學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共2頁江西衛(wèi)生職業(yè)學(xué)院《食品新產(chǎn)品開發(fā)》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品加工中的冷凍技術(shù)可以延長食品的保質(zhì)期。在冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能會導(dǎo)致食品品質(zhì)的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是2、食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣3、在食品的冷凍保藏過程中，會出現(xiàn)冰晶生長的現(xiàn)象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量4、食品的油脂在儲存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定5、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG6、在食品加工過程中，需要考慮多種因素來保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對于防止食品微生物污染最為關(guān)鍵？（）A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣7、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？（）A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價8、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛9、當(dāng)研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學(xué)研究C.暴露評估D.以上都是10、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.011、在食品的加工過程中，可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見的有害物質(zhì)？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺12、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉13、食品包裝的密封性對于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法14、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產(chǎn)品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預(yù)處理15、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.水蒸氣二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵面包及其制作工藝。2、（本題5分）什么是食品的膨化技術(shù)？有哪些應(yīng)用？3、（本題5分）肉類食品在加工和儲存過程中容易發(fā)生氧化和變質(zhì)，分析其原因，并探討相應(yīng)的抗氧化和保鮮技術(shù)？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的功能性成分（如膳食纖維、抗氧化劑等）的生理功能和提取方法。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感滿意度之間的關(guān)系，以及如何通過質(zhì)構(gòu)設(shè)計提高消費(fèi)者接受度。3、（本題5分）深入探討食品中營養(yǎng)成分的生物利用率影響因素，以及提高生物利用率的方法和策略。4、（本題5分）全面論述食品中香氣物質(zhì)的釋放和感知在不同食品基質(zhì)中的差異，分析影響香氣釋放和感知的因素。5、（本題5分）食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還與食品的化學(xué)和物理變化相關(guān)。請詳細(xì)論述水分活度對食品中非酶褐變、美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化等反應(yīng)的影響機(jī)制。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款傳統(tǒng)糕點產(chǎn)品在市場上銷售多年，但近年來銷量逐漸下滑。請分析該產(chǎn)品銷量下降的原因，并提出創(chuàng)新和改進(jìn)的建議，以重振產(chǎn)品的市場活力。2、（本題10分）一家調(diào)味品企業(yè)的醋在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了異味。分析原因，并提出改進(jìn)措施，從原料選擇、發(fā)酵工藝、儲存條件等角度進(jìn)行分析。3、