熟制食品，從燒熟至食用的間隔時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)在（）℃以下保存A.4B.8C.10D.15答案：B3.食品原料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，貨物與墻壁的距離應(yīng)不小于（）厘米A.5B.10C.15D.20答案：B4.餐飲具采用熱力消毒時(shí)，紅外線消毒溫度應(yīng)達(dá)到（）℃以上，時(shí)間不少于（）分鐘A.100，10B.120，15C.150，10D.120，10答案：D5.食品留樣時(shí)，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于（）克，保存時(shí)間應(yīng)不少于（）小時(shí)A.100，24B.125，48C.150，36D.200，72答案：B6.生肉、水產(chǎn)品與熟食品存放時(shí)，應(yīng)遵循（）的原則A.生在上，熟在下B.熟在上，生在下C.分層存放無(wú)要求D.混合存放答案：B7.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，使用的水果、蔬菜應(yīng)（）A.洗凈即可B.去皮后洗凈C.消毒后直接使用D.無(wú)需處理答案：B8.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，若需接觸直接入口食品，應(yīng)（）A.佩戴清潔手套B.用創(chuàng)可貼覆蓋即可C.停止接觸食品D.消毒后繼續(xù)操作答案：C9.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五專(zhuān)”管理，其中不包括（）A.專(zhuān)人保管B.專(zhuān)用稱(chēng)量工具C.專(zhuān)用臺(tái)賬D.專(zhuān)用儲(chǔ)存柜答案：無(wú)（注：“五專(zhuān)”指專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)用臺(tái)賬、專(zhuān)用稱(chēng)量工具、專(zhuān)用儲(chǔ)存容器，本題無(wú)正確選項(xiàng)，若為單選題，可能出題時(shí)遺漏，正確應(yīng)為選項(xiàng)中不包含的內(nèi)容）10.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料，以便清潔A.瓷磚B.涂料C.木板D.墻紙答案：A11.冷凍食品解凍時(shí)，正確的做法是（）A.室溫下自然解凍B.浸泡在自來(lái)水中解凍C.放入冷藏庫(kù)緩慢解凍D.直接烹飪不解凍答案：C12.加工制作裱花蛋糕時(shí)，專(zhuān)用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在（）℃以下A.15B.20C.25D.30答案：C13.廢棄油脂應(yīng)存放在（）容器中，并及時(shí)清理A.敞口B.帶蓋專(zhuān)用C.塑料D.金屬答案：B14.食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)A.生活飲用水B.工業(yè)用水C.礦泉水D.純凈水答案：A15.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品處理區(qū)應(yīng)包括（）A.粗加工區(qū)B.切配區(qū)C.烹飪區(qū)D.就餐區(qū)答案：ABC2.以下屬于禁止采購(gòu)的食品原料有（）A.腐敗變質(zhì)的肉類(lèi)B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.檢疫合格的豬肉D.發(fā)芽的土豆答案：ABD3.加工制作過(guò)程中，生熟分開(kāi)的要求包括（）A.容器、工具分開(kāi)使用B.加工區(qū)域分開(kāi)C.存放位置分開(kāi)D.加工人員分開(kāi)答案：ABC4.餐飲具清洗消毒的步驟包括（）A.沖洗B.洗滌C.消毒D.保潔答案：ABCD5.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）A.工作時(shí)戴清潔的工作帽B.留長(zhǎng)指甲C.不得涂指甲油D.咳嗽時(shí)用手遮擋答案：AC6.以下關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法正確的是（）A.不得超范圍使用B.不得超限量使用C.可隨意添加D.使用后需記錄答案：ABD7.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)遵循的原則有（）A.先進(jìn)先出B.分類(lèi)存放C.標(biāo)識(shí)清晰D.與地面距離≥10厘米答案：ABCD8.加工制作涼菜的要求包括（）A.在專(zhuān)用操作區(qū)進(jìn)行B.操作人員需二次更衣C.工具專(zhuān)用D.現(xiàn)做現(xiàn)吃答案：ABCD9.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取的措施包括（）A.立即停止經(jīng)營(yíng)B.封存可疑食品C.報(bào)告監(jiān)管部門(mén)D.銷(xiāo)毀剩余食品答案：ABC10.以下關(guān)于食品留樣的說(shuō)法正確的是（）A.每個(gè)品種單獨(dú)留樣B.標(biāo)注留樣時(shí)間和名稱(chēng)C.由專(zhuān)人負(fù)責(zé)D.可與其他食品混放答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品處理區(qū)可以設(shè)置明溝排水。（）答案：×（應(yīng)設(shè)置暗溝）2.冷凍食品可以反復(fù)解凍、冷凍。（）答案：×（反復(fù)解凍會(huì)加速微生物繁殖）3.加工制作豆?jié){時(shí)，需煮沸后保持5分鐘以上。（）答案：×（需煮沸后保持10分鐘以上，防止皂素中毒）4.