中西面點(diǎn)專業(yè)試題帶答案姓名：__________班級(jí)：__________成績：__________一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.制作面包時(shí)，面粉中加入酵母的主要作用是（）A.增加甜味B.使面包膨脹C.改善色澤D.增加韌性答案：B2.以下哪種面粉適合制作中式饅頭（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：B3.制作蛋糕打發(fā)蛋清時(shí)，一般需要打發(fā)至（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.硬性發(fā)泡答案：D4.中式面點(diǎn)中，調(diào)制面團(tuán)時(shí)加入堿的目的是（）A.增加彈性B.中和酸味C.使面團(tuán)更柔軟D.增加韌性答案：B5.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，起酥的關(guān)鍵在于（）A.面團(tuán)的揉制B.油脂的包裹和折疊C.烘烤的溫度D.發(fā)酵的時(shí)間答案：B6.以下哪種餡料適合制作月餅（）A.豆沙餡B.肉餡C.水果餡D.奶油餡答案：A7.面包制作過程中，進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵的溫度一般控制在（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-28℃D.35-40℃答案：C8.制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的增稠劑是（）A.淀粉B.酵母C.小蘇打D.泡打粉答案：A9.蛋糕烘烤時(shí)，烤箱的溫度一般設(shè)置為（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃答案：B10.以下哪種工具不適合用于中式面點(diǎn)的制作（）A.搟面杖B.打蛋器C.蒸籠D.裱花袋答案：D11.制作饅頭時(shí)，醒發(fā)的時(shí)間一般為（）A.10-15分鐘B.15-20分鐘C.20-30分鐘D.30-40分鐘答案：C12.西式面點(diǎn)中，常用于制作餅干的原料是（）A.黃油B.植物油C.豬油D.奶油答案：A13.調(diào)制蛋撻液時(shí)，需要用到的原料不包括（）A.雞蛋B.牛奶C.面粉D.奶油答案：C14.制作面包時(shí)，加入鹽的作用是（）A.增加風(fēng)味B.促進(jìn)發(fā)酵C.使面包更柔軟D.增加韌性答案：A15.中式面點(diǎn)中，常見的發(fā)酵方法是（）A.酵母發(fā)酵B.小蘇打發(fā)酵C.面肥發(fā)酵D.泡打粉發(fā)酵答案：C16.制作泡芙時(shí)，面糊的調(diào)制關(guān)鍵在于（）A.面粉的選擇B.水和油的比例C.攪拌的程度D.烘烤的時(shí)間答案：B17.以下哪種水果適合制作水果派（）A.香蕉B.草莓C.榴蓮D.芒果答案：B18.蛋糕表面涂抹的奶油一般是（）A.植物奶油B.動(dòng)物奶油C.人造奶油D.起酥油答案：B19.制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的甜味劑是（）A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.以上都是答案：D20.面包在烘烤后，需要進(jìn)行的操作是（）A.立即食用B.晾涼后保存C.趁熱放入冰箱D.直接包裝答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.中西面點(diǎn)制作中常用的原料有（）A.面粉B.油脂C.雞蛋D.糖答案：ABCD2.制作面包時(shí)，可能用到的添加劑有（）A.面包改良劑B.防腐劑C.乳化劑D.色素答案：AC3.中式面點(diǎn)的特點(diǎn)包括（）A.選料精細(xì)B.制作工藝多樣C.口味豐富D.造型美觀答案：ABCD4.西式面點(diǎn)的分類包括（）A.面包類B.蛋糕類C.點(diǎn)心類D.甜品類答案：ABCD5.制作蛋糕時(shí)，影響蛋糕口感的因素有（）A.面粉的種類B.雞蛋的打發(fā)程度C.烘烤的溫度和時(shí)間D.油脂的用量答案：ABCD6.酥皮點(diǎn)心的制作要點(diǎn)有（）A.面團(tuán)的調(diào)制B.油脂的折疊C.烘烤的溫度控制D.醒發(fā)的時(shí)間答案：ABC7.中式面點(diǎn)中，常見的面團(tuán)種類有（）A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.