2025年餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范內(nèi)容考核試題一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營過程中，下列哪項(xiàng)操作不符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求？A.生、熟食品加工工具分開放置B.半成品與原料在同一冷藏柜分層存放（半成品在上層）C.涼菜制作專間使用紫外線燈消毒（開啟30分鐘）D.烹飪禽肉類食品中心溫度達(dá)到70℃即出鍋2.關(guān)于食品處理區(qū)的布局要求，正確的是？A.應(yīng)按照清潔操作區(qū)→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→一般操作區(qū)的順序布局B.食品處理區(qū)與就餐區(qū)可通過傳菜窗口直接連通，無需物理分隔C.專間（如涼菜間）入口應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒、更衣設(shè)施D.衛(wèi)生間可設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，但需與操作區(qū)物理分隔3.下列關(guān)于食品原料采購與驗(yàn)收的說法，錯(cuò)誤的是？A.采購預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和貯存條件B.采購肉類時(shí)，應(yīng)索取并留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明C.驗(yàn)收冷凍食品時(shí)，可接受部分解凍后重新冷凍的產(chǎn)品D.采購食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)留存購貨憑證（如收據(jù)、發(fā)票）4.餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑時(shí)，錯(cuò)誤的做法是？A.專柜（位）存放，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣B.精確稱量，使用后保留添加劑包裝及標(biāo)簽C.在涼菜中添加糖精鈉提升甜味D.建立食品添加劑使用記錄，記錄使用量和使用時(shí)間5.關(guān)于餐用具清洗消毒，正確的操作是？A.采用熱力消毒時(shí)，水溫70℃以上保持10分鐘B.化學(xué)消毒后，無需沖洗直接使用C.消毒后的餐用具應(yīng)存放在清潔的專用密閉保潔柜內(nèi)D.清洗池可同時(shí)用于清洗餐用具和清洗蔬菜6.下列哪類食品屬于禁止經(jīng)營的范圍？A.未超過保質(zhì)期但包裝破損的預(yù)包裝食品B.經(jīng)檢驗(yàn)合格的生豬產(chǎn)品（有檢疫證明）C.自種的新鮮蔬菜（未使用禁用農(nóng)藥）D.分裝后標(biāo)明原生產(chǎn)日期的散裝食品7.加工制作裱花蛋糕時(shí)，不符合規(guī)范的是？A.裱花操作在專間內(nèi)進(jìn)行B.奶油在使用前于冷藏柜（2-8℃）保存C.水果裝飾提前2小時(shí)切配并暴露在室溫環(huán)境D.接觸蛋糕的工具使用前經(jīng)熱力消毒8.關(guān)于食品留樣的要求，正確的是？A.每餐次每個(gè)品種留樣量不少于100克B.留樣容器需清洗后直接使用（無需消毒）C.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)D.集體用餐配送單位無需留樣9.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用的材料是？A.普通涂料（易清洗）B.瓷磚（高度不低于1.5米）C.木質(zhì)板材（防潮處理）D.墻紙（防水處理）10.下列關(guān)于從業(yè)人員健康管理的說法，錯(cuò)誤的是？A.從事直接接觸入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查B.患有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全疾病的人員應(yīng)立即離崗C.健康證明過期后，可在3個(gè)工作日內(nèi)補(bǔ)辦后繼續(xù)上崗D.手部有開放性傷口的人員需佩戴清潔的手套后方可接觸食品11.冷凍食品儲(chǔ)存時(shí)，溫度應(yīng)控制在？A.-5℃以下B.-12℃以下C.-18℃以下D.-20℃以下12.加工制作鮮榨果蔬汁時(shí)，錯(cuò)誤的操作是？A.使用專用加工工具（與其他食品工具分開）B.果蔬清洗后帶皮直接榨汁（未去皮）C.現(xiàn)榨現(xiàn)用，未用完的汁液在2-8℃下保存不超過24小時(shí)D.榨汁機(jī)使用后及時(shí)清洗消毒13.關(guān)于餐廚廢棄物管理，正確的做法是？A.與垃圾處理單位簽訂協(xié)議，無需留存記錄B.廢棄物存放容器應(yīng)加蓋，每日清理C.將廢棄油脂銷售給無資質(zhì)的私人回收者D.餐廚廢棄物可與生活垃圾混合存放14.下列哪項(xiàng)不屬于清潔操作區(qū)？A.涼菜間B.裱花間C.餐用具保潔區(qū)D.粗加工間15.食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)下列哪項(xiàng)問題應(yīng)拒絕接收？A.冷凍肉類表面有輕微結(jié)霜（未超過保質(zhì)期）B.蔬菜葉片上有少量蟲眼（無腐爛）C.