2025年食品安全知識試題含答案一、單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，我國食品安全工作的首要原則是（）。A.預(yù)防為主B.全程控制C.社會共治D.風(fēng)險管理2.以下哪種物質(zhì)屬于生物性食品污染物？（）A.鉛B.黃曲霉毒素C.亞硝酸鹽D.三聚氰胺3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，其核心要求是（）。A.改善食品口感即可B.不影響食品營養(yǎng)價值C.對人體無害且技術(shù)上確有必要D.盡可能降低成本4.關(guān)于“保質(zhì)期”與“保存期”的區(qū)別，正確的表述是（）。A.保質(zhì)期是推薦的最佳食用期，保存期是最終食用期B.保質(zhì)期是最終食用期，保存期是推薦的最佳食用期C.兩者無本質(zhì)區(qū)別，可互換使用D.保質(zhì)期僅適用于預(yù)包裝食品，保存期適用于散裝食品5.以下哪種行為不會導(dǎo)致食品交叉污染？（）A.用切生肉的刀直接切熟食B.生熟食品分柜存放C.處理生食后未洗手直接處理熟食D.生魚與即食沙拉放在同一操作臺6.食用發(fā)芽土豆可能導(dǎo)致中毒的主要原因是（）。A.龍葵素（龍葵堿）B.黃曲霉毒素C.亞硝酸鹽D.組胺7.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.營養(yǎng)成分表D.廣告用語8.以下哪種情況不屬于食源性疾?。浚ǎ〢.食用未煮熟的四季豆導(dǎo)致的嘔吐B.長期攝入高鹽食品引發(fā)的高血壓C.食用被沙門氏菌污染的雞蛋導(dǎo)致的腹瀉D.食用河豚魚導(dǎo)致的神經(jīng)毒性反應(yīng)9.冷鏈物流中，冷凍食品的儲存溫度應(yīng)保持在（）。A.-18℃以下B.-12℃以下C.0℃以下D.4℃以下10.關(guān)于保健食品的表述，正確的是（）。A.可以替代藥物治療疾病B.標(biāo)簽上必須標(biāo)注“保健食品”字樣及批準(zhǔn)文號C.其功效和安全性無需經(jīng)過嚴(yán)格驗證D.適用于所有人群11.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品追溯體系，其核心目的是（）。A.降低生產(chǎn)成本B.實現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全程可追溯C.滿足消費者好奇心D.應(yīng)對監(jiān)管部門檢查12.以下哪種加工方式可能產(chǎn)生苯并芘（強致癌物）？（）A.蒸饅頭B.油炸薯條C.炭火燒烤肉類D.水煮蔬菜13.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）。A.增甜B(yǎng).著色C.防腐D.增稠14.購買散裝食品時，最需要關(guān)注的信息是（）。A.銷售人員的著裝B.食品的感官性狀（顏色、氣味、質(zhì)地）C.銷售場所的裝修風(fēng)格D.食品的促銷活動15.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識要求，正確的是（）。A.所有轉(zhuǎn)基因食品無需標(biāo)識B.轉(zhuǎn)基因食品需顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣C.僅需在說明書中注明，無需在包裝上標(biāo)注D.由生產(chǎn)企業(yè)自行決定是否標(biāo)注16.食用鮮黃花菜中毒的主要原因是（）。A.秋水仙堿B.龍葵素C.氰苷D.亞硝酸鹽17.食品經(jīng)營許可證的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長期有效18.以下哪種情況屬于食品的物理性污染？（）A.農(nóng)藥殘留B.玻璃碎片混入C.黃曲霉毒素污染D.重金屬鉛污染19.關(guān)于食品召回的分級，因食品存在一般質(zhì)量問題，可能造成輕度健康損害的，屬于（）。A.一級召回B.二級召回C.三級召回D.無需召回20.家庭自制發(fā)酵食品（如豆瓣醬、酸湯）最易被哪種微生物污染？（）A.沙門氏菌B.肉毒桿菌C.金黃色葡萄球菌D.大腸桿菌二、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.