膨松面團(tuán)D.米粉面團(tuán)答案：ABCD8.制作月餅時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有（）A.餡料的調(diào)配B.餅皮的厚度C.烘烤的火候D.模具的使用答案：ABCD9.面包制作過程中，基礎(chǔ)發(fā)酵后的操作有（）A.分割B.滾圓C.松弛D.整形答案：ABCD10.西式面點(diǎn)中，常用于裝飾的原料有（）A.巧克力B.水果C.奶油D.糖珠答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.制作面包時(shí)，面粉越白越好。（）答案：×2.中式面點(diǎn)制作中，發(fā)酵粉可以替代酵母。（）答案：×3.蛋糕烘烤時(shí)間越長，口感越好。（）答案：×4.酥皮點(diǎn)心制作時(shí)，油脂越多，起酥效果越好。（）答案：×5.制作月餅時(shí)，餡料可以隨意調(diào)配。（）答案：×6.面包發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致面包體積變小。（）答案：×7.中式面點(diǎn)中，水調(diào)面團(tuán)不需要發(fā)酵。（）答案：√8.西式面點(diǎn)制作中，黃油可以用植物油替代。（）答案：×9.制作餅干時(shí)，面團(tuán)不需要醒發(fā)。（）答案：√10.蛋糕表面的裝飾可以增加蛋糕的美觀度，但不影響口感。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.制作面包時(shí)，面粉中的（）是酵母發(fā)酵的主要營養(yǎng)物質(zhì)。答案：淀粉2.中式面點(diǎn)中，調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水的溫度一般分為（）、溫水和熱水。答案：冷水3.蛋糕打發(fā)蛋清時(shí)，加入（）可以使蛋清更容易打發(fā)。答案：白醋（或檸檬汁）4.酥皮點(diǎn)心的層次是通過（）和折疊形成的。答案：油脂包裹5.制作月餅時(shí)，餅皮的配方中一般會(huì)加入（）來增加粘性。答案：糖漿6.面包制作過程中，最后醒發(fā)的濕度一般控制在（）左右。答案：80%7.中式面點(diǎn)中，常見的膨松劑有（）和泡打粉。答案：小蘇打8.西式面點(diǎn)中，制作泡芙的面糊是由（）、水、油和面粉制成的。答案：牛奶9.制作蛋糕時(shí)，面粉需要過篩，目的是（）。答案：去除雜質(zhì)和使面粉蓬松10.面包在烘烤過程中，表面會(huì)形成一層（），起到保護(hù)面包的作用。答案：硬殼五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作面包的基本工藝流程。答案：原料準(zhǔn)備：準(zhǔn)備面粉、酵母、糖、鹽、水、油脂等原料。面團(tuán)調(diào)制：將除油脂外的原料放入容器中，加入適量水，攪拌成面團(tuán)，再加入油脂繼續(xù)攪拌至面團(tuán)光滑。基礎(chǔ)發(fā)酵：將面團(tuán)放入溫暖處，發(fā)酵至兩倍大。分割整形：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成所需重量的小面團(tuán)，進(jìn)行滾圓、松弛、整形等操作。最后醒發(fā)：將整形后的面包坯放入醒發(fā)箱，醒發(fā)至體積膨大。烘烤：將醒發(fā)好的面包坯放入預(yù)熱好的烤箱，根據(jù)面包的種類調(diào)整烘烤溫度和時(shí)間。冷卻：烘烤后的面包出爐后，放在晾架上冷卻。2.如何判斷蛋糕是否烤熟？答案：觀察蛋糕表面：蛋糕表面呈現(xiàn)金黃色，沒有明顯的白色面糊。按壓蛋糕表面：用手指輕輕按壓蛋糕表面，按壓處能迅速回彈，說明蛋糕已烤熟。插入牙簽：用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上沒有粘連面糊，表明蛋糕烤熟。3.簡述中式面點(diǎn)中面團(tuán)調(diào)制的重要性。答案：決定面點(diǎn)的口感：不同的面團(tuán)調(diào)制方法會(huì)使面點(diǎn)具有不同的質(zhì)地，如柔軟、勁道、酥脆等。影響面點(diǎn)的形態(tài)：合適的面團(tuán)調(diào)制能保證面點(diǎn)在制作和熟制過程中保持良好的形狀。關(guān)系到面點(diǎn)的風(fēng)味：面團(tuán)調(diào)制過程中加入的各種原料會(huì)賦予面點(diǎn)獨(dú)特的風(fēng)味。