預(yù)包裝食品標(biāo)簽?zāi)：o法辨識(shí)生產(chǎn)日期）D.鮮活水產(chǎn)品活力正常（無異味）16.加工制作魚類時(shí)，為預(yù)防組胺中毒，應(yīng)特別注意？A.徹底加熱至中心溫度75℃以上B.避免使用不新鮮的青皮紅肉魚類（如金槍魚）C.與其他食材分開存放（避免交叉污染）D.儲(chǔ)存溫度控制在0-4℃17.關(guān)于備餐操作，錯(cuò)誤的是？A.備餐間溫度應(yīng)控制在25℃以下B.成品應(yīng)使用清潔的容器盛放，避免裸露C.從燒熟至食用的間隔時(shí)間超過2小時(shí)的，應(yīng)在60℃以上或8℃以下保存D.備餐時(shí)可直接用手接觸食品（佩戴清潔手套）18.下列關(guān)于食品貯存的說法，正確的是？A.食品與非食品可同柜存放（分區(qū)域）B.散裝食品可使用原包裝的容器存放（無需標(biāo)識(shí)）C.食品應(yīng)離地離墻10厘米以上存放D.清潔劑、消毒劑可與食品原料同柜存放（分上下層）19.加工制作動(dòng)物源性食品時(shí)，為預(yù)防寄生蟲病，應(yīng)確保？A.徹底加熱至中心溫度70℃以上并持續(xù)5分鐘B.使用淡水養(yǎng)殖的魚類（如草魚）C.原料采購后立即加工（無需冷藏）D.與植物性食品同池清洗20.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即采取的措施不包括？A.停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)C.隱瞞事故信息，避免影響經(jīng)營D.救治患者并報(bào)告所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門二、判斷題（每題1分，共20分）1.食品處理區(qū)內(nèi)可設(shè)置衛(wèi)生間，但需與操作區(qū)物理分隔并配備洗手設(shè)施。（）2.專間（如涼菜間）的空調(diào)應(yīng)采用非循環(huán)式空氣消毒裝置。（）3.采購的食品原料可先入庫，再補(bǔ)索票索證資料。（）4.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定。（）5.餐用具清洗消毒水池可與清洗蔬菜、肉類的水池混用，只要及時(shí)清洗。（）6.接觸直接入口食品的餐用具應(yīng)采用熱力消毒（如煮沸、蒸汽），無法熱力消毒的可使用化學(xué)消毒。（）7.食品留樣應(yīng)使用清洗后的普通容器，無需專用。（）8.從業(yè)人員工作時(shí)，可佩戴戒指、手表等飾品（但需保持清潔）。（）9.加工制作好的半成品應(yīng)標(biāo)注加工時(shí)間，在冷藏條件下（2-8℃）存放不超過24小時(shí)。（）10.廢棄油脂應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂回收單位處理，并建立交接記錄。（）11.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用無毒、無異味、易清洗的材料，高度不低于1.5米。（）12.冷凍食品解凍時(shí)，可將食品直接放置在室溫環(huán)境下自然解凍。（）13.現(xiàn)制現(xiàn)售的奶茶中可添加少量食用色素（符合GB2760規(guī)定）。（）14.集體用餐配送單位的食品中心溫度應(yīng)在食用時(shí)不低于60℃（熱鏈）或不高于8℃（冷鏈）。（）15.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄包裝、破損容器可暫時(shí)存放在食品處理區(qū)內(nèi)，待每日收市后清理。（）16.從業(yè)人員手部清洗應(yīng)采用“七步洗手法”，時(shí)間不少于20秒。（）17.加工制作生魚片（刺身）時(shí)，可在普通操作間進(jìn)行（無需專間）。（）18.食品原料的貯存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免過期。（）19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。（）20.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者可自行處理，無需向監(jiān)管部門報(bào)告。（）三、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述食品處理區(qū)的分區(qū)要求及各區(qū)域的定義。2.列舉5項(xiàng)餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)需查驗(yàn)的證明文件或資料。3.說明加工制作涼菜的關(guān)鍵操作規(guī)范（至少5項(xiàng)）。4.簡述餐用具清洗消毒的流程及各步驟的具體要求。5.解釋“食品保質(zhì)期”與“食品保存期”的區(qū)別，并說明超過保質(zhì)期的食品應(yīng)如何處理。6.列舉5項(xiàng)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求。四、案例分析題（共10分）某學(xué)校食堂發(fā)生10名學(xué)生餐后腹瀉事件，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)以下情況：（1）食堂操作間布局：粗加工區(qū)與涼菜間相鄰，無物理分隔；（2）當(dāng)日午餐菜品：涼拌黃瓜（提前4小時(shí)切配，室溫存放）、紅燒肉（中心溫度70℃即出鍋）、米飯