學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共2頁新疆政法學(xué)院《食品感官分析》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣2、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶3、當(dāng)分析食品中的礦物質(zhì)元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關(guān)鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣4、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材5、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）6、食品冷凍過程中會形成冰晶，冰晶的大小和分布會影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍7、食品包裝對于保護食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項說法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計提高食品的吸引力和辨識度8、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.09、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E10、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是11、當(dāng)評估食品的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標(biāo)綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量和比例：（）A.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評分12、當(dāng)分析食品中的碳水化合物時，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法13、當(dāng)研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀14、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍15、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質(zhì)變性，以下哪一種說法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)變性會導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性16、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營養(yǎng)價值17、食品的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質(zhì)的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維18、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地?zé)o關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同19、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點？（）A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場保鮮技術(shù)D.電場保鮮技術(shù)20、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應(yīng)會導(dǎo)致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風(fēng)味：（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.以上都是21、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？（）A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價22、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對食品的營養(yǎng)成分破壞較小？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場殺菌23、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是24、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮25、在食品的加工過程中，可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見的有害物質(zhì)？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）什么是食品的可追溯性？如何實現(xiàn)食品的可追溯性？2、（本題5分）在食品的膜過濾除菌技術(shù)中，膜的孔徑、操作壓力如何影響除菌效果和濾液質(zhì)量，以及膜的清洗和再生方法？3、（本題5分）詳細說明食品中活性包裝的作用機制和常見類型，分析其對食品貨架期的影響。4、（本題5分）食品的泡沫分離技術(shù)在蛋白質(zhì)和多糖的分離中有一定應(yīng)用，請?zhí)接懪菽蛛x技術(shù)的原理、影響因素及應(yīng)用范圍？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家堅果生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在儲存過程中發(fā)生油脂酸敗，影響了銷售。分析油脂酸敗的原因，如儲存條件不當(dāng)、堅果本身的不飽和脂肪酸含量高、抗氧化劑添加不足等，并提出預(yù)防油脂酸敗的措施和改進儲存方法。2、（本題5分）一家食用油企業(yè)計劃推出一款新型調(diào)和油，在研發(fā)過程中需要考慮不同油種的比例、脂肪酸組成、風(fēng)味和穩(wěn)定性等因素。請分析如何確定最佳的調(diào)和配方，以滿足消費者的營養(yǎng)需求和口感偏好。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款即食燕麥片，消費者反映沖調(diào)后口感粗糙，不夠爽滑。請從燕麥的品種選擇、加工工藝，如烘烤程度、碾壓方式，以及沖調(diào)方法等方面分析原因，并給出優(yōu)化產(chǎn)品的建議。4、（本題5分）某巧克力生產(chǎn)廠的某批次巧克力在儲存過程中出現(xiàn)了表面發(fā)白的“起霜”現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的外觀和口感。請分析導(dǎo)致巧克力起霜的可能原因，如可可脂的晶型轉(zhuǎn)變、儲存溫度濕度不當(dāng)?shù)?，并提出預(yù)防和解決措施。5、（本題5分）一家食品添加劑企業(yè)的一種防腐劑，被質(zhì)疑安全性，引發(fā)公眾關(guān)注。研究可能的原因，如媒體報道誤導(dǎo)、消費者對防腐劑的誤解、產(chǎn)品使用說明不清晰等。制定危機公關(guān)和消費者溝通的方案，以及如何加強防腐劑的安全管理和科學(xué)宣傳。四、論