為后續(xù)制作奠定基礎(chǔ)：良好的面團(tuán)調(diào)制是后續(xù)成型、熟制等工藝順利進(jìn)行的前提。4.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，如何保證起酥效果？答案：選擇合適的油脂：一般選用固態(tài)油脂，如黃油，其可塑性好，有助于起酥。正確的油脂包裹和折疊方法：將油脂搟成薄片，包裹在面團(tuán)中，然后進(jìn)行多次折疊，每次折疊后都要冷藏一段時(shí)間，使油脂和面團(tuán)分層?？刂泼鎴F(tuán)的軟硬度：面團(tuán)不能太軟，否則在操作過程中容易粘連，影響起酥效果；也不能太硬，以免搟制時(shí)破裂。掌握好烘烤溫度：烘烤溫度不宜過高，以免表面過早上色，內(nèi)部層次未完全形成；也不宜過低，否則起酥效果不明顯。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述中西面點(diǎn)制作中原料選擇的重要性及原則。答案：重要性：直接影響成品質(zhì)量：優(yōu)質(zhì)的原料能制作出口感、風(fēng)味、色澤俱佳的中西面點(diǎn)。關(guān)系到營養(yǎng)價(jià)值：合理選擇原料可提高面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值。影響制作工藝：不同原料的特性決定了制作工藝的不同。原則：符合面點(diǎn)特點(diǎn)：根據(jù)不同面點(diǎn)的要求選擇合適的原料，如制作面包選高筋面粉，制作蛋糕選低筋面粉。新鮮度：選用新鮮的原料，保證面點(diǎn)的品質(zhì)和口感。質(zhì)量可靠：選擇質(zhì)量有保障的原料，避免使用變質(zhì)或受污染的原料。合理搭配：根據(jù)營養(yǎng)需求和口味特點(diǎn)，合理搭配原料，使面點(diǎn)營養(yǎng)均衡、口味豐富。2.論述中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)在制作工藝上的主要區(qū)別。答案：面團(tuán)調(diào)制：中式面點(diǎn)：有多種面團(tuán)調(diào)制方法，如水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)、膨松面團(tuán)等，調(diào)制過程注重手法和技巧。西式面點(diǎn)：面團(tuán)調(diào)制相對更注重原料的比例和攪拌的程度，如面包面團(tuán)的攪拌分為不同階段。發(fā)酵方法：中式面點(diǎn)：常見酵母發(fā)酵、面肥發(fā)酵等，發(fā)酵程度和時(shí)間因品種而異。西式面點(diǎn)：多采用酵母發(fā)酵，對發(fā)酵條件如溫度、濕度要求較為嚴(yán)格。成型工藝：中式面點(diǎn)：成型手法多樣，如揉、捏、搓、包、搟等，造型豐富。西式面點(diǎn)：注重模具的使用，成型較為規(guī)整，也有一些特殊的造型手法如擠花等。熟制方法：中式面點(diǎn)：熟制方法包括蒸、煮、炸、煎、烤等多種。西式面點(diǎn)：主要以烤為主，也有一些采用炸、煎等方法。3.論述如何提高中西面點(diǎn)的制作水平。答案：加強(qiáng)理論學(xué)習(xí)：了解中西面點(diǎn)的基礎(chǔ)知識(shí)、原料特性、制作工藝等，為實(shí)踐提供指導(dǎo)。多實(shí)踐操作：通過不斷練習(xí)，熟練掌握各種制作技巧和流程，提高操作熟練度。注重細(xì)節(jié)：在原料稱量、面團(tuán)調(diào)制、成型、烘烤等環(huán)節(jié)注意細(xì)節(jié)，確保成品質(zhì)量穩(wěn)定。學(xué)習(xí)創(chuàng)新：關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)，學(xué)習(xí)新的制作方法和配方，不斷創(chuàng)新，開發(fā)新的產(chǎn)品。提高審美能力：制作出外形美觀、造型精致的面點(diǎn)，滿足消費(fèi)者對美的需求。加強(qiáng)交流與分享：與同行交流經(jīng)驗(yàn)，分享心得，互相學(xué)習(xí)，共同提高。4.論述中西面點(diǎn)在文化內(nèi)涵上的差異及體現(xiàn)。答案：文化內(nèi)涵差異：中式面點(diǎn)：承載著豐富的中國傳統(tǒng)文化，如節(jié)日習(xí)俗、地域特色等。西式面點(diǎn)：蘊(yùn)含著西方的飲食文化、生活方式和審美觀念。體現(xiàn)：節(jié)日與傳統(tǒng)：中式面點(diǎn)在春節(jié)、中秋等節(jié)日有特定的品種，如餃子、月餅等，具有團(tuán)圓、祈福等