從業(yè)人員工作前、處理食品前應(yīng)使用肥皂和流動(dòng)水洗手。（）答案：√5.食品添加劑可以與食品原料混合存放。（）答案：×（需專(zhuān)庫(kù)或?qū)９翊娣牛?.清洗消毒后的餐飲具可以存放在操作臺(tái)上。（）答案：×（需存放在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)）7.加工制作魚(yú)類(lèi)時(shí)，應(yīng)去除內(nèi)臟、鰓等部位。（）答案：√8.食品原料入庫(kù)前應(yīng)查驗(yàn)索證索票和感官性狀。（）答案：√9.裱花蛋糕的奶油可以提前一天制作并冷藏。（）答案：×（應(yīng)當(dāng)天使用，防止微生物滋生）10.餐廚廢棄物應(yīng)與食品原料分開(kāi)存放，并及時(shí)清理。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品原料采購(gòu)時(shí)的索證索票要求。答案：采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)檢疫證明、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）；采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)索取銷(xiāo)售憑證或查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明；采購(gòu)進(jìn)口食品的，應(yīng)索取入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明；所有索證索票資料應(yīng)留存至少2年。2.說(shuō)明加工制作過(guò)程中生熟分開(kāi)的具體措施。答案：生熟分開(kāi)需做到“四分開(kāi)”：①加工區(qū)域分開(kāi)：生、熟食品加工應(yīng)在不同區(qū)域進(jìn)行；②容器工具分開(kāi)：生、熟食品使用的刀、砧板、容器應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，不得混用；③存放分開(kāi)：生食品（如肉類(lèi)、水產(chǎn)品）應(yīng)存放在熟食品下方，避免交叉污染；④人員分開(kāi)：加工生食品的人員接觸熟食品前需洗手并更換工具。3.簡(jiǎn)述餐飲具清洗消毒的操作流程及注意事項(xiàng)。答案：流程：①?zèng)_洗：用清水沖去餐飲具表面的食物殘?jiān)?；②洗滌：使用?zhuān)用洗滌劑和工具刷洗，去除油污；③沖洗：用清水沖凈洗滌劑殘留；④消毒：采用熱力消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線）或化學(xué)消毒（如含氯消毒液）；⑤保潔：消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，避免二次污染。注意事項(xiàng)：化學(xué)消毒時(shí)，消毒液濃度應(yīng)符合要求（如含氯消毒液有效氯濃度250-500mg/L），浸泡時(shí)間≥10分鐘；消毒后的餐飲具應(yīng)無(wú)洗滌劑殘留、無(wú)異味；保潔柜需定期清潔消毒。4.列舉從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容。答案：①上崗前需取得健康證明，健康證明在有效期內(nèi)（1年）；②每日進(jìn)行健康檢查，患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作；③建立健康檔案，記錄從業(yè)人員健康狀況及晨檢情況；④定期開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)。五、案例分析題（共20分）某餐廳在市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)檢查中被發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：（1）粗加工區(qū)地面有積水，墻壁有霉斑；（2）冷藏柜內(nèi)，生雞肉與已切好的熟牛肉疊放，生雞肉在下，熟牛肉在上；（3）切配區(qū)使用的砧板，生肉和蔬菜共用，無(wú)標(biāo)識(shí)；（4）從業(yè)人員加工涼菜時(shí)，未戴口罩，直接用手抓取涼菜；（5）食品留樣柜中，留樣食品未標(biāo)注名稱(chēng)和時(shí)間，且與未使用的一次性餐盒混放。問(wèn)題：指出上述問(wèn)題違反了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的哪些規(guī)定？并提出整改措施。答案：?jiǎn)栴}（1）違反規(guī)定：食品處理區(qū)地面應(yīng)防滑、易清潔，無(wú)積水；墻面應(yīng)使用不透水、易清潔材料，無(wú)霉斑、無(wú)脫落。整改措施：清理地面積水，修復(fù)排水系統(tǒng)；清除墻面霉斑，重新鋪設(shè)瓷磚或進(jìn)行防水處理，保持墻面干燥清潔。問(wèn)題（2）違反規(guī)定：生食品與熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，熟食品應(yīng)存放在生食品上方或獨(dú)立存放，避免交叉污染。整改措施：將生雞肉與熟牛肉分開(kāi)放置，熟牛肉存放在生雞肉上方或使用獨(dú)立容器存放，冷藏柜內(nèi)標(biāo)注生熟區(qū)域。問(wèn)題（3）違反規(guī)定：生熟食品的加工工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。整改措施：為生肉和蔬菜分別配備專(zhuān)用砧板，用不同顏色（如紅色為生肉、綠色為蔬菜）或文字標(biāo)識(shí)，避免混用。問(wèn)題（4）違反規(guī)定：加工制作涼菜應(yīng)在專(zhuān)用操作區(qū)進(jìn)行，操作人員應(yīng)戴清潔的口罩、手套，避免直接用手接觸食品。整改措施：要求加工