食品添加劑都是人工合成的，天然物質(zhì)不能作為食品添加劑。（）2.超過保質(zhì)期的食品只要沒有發(fā)霉變質(zhì)，仍然可以食用。（）3.生熟食品分開存放的主要目的是避免交叉污染。（）4.發(fā)芽的土豆只要削去芽眼和周圍部分，就可以安全食用。（）5.保健食品聲稱的“調(diào)節(jié)血脂”“增強免疫力”等功能需經(jīng)過科學(xué)驗證。（）6.冷凍食品可以長期保存，無需關(guān)注保質(zhì)期。（）7.食品經(jīng)營許可證可以轉(zhuǎn)讓給他人使用。（）8.食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果）不需要遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）9.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指食品包裝完成的日期。（）10.網(wǎng)絡(luò)外賣食品的配送時間不影響食品安全。（）三、簡答題（每題5分，共10題，50分）1.簡述《中華人民共和國食品安全法》中規(guī)定的“食品安全”的定義。2.生物性污染是食品安全的主要威脅之一，列舉其主要類型并說明預(yù)防措施。3.食品添加劑的使用需遵循哪些基本原則？4.如何通過感官檢查初步判斷食品是否變質(zhì)？5.簡述“冷鏈物流”對食品安全的意義及關(guān)鍵溫度控制要求。6.食用野生菌中毒的常見原因及預(yù)防措施有哪些？7.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括哪些？（至少列出8項）8.家庭儲存食品時，“四隔離”原則具體指什么？9.食源性疾病的主要特征有哪些？10.簡述亞硝酸鹽中毒的常見原因及急救措施。四、案例分析題（共20分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，部分患者伴有嘔吐。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日午餐菜品為：紅燒肉（提前1天燒制，常溫存放）、涼拌黃瓜（生切未消毒）、米飯（現(xiàn)蒸）。問題：（1）分析可能導(dǎo)致中毒的原因（6分）；（2）食堂應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施（6分）；（3）提出預(yù)防此類事件的長期改進建議（8分）。參考答案一、單項選擇題1.A2.B3.C4.A5.B6.A7.D8.B9.A10.B11.B12.C13.C14.B15.B16.A17.B18.B19.B20.B二、判斷題1.×（天然物質(zhì)如海藻酸鈉、紅曲紅等可作為食品添加劑）2.×（超過保質(zhì)期的食品可能發(fā)生微生物繁殖或化學(xué)變質(zhì)，即使無明顯異常也可能有害）3.√（生食品可能攜帶致病菌，避免接觸熟食可防止污染）4.×（龍葵素可擴散至未發(fā)芽部分，削除無法徹底去除）5.√（需通過動物實驗或人體試食試驗驗證）6.×（冷凍只能抑制微生物生長，無法完全阻止脂肪氧化等化學(xué)變化，需在保質(zhì)期內(nèi)食用）7.×（許可證不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借）8.×（食用農(nóng)產(chǎn)品需符合《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)）9.√（生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期）10.×（配送時間過長可能導(dǎo)致微生物繁殖或溫度失控）三、簡答題1.食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（《食品安全法》第一百五十條）2.生物性污染主要類型：（1）微生物污染（細菌、真菌、病毒），如沙門氏菌、黃曲霉；（2）寄生蟲污染（如囊尾蚴、旋毛蟲）；（3）生物毒素（如貝類毒素、毒蘑菇毒素）。預(yù)防措施：-生產(chǎn)環(huán)節(jié)：加強種植/養(yǎng)殖環(huán)境管理，控制農(nóng)藥、獸藥殘留；-加工環(huán)節(jié)：嚴(yán)格消毒、滅菌，生熟分開；-儲存環(huán)節(jié)：低溫、干燥保存，控制濕度；-消費環(huán)節(jié)：徹底加熱，避免生食高風(fēng)險食品（如刺身需來源可靠）。3.食品添加劑使用原則：（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；（6）使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量應(yīng)符合GB2760規(guī)定。4.感官檢查方法：（1）視覺：觀察顏色是否異常（如肉類發(fā)綠、水果腐爛斑點）；（2）嗅覺：有無酸臭、霉味等異味（如變質(zhì)牛奶有酸敗味）；（3）觸覺：質(zhì)地是否異常（如面包發(fā)黏、肉類表面滑膩）；（4）味覺：避免直接品嘗可疑食品，若需嘗試需謹(jǐn)慎（如變味的堅果有哈喇味）。5.冷鏈物流意義：通過全程低溫控制，抑制微生物繁殖和酶活性，延長食品保質(zhì)期，保障食品新鮮度和安全性。關(guān)鍵溫度控制：-冷凍食品：-18℃以下；-冷藏食品：0-4℃；-熱鏈?zhǔn)称罚ㄈ缂词碂岵停?0℃以上（防止嗜溫菌生長）。6.野生菌中毒原因：（1）誤食有毒品種（如鵝膏菌、絲蓋傘）；（2）加工不當(dāng)（如未徹底煮熟破壞毒素）；（3）混合食用多種野生菌（可能產(chǎn)生協(xié)同毒性）。預(yù)防措施：-不采摘、不食用不熟悉的野生菌；-選擇正規(guī)渠道購買人工栽培菌（如平菇、香菇）；-加工時單獨烹飪，避免混合，徹底煮沸15分鐘以上；-食用后若出現(xiàn)頭暈、嘔吐等癥狀，立即就醫(yī)并保留剩余菌樣。7.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注內(nèi)容（至少8項）：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱/地址/聯(lián)系方式、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、貯存條件、所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱、生產(chǎn)許可證編號、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的主要營養(yǎng)成分及其含量。8.家庭儲存“四隔離”原則：（1）生與熟隔離：生食品（如肉類）與即食食品分開放置；（2）成品與半成品隔離：已加工完成的食品與未加工的半成品分開；（3）食品與雜物隔離：食品不與清潔劑、藥品等非食品類物品混放；（4）食品與天然冰隔離：使用清潔的容器盛放冰塊，避免冰塊污染食品。9.食源性疾病特征：（1）發(fā)病與攝入食品相關(guān)（有共同用餐史）；（2）潛伏期較短（多在數(shù)小時至數(shù)天內(nèi)）；（3）癥狀相似（以胃腸道癥狀為主，如腹痛、腹瀉）；（4）無傳染性（區(qū)別于傳染?。唬?）可通過控制食品污染預(yù)防。10.亞硝酸鹽中毒原因：（1）誤將亞硝酸鹽（外觀似食鹽）當(dāng)作食鹽使用；（2）食用大量腌制未透的蔬菜（如泡菜腌制2周內(nèi)）；（3）飲用含亞硝酸鹽超標(biāo)的井水；（4）食用過量加工肉制品（如火腿、香腸添加的亞硝酸鹽超標(biāo)）。急救措施：-立即催吐、洗胃，減少毒素吸收；-及時就醫(yī)，注射亞甲藍（美藍）解毒劑；-吸氧，維持呼吸循環(huán)功能；-保留剩余食物樣本，以便檢測確認(rèn)中毒原因。四、案例分析題案例1（1）可能中毒原因：①紅燒肉提前1天燒制且常溫存放，導(dǎo)致微生物（如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）大量繁殖，產(chǎn)生腸毒素；②涼拌黃瓜生切未消毒，可能被大腸桿菌、志賀氏菌等污染（生蔬菜表面易攜帶致病菌）；③常溫存放時間超過2小時（危險溫度帶4-60℃），加速細菌繁殖。（2）應(yīng)急措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保護現(xiàn)場；②組織中毒學(xué)生就醫(yī)，記錄癥狀、就診信息；③報告當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門，配合調(diào)查；④對食堂操作間、餐具進行徹底清潔消毒；⑤向?qū)W生及家長通報事件進展，安撫情緒。（3）長期改進建議：①嚴(yán)格執(zhí)行“現(xiàn)做現(xiàn)吃”原則，剩余食品需